基于热重法的植物油氧化动力学-甘油三酯相关性研究

通过热重(TG)及微商热重(DTG)法研究了6种常见植物油的热氧化特性,分析了不同温控程序对质量变化曲线的影响,通过微商热重曲线确定了不同升温速率下的氧化起始温度(T_(on))和氧化峰值温度(T_p),结合OzawaFlynn-Wall等转化率法对油脂的氧化动力学特性进行推导,并对油脂热氧化特性与其甘油三酯组成与分布的相关性进行了分析。研究结果表明:随着升温速率的增加,T_(on)和T_p均随之升高且T_p变化更为敏感;植物油的热力学特性与其甘三酯组成间具有不同程度的相关性,其中,T_(on)及T_(on)处活化能与高饱和度甘三酯呈正相关而与高不饱和度甘三酯呈负相关,T_p及T_p处活化能与各组分间具有相似的关系但相关性略有减弱,具体相关性与甘油骨架上脂肪酸链的种类有关。热重分析法所需样品微量、操作快捷、灵敏度高,在油脂加工及质量检测领域具有广阔的应用前景。     

大豆异黄酮对奶牛乳腺上皮细胞增殖及泌乳性能的影响

通过体外细胞培养方法研究大豆异黄酮对奶牛乳腺上皮细胞增殖及泌乳性能的影响。取对数生长期的奶牛乳腺上皮细胞,用无血清培养基培养24 h,使细胞同步化后分组试验。试验分空白对照组(0 mg/L大豆异黄酮)和添加不同浓度大豆异黄酮(1、10、100、1000 mg/L)组,培养48 h后,采用CASY 细胞计数仪检测细胞增殖能力与活力,高效液相色谱检测β-酪蛋白和乳糖,甘油三酯检测试剂盒检测甘油三酯的分泌情况。结果表明,与对照组相比,10、100、1000 mg/L大豆异黄酮组奶牛乳腺上皮细胞的增殖能力与活力显著增强(P<0.05);细胞分泌β-酪蛋白、乳糖和甘油三酯的能力也显著提高(P<0.05)。因此,添加10、100、1000 mg/L大豆异黄酮均能促进奶牛乳腺上皮细胞增殖及提高其泌乳性能,且呈一定的浓度依赖性。     

两种大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液粉末化特性研究

将超声处理及高压均质后的纳米乳液,直接利用真空冷冻干燥法制备了大豆蛋白-磷脂酰胆碱的乳化粉末,并进一步通过扫描电子显微镜、激光粒径分析仪、红外光谱等手段对真空冷冻干燥粉末以及复原乳液的物理化学等特性进行研究。研究发现冻干粉末复原乳液水复溶性良好,基本保持了与原始乳液相同的纳米级粒径。扫描电子显微镜及冻干粉末的粒径分布显示超声和高压均质制备的纳米乳液粉末结构致密均匀,表面无裂缝和孔隙,且高压均质制备粉末的表面更为平整,粒径分布总体呈现单峰分布,粒径平均值仅为6.13μm。使用超声和高压均质制备的纳米乳液冻干粉末的包埋产率和效率均达到90%以上,同时超声制备的纳米乳液冻干粉末更有利于β-胡萝卜素的包埋,更好地防止β-胡萝卜素损失。采用红外光谱学实验验证后发现,高压均质制备纳米乳液粉末的蛋白α-螺旋与β-折叠结构含量较低。与大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液相比,真空冷冻干燥粉末的储藏稳定性及货架期显著提高。     

豆酱生产中HACCP体系的应用效果评价

本文以HACCP体系实施前、后两个不同时期的酱醅和成品豆酱为研究对象,对其各项理化指标及微生物指标进行检测,阐述HACCP体系在豆酱生产中的重要作用。结果表明:HACCP体系的实施对产品的各项理化指标影响不大,铅、砷等重金属含量均达到国家标准;体系的实施对于大肠菌群和菌落总数控制效果明显,HACCP体系实施前的产品中大肠菌群和菌落总数明显高于实施后的产品;体系实施前的酱醅产品中检出少量的沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌,体系实施后的酱醅中未检出沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌;体系实施前后各时期产品中均无黄曲霉毒素、肉毒梭菌、和金黄色葡萄球菌检出。通过HACCP体系的实施,产品的报废率明显下降,产品质量得到了有效控制。     

