不同等级霍山黄芽茶滋味的电子舌评价及呈味氨基酸组成

为快速科学地判定茶叶等级,采用电子舌技术结合HPLC技术研究不同等级霍山黄芽茶的滋味品质及其呈味氨基酸组成。结果表明:电子舌测得特一级茶、一级茶至三级茶的鲜度值和复合滋味值显著递减,HPLC测得特一级茶、一级茶和三级茶的游离氨基酸总量分别为51.92 mg/g、46.45 mg/g和43.01mg/g,各级茶的茶氨酸含量均占游离氨基酸总量的70%以上,特一级茶和一级茶的游离氨基酸总量和茶氨酸含量均与三级茶间的差异显著(P0.05);单组分氨基酸含量在0.02~29.811mg/g,特一级茶的谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等8种主要氨基酸含量明显高于一级茶。茶汤鲜度值与氨基酸含量呈正相关,电子舌可凭借茶叶氨基酸组成和含量区别霍山黄芽茶的等级。     

基于游离氨基酸组分的白茶滋味品质研究

为研究游离氨基酸组分对白茶滋味品质的影响及通过氨基酸组分实现白茶品类的判别,采用全自动氨基酸分析仪对白茶主产区46个白茶试样进行分析,结果表明:1白茶游离氨基酸总量为16.19~51.00mg·g~(-1),平均含量为39.36mg·g~(-1),不同品类白茶氨基酸总量由高至低依次为贡眉(45.78±8.39)mg·g~(-1)、白毫银针(38.15±6.12)mg·g~(-1)和白牡丹(34.01±9.16)mg·g~(-1)。2白茶的茶氨酸含量占游离氨基酸总量的52.90%,是构成白茶鲜爽味的主要组分;脯氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和苏氨酸是白毫银针甜味的贡献物质之一;亮氨酸、组氨酸和蛋氨酸对其苦味具有一定的影响;脯氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和丙氨酸是贡眉甜味的贡献物质之一;苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸对其苦味具有一定的贡献;谷氨酸可能是白毫银针与贡眉鲜酸味物质的主要贡献氨基酸。3在基于游离氨基酸组分白茶不同品类分析中,对品类判别的回判正确率均达到100%,采用该模型对27个市售样品分别进行预测,3种白茶的品类判别正确率分别为100%、88.89%、88.89%。白茶中的氨基酸构成依据品类的不同存在各自的典型特征;依据茶汤中4种游离氨基酸的含量,并结合PCA和LDA分析法能够实现对白茶品类的高准确率判别。     

湖北名优绿茶氨基酸组分分析

对湖北不同茶区15只代表性茶样进行了氨基酸组分分析。结果表明,湖北名优绿茶共检出20种游离氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量较高,占游离氨基酸总量的59.17%～85.09%。各类氨基酸中,以脂肪族氨基酸含量最高,占游离氨基酸总量的88.96%～98.02%,而芳香族氨基酸和杂环族氨基酸含量较低。呈现苦味、甜味和鲜味的氨基酸共12种,在茶汤中的浓度普遍低于其阈值。     

醇化时间和条件对不同部位烟叶氨基酸含量的影响

为研究醇化时间和条件对不同部位烟叶氨基酸含量的影响,采用氨基酸分析仪测定了烟草样品19种氨基酸的含量,并对结果进行了分析。结果表明,不同部位烟叶的氨基酸含量大部分都存在显著差异;醇化时间对上部烟叶的牛磺酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、异羟赖氨酸、组氨酸、脯氨酸含量影响显著;对中部烟叶的磷酸丝氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、β-丙氨酸、异羟赖氨酸、精氨酸含量影响显著;对下部烟叶的磷酸丝氨酸、牛磺酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、异羟赖氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸含量影响显著。随醇化时间的延长,不同醇化条件对上部烟叶的氨基酸总量影响逐渐增大,而在醇化12个月时,不同醇化条件对中、下部烟叶的氨基酸总量影响达到最大。     

柑橘花芽分化期结果和未结果树氨基酸含量变化

观察了冬春季结果树芽体发育,同时分析了8年生和2年生树体秋春季叶片和茎氨基酸含量,结果表明：花芽形态分化集中在3月初到4月中旬.上述组织均检测到17种氨基酸,含量高于1.2%的有脯氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、甘氨酸;含量在1.2%～0.8%之间的有赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、吉氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸;含量低于0.8%的有酪氨酸、组氨酸、胱氨酸、蛋氨酸.结果树脯氨酸含量秋冬季增加,花芽原基形成前最高,随后下降;结果树茎中精氨酸含量在花萼形成期达到峰值后迅速下降.天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、甘氨酸及中等含量氨基酸花芽形态分化初期均上升,花萼原基形成期后下降.17种氨基酸及其总量结果树均显著高于未结果树.     

