杏皮渣膳食纤维固体饮料的研制

以杏粉及杏皮渣膳食纤维为主要原料,研究杏皮渣膳食纤维固体饮料的生产工艺,通过单因素和正交试验分析,确定杏皮渣膳食纤维固体饮料最佳配方:杏粉添加量8.00g,杏皮渣膳食纤维粉添加量2.00g,粒度140目,CMC-Na添加量为0.300g,黄原胶添加量为0.25g,果胶添加量为0.15g,木糖醇添加量6.00g,柠檬酸添加量0.08g,食盐添加量0.30g。该产品杏皮渣膳食纤维含量高达11%,属于高纤维、低热量、低脂肪的健康食品。     

酶法提取薯渣膳食纤维及制品特性研究

利用α-淀粉酶、胰蛋白酶和糖化酶对甘薯（Ipomoea batatas（L.）Lam.）渣进行酶解,提取膳食纤维,并对所得膳食纤维产品特性进行了分析。结果表明,黄心甘薯是提取薯渣膳食纤维的理想材料;各种酶的最适用量分别为：α-淀粉酶1.2mL/g,胰蛋白酶0.7mL/g,糖化酶4.0mL/g;糖化酶最佳酶解条件为：酶解温度60℃,时间40min,pH 5.0;膳食纤维产品中总膳食纤维含量为81.43%,其中可溶性膳食纤维含量可达40.31%,甘薯渣膳食纤维膨胀力和持水力分别达到195mL/g和910%。     

梨渣可溶性膳食纤维的提取及抗氧化特性

用NaOH对梨渣中可溶性膳食纤维进行提取,探讨提取时间、温度、液料比等对提取率的影响,优化提取工艺并测定可溶性膳食纤维的抗氧化能力。结果表明,最佳提取工艺条件为NaOH质量浓度30.0 mg/mL,提取时间2.38 h,液料比9.58∶1,温度89.63℃,膳食纤维的提取率为14.12%;梨渣膳食纤维对O2-.和DPPH.的最高清除率分别为41.32%和60.28%,具有较强的抗氧化作用。     

2种安梨渣粉理化性质分析及其对火腿肠制作的影响

为了提高安梨资源的利用率,将安梨渣粉作为膳食纤维源应用于火腿肠中,以改善火腿肠的营养结构并探讨开发高纤火腿肠的可行性。研究了去皮安梨渣粉和全果安梨渣粉基本组成成分、理化特性,以及以安梨渣粉作为膳食纤维源添加到火腿肠中,对其理化和感官性质的影响。试验表明,2种安梨渣粉的水分、灰分、脂肪含量、持水力、持油力、水溶性和色度L*与b*值均存在显著差异,蛋白质、淀粉、膳食纤维含量、pH值、色度a*差异不显著。2种安梨渣粉不同添加水平对火腿肠的理化性质影响不显著,对其质构性质具有显著性影响。火腿肠硬度和咀嚼性随安梨渣粉添加水平的提高而增加,添加全果安梨渣粉(whole-fruit Pyrus Ussurian pears pomace,WFPUPP)和去皮安梨渣粉(peeled Pyrus Ussurian pears pomace,PPUPP)火腿肠的硬度从对照组的3.16N分别增加至4.74N和5.00N,咀嚼性从对照组的21.70mJ分别增加到32.45 mJ和28.73 mJ。火腿肠胶黏性和弹性随安梨渣粉(Pyrus Ussurian pears pomace,PUPP)添加水平的提高而减小,添加WFPUPP和PPUPP火腿肠的胶黏性从对照组的8.33 mJ分别降至3.67mJ和6.04mJ,弹性从对照组的14.67N分别降到12.05N和12.81N。PUPP不同添加水平对火腿肠感官性质具有显著影响。0.5%PUPP添加水平火腿肠整体可接受性最接近对照组。0.5%~2.0%PUPP添加水平对火腿肠整体可接受性影响不显著,2种PUPP可纳入火腿肠的最高水平均达2.0%。     

利用苹果皮渣制备膳食纤维的工艺研究

以苹果皮渣为原料,进行了酸水解法提取苹果皮渣中的水溶性膳食纤维,酶法和化学法提取水不溶性膳食纤维试验。结果表明,提取水溶性膳食纤维的适宜条件为:水解温度80℃,pH 1.5,水解时间150 min,加水比为12∶1,水溶性膳食纤维的得率为13.54%,成品呈浅黄色。酶法提取水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:α-淀粉酶的添加量是0.4%,酶解温度为70℃,酶解时间为40 min,木瓜蛋白酶的添加量为0.2%,酶解温度为45℃,酶解时间为40 min,水不溶性膳食纤维的产率高达39.01%,膨胀力为27 mL/g,持水力为13.14 g/g。化学法制得的水不溶性膳食纤维的产率仅为23.30%,膨胀力为18 mL/g,持水力为2.6 g/g。     

