绿豆沙配方优化研究

以“苏绿2号”绿豆为原料，以产品感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化了绿豆沙的配方。结果表明，“苏绿2号”绿豆沙最优配方为：以绿豆质量为基准（100%），绵白糖添加量40%，玉米油添加量30%，面粉添加量40%。该配方制成的绿豆沙口感细腻、色泽均匀，无明显走油现象，具有绿豆沙独特的色泽和香味。     

薄膜包装对模拟运输过程红椒品质的影响

红椒运输品质下降的一个重要原因是机械损伤,选用合理的包装方式对保持红椒的品质有良好的效果。以淮安红椒"先红一号"为材料模拟物流运输过程,研究了2种包装处理条件下不同振动时间对红椒运输及随后的常温贮藏过程中品质的影响。结果表明,运输过程中的振动对红椒贮藏品质有明显伤害,保鲜期缩短约2 d。与市场普通红椒包装袋相比,P1包装对延缓红椒品质劣变有明显效果,可维持相对较好的红椒硬度,显著降低腐烂率,延缓感官品质下降速率,诱导APX(抗坏血酸过氧化物酶)、POD(过氧化物酶)、CAT(过氧化氢酶)和SOD(超氧化物歧化酶)等抗衰老相关酶的活性,抑制有害物质MDA(丙二醛)的积累。因此,P1包装能有效降低红椒采后损耗、延长货架期,可代替普通红椒包装袋用于红椒物流运输及贮藏、销售。     

橡木片与超声波催陈黑莓干红酒的研究

为了使新酿制的干红酒在尽可能短的时间内具有成熟酒的品质,以新酿制的黑莓干红酒为原料,对其用橡木片和超声波进行处理,并采用单因素和正交试验,通过测定分析各处理的理化指标,研究橡木片和超声波对黑莓干红的催陈作用.结果表明,橡木片和超声处理黑莓干红的最佳条件为超声处理25 min,温度30℃,超声处理2次,橡木片添加量9 g/L.     

高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁的影响

旨在研究高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁成分（蛋白质、多糖、几丁质）、咀嚼度及超微结构的影响。在温度（22±1）℃、相对湿度90％～95％的条件下,以空气为对照（CK）,采用气调（CA,2％O2＋30％CO2）对杏鲍菇进行货架期试验。结果表明,货架期间CA的咀嚼度显著高于CK。 CA可以有效延缓杏鲍菇细胞壁水溶性蛋白质和1 mol/L NaOH可溶性蛋白质的降解,维持了细胞壁总蛋白质含量及细胞壁结构完整。 CA有效抑制杏鲍菇多糖含量的下降,其对水溶性多糖、10 mol/L NaOH可溶性多糖分解的抑制作用较为明显。此外,CA显著促进了水溶性几丁质、10 mol/L NaOH可溶性几丁质、HCl/1 mol/L NaOH可溶性几丁质的积累,延缓其分解,有效抑制了杏鲍菇细胞壁几丁质含量的下降,有助于维持其硬度及咀嚼度。杏鲍菇超微结构结果也表明, CA保持杏鲍菇细胞壁结构的完整性与稳定性,较好地维持杏鲍菇咀嚼度。综上所述,CA通过影响菇体细胞壁的代谢来保持杏鲍菇的食用品质。     

气调贮藏对金太阳杏贮藏品质的影响

为提高金太阳杏的贮藏品质和延长其货架期,探讨不同气体组分对金太阳杏的贮藏效果,以期得出较为理想的金太阳杏气调技术参数.试验在温度为0～1℃、相对湿度为95%的条件下,设5个气调处理:2%02、2%02+3%CO2、5%02、5%O2+3%C02和空气(CK).结果显示:在50 d的贮藏期内,5%02+3%C02的气体组合可有效降低杏果实的腐烂率、腐烂指数和褐变度,减少杏果肉中可滴定酸度、可溶性固形物、可溶性总糖、抗坏血酸的损失,保持含水量和硬度,延缓可溶性果胶的增加,提高金太阳杏的贮藏品质.     