一些芒果品种的蛋白质,氨基酸和抗坏血酸含量

供试的九个芒果品种,蛋白质含量以0.98到3.27克/100克;抗坏血酸含量从14到57毫克/100克;游离氨基酸含量很不一致。所有供试品种都存在下列游离氨基酸:丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、异亮氨酸、脯氨酸和缬氨酸;都含有下列蛋白结合氨基酸:丙氨酸、天冬氨基、精氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氮酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸和缬氨酸,果实中的成分,不因品种和种植条件的不同而出现明显的差异。     

柑橘花芽分化期结果和未结果树氨基酸含量变化

观察了冬春季结果树芽体发育, 同时分析了8年生和2年生树体秋春季叶片和茎氨基酸含量, 结果表明: 花芽形态分化集中在3月初到4月中旬. 上述组织均检测到17种氨基酸, 含量高于1.2%的有脯氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、甘氨酸; 含量在1.2%～0.8%之间的有赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、吉氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸; 含量低于0.8%的有酪氨酸、组氨酸、胱氨酸、蛋氨酸. 结果树脯氨酸含量秋冬季增加, 花芽原基形成前最高, 随后下降; 结果树茎中精氨酸含量在花萼形成期达到峰值后迅速下降. 天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、甘氨酸及中等含量氨基酸花芽形态分化初期均上升, 花萼原基形成期后下降. 17种氨基酸及其总量结果树均显著高于未结果树.     

苦丁茶化学成份研究——游离氨基酸分析

用HPLC法分析了苦丁茶游离氨基酸的组成及其含量,并与茶叶游离氨基酸组成和含量作了比较,结果表明,苦丁茶鲜叶检出16种游离氨基酸,苦丁绿细茶和苦丁红细茶分别检出14种游离氨基酸,其中以组氨酸为主,它在鲜叶中占氨基酸总量的55.92％,在苦丁绿细茶和苦丁红细茶中分别占85.4％和71.0％;其次为天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸和谷氨酸,而茶叶最主要的游离氨基酸为茶氨酸;其次为谷氨酸、精氨酸和组氨酸,苦丁茶游离氨基酸总量约为茶叶的1/5～1/50,两种植物分别属于不同的氮代谢类型。     

普洱茶中氨基酸与贮期、级别及品质关系的研究

以不同储藏时期、不同级别的普洱茶为材料,对氨基酸总量及组分含量进行理化分析.结果表明,普洱茶贮藏过程中随着贮藏时间的加长,普洱茶中游离氨基酸总量明显降低,其中丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸已基本消减,仅检出精氨酸、脯氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸、胱氨酸,其含量变化无明显规律性;从7个级别标准样中检出15种氨基酸,未检出苏氨酸、组氨酸、色氨酸,其中氨基酸含量最高的组分是精氨酸,其次是天冬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸.茶氨酸在普洱茶中的含量与其它茶类不同,其含量仅占普洱茶中游离氨基酸总量的30％左右.与其它茶类中氨基酸含量相比,普洱茶具有氨基酸种类齐全,营养配比全面、均衡的特点,在保健方面有特殊的意义.     

烤烟不同品种、地点游离氨基酸含量变化初探

 对9个品种在3个不同海拔高度的烟叶进行游离氨基酸含量测定结果,烤烟品种间游离氨基酸含量差异较明显,且呈一定趋势变化。变化较大的是总游离氨基酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸;较小的是蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和NH₃;甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸居中。含量最多的是谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸,占总量的59.4％～65.92%;酪氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸占13.61％～16.02%;缬氨酸、丝氨酸、苏氨酸占10.65％～13.91%,蛋氨酸占的2.19％～3.77%;赖氨酸、亮氨酸、甘氨酸占3.82％～5.08%,组氨酸、异亮氨酸、精氨酸仅占1.52％～2.45%. 多数游离氨基酸的含量随海拔的升高而增加。     