大枣膳食纤维馒头的制备工艺研究

用碱解化学方法提取大枣渣中的不溶性膳食纤维,再将其与面粉混合制成大枣膳食纤维馒头。利用单因素考察和响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定大枣膳食纤维馒头制作的最佳工艺。最佳的制作工艺为大枣膳食纤维粉添加量3%、加水量70%、发酵时间80 min,在此条件下制成的膳食纤维馒头感官评分高、口感俱佳。在最佳的工艺条件下制备的大枣膳食纤维馒头感官评分高,可为制作该新型馒头提供依据。     

超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维

[目的]优化超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维工艺,为后续野生蔬菜膳食纤维研究工作提供技术参考.[方法]以树仔菜为原料,通过单因素试验考察蛋白酶种类、酶添加量、溶液pH、超声时间和超声温度对总膳食纤维提取率的影响,并在此基础上采用正交试验优化酶解工艺.[结果]蛋白酶种类对树仔菜总膳食纤维提取率影响的排序为木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>碱性蛋白酶>胰蛋白酶;超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维的最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶添加量0.60%、溶液pH 5.0、超声时间50 min、超声温度65℃,对提取率影响程度排序为木瓜蛋白酶添加量>超声时间>超声温度>溶液pH;在优化条件下,树仔菜总膳食纤维提取率为45.0%,变异系数小于5.00%,测定结果与GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》测定结果(44.8%)基本一致.[结论]超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维具有酶解时间短、操作简便等优点,可用于批量样品总膳食纤维的提取.     

纤维素酶法提取枣渣可溶性膳食纤维的工艺研究

可溶性膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料。以枣渣为原料,采用纤维素酶法提取可溶性膳食纤维,探讨了加酶量、料液比、酶解温度和酶解时间对可溶性膳食纤维得率的影响。通过正交试验确定制备枣渣可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为：纤维素酶加酶量为4%,料液比1∶15,酶解温度50℃,酶解时间1.5 h,此条件下枣渣可溶性膳食纤维得率达6.20%。研究结果将为枣渣的综合利用提供参考数据,并能丰富膳食纤维的材料来源。     

玉米皮膳食纤维酸奶的工艺优化及营养学评价

利用发酵法从玉米皮中提取膳食纤维,将其添加至酸奶中,以感官评价得分为试验指标,通过单因素及响应面法设计,优化玉米皮膳食纤维酸奶的制作工艺参数。结果表明:膳食纤维添加量为1.9%,白砂糖添加量为7.0%,发酵时间为4.0 h,菌种接种量为3.2%是玉米皮膳食纤维酸奶的最佳制作工艺条件。各因素对酸奶感官评价的影响从大到小依次为:玉米皮膳食纤维添加量白砂糖添加量发酵时间菌种接种量。按最佳工艺条件制备的玉米皮膳食纤维酸奶,膳食纤维增加较多,水分含量略有增加,乳酸菌数为(11.47±1.8)×107 cfu/mL,约为普通酸奶的2倍。     

大豆膳食纤维在低糖面包中的应用研究

对低糖大豆膳食纤维面包的配方及生产工艺进行研究,以确定低糖大豆膳食纤维面包中帕拉金糖、大豆膳食纤维的最佳添加量及低糖大豆膳食纤维面包的最佳生产工艺条件。结果表明,低糖大豆膳食纤维面包的最佳配方及工艺为:帕拉金糖对白砂糖的取代量为29.18%,大豆膳食纤维添加量为2.94%,发酵时间为69.83 min。     

