脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价 |
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引用本文: | 吕莹,陈学珍,谢皓,徐倩,张佳莹,郭顺堂.脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价[J].大豆通报,2013(3):81. |
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作者姓名: | 吕莹 陈学珍 谢皓 徐倩 张佳莹 郭顺堂 |
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摘 要: | 豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。
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关 键 词: | 卤水 石膏 内酯 豆腐 脂肪氧化酶 感官 质构 |
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