绿茶浸提动态的研究

以成品绿茶为研究对象,从浸提温度,浸提时间,茶叶级别和用水量４个因子发,对浸提过程中茶沁有效成分－水浸出物,茶多酚,氨基酸和,咖啡等的动态变化进行了研究。     

杭州地区有机毛峰品质级别与化学成分相关性研究

采用高效液相色谱法对杭州地区有机毛峰茶叶4个等级（特级、一级、二级、三级）的氨基酸、嘌呤碱、儿茶素进行检测,并结合其感官审评分析,对杭州地区有机毛峰茶叶品质与其化学成分的关联性进行研究。结果表明,该毛峰茶叶中氨基酸、嘌呤碱总量随着品质级别的降低而减少;儿茶素指数除了特级比一级略低外,有随茶叶品质级别的降低而降低,儿茶素与氨基酸比值有随茶叶品质级别的降低而增加的规律;基于外形、汤色、香气、滋味、叶底感官审评因子来看,该批次的毛峰茶叶有随着等级呈现出与品质的正相关性。     

名优茶氨基酸含量变化规律及其影响因素研究

本文对不同茶树品种、不同鲜叶摊放程度、不同加工艺、不同名优茶形状对名优茶氨基酸含量的影响以及加工过程中氨基酸含量的动态变化进行了系统研究。结果表明,不同茶树品种鲜叶氨基酸含量差异较大,高低可达1.5倍至20几倍;鲜叶适度摊放,能有效地提高茶叶中氨基酸的含量,鲜叶摊放至含水量约70%时,其氨基酸含量最高,但摊放过度,其含量又会下降;与炒青和烘青工艺比较,半烘炒工艺的成茶中的多数游离氨基酸含量较高,炒青工艺次之;不同形状对名茶氨基酸含量有较大影响,由相同原料加工成的扁形或毛峰形名茶其氨基酸含量较高,其次是卷曲形和针形名茶;在名茶加工过程中,氨基酸含量有一定的增加趋势,干茶氨基酸含量比鲜叶增加0.06%,这对名茶良好香味的形成有利。     

115份贵州茶树资源氨基酸和茶氨酸分析与特异资源筛选

为筛选高氨基酸和高茶氨酸茶树资源,探明贵州茶树资源氨基酸和茶氨酸特性,本研究分别利用分光光度法和高效液相色谱法测定115份贵州地方茶树资源春季一芽二叶生化样的氨基酸总量和茶氨酸含量。结果表明:115份茶树资源的氨基酸总量在0.95%~7.96%,平均值为3.40%;茶氨酸含量在0~3.80%,平均值为1.58%;茶氨酸占比在0~67.66%,且集中分布于40%~<60%。在这115份茶树资源中,发现特异高氨基酸(氨基酸总量≥5%)茶树资源11份、特异高茶氨酸(茶氨酸含量≥3%)茶树资源3份。不同地方的茶树资源,其氨基酸总量和茶氨酸含量存在较大差异,其中,贵定、黎平和石阡的茶树资源表现出较高的氨基酸总量和茶氨酸含量,而三都和普安的茶树资源氨基酸总量和茶氨酸含量显著(P<0.05)低于其他地方。来自三都的突肋茶(Camellia costata)资源表现出更原始的生化性状,均未检测出茶氨酸。聚类分析结果显示,115份茶树资源可分为5类,其中,石苔14号以远高于其他资源的氨基酸总量和茶氨酸含量单独分为一类。     

发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析

以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒。探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异。结果表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30%茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量。     

不同茶类制法对茶多酚和游离氨基酸化学模式的影响

多酚类物质和游离氨基酸是茶叶重要品质成分。本研究将金观音、黄观音、福云6号等7个福建茶树品种春梢鲜叶原料分别加工成4种茶类(绿茶、白茶、红茶和乌龙茶),并分析比较了鲜叶原料及其所制茶类的茶多酚、游离氨基酸总量、儿茶素类和游离氨基酸组分的模式差异。结果表明,基于供试茶样(茶多酚×游离氨基酸)含量的二维"点集"分布视图可将4种茶类及其鲜叶原料划分成3个主要类群:绿茶、白茶和一芽二、三叶鲜叶样;乌龙茶和中、小开面二至四叶鲜叶样;红茶样。鲜叶原料采摘标准是乌龙茶有别于其他茶类的首要影响因素。通过供试茶样儿茶素类和游离氨基酸的靶标检测,采用主成分分析(PCA)可进一步比较白茶与其他茶类化学轮廓的模式差异。茶叶在加工过程中简单儿茶素较酯型儿茶素更易趋于氧化减少,萎凋工序则有助于白茶游离氨基酸(苏氨酸和亮氨酸)的形成或保留。     

白茶品种茸毛的生化特性

以福鼎大毫茶、福安大白茶等适制白茶品种为试验材料,分别测定了茶树嫩梢鲜样的茶身和茸毛、白茶的茶身和茸毛的生化成分.结果表明:嫩梢鲜样茶身的儿茶素总量和咖啡碱含量高于茸毛;白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量,酚氨比,儿茶素总量及没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等组分含量均显著高于茸毛,儿茶素总量、儿茶素没食子酸酯含量的差异未达到显著水平.而茸毛的游离氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身.可见,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用.     

