传统大豆加工制品对大豆原料品质的要求

传统大豆制品在我国具有悠久的历史和广大的市场。大豆原料的品质对传统大豆制品的生产和销售等有较大的影响。因采用加工工艺和产品的不同,传统大豆制品对大豆品质要求也不尽相同,例如豆腐用大豆要求籽粒饱满、蛋白质含量高、亚基11S/7S含量低;豆浆用大豆要求外观品质好、蛋白质和水苏糖含量高、亚麻酸、油酸和亚油酸含量要低;菜用大豆应选择蔗糖、天门冬氨酸与谷氨酸含量高的品种;豆芽用大豆需选择小粒、发芽率高、脂肪含量低、蛋白质和碳水化合物含量高的大豆品种;豆豉和纳豆用大豆要求籽粒吸水和保水能力强、蒸煮特性好的品种;酱油用大豆应选择不饱和脂肪酸、糖分、球蛋白及脂肪含量较高的品种等。本文对国内外大豆加工制品对大豆原料品质要求的相关研究结果进行了综述,旨在为大豆品质育种以及大豆加工制品适宜材料的选择提供理论基础。     

大豆品种加工适宜性评价方法研究

我国是大豆生产大国,也是消费大国。到2003年,直接用于食用加工的大豆达到850万吨,占我国大豆总产量的55%,比1995年提高了11%左右。随着传统大豆制品豆浆、豆腐、腐竹和豆乳粉、大豆蛋白等新型大豆制品消费的迅速增     

大豆深加工产品的应用

以大豆为主料或辅料的深加工产品主要应用于食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂等。1　大豆蛋白制品除以豆腐为中心的传统大豆制品外,以大豆蛋白为中心的新型大豆制品也开发出许多种。如:脱脂大豆粉,功能性浓缩大豆蛋白,组织大豆蛋白,分离大豆蛋白,多肽,蛋白发泡剂,大豆蛋白纺织纤维,海绵蛋白。高分子聚合材料。大豆蛋白制品不但蛋白质含量高,氨基酸组成好,含有丰富的钙、磷、铁,而且具有很多功能特性,如与水、脂肪的结合能力,乳化作用及泡沫形成能力,薄膜形成,凝胶作用,黏合作用等,因此被广泛应用…     

不同大豆品种豆腐产量的研究

选用２３个辽宁、吉林和山东的春大豆和夏大豆栽培品种为试材。调查百粒重和单株粒重，测定豆腐加工特性、籽粒蛋白质含量和籽粒蛋白质各组分含量。研究表明：筛选到豆腐产量高的品种可能性很大。可把籽粒吸水重和籽粒膨胀体积作为品种豆腐产量的间接选择性状。筛选到豆腐产量与单株粒重均高的品种难度很大，筛选到豆腐产量和籽粒蛋白质含量均高，豆腐产量和籽粒蛋白质质量均高的品种存在着一定难度。不同品种籽粒蛋白质各组分含量差     

凝固剂诱导下豆乳蛋白质的凝固聚集机理及凝固过程

<正>豆乳是我国传统的植物蛋白饮品,也是制作豆腐的中间原料。豆乳中已加热变性的蛋白质在凝固盐剂离子(Ca2+、Mg2+或质子(H+))的作用下发生聚集和交联,形成具有一定持水性的凝胶,如豆花或豆腐。豆乳中的蛋白质因热处理变性产生聚集作用,形成大小和性质不同的粒子(Guo     

大豆地方品种豆腐产量与有关加工性状遗传变异的初步研究

本文采用２９８份大豆材料（其中主要是南方和黄淮海地区地方品种）研究湿，干豆腐产量，湿豆腐含水率、蛋白质原料利用率，蛋白质抽提率、蛋白质抽提率、蛋白质凝固率、残余蛋白率，豆腐蛋白保水率等８个性状的遗传变异，南方与黄淮海来源品种豆腐产量及有关加工性状的变异均较大，但干、湿豆腐产量等，南方品种的平均数显著大于黄淮海品种平均数。子粒全蛋白含量与豆腐产量未见显著线性相关，但与豆腐蛋白保水率极显著负相关。百粒     

加工条件对豆腐产量和品质的影响

大豆品种及一些重要的加工条件对豆腐得率和品质均有着重要的影响；豆腐得率和品质不但与大豆的蛋白质含量有关，而且与蛋白质的化学组成有关。浸泡条件、凝固条件甚至滤渣方式也对豆腐的生产有影响。弄清楚这些因素与豆腐生产之间的定性定量关系，对豆腐生产者选择大豆原料、提高豆腐得率、改善豆腐质构以及实现豆腐生产的自动化具有重要的价值。本文根据国内外近年来发表的相关资料，对影响豆腐产量和品质的因素进行了系统论述。     

漫话豆腐

豆腐是由大豆加工制成的一种常见豆制品,在美国、日本引起“豆腐热”,被誉为“最佳食品”。豆腐的营养十分丰富,含有水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁和锌等。豆腐是植物性食物中含蛋白质较高的一种食物,不但含量超过了牛奶,     

