苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响

采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。