超声波工艺对鸭血豆腐质量的影响（英文）

[目的]探讨超声波工艺对鸭血豆腐的品质的影响。[方法]利用超声波对血细胞进行破壁处理,通过单因素实验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁和未破壁处理的鸭血豆腐在感官品质和营养价值方面的差异。[结果]最佳超声波破壁工艺为功率400 W,超声时间6 min,此时破壁率达到100%,鸭血中血红蛋白含量提高了43.46%,铁含量增加了10.85%,破壁处理后制成的鸭血豆腐a*明显增加,其内部微观结构和质构参数共同证明超声波处理有利于鸭血凝胶结构的形成,经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐9.25%。[结论]超声波破壁工艺可以提高鸭血豆腐的感官品质和营养价值。     

Effects of Blood Cell Membrane Disruption by Ultrasonic Technology on the Quality of Duck Blood Tofu

[目的]探讨超声波工艺对鸭血豆腐的品质的影响。[方法]利用超声波对血细胞进行破壁处理,通过单因素实验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁和未破壁处理的鸭血豆腐在感官品质和营养价值方面的差异。[结果]最佳超声波破壁工艺为功率400W。超声时间6min,此时破壁率达到100％,鸭血中血红蛋白含量提高了43.46％,铁含量增加了10.85％,破壁处理后制成的鸭血豆腐a＊明显增加。其内部微观结构和质构参数共同证明超声波处理有利于鸭血凝胶结构的形成。经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐9,25％。[结论]超声波破壁工艺可以提高鸭血豆腐的感官品质和营养价值。     

泡萝卜感官评价及质构相关性分析

采用模糊评判法对市售的7种泡萝卜进行了感官评价,利用TPA、剪切和穿刺等3种模式对泡萝卜的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度等质构特性进行了测定,并对感官评价结果和质构进行了相关性分析。结果表明:模糊评判能准确地进行泡萝卜的感官评价,在TPA模式下,硬度具有较好的重复性和精度,能准确地区分出不同泡萝卜的质构差异,感官评价与质构分析中的硬度、胶着性、咀嚼性和穿刺功呈显著相关性,这为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。     

醋酸酯淀粉对南瓜面条品质的影响

研究了不同添加量的醋酸酯淀粉对南瓜面条的硬度、胶着度、咀嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影响.结果表明,醋酸酯淀粉能明显改善南瓜面条的质构性能和感官品质.在试验范围内.醋酸酯淀粉的添加量为面粉质量的8％时,南瓜面条的弹性最小、咀嚼性、硬度及胶着度最大,感官品质得分最高.     

CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响研究

为深入探究CaCl₂和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响，本研究通过调整鸭血豆腐加工过程中的CaCl₂添加比例以及添加瓜尔豆胶，对产品物性、感官品质以及风味特征等进行了综合分析。结果表明，提升CaCl₂浓度能够显著提高鸭血豆腐的L*、a*、b*值(P<0.05)和感官总得分，当添加浓度为1.6%时，鸭血豆腐感官评定总得分达到19.98，而其中香气得分降低至6.07；提高CaCl₂浓度能够显著降低鸭血豆腐的蒸煮损失(P<0.05)，而对离心损失的影响不显著(P>0.05);1.2%CaCl₂的添加量适宜鸭血豆腐的标准化加工；添加瓜尔豆胶能够降低鸭血豆腐的硬度，提升弹性、胶着性、回复性、香气和组织形态。     

山药粉添加量对猪肉丸品质的影响

为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20％时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质.     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

超声波破壁工艺对鸭血凝胶特性的影响

为研究超声波破壁处理对鸭血凝胶特性的影响,以不破壁鸭血为对照,对超声波破壁处理鸭血凝胶形成过程中的动态流变性质、凝胶保水性、凝胶质构、水分存在状态、微观结构以及蛋白质变性等进行了检测。结果表明,与不破壁处理相比,破壁使鸭血豆腐的保水性增加,可移动水占全部状态水的比例增加,凝胶速率和凝胶强度增加,鸭血蛋白更易变性。     

