杭州地区有机毛峰品质级别与化学成分相关性研究

采用高效液相色谱法对杭州地区有机毛峰茶叶4个等级(特级、一级、二级、三级)的氨基酸、嘌呤碱、儿茶素进行检测,并结合其感官审评分析,对杭州地区有机毛峰茶叶品质与其化学成分的关联性进行研究。结果表明,该毛峰茶叶中氨基酸、嘌呤碱总量随着品质级别的降低而减少;儿茶素指数除了特级比一级略低外,有随茶叶品质级别的降低而降低,儿茶素与氨基酸比值有随茶叶品质级别的降低而增加的规律;基于外形、汤色、香气、滋味、叶底感官审评因子来看,该批次的毛峰茶叶有随着等级呈现出与品质的正相关性。     

不同产地白叶1号茶叶的品质比较

为加速白叶1号品种推广,开展对茶叶不同种植区、生产基地朝向、采摘茶叶等级等因素的试验,测定对茶叶内含成分、感官审评等品质的影响。结果表明:白叶1号茶叶品质与氨基酸含量、茶多酚含量、酚氨比、儿茶素含量、酯型儿茶素含量呈正相关性;不同茶叶等级、不同产地、生产基地的朝向影响白叶1号的细嫩度及理化成分,对茶叶品质有一定的影响。     

原料级别和储藏时间对普洱茶品质影响的比较

选取了不同原料级别、不同贮藏时间的9个普洱茶样品,分别进行了主要化学成分分析和感官审评,对色度值与茶叶品质的关系进行了探讨。结果表明,贮藏时间与普洱茶中氨基酸、茶多酚、儿茶素等含量成负相关,与没食子酸等含量成正相关,对咖啡碱含量没有明显的影响,与茶叶品质成正相关。原料等级与氨基酸含量、干茶红度、茶汤亮度和红度、叶底亮度以及茶叶品质成正相关,且原料等级对普洱茶品质的影响大于储藏时间。     

春茶不同采摘期对茶叶品质的影响

茶叶的采摘期与茶叶的品质密切相关,为获得品质佳的春茶,以福鼎大白茶为试验材料,在不同采摘期取茶树的一芽二叶,进行茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素和叶绿素等活性成分的分析,并在同一加工工艺下将其制成绿茶进行茶叶感官审评分析。结果表明:随着采摘期的延后,春茶中茶多酚和儿茶素的含量持续上升,在4月27日采摘的茶多酚和儿茶素含量分别达24.62%和110.33mg/g;氨基酸和咖啡碱的含量持续下降,在3月23日采摘的含量最高,分别为4.52%和4.81%;叶绿素和水浸出物的含量波动较大。清明前茶样的感官评价综合得分最高,之后随采摘期的延后,品质综合得分逐渐下降。结论:不同采摘期茶树鲜叶主要生化成分含量有一定差异,进而影响茶叶品质,以清明前(4月5日之前)加工所制春茶品质最佳。     

蓝光、红光对工夫红茶萎凋中鲜叶氨基酸和儿茶素组分含量的影响

系统研究了不同光质(蓝光、红光和无光)对工夫红茶萎凋过程中氨基酸和儿茶素组分含量变化趋势及成品茶感官品质的影响。结果表明,随着萎凋时间的增加,鲜叶氨基酸含量除茶氨酸和天冬氨酸下降、谷氨酸先增加后下降外,氨基酸总量及其余组分均增加;红光处理天冬氨酸和茶氨酸降低程度最大,异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸增加明显,而丝氨酸、缬氨酸、苯基丙氨酸无光处理组增加明显,其余氨基酸在蓝光处理下增加明显。鲜叶中没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素及总儿茶素含量随萎凋时间的增加而降低,但儿茶素(C)、没食子酸儿茶素没食子酸酯(GCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)含量随萎凋时间的增加呈先增加后降低,表儿茶素(EC)含量却随萎凋时间的增加先降低后增加;红光处理的GC、EGC、EGCG、酯型儿茶素及儿茶素总量降低程度最大;与无光处理相比,红光和蓝光处理均能显著降低ECG的含量。同时,红光和蓝光萎凋处理的成品茶感官审评得分高于无光处理,且红光组香气因子得分高,蓝光组滋味因子得分高。由此可见,不同光质能影响鲜叶萎凋过程中儿茶素和氨基酸组分含量变化,并影响成品茶品质,红光萎凋品质最优。     