不同茶叶中游离氨基酸的对映异构体

【目的】游离氨基酸是茶叶的主要化学成分之一,与茶叶的滋味品质密切相关。大多数氨基酸具有手性中心,因此存在滋味特性及生理活性均可能截然不同的L型和D型两种对映异构体。由于检测技术的限制,过去的研究多集中在L型氨基酸上,而茶叶中D型氨基酸罕有系统的研究报道。因此,研究茶叶中游离氨基酸对映异构体,对茶叶化学理论体系的深化及滋味品质的提升与调控具有重要的推进作用。【方法】采用手性HPLC法、MTBSTFA硅烷衍生化法和酯化-PFP酰化法3种不同的分析方法对比茶叶中游离氨基酸对映异构体的分离性能,结果表明采用酯化-PFP酰化法结合手性气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）,可实现茶叶中丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、脯氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸及色氨酸等15种重要游离氨基酸对映异构体的有效分离。继而建立茶叶中游离氨基酸对映异构体的高效衍生化及定性定量分析方法,并查明市售11种代表性白茶、乌龙茶及普洱茶中游离氨基酸对映异构体的分布规律。【结果】衍生化条件为：将氨基酸反应液在100℃下酯化105 min,继而以四氢呋喃为反应溶剂,在100℃下五氟丙酰化10 min。游离氨基酸对映异构体的回收率介于75.26%—123.6%（低浓度）、81.23%—121.8%（高浓度）,RSD值介于2.09%—13.12%（低浓度）、1.48%—10.59%（高浓度）。茶样分析结果表明,大部分氨基酸的1—2个对映异构体可以在茶样中检测出,且D-氨基酸普遍存在于茶样中,尤其是D-苏氨酸、D-天冬氨酸、D-半胱氨酸、D-苯丙氨酸、D-茶氨酸、D-谷氨酰胺及D-谷氨酸混合物在大部分茶样中均有分布,而D-蛋氨酸、D-赖氨酸及D-色氨酸在所有茶样中均未被检测出。在具体含量分布上,除了L-茶氨酸、L-谷氨酸及L-谷氨酰胺混合物之外,L-半胱氨酸（1.48—2.08 mg?g^-1）、D-半胱氨酸（1.46—1.49 mg?g^-1）、L-丝氨酸（0.15—1.80 mg?g^-1）及D-天冬氨酸（1.02—1.14 mg?g^-1）在白茶中的含量普遍较高;L-半胱氨酸（1.52—1.70 mg?g^-1）、D-半胱氨酸（1.45—1.49 mg?g^-1）、L-丝氨酸（1.03—1.50 mg?g^-1）、L-蛋氨酸（1.03—1.52 mg?g^-1）、L-酪氨酸（1.32—1.35 mg?g^-1）及D-天冬氨酸（1.01—1.15 mg?g^-1）在乌龙茶中具有较高含量。在普洱茶中,L-茶氨酸、L-谷氨酸及L-谷氨酰胺混合物的含量（1.04 mg?g^-1）与其他氨基酸相比并无显著性差异,而L-苏氨酸、L-色氨酸及L-丝氨酸含量较高,介于0.61—0.84 mg?g^-1。在氨基酸总量上,各茶类呈现出白茶（最高为40.61 mg?g^-1）>乌龙茶（最高为25.43 mg?g^-1）>普洱茶（8.01 mg?g^-1）的分布规律。多元统计分析结果表明,L-茶氨酸、L-谷氨酸及L-谷氨酰胺混合物、L-色氨酸及L-天冬氨酸在部分白茶中的含量显著高于乌龙茶,而L-酪氨酸与L-蛋氨酸则在乌龙茶中含量较高。【结论】D-氨基酸存在于大部分茶叶中,对茶汤滋味品质存在潜在影响,但在本研究样例中,D-氨基酸的含量分布在不同茶类间未表现出显著性差异。     

采摘季节对清香型铁观音生化成分的影响研究

不同采摘季节对铁观音品质影响较大,茶多酚、咖啡碱、氨基酸是决定茶叶滋味、香气、汤色等品质的重要成分.以不同季节的清香型铁观音鲜叶及毛茶为原料,研究其茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量随采摘季节变化的特点.结果表明,铁观音由鲜叶加工成毛茶,茶多酚减少率及游离氨基酸增加率由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶;咖啡碱减少率由高到低次序是：春茶、秋茶、夏茶.不同采摘季节铁观音鲜叶及毛茶的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶.