苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响

采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。     

臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响

以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P0.01),且0.3 mg/L臭氧比0.6 mg/L效果好。当贮存时间由8 d延长为12 d时,样品总酚含量和PPO、POD活性开始降低,但总酚含量变化不大,PPO和POD活性下降较快。Pearson相关性分析表明,臭氧浓度与褐变度呈负相关(P=0.024);贮存时间与失重率、褐变度、总酚含量呈极显著正相关,与PPO活性呈极显著负相关(P0.01)。鲜切莲藕用0.3 mg/L臭氧水处理12 min后,可以在0~4℃冰箱贮存8 d。     

壳聚糖对鲜切莲藕酶促褐变相关因子的影响

为探讨壳聚糖对鲜切莲藕的酶促褐变抑制机理,在4℃下对鲜切莲藕进行壳聚糖涂膜保鲜试验,研究了不同质量分数（1％、2％）壳聚糖对鲜切莲藕品质的影响和酶促褐变相关因子的影响。结果表明：壳聚糖处理显著抑制了鲜切莲藕贮藏过程中的褐变和水分损失,保持较高的维生素C和总酚含量,显著抑制了超氧阴离子（O2·-）和过氧化氢（H2O2）的积累,保持较高的过氧化氢酶（CAT）活性,并显著抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。且2％的壳聚糖处理效果更好。     

基于气调保鲜鲜切藕片工艺优化方法研究

[目的]优化鲜切莲藕气调包装气体比例。[方法]以菌落总数和褐变度为指标,基于单纯形-重心设计考察O_2、CO_2和N_2的不同配比对藕片的保鲜效果。[结果]经与覆膜包装对照组比较发现,气调包装能有效抑制鲜切藕片冷藏期间的微生物生长和褐变,而其保鲜效果取决于气体配比。以鲜切莲藕贮藏至第6天的菌落总数和褐变度为响应值,分别建立以气体组成比例为因素的回归模型,通过求解极小响应值获得最佳气体配比分别为67%O_2+33%CO_2和100%CO_2。进一步比较验证发现,采用100%CO_2气调包装鲜切藕片可获得较好的贮藏品质,4℃冷藏至第6天的菌落总数和褐变度分别为6.25 lg(CFU/g)和0.24。[结论]该研究结果可为莲藕及其鲜切产品的贮运品质控制提供参考。     

真空包装通过调节酶活性抑制鲜切莲藕酶促褐变

鲜切莲藕因失去外层组织保护而易发生褐变,而酶促褐变是主要原因。真空包装对鲜切莲藕的褐变有较好的延缓作用,其中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,简称PPO)和过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的编码基因是参与果蔬褐变的主要基因。但目前关于真空包装对鲜切莲藕片相关酶活性及其编码基因表达的影响研究甚少。分析在4℃下真空包装对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度和PPO、POD活性及其编码基因表达的影响。结果表明,真空包装对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且在贮藏期内真空包装鲜切莲藕PPO、POD活性变化与其褐变度大体一致。与此同时,基因NnPPOC和NnPOD4的表达量变化对PPO、POD活性的影响与最终蓬藕的褐变度变化一致,且真空包装对基因NnPPOA、NnPOD1/2/3的表达呈现出不同程度的抑制效果,说明真空包装对鲜切莲藕的NnPPOA/C和NnPOD1/2/3/4基因表达量有降低作用,进而起到延缓褐变的目的。     

海藻酸钠复合天然化学物质涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的影响

利用响应面法优化鲜切莲藕复合涂膜保鲜剂.根据不同保鲜剂的功能特性,选择7种保鲜剂(L-半胱氨酸、柠檬酸、草酸、L-精氨酸、海藻酸纳、亚麻籽胶、壳聚糖),考察不同质量分数保鲜剂对鲜切莲藕色泽的影响.以此单因素试验结果为基础,采用Design-Expert.V8.0.6.1软件进行响应面试验方案设计.结果表明,所选7种保鲜剂均可显著(P<0.05)延缓鲜切莲藕表面褐变;鲜切莲藕复合涂膜保鲜剂最佳组合为:0.50％海藻酸钠+0.27％L-半胱氨酸+0.76％柠檬酸.在此条件下鲜切莲藕贮藏12 d后色差值为1.86,菌落总数为2.69×105 CFU/g,与回归方程预测值相近.表明海藻酸钠复合L-半胱氨酸和柠檬酸涂膜处理可有效延缓鲜切莲藕表面褐变和微生物腐败,维持较好的鲜切莲藕商品品质.     