甘薯淀粉加工废渣制备复合寡糖的条件优化及其活性评价

【目的】探索商品化β-葡聚糖酶和多聚半乳糖醛酸酶共同水解甘薯淀粉加工废渣（简称甘薯渣）制备复合寡糖的最佳条件,并利用复合寡糖诱导大豆生成大豆抗毒素,为复合寡糖的工业化生产及应用提供科学依据。【方法】分别用商品化β-葡聚糖酶、多聚半乳糖醛酸酶水解甘薯渣,以温度、pH、底物浓度、酶添加量和反应时间为条件开展单因素试验,利用TLC和HPLC对酶解产物进行测定,分别以纤维二糖得率、果胶二糖和果胶三糖总得率为指标得到单因素试验的最佳条件,再通过复合酶共同水解甘薯渣制备复合寡糖,并对纤维寡糖、果胶寡糖以及复合寡糖这3种寡糖产物进行诱导大豆抗毒素活性评价。【结果】纤维寡糖制备的单因素试验结果表明,当温度40℃、pH3.5、底物浓度1%、β-葡聚糖酶添加量6.9×103 U•g-1甘薯渣膳食纤维、反应时间7 h时酶解效果最好,寡糖产物以纤维二糖为主,纤维二糖得率为100.6 mg•g-1（纤维二糖质量/甘薯渣膳食纤维质量）,纤维二糖转化率为22.37%（纤维二糖质量/甘薯渣膳食纤维中纤维素质量）。果胶寡糖制备的单因素试验结果表明,当温度40℃、pH2.5、底物浓度1%、多聚半乳糖醛酸酶添加量1.42×104 U•g-1甘薯渣膳食纤维、反应时间4 h时酶解效果最好,寡糖产物以果胶二糖和果胶三糖为主,果胶二糖和果胶三糖总得率为17.43 mg•g-1（果胶二糖与果胶三糖的总质量/甘薯渣膳食纤维质量）,果胶二糖和果胶三糖总转化率为29.9%（果胶二糖与果胶三糖的总质量/甘薯渣膳食纤维中果胶质量）。根据上述单因素试验结果优化复合寡糖制备条件,在温度40℃、pH2.5、底物浓度1%、β-葡聚糖酶添加量6.9×103 U•g-1甘薯渣膳食纤维、多聚半乳糖醛酸酶添加量1.42×104 U•g-1甘薯渣膳食纤维、反应7 h时,复合寡糖产物中以纤维二糖、果胶二糖和果胶三糖为主,纤维二糖得率为136.97 mg•g-1,纤维二糖转化率为33.57%;果胶二糖和果胶三糖的总得率为25.96 mg•g-1,果胶二糖和果胶三糖总转化率为44.53%,与单一寡糖制备结果相比均有明显提高。利用甘薯复合寡糖作为外源诱导剂诱导大豆生成大豆抗毒素,当复合寡糖浓度为1%,大豆在无菌水中浸泡5 h,诱导温度25℃、湿度50%、黑暗中培养4 d时,大豆抗毒素生成量达到最高,为1.21 mg•g-1干豆重。而在相同条件下纤维寡糖和果胶寡糖诱导得到的大豆抗毒素生成量分别为0.80和0.46 mg•g-1干豆重。结果表明,甘薯复合寡糖对大豆抗毒素的诱导效果优于单一寡糖。【结论】甘薯渣成本低廉,可作为制备复合寡糖的优良原料,试验得到制备复合寡糖的最佳工艺条件,以其制备的复合寡糖对大豆抗毒素的生成与积累具有极佳的效果。     

大豆膳食纤维酸奶工艺参数优化

以鲜牛乳和大豆膳食纤维为原料,研究一种保健型酸奶。从产品的感官品质出发,在单因素的基础上,应用响应面分析法优化生产工艺参数。经SAS 9.1软件对试验结果进行分析,确定大豆膳食纤维酸奶的最优工艺参数为:大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为3.2%、蔗糖添加量为6.2%、稳定剂PGA添加量为0.3%。在此条件下,酸奶的感官分值为94.52,与理论值94.67接近。说明该大豆膳食纤维酸奶的最优生产工艺参数具有一定的指导意义。     

大豆膳食纤维酸奶工艺参数优化

以鲜牛乳和大豆膳食纤维为原料,研究一种保健型酸奶。从产品的感官品质出发,在单因素的基础上,应用响应面分析法优化生产工艺参数。经SAS 9.1软件对试验结果进行分析,确定大豆膳食纤维酸奶的最优工艺参数为:大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为3.2%、蔗糖添加量为6.2%、稳定剂PGA添加量为0.3%。在此条件下,酸奶的感官分值为94.52,与理论值94.67接近。说明该大豆膳食纤维酸奶的最优生产工艺参数具有一定的指导意义。     

香蕉皮不溶性膳食纤维提取工艺优化及其在面包中的应用研究

该文在单因素试验的基础上,选取NaOH用量、NaOH浓度、碱解时间、碱解温度4个因素,以不溶性膳食纤维得率为指标,采用正交试验优选最佳提取工艺;将提取的不溶性膳食纤维初步用于面包中,以膳食纤维添加量、酵母添加量、和面水用量3个因素采用正交试验优选膳食纤维面包的制作工艺。结果表明,NaOH用量为20m L,NaOH浓度为2%,碱解时间为90min,碱解温度为30℃时,不溶性膳食纤维的得率最高,在膳食纤维添加量3g、酵母添加量1.5g、和面水用量75g时面包品质最好。     

甘薯渣膳食纤维酶解法提取工艺研究

利用α-淀粉酶、胰蛋白酶和糖化酶对甘薯渣进行酶解,提取膳食纤维,并对所得膳食纤维产品进行分析.试验结果表明,黄心甘薯是提取薯渣膳食纤维的理想材料;各种酶的最适用量分别为:α一淀粉酶1.2ml/g,胰蛋白酶0.7 ml/g,糖化酶4.0 ml/g;糖化酶最佳酶解条件为:酶解温度60℃,时间 40 min,pH值5.O;膳食纤维产品中总膳食纤维含量为81.43%,其中可溶性膳食纤维含量可达40.3l%,甘薯渣膳食纤维膨胀力和持水力分别达到195 ml/g和910%.     

