| 高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁的影响 |
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| 引用本文： | 张璇,古荣鑫,胡花丽,王毓宁,李鹏霞.高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁的影响[J].华北农学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 张璇 古荣鑫 胡花丽 王毓宁 李鹏霞 |
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| 作者单位： | 1. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014; 南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095
2. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所,江苏 南京,210014 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金项目(31301583)；江苏省农业科技自主创新基金项目(CX |
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| 摘 要： | 旨在研究高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁成分（蛋白质、多糖、几丁质）、咀嚼度及超微结构的影响。在温度（22±1）℃、相对湿度90％～95％的条件下，以空气为对照（CK），采用气调（CA，2％O2＋30％CO2）对杏鲍菇进行货架期试验。结果表明，货架期间CA的咀嚼度显著高于CK。 CA可以有效延缓杏鲍菇细胞壁水溶性蛋白质和1 mol/L NaOH可溶性蛋白质的降解，维持了细胞壁总蛋白质含量及细胞壁结构完整。 CA有效抑制杏鲍菇多糖含量的下降，其对水溶性多糖、10 mol/L NaOH可溶性多糖分解的抑制作用较为明显。此外，CA显著促进了水溶性几丁质、10 mol/L NaOH可溶性几丁质、HCl/1 mol/L NaOH可溶性几丁质的积累，延缓其分解，有效抑制了杏鲍菇细胞壁几丁质含量的下降，有助于维持其硬度及咀嚼度。杏鲍菇超微结构结果也表明， CA保持杏鲍菇细胞壁结构的完整性与稳定性，较好地维持杏鲍菇咀嚼度。综上所述，CA通过影响菇体细胞壁的代谢来保持杏鲍菇的食用品质。
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| 关 键 词： | 杏鲍菇 气调 细胞壁 超微结构 |
High Concentrations of CO2 and Low O2 Storage Effects on Cell Wall of Pleurotus eryngii |
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| ZHANG Xuan,GU Rong-xin,HU Hua-li,WANG Yu-ning,LI Peng-xia.High Concentrations of CO2 and Low O2 Storage Effects on Cell Wall of Pleurotus eryngii[J].Acta Agriculturae Boreali-Sinica,2014(5). |
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| Authors: | ZHANG Xuan GU Rong-xin HU Hua-li WANG Yu-ning LI Peng-xia |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pleurotus eryngii Controlled atmosphere Cell wall Ultrastructure |
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