草酸对鲜切山药贮藏保鲜的影响

为研究草酸对鲜切山药褐变及贮藏品质的影响,以菜山药为试材,采用0.1%、0.3%、0.5%草酸溶液处理鲜切山药,以清水浸泡鲜切山药为对照,测定失重率、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、褐变度、色度值、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量等指标变化,研究草酸处理对鲜切山药贮藏保鲜效果。结果表明,草酸处理能维持鲜切山药贮藏后期较高可滴定酸和抗坏血酸含量,保持较低失重率,维持其产品质量。0.3%草酸处理能显著抑制鲜切山药MDA含量和相对电导率升高,显著抑制PPO活性和总酚含量增加,并维持较高色度值和较低褐变度。研究认为,0.3%草酸处理能降低鲜切山药膜脂过氧化反应、抑制酶促褐变,对鲜切山药具有较好的贮藏保鲜效果。     

低温贮藏对鲜切富士苹果褐变的影响

研究了鲜切富士苹果在2、6℃和10℃贮藏下的褐变情况及相关酶活性。结果表明:低温冷藏可抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性,延缓鲜切富士苹果的褐变和衰老;同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,保持鲜切富士苹果较高品质。与其他2个温度处理相比,在6℃条件下贮藏鲜切富士苹果,不仅可以有效地抑制褐变的发生,还可以降低温度过低导致对鲜切果体的伤害,从而较好地保持鲜切富士的外观品质。     

壳聚糖对鲜切莲藕酶促褐变相关因子的影响

为探讨壳聚糖对鲜切莲藕的酶促褐变抑制机理,在4℃下对鲜切莲藕进行壳聚糖涂膜保鲜试验,研究了不同质量分数（1％、2％）壳聚糖对鲜切莲藕品质的影响和酶促褐变相关因子的影响。结果表明：壳聚糖处理显著抑制了鲜切莲藕贮藏过程中的褐变和水分损失,保持较高的维生素C和总酚含量,显著抑制了超氧阴离子（O2·-）和过氧化氢（H2O2）的积累,保持较高的过氧化氢酶（CAT）活性,并显著抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。且2％的壳聚糖处理效果更好。     

臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响

以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P0.01),且0.3 mg/L臭氧比0.6 mg/L效果好。当贮存时间由8 d延长为12 d时,样品总酚含量和PPO、POD活性开始降低,但总酚含量变化不大,PPO和POD活性下降较快。Pearson相关性分析表明,臭氧浓度与褐变度呈负相关(P=0.024);贮存时间与失重率、褐变度、总酚含量呈极显著正相关,与PPO活性呈极显著负相关(P0.01)。鲜切莲藕用0.3 mg/L臭氧水处理12 min后,可以在0~4℃冰箱贮存8 d。     

4-己基间苯二酚对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响

本实验采用50、100和150 mg/kg三种浓度的4-己基间苯二酚(4-HR)溶液浸泡鲜切牛蒡15 min,于1 ℃贮存,考察鲜切牛蒡褐变情况及相关酶活性.试验结果表明:100 mg/kg 4-HR较好地延缓了鲜切牛蒡的褐变,降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,抑制了丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的上升,具有较好的抑制褐变、保持品质的作用.     

氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响

【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律;探讨外源抗坏血酸(AsA)与氯化钙(CaCl2)处理的生理作用,筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材,经去皮、去核后,切分成厚度约为1mm的果片,分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min,吸干水分后,用培养皿盛装,置于室温(25℃)条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12h后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸(AsA)、总酚、丙二醛(MDA)含量测定及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性测定。【结果】苹果切分后,蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重,水分及其它易挥发性物质大量散失,可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降,糖酸比值上升,PPO、POD活性迅速升高,MDA含量先升高后下降。1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降,延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来,MDA含量升高。两者相比,1.0%CaCl2的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系,可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高,易挥发性物质散失速率低,不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。     

普鲁兰多糖涂膜对鲜切苹果品质的影响

以鲜切“富士”苹果为试材，采用浓度为0.5%、1.0%、1.5%的普鲁兰多糖浸泡处理，探究普鲁兰多糖涂膜对鲜切“富士”苹果贮藏品质的影响，从硬度、失重率、色泽、糖酸比、维生素C含量、多酚氧化酶活性、丙二醛含量、菌落总数等方面评价对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明，适当浓度的普鲁兰多糖涂膜可延缓鲜切苹果硬度下降，减少水分和酸性成分的流失，减缓褐变程度和维生素C含量的下降，抑制苹果表面微生物的繁殖，较好地维持了鲜切苹果的感官品质。在研究的3个浓度中，在4℃冷藏条件下1.0%普鲁兰多糖处理对鲜切苹果的保鲜效果较好。     