玉米芯中膳食纤维的提取及对面包品质的影响

探讨从廉价的玉米芯中制备高丰度的膳食纤维。根据重量法对玉米芯粉末样品进行处理,将提取物用GB12349蛳1990方法即中性洗涤剂法测定成品膳食纤维含量(TDF),且对影响玉米芯膳食纤维提取的各因素进行讨论,并将提取的膳食纤维添加到面包中进行感官方面的评定。结果表明:2%酸沸煮40min,1.5%碱沸煮60min,热水洗涤温度为95℃时,玉米芯膳食纤维的提取率最高,可达37.86%。将这种膳食纤维以5%的量加入面包中,既提高了其营养品质,又不会使其风味劣化。     

豌豆蛋白香肠的制作工艺及其品质研究

为满足香肠营养多样化的需求,研发一种在传统香肠中添加豌豆蛋白粉的新型香肠.采用单因素试验及响应面分析法对豌豆蛋白香肠制作过程中的关键工艺参数进行改进,并对其品质指标进行测定.结果表明,最佳制作工艺条件为豌豆蛋白粉添加量5.0 g,瘦肉添加量115 g,蒸煮时间35 min,烘烤时间3.0 h.在此条件下制作的香肠感官评价达到37.60分,水分、蛋白质、脂肪及亚硝酸盐的含量分别为4.6％、18.5 g/100 g、20 g/100 g和1.2 mg/100 kg.因此,优化的工艺条件合理、可行,该工艺条件下制备的豌豆蛋白香肠具有较好的品质特性.     

金针菇子实体膳食纤维对4种肠道菌群体外生长的影响

以金针菇子实体为试验材料,研究其可溶性膳食纤维(SDF)与不溶性膳食纤维(IDF)对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色假丝酵母及保加利亚乳杆菌体外生长的影响。结果表明,金针菇可溶性膳食纤维对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色假丝酵母有显著的抑制作用,而对保加利亚乳杆菌有显著的促进作用,且其抑制或促进效果随着SDF添加量的增加而提高;金针菇不溶性膳食纤维对保加利亚乳杆菌有显著的促生长作用,与其添加量呈正相关,而对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的影响与其添加量有关。添加量为2.4 g/100 m L时,IDF对大肠杆菌和白色假丝酵母的抑制效果最佳,抑制率分别为6.68%和14.49%;添加量为0.6 g/100 m L时,IDF对金黄色葡萄球菌的抑制效果最佳,抑制率为3.50%。该研究结果将会为菌质膳食纤维保健食品的开发提供重要参考依据。     

湿法粉碎制备荞麦水不溶性膳食纤维及其在面包中的应用研究

[目的]从荞麦麸皮中提取高活性的水不溶性膳食纤维,并将其添加到面包中,使其营养更为均衡。[方法]膳食纤维的提取采用了湿法粉碎处理,面包的综合品质评价主要采用了感官评定方法。[结果]湿法粉碎能显著提高膳食纤维的持水力和膨胀力．适量的膳食纤维有利于提高面包的综合品质,且面包改良剂α-淀粉酶能有效改善面团性质。当养麦膳食纤维的添加量为5．00％．糖用量为9．00％,油用量为4．00％,淀粉酶添加量为0．08％时,面包品质最好。[结论]湿法粉碎在水不溶性膳食纤维的制备中有着广阔的应用前景。     

燕麦营养面包的研制

以燕麦粉为原料,采用一次发酵面包制作方法,研究不同添加量的燕麦粉对面包烘焙品质的影响和对面包中所含营养成分的改善。通过单因素试验和正交试验研究,确定了燕麦粉、乳化剂、氧化剂的添加量对面包品质的影响。结果表明,燕麦粉营养面包烘焙的最佳因素水平组合为:燕麦粉添加量15%、氧化剂添加量0.3%、乳化剂添加量1.0%。以最优组合制作的燕麦营养面包,蛋白质含量是普通面包的1.57倍,而膳食纤维含量是普通面包的9.64倍。