芹菜酸奶的研制

在酸奶工艺基础上,将芹菜汁添加到牛乱中,经乳酸发酵制得产品。本实验主要从芹菜汁在牛孔中的添加比例、乳酸菌接种量、蔗糖添加量等方面经正交试验确定芹菜酸奶发酵的最优工艺条件。结果表明：芹菜汁添加量为8％,保加利亚扎杆菌和嗜热乳酸性球菌（1：1）添加量为2％,蔗糖添加量为7％,可制得质地细腻、风味优良的芹菜酸奶。     

高抗氧化性发芽花生酸奶的制备工艺研究

试验以鲜牛乳及发芽花生乳为原料,通过乳酸菌发酵制备发芽花生酸奶。对影响发芽花生酸奶质量的5个因素:鲜牛乳添加量、乳酸菌添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素实验,以酸奶感官质量和DPPH清除率为参考指标,最终确定工艺条件为:鲜牛乳与发芽花生乳的比例为5∶1,乳酸菌添加量0.3%,白糖添加量9%,发酵时间9 h,发酵温度42℃,研制出的发芽花生酸奶表面呈淡黄色,酸甜适口,组织细腻均匀,无气泡杂质。     

白灵菇麦芽汁乳酸菌发酵饮料的研制

以白灵菇、麦芽为主要原料,利用乳酸菌进行乳酸发酵.正交试验表明最佳发酵工艺条件为:白灵菇汁35%,麦芽汁60%,加糖量6%,发酵时间36 h.     

发酵条件对羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

试验以脱脂羊乳粉为原料制备酸奶,通过对羊乳酸奶进行感官评定并测定酸度、持水力、黏度3个理化指标,探讨发酵条件对羊乳酸奶品质的影响,并在单因素试验的基础上,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方为:发酵温度44℃,发酵时间8h,菌种添加量0.125%,蔗糖添加量4%,所得羊乳酸奶口感细腻、酸甜可口.     

龙眼乳酸菌发酵饮料工艺的优化

为龙眼乳酸菌发酵饮料的开发应用提供科学依据,以龙眼和奶粉为原料,经接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,通过单因素试验探讨龙眼乳酸菌发酵饮料的发酵条件,利用正交试验筛选出最佳生产工艺,并检测其乳酸菌活菌数及pH。结果表明:随着龙眼果汁添加量的增加,乳酸产量呈升-降-升的变化趋势;随奶粉添加量的增加,乳酸产量则呈逐渐增加趋势;随发酵时间的延长,乳酸产量呈逐渐增加趋势。不同因素对乳酸产量和感官评分的影响为果汁添加量奶粉添加量发酵时间。龙眼乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件为龙眼汁添加量50%、奶粉添加量4%和发酵时间5h,该条件下其品质最佳,乳酸产量为1.15%,综合评分为99.32分。     

凝固型莲藕酸奶加工技术研究

以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成复配型保健酸奶。对莲藕酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为:牛乳与莲藕汁的比例为4∶6,接种量4%,发酵时间6 h,加糖量8%。     

乳酸菌发酵茶饮料加工工艺优化

[目的]对用乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺进行优化,为利用茶叶浸提液发酵制备饮料的生产提供参考。[方法]以茶叶为原料,加入100倍的水,在60℃下浸提15 min,浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。通过单因素试验和正交试验对影响乳酸菌发酵的几个因素（乳酸菌接种量、加糖量、加乳粉量、发酵时间）进行优化。[结果]得到乳酸菌发酵的最佳工艺条件为：茶叶浸提液中加蔗糖量为8%,加乳粉量为13%,接种量为3%,发酵温度为40℃,发酵时间为6 h。[结论]在优化后的工艺条件下制作的茶饮料,既有茶的各种香味物质和营养成分,又有酸奶的营养成分,而且风味好、品质佳,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。     

海带发酵乳酸饮料工艺优化

[目的]优化海带发酵乳酸饮料的工艺。[方法]以海带为原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌发酵制成具有海带特殊芳香和营养价值的海带乳酸发酵饮料。通过单因素分析和正交试验,确定制备稳定性较好的海带汁、乳酸菌产酸和海带汁发酵的最佳条件以及海带乳酸发酵饮料的调配工艺。[结果]制备海带汁的最佳条件是：选用90℃温水浸泡120 min,料水比为1∶100倍;乳酸菌产酸的最佳条件是：海带汁50%,培养温度40℃,培养时间10 h,接种量6%;海带汁发酵的最佳条件是：添加7.5%的乳粉、10%的蔗糖,接种量6%,40℃下发酵10 h;海带乳酸发酵饮料的调配工艺是：75%的海带发酵原液,2%的白砂糖,0.09%的柠檬酸,0.02%的β-环糊精。[结论]该研究为海带的深加工提供参考依据。     

碳酸奶生产工艺评价

在乳酸菌发酵和直接加乳酸调配2种工艺的基础上,研制了一种较好的酸奶生产工艺.试验表明这种工艺生产的碳酸奶风味好,组织细腻润滑,强化贮存1个月后各项指标均稳定.     

