不同均质次数SPI-维生素D3纳米粒子结构与性质研究

为了提高维生素D3的光稳定性，采用高压均质技术制备大豆分离蛋白（SPI）-维生素D3纳米粒子，研究了均质次数对SPI-维生素D3纳米粒子中SPI结构和维生素D3光稳定性的影响。结果表明：与对照样品相比，高压均质2次时，SPI-维生素D3纳米粒子负载率提高了27.7%，平均粒径由145.20nm减小至82.00nm，浊度逐渐减小，粒径分布更均一；SPI-维生素D3纳米粒子中SPI的表面疏水性增大，内源荧光光谱荧光强度增强；傅里叶红外光谱结果显示，高压均质后SPI-维生素D3纳米复合物的二级结构发生改变，当均质次数不超过2次时，α 螺旋和β 折叠逐渐转变成β 转角，均质次数为3、4次时，样品发生了不溶性聚集；经过2次高压均质处理后，样品中维生素D3的光稳定性显著提高，与对照样品相比，紫外线照射4h后维生素D3的质量分数提高了166.6%。本研究表明，采用高压均质技术制备SPI-维生素D3纳米粒子是提高维生素D3光稳定性的有效方法。     

SPI凝胶颗粒制备及其Pickering高内相乳液特性研究

制备了大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）凝胶颗粒，并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ 电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析，以流变特性为指标，对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性进行研究。结果表明，SPI凝胶颗粒的粒径和ζ 电位随pH值的变化而变化，当SPI凝胶颗粒pH值为4.0～5.0时，临近SPI等电点，ζ 电位的绝对值最小，此时凝胶颗粒相互聚集，不能成功制备稳定的高内相乳液。在pH值为 9.0时，大豆分离蛋白凝胶颗粒紧密结合在一起，呈凝胶网络状结构。在碱性条件下，蛋白质质量分数为1.00%、内相体积分数为78%～82%时，可以制备稳定的Pickering高内相乳液。通过增加内相体积分数，使大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀，不易发生聚集，形成更加致密稳定的多孔结构，且具有更强的弹性凝胶乳液特性。     

利用黄浆水发酵制取B族维生素菌种与接种量的选择

目前,我国人民膳食结构和营养现状是热量已基本满足,但蛋白质不足,特别是优质蛋白质摄取量偏低。大豆制品作为一种植物蛋白源已逐渐为人们认识和接受,而大豆制品行业中的主要产品是豆腐,约占生产和消费总量的64%。豆腐是中国人的传统食品,为大多数消费者所喜爱,其品种也越...     

糙米二次加湿调质工艺优化与试验

为解决干燥后储藏的低含水率稻谷碾米加工时存在整精米率低且能耗高以及单次加湿又无法满足加湿目标的问题,以糙米(含水率12%)为原料,研究二次加湿调质工艺中单次加湿量、润糙温度及润糙间隔时间对整精米率的影响规律.在单因素试验的基础上,采用二次旋转组合设计方法,用SAS软件处理试验数据,并进行验证试验.结果表明,在单次加湿量为1.56%、润糙温度为29.6℃、润糙间隔时间为64.6 min的条件下,整精米率提高15.42%,碾米能耗降低26.86%.     

醇法大豆浓缩蛋白及其在肉制品中的应用

介绍了醇法大豆浓缩蛋白的产品特点,并简述了国内外醇法大豆浓缩蛋白改性工艺的发展状况以及其在肉制品应用中的功能特性、营养特性及添加方法,为醇法大豆浓缩蛋白的广泛应用提供了参考。     

基于热重法的植物油氧化动力学-甘油三酯相关性研究

通过热重(TG)及微商热重(DTG)法研究了6种常见植物油的热氧化特性,分析了不同温控程序对质量变化曲线的影响,通过微商热重曲线确定了不同升温速率下的氧化起始温度(T_(on))和氧化峰值温度(T_p),结合OzawaFlynn-Wall等转化率法对油脂的氧化动力学特性进行推导,并对油脂热氧化特性与其甘油三酯组成与分布的相关性进行了分析。研究结果表明:随着升温速率的增加,T_(on)和T_p均随之升高且T_p变化更为敏感;植物油的热力学特性与其甘三酯组成间具有不同程度的相关性,其中,T_(on)及T_(on)处活化能与高饱和度甘三酯呈正相关而与高不饱和度甘三酯呈负相关,T_p及T_p处活化能与各组分间具有相似的关系但相关性略有减弱,具体相关性与甘油骨架上脂肪酸链的种类有关。热重分析法所需样品微量、操作快捷、灵敏度高,在油脂加工及质量检测领域具有广阔的应用前景。     