碳酸氢钠与抗坏血酸复合处理对鲜切苹果褐变和品质的影响

将碳酸氢钠和抗坏血酸单独及复合对鲜切苹果进行浸泡保鲜处理,研究其对苹果切片褐变程度、感官品质以及食用品质的影响。试验结果表明:10.0g/L碳酸氢钠与10.0g/L抗坏血酸单独处理均能有效抑制切面褐变,保持鲜切苹果品质。对碳酸氢钠与抗坏血酸复合浓度、处理时间进行正交试验(L9(33)),分析不同正交组合处理对苹果切片褐变指数、褐变度、硬度、可溶性固形物质量分数、切面明度L*、感官评分等的影响,确定了最优处理组合:10.0g/L碳酸氢钠和10.0g/L抗坏血酸复合液浸泡处理5min。以常用的食品抗氧化剂D-异抗坏血酸钠为阳性对照,以蒸馏水为对照,进一步验证该最优处理组合,结果表明,该最优处理组合能有效地抑制低温贮藏过程中苹果切片的褐变,保持果实品质,控制微生物污染,且保鲜效果明显优于异抗坏血酸钠处理。     

壳聚糖植酸复合涂膜对鲜切苹果褐变及品质的影响

为探究壳聚糖与植酸涂膜对鲜切苹果褐变及品质的影响，本试验采用1%壳聚糖、1%植酸和壳聚糖植酸复合涂膜处理鲜切苹果。研究结果表明，复合涂膜能够降低鲜切苹果的失重率、维持硬度和色差、减缓丙二醛(MDA)含量的上升，延缓苹果的褐变，抑制过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性，维持抗氧化活性物质维生素C和多酚的含量。贮存至第10天，复合涂膜的鲜切苹果MDA含量比对照低41.94%,初始总色差和贮后总色差的变化值比对照低42.40%。壳聚糖植酸复合涂膜在水果表面形成一层保护膜，是一种简便有效的贮存鲜切苹果的方法，效果优于壳聚糖或植酸单一处理。     

抑制剂与硬化剂对水煮莲藕褐变及品质的影响

以非含硫褐变抑制剂柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸(EDTA)和六偏磷酸钠处理水煮莲藕,探讨其对莲藕褐变及品质的影响。结果表明:各抑制剂最佳浓度及抑制作用由大到小顺序为0.25?TA、0.5%柠檬酸、0.2%抗坏血酸、0.5%六偏磷酸钠;抑制剂组合以0.5%柠檬酸 0.1%抗坏血酸 0.2?TA效果为最佳,配合0.1%氯化钙硬化剂保脆和75~80℃杀菌20 min,水煮莲藕的品质较好。     

复合型保鲜剂对鲜切莲藕货架品质的影响

研究复合型保鲜剂对鲜切莲藕PPO活性、褐变指数、Vc含量、可溶性固形物含量、细菌总数等生理生化指标在货架期间变化的影响。结果表明:复合型保鲜剂(0.25%柠檬酸+0.15%D异-抗坏血酸钠+0.15%EDTA-2Na+2.0%双乙酸钠)能较好的抑制鲜切莲藕的褐变,减缓鲜切样品中可溶性固形物Vc的降解消耗,显著抑制样品中PPO的活性,延长货架期。     

超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响

以鲜切莲藕为载体,研究超高压处理对鲜切莲藕的Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明:随着处理压力的增大和保压时间的延长,莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变(P0.05);还原型Vc、PPO的活性、脆度均呈下降趋势(P0.05)。压力对微生物的影响效果比较显著(P0.05);随着压力的增加,灭菌效果越好,但延长保压时间,杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间,与未经超高压处理的对照组相比,超高压处理后的鲜切莲藕Vc损失程度较小,可溶性固形物损失逐渐增大,总酚含量逐渐降低,而PPO活性变化趋势则是先降低后升高,再逐渐降低;并且随着贮藏时间的延长,莲藕的脆度值呈下降趋势,L*值下降,a*值上升,总体色差增大。整个贮藏期间500 MPa处理的莲藕色差变化最小。总菌落数随贮藏时间的增加而不断增加,但总体来说压力越大,微生物增长速度越慢。对超高压处理后莲藕细胞结构进行显微观察,发现高压处理可以破坏细胞结构,并且压力越大对细胞结构的破坏作用越明显。     

曲酸对鲜切马铃薯与莲藕的褐变及其相关酶活性的影响

以马铃薯(Solanum tuberosum)、莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为试材,研究了0.1%、0.3%和0.5%曲酸处理鲜切马铃薯片及莲藕片在模拟货架期(4℃)的色泽及相关酶活性变化。结果表明,曲酸能不同程度地抑制马铃薯与莲藕的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。其中,0.3%和0.5%曲酸处理在保持鲜切马铃薯片及莲藕片色泽,抑制PPO,POD,PAL活性的效果好于未经处理的对照及1%柠檬酸的参比处理。未经处理的马铃薯片、莲藕片外观品质保持为5~6d或4~6d,0.3%和0.5%曲酸处理后的马铃薯片与莲藕片的货架期分别达10d或12d,1%柠檬酸的参比处理分别是8~10d或6~8d。     

热处理对鲜切生菜品质的影响

探讨热处理温度及热处理方式对鲜切生菜品质的影响,为热处理在鲜切果蔬保鲜领域的研究与应用提供理论及实践依据。采用35、45和55℃的热水处理鲜切生菜1 min,研究不同温度的热处理对鲜切生菜色泽、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、叶绿素含量的影响。研究表明,所有切割后热处理均能不同程度地维持鲜切生菜的色泽(55℃>45℃>35℃),抑制PPO和POD活性,降低褐变潜力,延缓叶绿素的降解。至贮藏期第13 d,55℃热处理的鲜切生菜的亮度值L仍高达54.07,红绿指数a值为-2.50,褐变潜力、PPO和POD活性较低,分别仅为0.10 A/g、13.2 U/kg和32.53 U/kg,叶绿素含量为0.85 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理。切割前或切割后热处理两种热处理方式对鲜切生菜品质影响的试验结果表明,切割前或切割后55℃热处理对鲜切生菜褐变的抑制程度上无显著性差异,但切割前热处理能更好地抑制POD活性,延缓叶绿素的降解,降低a值。本试验中,热处理鲜切生菜的最适温度为55℃,最适处理方式为切割前热处理。     

纯氧贮藏梨果肉褐变及相关生理的研究

分析了贮藏在空气和100%氧气中样品褐变指数、多酚氧化酶(PPO)、总酚含量、pH值、色泽、水分含量、维生素C和可溶性固形物含量等在2℃和95%相对湿度下30 d中的变化情况.结果表明:褐变指数与pH值随贮藏时间增加而增加,亮度和维生素C含量随贮藏时间增加而减少.与空气贮藏相比,纯氧处理抑制了PPO活性、褐变、总酚和水分损失以及L和h值的降低.褐变指数与PPO活性间存在极为显著的正相关系,与维生素C和水分含量间存在高度相关性.维生素C、pH和L值与褐变指数间存在适度相关性.褐变指数与总酚含量存在负相关性,与可溶性固形物含量和h值间无显著相关性.     

回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究

马铃薯鲜切后表面易发生褐变,严重影响其商品价值,为了解决低温贮藏后马铃薯鲜切褐变的问题,采用20℃下回温处理20 d,探讨其对鲜切马铃薯褐变、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性、游离氨基酸及丙二醛(MDA)含量的影响。结果表明,回温处理显著地抑制了鲜切马铃薯的褐变,抑制了PPO和POD活性,降低了切前初始总游离氨基酸的含量;其中游离酪氨酸、缬氨酸、丝氨酸回温后及切后均显著低于对照;鲜切后贮藏前期,游离天冬氨酸、丙氨酸显著降低,游离甘氨酸显著升高;回温及鲜切后,游离脯氨酸的含量显著升高,MDA含量显著降低。由此表明,回温处理通过抑制马铃薯PPO和POD活性,影响游离酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量,提高脯氨酸并降低MDA含量,显著抑制了低温贮藏鲜切马铃薯的褐变。     

鲜切荸荠组织中与褐变相关酶活性研究

对鲜切荸荠和莲藕组织中与酶促褐变相关的3种关键性酶——PAL、PPO和POD进行对比。研究表明:在贮藏过程中,鲜切荸荠组织中PAL活性随着贮藏时间的延长一直呈上升趋势,说明黄色物质形成与PAL活性有密切关系;而与鲜切莲藕组织相比,鲜切荸荠组织中的PPO活性除贮藏中期略有上升外,一直呈小幅下降趋势。同时鲜切荸荠组织中POD的活性在整个贮藏过程中虽然有所上升,但变化幅度非常小,且活性都相当低。表明鲜切荸荠黄化可能并非酶促褐变的结果。