玉米皮膳食纤维酸奶的工艺优化及营养学评价

利用发酵法从玉米皮中提取膳食纤维,将其添加至酸奶中,以感官评价得分为试验指标,通过单因素及响应面法设计,优化玉米皮膳食纤维酸奶的制作工艺参数。结果表明:膳食纤维添加量为1.9%,白砂糖添加量为7.0%,发酵时间为4.0 h,菌种接种量为3.2%是玉米皮膳食纤维酸奶的最佳制作工艺条件。各因素对酸奶感官评价的影响从大到小依次为:玉米皮膳食纤维添加量白砂糖添加量发酵时间菌种接种量。按最佳工艺条件制备的玉米皮膳食纤维酸奶,膳食纤维增加较多,水分含量略有增加,乳酸菌数为(11.47±1.8)×107 cfu/mL,约为普通酸奶的2倍。     

凝固型雪梨酸奶的研制

以优质牛奶和雪梨为主要原料,研究了雪梨酸奶的加工工艺条件。结果表明,发酵型雪梨酸奶的最佳配方为:雪梨汁10%+奶粉8%+发酵剂接种量4%+糖8%,所生产的雪梨酸奶组织细腻、色泽较佳、乳酸菌含量高达2.015×1010cfu/mL。生产的雪梨酸奶口感好而且营养丰富,制备工艺流程简单、可行,产品成本低。     

牛蒡乳酸菌发酵饮料研究

[目的]研究并优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的工艺条件,为牛蒡的深加工利用提供参考。[方法]以牛蒡为原料,经去皮、切片、护色、烫漂、匀浆、酶解、抽滤、发酵、调配、灭菌等工序加工牛蒡发酵饮料,采用单因素和正交试验优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的最佳工艺条件。[结果]试验得到制作牛蒡乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件:白砂糖为牛蒡原汁的8%,酸奶(乳酸菌)为牛蒡原汁的15%,发酵时间为8h,发酵温度为45℃。[结论]在该试验工艺下研制出的牛蒡乳酸菌发酵饮料营养丰富,风味独特。     

木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺研究

[目的]制备一种乳酸发酵型莜麦饮料。[方法]以糖化后的莜麦汁为原料、乳酸菌为发酵菌种,探讨菌种驯化、接种量和发酵时间对乳酸发酵型莜麦饮料品质的影响。[结果]乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺为以糖化后的莜麦汁为原料,采用驯化后的乳酸菌为发酵菌种,接种量4%,在42℃下发酵6 h。[结论]该研究为莜麦食品的开发提供了科学依据。     

玉竹活性乳酸菌复合饮料的研制

以玉竹、沙参以及鲜牛乳为主要原料,牛乳经杀菌后接种发酵剂进行乳酸发酵制成凝固型酸奶,经过调配制成活性乳酸菌饮料.通过单因素和正交试验,确定出玉竹浆、沙参浆、蔗糖以及复合稳定剂的最适添加量:玉竹浆添加量8%,沙参浆添加量7%,蔗糖添加量14%,复合稳定剂添加量0.2%.     

松乳菇酸奶发酵条件优化研究

采用L9(34)设计,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂、以松乳菇发酵液和鲜牛奶为原料进行乳酸发酵。结果表明,松乳菇菌丝体发酵液25%、鲜牛乳75%、蔗糖9%、接种量3%,采用酸奶制作工艺,42℃条件发酵4h,生产的松乳菇酸奶菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄。     

甜荞乳酸菌发酵功能性饮料的研制

本研究以甜荞为主要原料,经酶解、乳酸发酵后生产出一种风味独特、稳定性良好的谷类发酵饮料。通过复合稳定剂配比试验,确定出甜荞乳酸菌发酵饮料复合稳定剂配比为:CMC-Na添加量0.2%、海藻酸钠添加量0.2%、黄原胶添加量0.2%;通过饮料发酵工艺试验,确定出甜荞乳酸菌发酵饮料发酵工艺为:混合乳酸菌添加量4%、发酵温度42℃、发酵时间4 h。活菌饮料保质期为7 d,杀菌饮料保质期为60 d。     

酸牛奶乳酸菌培养工艺研究

酸奶是鲜牛奶经乳酸菌发酵而成的乳制品,营养价值高,有独特的天然香味,作为传统营养饮料被消费者广泛饮用.为进一步提高酸奶的品质,通过试验对乳酸菌的培养温度、培养时间和培养基等条件进行了研究,筛选出了乳酸菌的最佳培养条件,并对酸牛奶生产工艺进行了跟踪研究,对不同的菌种配比、发酵时间、发酵温度等工艺条件进行了试验研究,获得了最佳的生产工艺条件.     

木瓜、山楂复合型保健酸奶的研制

为开发出兼有木瓜、山楂特有果香味的营养、健康的新型发酵酸乳,以新鲜木瓜和山楂为主要原料,开发果汁复合型保健酸奶,通过试验确定复合型酸奶的最佳制作工艺参数。结果表明,木瓜汁(料水比1∶2)和山楂汁(料水比1∶3)的比例为6∶4,复合果汁添加量40%,奶液浓度13%,白砂糖的添加量6%,乳酸菌接种量3%,40℃发酵20h。该工艺条件下的产品兼有木瓜、山楂的特有果香味和发酵乳风味,酸甜适中、爽口滑润。     

麦芽汁乳酸发酵工艺研究

为了研制出一种全新麦芽汁乳酸发酵产品,利用保加利亚乳杆菌发酵麦芽汁,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究其发酵工艺。结果表明:麦芽汁乳酸菌发酵的最优工艺参数为:接种量6%、发酵时间48h、发酵温度40℃。在此条件下制得的麦芽汁乳酸发酵饮料呈金黄色,澄清透明,具有天然的麦芽香气。