保存条件对冻干发酵剂菌量的影响及发酵剂的应用技术探讨

从冻干浓缩发酵剂的商品性及生产应用的实际出发,对发酵剂在商品阶段内的存放条件与菌数密度、活力之间的关系及冻干发酵剂的应用技术进行深入研究。结果表明,发酵剂在特定时间段内的商品性与存放环境条件、包装材料等有较为密切的关系,冻干发酵剂直投需要有一个短暂的激活过程。     

直投式木葡萄糖醋酸杆菌发酵剂的保护剂筛选研究

利用冷冻干燥技术制备一种直投式木葡萄糖醋酸杆菌的复合保护剂,先采用单因素试验优选出10%脱脂奶粉、5%海藻糖、1%谷氨酸可作为木葡糖醋酸杆菌发酵剂的单一保护剂,然后采用响应面分析法优化了直投式木葡萄糖醋酸杆菌复合保护剂中脱脂奶粉、海藻糖、谷氨酸的浓度和配比。结果表明,当复合冻干保护剂中含脱脂乳6.4%、海藻糖0.075%、谷氨酸0.575%时,木葡萄糖醋酸杆菌冻干后细胞的存活率最高、达93.346%。对比试验表明,添加复合冻干保护剂的发酵剂与同浓度的活菌液体发酵剂的细菌纤维素产率差异不显著。     

直投式木葡萄糖醋酸杆菌发酵剂的保护剂筛选研究

利用冷冻干燥技术制备一种直投式木葡萄糖醋酸杆菌的复合保护剂,先采用单因素试验优选出10％脱脂奶粉、5％海藻糖、1％谷氨酸可作为木葡糖醋酸杆菌发酵剂的单一保护剂,然后采用响应面分析法优化了直投式木葡萄糖醋酸杆菌复合保护剂中脱脂奶粉、海藻糖、谷氨酸的浓度和配比.结果表明,当复合冻干保护剂中含脱脂乳6.4％、海藻糖0.075％、谷氨酸0.575％时,木葡萄糖醋酸杆菌冻干后细胞的存活率最高、达93.346％.对比试验表明,添加复合冻干保护剂的发酵剂与同浓度的活菌液体发酵剂的细菌纤维素产率差异不显著.     

泡菜产业新成果、新技术推介(二)

<正>1直投式泡菜生物法快速生产技术1.1成果单位中国食品发酵工业研究院。1.2成果简介直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术是利用菌种选育技术自各国泡菜母液中选育泡菜发酵专用菌株(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等),在菌种鉴定后确定泡菜发酵专用复合菌株最适协同发酵比例及最佳发酵条件;同时研究确定直投式泡菜发酵专用菌粉冻干技术,确定泡菜发酵专用菌粉冻干的工艺条件和     

高效乳酸菌直投式发酵剂的研制

为了探索制备高效乳酸菌直投式发酵剂的最佳方法,从离心收集条件、干燥方法及冻干保护剂几个方面进行了研究,最终确定在转速为3 000 r/min条件下离心10 min收集菌体,而后用冷冻干燥法对菌泥进行干燥,并研究出了高效的复合冻干保护剂的配方为谷氨酸钠20 g/L、甘油30 mL/L和Vc 20 g/L,同时溶解于无菌脱脂乳中。采用此法成功地制备了性能优良的乳酸菌直投式发酵剂。     

发酵温度对冻干乳酸菌发酵剂活菌数的影响

以脱脂乳为基础培养基,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种在30℃、34℃、37℃、42℃发酵,用灭菌30%Na2CO3控制发酵液pH值6.0~6.3,制成冻干发酵剂,研究发酵温度对冻干酸奶发酵剂活菌数的影响。结果表明:不同发酵温度下制得的冻干发酵剂活菌数有显著差异,尤其是在30℃发酵制得的冻干发酵剂其活菌数显著高于其它发酵温度,其冻干发酵剂活菌数高达4.2×1011cfu/g。     