大豆不同品种豆腐产品的数量和质量的研究分析

本文以黑龙江省7个出口和计划出口的品种为材料,分析了不同品种在制成豆腐的数量(豆腐湿重,豆腐干重)和质量(色、味、蛋白质含量)上的差异,以及这种差异与品种蛋白质含量,可溶性蛋白含量、粒大小等性状的关系。结果表明蛋白含量高的品种,出豆腐多,并且豆腐的蛋白含量亦高。进一步分析还指出,可溶性蛋白含量较粗蛋白含量与豆腐数量和质量的关系更密切。种子蛋白含量和可溶性蛋白含量间虽为正相关,但未达显著(n=8,r=0.612)。通径分析更进一步表明,豆腐的数量和质量主要是受可溶性蛋白含量的影响。因此选择蛋白含量高,特别是可溶性蛋白含量高的大粒品种,可以满足豆腐产量高、质量优的需要。同时还比较了不同品种间吸水数量和速度上的差异,讨论了豆腐产品和加工工艺上各品种的不同表现。     

提高大豆蛋白抽提率的加工方法

提高大豆蛋白抽提率的加工方法无锡轻工业学院沈蓓英众所周知，不论是由大豆加工成大豆蛋白基料——大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白，还是由大豆直接加工为豆乳、豆腐等大豆制品，第一步均必须从原料豆中将蛋白抽提出来。目前，多数厂家蛋白抽提率在７０％左右，再综合其它影...     

浅谈豆腐凝固剂

浅谈豆腐凝固剂朱秀清宋莹莹周健（黑龙江省大豆技术开发研究中心）（黑龙江省粮食工业公司）豆腐作为中国人民的一种传统食品，备受青睐，作为豆腐的原料大豆，蛋白质含量达４２％左右，蛋白质中含有人体必需氨基酸，且氨基酸组成的配比基本上是平衡的，营养价值较高，是...     

大豆制品中异黄酮各组分含量测定及分析

选择几种有代表性的大豆制品进行了异黄酮各组分含量的测定。测定结果表明:大豆制品中异黄酮各组分的含量表现为非发酵大豆制品中异黄酮主要以糖苷D和G的形式存在,而在发酵大豆制品中,苷元Ge和De比例明显增加。并且对影响大豆制品中异黄酮各组分的因素进行了分析。为引导消费者有目的性地选择大豆制品及为指导企业生产加工出高生物活性异黄酮制品提供参考。     

大豆豆腐产量，品质及有关加工性状的遗传分析

以全国261个大豆品种为材料分析大豆豆腐产量、品质及有关加工性状的遗传变异，以干豆腐产量有差异的2个杂交组合为材料分析杂交后代植株世代干豆腐产量的遗传规律。结果表明豆腐加工过程中每100g干大豆种子平均生产51.80g干豆腐，其中包括23.94g蛋白质、12.73g脂肪和10.03g总糖；蛋白质、脂肪和总糖的利用率分别为53.34%、68.85%和34.43%；干豆腐蛋白含量、脂肪含量、总糖含量和蛋脂含量分别为46.22%、24.67%、19.42%和70.80%。大豆豆腐产量、品质及有关加工性状在品种间的差异均达到极显著水平，变异系数为10.58%～38.13%。六合小叶青×新沂小黑豆和上饶干不死×淮阴秋黑豆2个杂交组合植株世代干豆腐产量的遗传均符合一对主基因和多基因混合遗传模型，干豆腐产量的遗传率较高，为87.86%～99.83%，F     

豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的品种间差异

采用全国各地的２６１个大豆品种为材料,研究豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用和损失的品种间差异,结果表明豆乳和豆腐加工过程中每１００ｇ干籽粒平均生产干豆乳７１．９２ｇ其中蛋白质,油分,糖类产量分别为３７．２０ｇ,１６．２２ｇ,１３．２５ｇ生产干豆腐５１．８０ｇ其中蛋白质,油分,糖关产量分别为２３．９４ｇ．１２．７３ｇ,１０．０３ｇ损失豆渣干物质２５．７６ｇ,其中蛋白质,油分,糖类损失率分别为１５．１     

无浸泡制浆法对豆乳及豆腐品质特性的影响研究

为实现豆腐制品的即时生产,节省现场作业空间和生产时间,本研究对大豆无浸泡制浆生产工艺进行了研究,以浸泡法为对照比较了无浸泡制浆法对豆乳和豆腐品质特性的影响。研究发现,无浸泡法豆乳的蛋白质提取率和大豆转化率较传统浸泡法有所提高;豆乳黏度偏大,豆乳蛋白粒子粒径略有增加。在豆腐品质方面,非浸泡法豆腐的得率、含水率和保水性均高于传统浸泡法,质构硬度稍低于浸泡法,但总体上二者在豆腐感官品质方面差异不大。     

大豆品种间豆腐加工特性的差异

大豆种子蛋白质含量与MV、豆腐硬度呈正相关,脂肪含量与MV、豆腐硬度呈负相关。磷镁、钙与MVT以及钾和脂肪含量与硬度、弹性、凝集性呈负相关。丰收12号适于加工豆腐。     

有机无机肥配合施用提高大豆品质及产量试验初报

大豆含有丰富的脂肪和蛋白质，是人类食用油的优质油料。随着生活水平的不断提高，大豆制品也越加被人们所重视。因此，生产出优质的大豆对于满足加工业的需求，从而为市场提供高质量的食用油和食用制品等，具有重要意义。一、材料与方法１材料：有机肥是腐熟羊粪，无机...     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。     

直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响。感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐。采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物。     

直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响。感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐。采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物。