10种市售畜血豆腐产品食品安全指标的测定

为了解我国血豆腐产品的食品安全现状,为血豆腐产品国家标准和行业标准的制定提供科学依据,取市场上销售的10个不同来源的食用畜血豆腐产品(A—J),每种检测5份,依据相关国标规定的方法检测了感官指标、理化成分、微生物指标、重金属污染物指标、N-二甲基亚硝胺含量、瘦肉精含量、兽药和农药残留、甲醛等食品卫生和安全指标。结果表明:参照现行有效的相关食品安全指标要求,采用真空采血和低温灭菌方式的预包装猪血豆腐产品A的感官评分显著高于其他样品;10种样品的理化指标100%达标,预包装畜血豆腐的微生物指标达标率100%,裸装畜血豆腐的菌落总数和大肠杆菌微生物指标达标率为0;10种样品中均检测出污染物铬元素,但100%符合参照标准要求,汞元素达标率94%,汞元素超标样品主要为裸装豆腐样品(J);所有样品均未检测到N-二甲基亚硝胺、瘦肉精、兽药和农药残留以及甲醛。综上,采用真空采血和低温灭菌工艺可使畜血豆腐的感官品质更佳;工业化生产方式生产的预包装畜血豆腐产品的质量与安全指标达标率较好,来自手工作坊的裸装畜血豆腐存在一定程度的卫生安全隐患,主要是菌落总数和大肠杆菌以及汞重金属污染物的超标,应加强对市场上裸装畜血豆腐产品的监督管理。     

基于主成分分析法的钙盐漂烫海带质构品质综合评价

为对漂烫海带质构品质进行客观综合评价,以不同含量钙盐漂烫处理后的海带样品的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、恢复性6项质构指标进行分析,并结合模糊感官评价,运用主成分分析法构建海带品质的评价方法。结果表明:漂烫海带的质构指标参数与感观得分呈二次函数关系,存在感观得分最高时的质构指标值X_(max)。将质构指标参数转化为与感官品质呈正相关的质构指标指数,经主成分分析,6项质构指标可提取主成分2个,累积方差贡献率达93.988%,以各主成分的方差贡献率与总方差贡献率的比值作为主成分权重系数,计算出综合得分,归一化转化为质构综合指数。该方法的评价结果能综合反映海带质构品质。     

超声波破壁工艺对鸭血豆腐营养品质的影响

为提高鸭血豆腐的品质,利用超声波对血细胞进行破壁处理.通过单因素试验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁 和未破壁处理的鸭血豆腐在营养价值方面的差异.结果表明,最佳超声波破壁工艺为功率400W,超声时间6min,鸭血中经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐高9.25％.     

滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响

以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

不同培养基质和栽培方式对黑木耳感官品质影响

选择6种栽培基质的野生黑木耳、地栽黑木耳、林下地栽黑木耳、棚栽黑木耳共31个黑木耳样品,分析培养基质和栽培方式对黑木耳品质的影响、黑木耳品质特性和感官评价的相关性、黑木耳质构与感官舒适度的关系。结果表明:替代料基质提高了黑木耳复水率和感官得分;感官得分较高的黑木耳硬度、胶黏性、咀嚼性较低,并且与感官得分呈显著正相关,可用量化不同替代料基质培养黑木耳的感官舒适度;传统栽培方式培养的黑木耳复水率高于野生黑木耳,但感官得分与品质特性相关性不高,这种结果是环境差异和人为管理措施不同所致。     

燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响

试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉(超微粉碎至200目)为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平(0,2.5%,5%,7.5%,10%)对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明:燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著。添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著,对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著。燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、p H影响不显著,显著降低脂肪含量,提高水分含量。燕麦麸皮以7.5%的比例添加到香肠中,香肠品质得到提升,香肠质构特性得到改善,对香肠理化特性和感官特性无明显影响。     

秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析

【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著(P<0.05,下同),色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析,秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分,方差贡献率分别为80.995%和78.872%,TPA指标得出2个主成分,方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析,建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a,R均大于0.900,呈良好的线性相关,且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响;开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。     

利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析

 【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis, TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分(X1)、脆性感官得分(X2)和黏着性感官得分(X3)为基础,建立的特级(Y1)、优级(Y2)和普通级(Y3)火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=6.548 X1+ 3.498 X2+ 7.525 X3﹣68.989,Y2=4.608 X1+ 2.652 X2+ 6.457 X3﹣44.049,Y3=3.162 X1+ 1.392 X2+ 3.459 X3﹣15.176;以进入模型的硬度值(X4)、脆性值(X5)和黏着性值(X6)为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=1.009 X4-0.255 X5-10.866 X6-3377.048, Y2=0.867 X4-0.233 X5-9.026 X6-2671.609, Y3=0.976 X4-0.244 X5-10.799 X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。     

鄂西烟叶品质垂直变化及其与气象因子的关系研究

对宣恩、兴山和利川3地不同海拔处的中部烟叶进行取样,通过检测、评吸得到其化学成分含量和感官质量得分,进而分析鄂西两大代表烟区(清江源、金神农)中部烟叶品质随海拔高度的变化,以及烟叶品质与大田期关键气象因子的相关性。结果表明,宣恩海拔900 m以下烟叶化学成分得分随海拔升高而增大,海拔900 m以上烟叶化学成分得分随海拔升高而减小;利川地区烟叶化学成分得分总体表现为随海拔升高而减小;兴山烟叶化学成分得分变化无明显规律。三地烟叶感官质量得分比较接近,与海拔没有显著相关性。大田期各阶段的降雨量和旺长期、大田期的昼夜温差是影响烟叶化学成分和感官质量的主要气象因子。     

不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响

【目的】分析米粉丝加工中不同水稻品种大米原料的直链淀粉含量对米粉丝品质的影响,为确定适合米粉丝加工用大米原料标准提供依据。【方法】以直链淀粉含量介于16.45%—29.64%的14个不同籼型水稻品种为材料,分别采用一步成型法制作米粉丝,分析评价米粉丝的加工效果、感官品质、蒸煮品质和质构特性,通过相关分析建立大米原料直链淀粉含量与加工米粉丝品质之间的相关性。【结果】随着水稻品种大米原料直链淀粉含量的升高,米粉丝的加工效果显著提高,但当其含量超过26.14%后,米粉丝的加工效果反而出现下降的趋势;米粉丝的劲道感、爽滑感、不粘牙、光泽以及综合感官品质与大米原料的直链淀粉含量均呈显著正相关性（P＜0.05）;米粉丝的复水时间与大米原料的直链淀粉含量呈极显著正相关性（P＜0.01）,而其膨胀率、断条率以及损失率则与大米原料直链淀粉含量呈极显著负相关性（P＜0.01）;米粉丝的硬度、咀嚼性、剪切力、拉伸长度、断裂力和破断功等质构特性指标与大米原料的直链淀粉含量亦均呈现极显著正相关性（P＜0.01）。【结论】采用一步成型法制作米粉丝时,米粉丝的加工效果、感官品质、蒸煮品质及质构特性与水稻品种大米原料直链淀粉含量之间存在密切的相关性,选用直链淀粉含量介于22.11%—25.45%的籼稻米原料加工的米粉丝具有较好的品质。     

食盐含量对熏煮鸡肉香肠的品质特性的影响

本文以熏煮鸡肉香肠为载体,研究了不同食盐含量条件下产品保水性、质构等特性的变化规律,结果表明:食盐添加量对熏煮鸡肉香肠质构等品质特性有显著影响,产品出品率下降,改变了产品色泽和质构;0.5%KCL替代NaCL处理和2.0%NaCL处理相比,产品的保水性和出品率没有显著差异;质构中除内聚性外均有显著改变;对产品感官品质没有显著影响;KCL是低钠肉制品加工中的理想选择。