溧阳白芹产业发展与贮藏研究现状

介绍了溧阳白芹产业的发展与现状,制约该产业发展存在的主要问题,以及溧阳白芹的贮藏特性和目前采取的若干贮藏保鲜技术。     

不同气体成分对丰水梨果实采后品质和耐贮性的影响

针对丰水梨采后极易失水、软化和褐变等问题,探讨了不同气体成分对丰水梨采后品质和耐贮性的影响。试验设4个处理,即CA1(8%O2+1%CO2)、CA2(8%O2+3%CO2)、CA3(10%O2+1%CO2)、CA4(10%O2+3%CO2)和冷藏对照,贮藏温度为0~1.5℃。结果表明:与对照相比,气调贮藏能有效抑制果实果皮和果心的褐变,减缓果实硬度的下降,保持可溶性固形物含量的相对稳定,抑制果实膜透性的增大和减少果实失水。气调贮藏中以10%O2+3%CO2处理的效果最佳,贮藏期可达150 d。     

即食红豆豆沙全粉的研制

分析了浸泡条件、煮制时间、干燥条件及不同配方对即食红豆豆沙全粉品质的影响。结果表明,在30℃浸泡15 h,煮制1 h后,红豆的出沙良好;在0~0.1 MPa,70℃条件下真空干燥17 h后,豆沙可完全干燥,容易脱模。正交试验对不同配方优化的结果表明,即食红豆豆沙全粉的最佳配方为红豆豆沙粉用量40 g,绵白糖用量15 g,糯米汁用量15 g。     

不同包装材料对绿芦笋货架期品质影响的多变量分析

为明确3种不同包装材料(妙洁保鲜袋P1、普通超市食品袋P2、气调包装袋P3)对绿芦笋货架期品质影响的关键因子,以打孔妙洁保鲜袋为对照(CK),采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析等5种方法进行分析。单因素方差分析表明,P3处理可维持袋内较高CO_2浓度,抑制绿芦笋菌落生长、呼吸速率和多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活性,保持组织较高的总糖、总酚和维生素C(Vc)含量及过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,降低绿芦笋组织中过氧化氢(H_2O_2)和丙二醛(MDA)含量的积累,使绿芦笋保持较高的感官品质;主成分分析表明,PC1与PC2较好地区分了货架期间各处理绿芦笋的品质指标和活性氧代谢指标;偏最小二乘与相关性分析表明,感官品质与MDA和H_2O_2含量、菌落总数及POD、PAL、PPO活性呈负相关效应,而与APX和SOD活性、CO_2/O_2浓度、总糖和Vc含量呈正相关;通径分析表明,PPO活性通过自身的直接作用及菌落总数的间接作用对绿芦笋感官品质产生较大的影响,是作用于感官品质的主要因素。综上所述,P3处理主要通过调控绿芦笋PPO和APX活性、菌落总数以及总糖和Vc含量来维持绿芦笋较好的货架期品质。本研究为绿芦笋货架期保鲜提供了理论及技术支持。     

气调处理对绿芦笋抗氧化及抗病酶活性的影响

为探讨气调处理对绿芦笋抗氧化和抗病性相关酶活性的影响,以空气为对照(CK),在15±1℃和相对湿度为90%~95%的贮藏条件下,研究5种不同比例气体成分[CA1(5%CO_2+1.5%O_2)、CA2(7%CO_2+0%O_2)、CA3(7%CO_2+1.5%O_2)、CA4(7%CO_2+3.5%O_2)、CA5(9%CO_2+1.5%O_2)]对达宝利绿芦笋采后感官品质、菌落总数、相对电导率、丙二醛(MDA)含量、总酚含量、二苯基苦基苯肼(DPPH)清除率、羟自由基(·OH)清除率以及超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的影响。结果表明,气调处理不同程度抑制了芦笋根部的腐烂,延缓了其菌落总数、相对电导率和MDA含量的上升,维持其较高的总酚含量、DPPH清除率、·OH清除率以及SOD、CAT、PPO活性,减缓了其POD活性上升,并保持了组织较低的PAL活性,所有气调处理中以CA3效果较好。此外,以绿芦笋根部开始出现腐烂为标准,CK、CA1、CA2、CA4、CA5和CA3的贮藏期分别为1、2、2、2、4和5 d。因此,CA3(7%CO_2+1.5%O_2)的气调处理可维持达宝利绿芦笋采后较好品质。本研究结果为绿芦笋的贮藏保鲜提供了理论依据及技术支持。