直投式纳豆芽孢杆菌发酵剂的制备及应用效果

[目的]优选出发酵制备纳豆激酶制品质量稳定、价格低廉的直投式纳豆发酵剂。[方法]采用稀释平板分离法,从市售纳豆及纳豆菌剂中筛选出3株纳豆芽孢杆菌优势菌株。通过比较这3个分离菌株与实验室保存的纳豆芽孢杆菌菌株的产酶能力,优选出其中1株作为制备直投式纳豆发酵剂的菌种并研究其发酵工艺。[结果]试验得出,实验室保存的纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶酶活力最高。作为接种剂,直投式发酵剂在产酶活力上均优于液体种子液。试验优化了冻干粉菌悬液的浓度为107CFU/ml,发酵豆粕获得了498.8 U/g纳豆激酶酶活力。[结论]研究可为利用直投式发酵剂发酵产纳豆激酶制品提供参考依据,为实际生产奠定基础。     

响应面法优化植物乳杆菌V02冻干保护剂研究

【目的】利用单因素结合响应面的研究方法,旨在使用真空冷冻干燥技术得到植物乳杆菌V02直投式乳酸菌发酵剂菌粉。【方法】以植物乳杆菌V02为试验菌种,冻干存活率为衡量指标,通过单因素试验结合Box-Behnken响应面法对不同保护剂的种类及质量分数进行筛选和复配,得到优化后的复配保护剂质量分数配比,最后进行验证试验。【结果】当选用质量分数分别为12.23%的脱脂乳粉,9.00%的麦芽糊精和6.50%的D-海藻糖时,复配保护剂对植物乳杆菌V02的冻干保护率可达到99.88%,相比空白组的冻干存活率提高了90.51%。【结论】经响应面优化后的植物乳杆菌V02保护剂配方可有效保护菌体在真空冷冻干燥过程中的菌体存活,此配方对于植物乳杆菌V02有较好的保护效果。     

酸奶干酪的制作

酸奶干酪是将半成品酸奶进行浓缩加工而成的,属于鲜干酪类.其制作工艺的独到之处在于它是对牛乳进行较高温度的热处理和用酸奶菌种作为发酵剂来凝固牛乳,然后按传统的干酪制作方法制成.     

不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响

为筛选特定功能的直投式发酵剂,利用6种自制的发酵剂发酵制备酸乳,评价其酸度、保水力、感官及质构特性。结果表明,1号发酵剂的发酵性能最优,其包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌共8种菌株,可用于特定保健功能酸乳及其制品的生产,具有工业开发潜力。     

不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪, 并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值（ADV）、过氧化值(POV)、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响,用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高,其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;CBV（干酪成熟的60～90 d）显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪,但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。     

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵高耐受性优良植物乳杆菌直投式发酵剂的优化

从葡萄酒二次发酵液中筛选的优良植物乳杆菌L42为研究对象,对菌株L42的高效直投式发酵剂进行研制。利用单因素试验和正交试验对菌株L42最佳增殖培养基、离心条件、冻干保护剂进行优化,得到植物乳杆菌L42最佳廉价培养基为番茄汁基础培养基、0.2%K2HPO_4、0.5%胰蛋白胨、1.5%蛋白胨、2.5%葡萄糖,培养后活菌数可达到57.8亿CFU/m L,与番茄汁基础培养基相比提高了8.41倍;最佳离心条件为6 000 r/min、10 min,离心后活菌数收得率可达99.37%;最佳冻干保护剂的配方为10%脱脂乳、10%海藻糖、1.5%谷氨酸钠、1%吐温80、0.5%酵母浸粉,冻干存活率为89.01%;冻干后的植物乳杆菌L42在11%乙醇度、130 mg/L SO_2、pH值3.0的环境下能够正常增殖,将获得的直投式发酵剂于4℃下保存11个月后活菌数仍可达到10亿CFU/m L。     

3种发酵剂在羊奶干酪生产中应用效果的研究

以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨3种发酵剂对羊奶干酪产酸速率、凝乳特性、干酪出品率及成熟期间品质的影响。研究结果表明,3种发酵剂对羊奶干酪生产中产酸速率、凝乳特性、干酪出品率和最终品质有较大影响,其中混合发酵剂处理产酸速度较快,凝乳特性较好,干酪出品率和品质较高,适合在羊奶干酪生产中应用。     

米酒奶直投式发酵剂应用特性的研究

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3%,发酵温度为50℃,糖添加量为4%。持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量发酵温度糖添加量;感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量糖添加量发酵温度。[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考。     

内缓冲法提高乳清发酵剂活力的研究

在干酪乳清中添加一定量的ｐＨ６；０的柠檬酸钠──柠檬酸缓冲液可大大提高其缓冲能力。当在乳清中添加５％（０．５Ｍ，ｐＨ６．０）并以此为基质制备发酵剂时（发酵剂菌种组成为Ｓｔｒ．ＳａｌｉｖａｒｉｕｓＳｗｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ和Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉＳｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）可延缓乳酸菌发酵产酸所导致的ｐＨ下降过快而引起的抑制作用，与未添加者相比，制得的乳清发酵剂活力大为提高。当缓冲液添加量达１０％时，由于渗透压的增高抑制了乳酸菌的生长，对提高发酵剂活力没有作用。     

发酵剂添加量与发酵时间对干酪凝固速度及风味的影响

通过发酵剂的不同使用量与不同发酵时间对干酪凝固速度及风味的影响的试验，发现发酵剂使用量适当加大时，可缩短干酪凝固时间，随发酵剂量增大和凝乳时间变长，可使干酷凝固硬度发生变化，风味亦发生变化。     

发酵香肠发酵剂的研究进展

发酵剂的筛选及使用对发酵香肠的品质稳定性、风味及安全性等具有决定性影响。本文介绍了微生物发酵剂的起源、种类及其作用,发酵剂菌种的国内外研究进展,并对发酵剂的发展趋势进行了展望。     

家畜支原体菌种保存期的测定

据国内外报道,支原体菌种以真空冻干保存方法为最好。国外报道一般保存期测定为4～6ａ,国内范文明等(1988)报道他们所测定的6个菌株的保存期达到9ａ零260ｄ。1999年9月至2000年1月,我们对22个保存菌株进行了一次全面的保存期测定,现将结果介绍于后。1　材料与方法所测定的材料是1979年3月10日至1996年3月28日不同时间真空冻干-20℃保存的菌种,共22株,其名称及来源见表1。选择无潮解、不萎缩变形和真空度合格的冻干菌种作试验材料。用灭菌的Ｈａｎｋ′ｓ溶液或ＫＭ2培养基溶解稀释至冻干前的分装量。菌种接种量按分装培养基量的1/5～1/3加入,…     

混料设计在藏灵菇奶纯培养发酵剂配方设计中的应用

 【目的】寻求藏灵菇奶纯培养发酵剂中各组分的最佳组合。【方法】采用混料设计研究了发酵剂中5种菌种的不同组合对发酵奶风味成分的影响,建立各菌种在混合发酵剂中配比与发酵的主要代谢产物之间的回归模型,考查配方中各组分的互作效应。【结果】分析得出乳酸的最大预测值为8.16 g•L-1;丁二酮的最大预测值为77.23 mg•L-1;乙醇的最大预测值为4 259 mg•L-1;二氧化碳的最大预测值为2.12 g•L-1。对满足所有期望的响应值的条件进行优化,获得藏灵菇奶纯培养发酵剂的最优组合为乳酸乳球菌（27%）、明串珠菌（37%）、开菲尔乳杆菌（11%）、干酪乳杆菌（10%）、克鲁维酵母（15%）。【结论】混料设计和调优软件可用于混合发酵剂中多组分和多目标参数优化,获得最优的发酵剂组合。     

乳酸菌冷冻干燥技术研究进展

冷冻干燥是生产商品化乳酸菌发酵剂的一项关键技术。文章综述了影响乳酸菌冻干效果的因素,冻干对乳酸菌细胞膜造成的损伤和乳酸菌冻干保护措施。