复合型保鲜剂对鲜切莲藕货架品质的影响

研究复合型保鲜剂对鲜切莲藕PPO活性、褐变指数、Vc含量、可溶性固形物含量、细菌总数等生理生化指标在货架期间变化的影响。结果表明:复合型保鲜剂(0.25%柠檬酸+0.15%D异-抗坏血酸钠+0.15%EDTA-2Na+2.0%双乙酸钠)能较好的抑制鲜切莲藕的褐变,减缓鲜切样品中可溶性固形物Vc的降解消耗,显著抑制样品中PPO的活性,延长货架期。     

低温贮藏对鲜切富士苹果褐变的影响

研究了鲜切富士苹果在2、6℃和10℃贮藏下的褐变情况及相关酶活性。结果表明:低温冷藏可抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性,延缓鲜切富士苹果的褐变和衰老;同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,保持鲜切富士苹果较高品质。与其他2个温度处理相比,在6℃条件下贮藏鲜切富士苹果,不仅可以有效地抑制褐变的发生,还可以降低温度过低导致对鲜切果体的伤害,从而较好地保持鲜切富士的外观品质。     

贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响

探讨鲜切牛蒡分别在20 ℃、10 ℃和1 ℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性.结果表明,1 ℃度冷藏可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性延缓鲜切牛蒡的褐变(BD),延缓产品衰老.同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚(TP)含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并维持超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,保持牛蒡较高品质.     

南美白对虾多酚氧化酶的生化特性

对南美白对虾中多酚氧化酶(PPO)的活性及其影响因素作了分析研究,探测该酶的最适pH和最适温度;比较分析了抗坏血酸、亚硫酸钠、植酸和EDTA对PPO的抑制作用以及不同包装连头对虾在不同温度(-2、0、3、7℃)下贮藏期间PPO活性的变化.结果表明:以邻苯二酚为底物,虾PPO活性的最适pH为7.0,最适温度为35℃;4种抑制剂(1mg·mL-1抗坏血酸、2mg·mL-1亚硫酸钠、1mL·L-1植酸及0.1mg·mL-1EDTA)对南美白对虾PPO都表现出一定的抑制作用,以1mL·L-1植酸抑制作用最强;南美白对虾在贮藏过程中PPO活性逐渐上升,真空环境中PPO活性受到抑制,贮藏温度越低,抑制作用越强.     

不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究

对 3个不同品种苹果汁褐变能力及其不同抑制方法的研究结果表明 :不同品种苹果汁的 OD值和褐变能力不同 ,其中黄元帅和乔纳金苹果汁的 OD值和褐变能力较低 ;不同处理对 3个品种苹果汁褐变的抑制效果各异 ,制汁时对黄元帅、乔纳金和新红星苹果分别用添加 0 .32 g/ L和 0 .48g/ L的 Vc以及 90℃ 2 min热烫处理能较好地抑制苹果汁的褐变     

不同品种高酸海棠果褐变及抑制的研究

以 K9、冰心,红勋3个高酸海棠品种为材料,对果实中与褐变相关的褐变度（ΔOD 值）、多酚氧化酶（PPO）活性、总酚含量分别进行了研究,并对褐变度较高的红勋和冰心2个品种海棠果进行榨汁,采用4种不同护色剂（氯化钠、柠檬酸、维生素 C、偏重亚硫酸钾）对果汁进行护色。结果表明,不同品种海棠果汁的ΔOD 值、PPO活性和总酚含量不同,其中红勋海棠果汁的ΔOD 值、PPO 活性和总酚含量显示较高,且褐变度与 PPO 活性及总酚呈极显著正相关,其次是冰心;不同护色处理对2个品种海棠果汁褐变的抑制效果各异,制汁时对冰心用4 g/L维生素 C、红勋用12 g/kg 的柠檬酸处理有较好的护色效果。     

马铃薯加工中褐变的影响因素及其应对措施

随着马铃薯加工技术的不断改进,马铃薯食用、保健以及加工的价值越来越受到人们的重视,为了解决马铃薯在加工过程中一直受到褐变的困扰,避免其影响马铃薯加工产品的品质,从而降低马铃薯经济价值,对加工产品产生褐变现象的原因进行了总结。     

白蘑菇热加工过程中护色工艺的研究

[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。     

鹤望兰组织培养的褐变因素及防止措施

对不同外植体类型、大小以及不同培养基成分和状态对鹤望兰组培褐变的影响进行研究。结果表明:开花株和一年生苗褐变严重,种子切段和无菌播种苗的褐变较轻;外植体较大有利于减轻褐变;纸桥液体培养可以有效降低外植体的褐变度。     

橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型

通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;VC氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90%以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1.     

几种抗氧化剂对水稻愈伤组织抑制褐变效应的研究

采用４种抗氧化剂的不同浓度溶液，对离体稻胚作预处理，研究其抑制水稻愈伤组织褐变的效应。结果表明，每种抗氧化剂抑制愈伤组织祸变都有其最适浓度，ＰＶＰ、Ｖ_ｃ、柠檬酸和ＤＴＴ的适宜浓度分别为０．５％，０．１％，０，１％和１０ｍｇ／Ｌ或５００ｍｇ／Ｌ且各抗氧化剂抑制愈伤组织褐变的有效浓度及其有效性程度与培养期有密切的关系。作者根据研究，提出了用上述抗氧化剂防止水稻愈伤组织褐变的使用原则。     

芒果中褐变相关酶的酶学性质及结构表征

以芒果皮中的褐变相关酶为研究对象,研究纯化后的芒果褐变相关酶的酶学性质及结构。试验采用榨汁、离心、抽滤、浓缩等方法,从芒果皮中提取出粗蛋白,经层析柱纯化,得到纯度较高的2种同工酶P1和P2。以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm下测定芒果皮中褐变相关酶的活性,其中P1的最适温度为55℃,最适pH值为7.0,最适底物为邻苯二酚,该酶的分子质量约为100ku。P2活性极低。圆二色谱结果表明,2种酶分别含有32.1%和19.2%的α-螺旋以及43.4%和80.8%的β-折叠。荧光光谱结果表明,P1最大发射波长在358.4nm处,相对荧光强度为207.9。P2最大发射波长在356nm处,相对荧光强度为164.2,两者的荧光基团均处于亲水环境中。2种酶的粒径分布均较为集中,粒径分别在11.696nm与8.721nm处,强度最大,分别达到29.686%与25.369%。     

不同因子对梨多酚氧化酶活性的影响

对控制梨多酚氧化酶(PPO)活性的方法进行了研究,以氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸为PPO活性抑制因子,通过三因子二次回归组合设计建立回归方程,从而准确地反映因子和PPO活性之间的关系,预示抑制因子用量的多少对PPO活性的影响程度和趋势,得出三个因子在抑制酶活性作用中的最佳配比,并分析了各因子间的交互效应.     

观赏凤梨组织培养中防止外植体褐化的初步研究

外植体褐化是观赏凤梨等许多植物离体培养过程中的常见问题。通过研究发现,不同种类的观赏凤梨的褐化程度不一,粉叶珊瑚凤梨褐化程度较红星凤梨和黄莺歌凤梨严重;不宜选取凤梨的花序轴和花托部分作为外植体进行诱导;而减少基本培养基中的氨态氮和2,4-D浓度,初始阶段进行7 d暗培养同样有助于减少褐化的发生。不同防褐化剂处理观赏凤梨外植体的实验表明,在培养基中添加200 mg/L的抗坏血酸可以有效防止褐化产生,而不影响外植体的培养过程。