不同等级霍山黄芽茶滋味的电子舌评价及呈味氨基酸组成

为快速科学地判定茶叶等级,采用电子舌技术结合HPLC技术研究不同等级霍山黄芽茶的滋味品质及其呈味氨基酸组成。结果表明:电子舌测得特一级茶、一级茶至三级茶的鲜度值和复合滋味值显著递减,HPLC测得特一级茶、一级茶和三级茶的游离氨基酸总量分别为51.92 mg/g、46.45 mg/g和43.01mg/g,各级茶的茶氨酸含量均占游离氨基酸总量的70%以上,特一级茶和一级茶的游离氨基酸总量和茶氨酸含量均与三级茶间的差异显著(P0.05);单组分氨基酸含量在0.02~29.811mg/g,特一级茶的谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等8种主要氨基酸含量明显高于一级茶。茶汤鲜度值与氨基酸含量呈正相关,电子舌可凭借茶叶氨基酸组成和含量区别霍山黄芽茶的等级。     

茶树3类渗透调节物质与冬春低温相关性及其品种间的差异评价

【目的】探讨2个茶树品种可溶性糖、脯氨酸和游离氨基酸等3类渗透调节物质含量变化及其与冬春期间气温的相关性,评价其对低温的响应程度及其品种间的差别。【方法】选早芽品种‘平阳特早’和‘中茶102’,连续2年于10月21日至翌年4月5日逐日记载茶梢间气温,每天8:00、14:00、20:00记录干湿球温度计的温度,每日3次测得的每块茶园3支干球温度计的平均值即为当日茶梢生境气温;测温期间每月5日、15日、25日采摘成叶,以蒽酮比色法测定茶鲜叶可溶性糖含量,将剩余擦拭干净的鲜叶蒸青、烘干制成蒸青茶样,用SDE-HPLC方法测定茶干叶脯氨酸和游离氨基酸含量。【结果】根据茶树的发育起点温度和休眠温度,将试验阶段分为越冬期(2013/10/21—2014/3/5,2014/10/21—2015/3/5)和早春期(2014/3/6—2014/4/5,2015/3/6—2015/4/5)2个阶段。①连续2年试验的越冬期间(2013/10/21—2014/3/5,2014/10/21—2015/3/5),气温先逐渐下降,再持续低温;2个品种成叶的可溶性糖含量相应地升高、再升高,与旬平均气温显著负相关;脯氨酸含量升高、保持,与旬平均气温显著负相关;游离氨基酸含量则为下降、保持,与旬平均气温显著正相关;当温度出现最低值时,可溶性糖含量和脯氨酸含量相应出现最高值,游离氨基酸含量也跟随着出现最低值,而当温度出现最高值时,可溶性糖含量和脯氨酸含量随后也就相应地出现最低值,游离氨基酸含量随之也相应地出现最高值。②2年试验的早春期间(2014/3/6—2014/4/5,2015/3/6—2015/4/5)气温渐升,可溶性糖含量趋于减少,脯氨酸、游离氨基酸含量趋于增加;③茶树抗冻性与温度密切相关,茶鲜叶可溶性糖、脯氨酸和游离氨基酸含量与茶树的抗冻性密切相关,2年越冬期间,与‘中茶102’相比,在遭受冬季低温胁迫时,‘平阳特早’3类渗透调节物质对低温的响应性、响应幅度分别更灵敏、更大,‘平阳特早’3类渗透调节物质含量稍多。【结论】深秋至清明期间茶树易受冻害和倒春寒,其中越冬期间可溶性糖、脯氨酸和游离氨基酸皆能敏感地响应低温变化,三者含量分别与旬平均气温显著相关,是茶树的重要抗冻指标;‘平阳特早’品种对于低温响应程度大于‘中茶102’。     

不同防冻措施茶园茶汤滋味差异的电子舌检测

为探讨轻度“倒春寒”对不同防护措施下3种茶园蒸青茶样的茶汤滋味影响,遂选品种和管理措施一致的安装防霜扇的茶园、松树林围绕的茶园以及未设防护措施的普通茶园,用电子舌综合评价3种茶园茶汤滋味、高效液相色谱检测茶汤游离氨基酸组分及含量。结果表明：基于电子舌检测数据的主成分分析、软独立建模分析和聚类分析结果揭示了普通茶园的茶汤滋味与防霜扇茶园和林间茶园的差异显著（P<0.05）;从9种茶样中皆检测出18种氨基酸,游离氨基酸质量分数介于19.691～30.947 mg/g 之间,茶氨酸含量占游离氨基酸含量的55.1%～70.5%;随着3种茶园气温的降低,游离氨基酸含量和茶氨酸含量呈升高趋势,3种鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸）、5种甜味氨基酸（脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸）和5种苦味氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸）共占游离氨基酸含量在防霜扇茶园和林间茶园中分别出现升高、降低和降低趋势,而在普通茶园中变化与之不同。分析认为：轻度“倒春寒”可导致无防护措施的普通茶园茶叶滋味劣变,林间茶园能够减轻冻害,防霜扇作为防护手段不仅可以减免冻害,还可避免茶叶滋味品质下降。该研究结果为后续深入研究不同防护措施茶园茶叶品质提供参考。     

4个等级内山六安瓜片茶叶氨基酸的组成及差异

使用HPLC检测了内山六安瓜片4个等级茶样氨基酸组成及其含量。从每个茶样皆测出18种氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸和丝氨酸是主要成分,苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸含量较少。从特级、一级、二级至三级,游离氨基酸总量分别为(38.848±0.671)、(32.774±1.177)、(26.113±0.326)和(21.887±0.354)mg·g~(-1),茶氨酸分别占游离氨基酸总量的69.86%、69.71%、67.33%和60.20%。特级瓜片的谷氨酸含量分别超出一级、二级至三级含量的19.3%、37.4%和55.7%。根据滋味,将18种氨基酸分为6类:滋味相关类(天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸)、鲜爽类(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸)、鲜味类(天门冬氨酸、谷氨酸)、甜味类(丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)、芳香类(精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)和苦味类(组氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸)。前3类分别占这4个等级茶样游离氨基酸的82.95%~88.69%、77.89%~85.00%和17.79%~19.52%;前3类的每个类型含量在特级、一级、二级至三级的含量显著递减。据此认为可尝试将氨基酸按滋味分类以便评判不同等级茶叶的氨基酸组成及其含量对茶汤鲜度的贡献率。还计算了每个等级瓜片18种氨基酸含量之间相关性,探讨了显著正相关的组数对茶汤滋味的协同增效及其在不同等级瓜片茶叶之间差异。