全籽粒大豆制备油豆腐工艺参数优化

油豆腐是深受中国人民喜爱的传统食品,为了提高原料利用率和产品功能性,该试验以全豆为原料,研究新型全籽粒油豆腐的制备工艺。首先研究并优化了纤维素酶酶解豆浆工艺,以还原糖浓度为指标,建立了优化工艺的Box-Behnken模型。其次,以感官评价为标准,研究油炸工艺对全籽粒油豆腐色泽、含油率和硬度的影响,最后,对全籽粒油豆腐的成分进行了测定。结果表明:最佳酶解条件为加酶量0.53%、酶解温度50℃、酶解时间160 min,在此条件下还原糖浓度约为2.9433 mg/m L;在油炸温度为170℃,油炸时间为4 min时,全籽粒油豆腐的感官品质最好(感官评价95分),在此条件下制得的全籽粒油豆腐的白度L*值为60.22,红度a*值为10.85,黄度b*值为37.80,含油率为15.6%,硬度为2 972 g。与传统豆腐相比,全籽粒豆腐和全籽粒油豆腐中总黄酮和总酚等生物活性成分含量均有提高,总黄酮质量分数分别提高14.53%和7.93%,总酚质量分数分别提高18.95%和82.11%。     

两种大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液粉末化特性研究

将超声处理及高压均质后的纳米乳液,直接利用真空冷冻干燥法制备了大豆蛋白-磷脂酰胆碱的乳化粉末,并进一步通过扫描电子显微镜、激光粒径分析仪、红外光谱等手段对真空冷冻干燥粉末以及复原乳液的物理化学等特性进行研究。研究发现冻干粉末复原乳液水复溶性良好,基本保持了与原始乳液相同的纳米级粒径。扫描电子显微镜及冻干粉末的粒径分布显示超声和高压均质制备的纳米乳液粉末结构致密均匀,表面无裂缝和孔隙,且高压均质制备粉末的表面更为平整,粒径分布总体呈现单峰分布,粒径平均值仅为6.13μm。使用超声和高压均质制备的纳米乳液冻干粉末的包埋产率和效率均达到90%以上,同时超声制备的纳米乳液冻干粉末更有利于β-胡萝卜素的包埋,更好地防止β-胡萝卜素损失。采用红外光谱学实验验证后发现,高压均质制备纳米乳液粉末的蛋白α-螺旋与β-折叠结构含量较低。与大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液相比,真空冷冻干燥粉末的储藏稳定性及货架期显著提高。     

大豆异黄酮对奶牛乳腺上皮细胞增殖及泌乳性能的影响

通过体外细胞培养方法研究大豆异黄酮对奶牛乳腺上皮细胞增殖及泌乳性能的影响。取对数生长期的奶牛乳腺上皮细胞,用无血清培养基培养24 h,使细胞同步化后分组试验。试验分空白对照组(0 mg/L大豆异黄酮)和添加不同浓度大豆异黄酮(1、10、100、1000 mg/L)组,培养48 h后,采用CASY 细胞计数仪检测细胞增殖能力与活力,高效液相色谱检测β-酪蛋白和乳糖,甘油三酯检测试剂盒检测甘油三酯的分泌情况。结果表明,与对照组相比,10、100、1000 mg/L大豆异黄酮组奶牛乳腺上皮细胞的增殖能力与活力显著增强(P<0.05);细胞分泌β-酪蛋白、乳糖和甘油三酯的能力也显著提高(P<0.05)。因此,添加10、100、1000 mg/L大豆异黄酮均能促进奶牛乳腺上皮细胞增殖及提高其泌乳性能,且呈一定的浓度依赖性。     

豆酱生产中HACCP体系的应用效果评价

本文以HACCP体系实施前、后两个不同时期的酱醅和成品豆酱为研究对象,对其各项理化指标及微生物指标进行检测,阐述HACCP体系在豆酱生产中的重要作用。结果表明:HACCP体系的实施对产品的各项理化指标影响不大,铅、砷等重金属含量均达到国家标准;体系的实施对于大肠菌群和菌落总数控制效果明显,HACCP体系实施前的产品中大肠菌群和菌落总数明显高于实施后的产品;体系实施前的酱醅产品中检出少量的沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌,体系实施后的酱醅中未检出沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌;体系实施前后各时期产品中均无黄曲霉毒素、肉毒梭菌、和金黄色葡萄球菌检出。通过HACCP体系的实施,产品的报废率明显下降,产品质量得到了有效控制。