微波对大豆蛋白氧化聚集体结构及功能特性的影响

为了探究不同时间微波处理对大豆蛋白氧化聚集体的结构和功能性质的影响,由偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2′-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)诱导构建大豆蛋白氧化反应体系,采用功率为350 W的微波对其照射不同时间(0、10、20、30、40、50、60、70 s),探究微波处理对氧化聚集大豆蛋白的结构特性和加工特性的影响。结果表明,氧化可诱导形成粒径、分子量更大,结构更致密的蛋白质聚集体,同时对加工特性造成损害。适当时间(<30 s)的微波处理会导致氧化聚集体的分子结构打开、粒径降低和浊度降低,无序结构减少,进而改善了起泡性、乳化性和持水、持油性。长处理时间(>30 s)的微波处理导致已解聚的大豆蛋白分子重新形成更大的分子聚集体,降低功能性质。这表明微波物理场可以通过改变大豆蛋白氧化聚集体的结构和聚集行为调节其功能性质,为大豆蛋白功能性质的改善及微波在大豆蛋白氧化聚集体行为调控的应用方面提供参考。     

大豆制品在提高焙烤食品品质方面的作用

文章介绍了大豆油脂制品、大豆蛋白制品及大豆副产物在焙烤食品中的应用范围、功能特性、营养强化、添加工艺及添加量。大豆制品在焙烤食品中的应用，不仅能大大改善焙烤食品的品质，延长产品的保质期，降低生产成本，而且能显著提高焙烧食品的营养价值和保健功能。     

壳聚糖对大豆蛋白发酵液的絮凝研究

对用壳聚糖絮凝大豆蛋白发酵液进行研究,讨论pH值、絮凝剂浓度、温度和搅拌时间对絮凝效果的影响,结果是壳聚糖用量200 mg/L、pH值为4、搅拌12 min、温度30℃时效果最好.     

醇法大豆浓缩蛋白及其在肉制品中的应用

介绍了醇法大豆浓缩蛋白的产品特点,并简述了国内外醇法大豆浓缩蛋白改性工艺的发展状况以及其在肉制品应用中的功能特性、营养特性及添加方法,为醇法大豆浓缩蛋白的广泛应用提供了参考。     

大豆异黄酮对奶牛乳腺上皮细胞增殖及泌乳性能的影响

通过体外细胞培养方法研究大豆异黄酮对奶牛乳腺上皮细胞增殖及泌乳性能的影响。取对数生长期的奶牛乳腺上皮细胞,用无血清培养基培养24 h,使细胞同步化后分组试验。试验分空白对照组(0 mg/L大豆异黄酮)和添加不同浓度大豆异黄酮(1、10、100、1 000 mg/L)组,培养48 h后,采用CASY细胞计数仪检测细胞增殖能力与活力,高效液相色谱检测β-酪蛋白和乳糖,甘油三酯检测试剂盒检测甘油三酯的分泌情况。结果表明,与对照组相比,10、100、1 000 mg/L大豆异黄酮组奶牛乳腺上皮细胞的增殖能力与活力显著增强(P<0.05);细胞分泌β-酪蛋白、乳糖和甘油三酯的能力也显著提高(P<0.05)。因此,添加10、100、1 000 mg/L大豆异黄酮均能促进奶牛乳腺上皮细胞增殖及提高其泌乳性能,且呈一定的浓度依赖性。     

日粮中添加大豆肽对白羽肉鸡肉品质的影响

为了探讨大豆肽对肉鸡肉品质的影响,试验选用1日龄的健康AA+白羽肉鸡180只,采用单因素随机试验设计分为5个处理,每个处理设4个重复,在相同基础日粮中添加0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%(大豆肽≥40%)的大豆肽,试验期为6周。试验结束时,从每个重复中随机选取2只试鸡屠宰,进行胸肌采样,测定其pH值、肉色、嫩度、保水性及肌内粗脂肪的含量。结果表明:日粮中添加大豆肽能提高肉鸡胸肌pH值及嫩度;增强其保水性并改善肉色;粗脂肪含量略微下降,但差异性不显著,不影响其风味。