不同等级云岭永川秀芽茶叶品质特征研究

永川秀芽是重庆十大名优绿茶之一,因其品质独特而闻名于国内外。为科学评价不同等级永川秀芽品质,本实验对御芽、珍芽、极川、特川和一川等5个不同等级云岭永川秀芽茶叶品质特征进行了分析。结果表明:5个不同等级永川秀芽感官审评总体得分与其等级高低顺序完全一致;不同等级永川秀芽分离鉴定出43种挥发性香气组分,分别为御芽27个、珍芽35个、极川37个、特川36个和一川39个,其中乙酸乙酯等21种物质为5个等级永川秀芽中共有香气组分,对构成永川秀芽风味具有重要作用,而酯类和醇类对永川秀芽特征性香气成分形成有突出贡献;不同等级永川秀芽主要滋味成分茶多酚含量、可溶性糖含量和酚氨比与其感官评分呈显著负相关,氨基酸含量和咖啡碱含量与茶叶感官评分呈显著正相关,对其滋味品质影响力为咖啡碱氨基酸茶多酚可溶性糖(其与茶叶感官评分相关系数分别为0.961、0.882、-0.945和-0.977);从5个等级云岭永川秀芽检测出23种氨基酸组份,其中鲜爽香味物质茶氨酸含量随茶叶等级升高而升高;不同各等级永川秀芽干茶色泽、茶汤和叶底没有较大差异。因此,本研究结果对云岭永川秀芽品质评价标准制定提供了科学参考依据。     

炭火低温长焙对信阳毛尖夏茶品质的影响

以不同嫩度的信阳毛尖夏茶为原料,在45℃~50℃的炭火温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,通过感官审评和主要生化成分的分析,探索炭火低温长焙对茶叶品质的影响。结果表明:炭火低温长焙能够提高茶叶的香气,降低茶叶的涩味,但不同嫩度最佳品质的烘焙时间不一致;在烘焙过程中水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性糖等均有不同程度的减少,氨基酸含量变化不规律,咖啡碱含量较稳定。     

不同级别祁门红茶品质研究

通过感官审评和理化分析及农药残留测定,研究当今祁门红茶成茶品质.结果表明.一级祁门红茶的外形品质和内在品质均表现优异;不同级别祁门红茶成茶水分含量均偏高;一级和三级有较多的氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出物;一级的茶红素、茶黄素含量较高,茶褐素适中,汤色红亮,成茶品质好,而三级稍差,五级最差;一级至五级的总灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分含量逐渐降低;不同级别的祁门红茶均达到卫生安全要求.     

贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明:5个茶样滋味特征略有差异,滋味特征均以醇、爽为主,以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明:5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高,分别在37.43~42.66 mg·g^-1和38.80~70.64 mg·g^-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低,分别在193.47~219.63 mg·g^-1和165.42~187.30 mg·g^-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明:电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度,与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明,苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高,鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性,电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。     

信阳毛尖茶春季不同时期化学成分与品质的变化

对龙井43和福鼎大白茶两个品种春季前期、中期、后期的信阳毛尖茶的茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和叶绿素等化学成分以及感官品质的变化进行了初步研究。结果表明,春季由前期到后期,信阳毛尖茶的茶多酚、儿茶素和叶绿素的含量逐渐增多,而氨基酸和咖啡碱的含量逐渐减少。信阳毛尖茶感官品质,春季前期到后期滋味逐渐变浓,而鲜爽度逐渐降低;后期茶叶色泽较前期绿。     

几种黄山毛峰化学成分和感官品质的研究

[目的]让更多的人了解黄山毛峰的独特品质。[方法]评价了来自不同茶树品种、不同生育期、不同制作方式的4种黄山毛峰茶的品质。[结果]3种手工制作的小叶种黄山毛峰茶中含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、酚氨比和口感因子随茶树生育期的推进呈现规律性变化,并且与感官审评的结果一致;但大叶种机制黄山毛峰的氨基酸、茶多酚含量最高,口感因子最低,感官审评得分最低。[结论]该研究可为黄山毛峰的品鉴提供理论参考。     

不同等级霍山黄芽茶滋味的电子舌评价及呈味氨基酸组成

为快速科学地判定茶叶等级,采用电子舌技术结合HPLC技术研究不同等级霍山黄芽茶的滋味品质及其呈味氨基酸组成。结果表明:电子舌测得特一级茶、一级茶至三级茶的鲜度值和复合滋味值显著递减,HPLC测得特一级茶、一级茶和三级茶的游离氨基酸总量分别为51.92 mg/g、46.45 mg/g和43.01mg/g,各级茶的茶氨酸含量均占游离氨基酸总量的70%以上,特一级茶和一级茶的游离氨基酸总量和茶氨酸含量均与三级茶间的差异显著(P0.05);单组分氨基酸含量在0.02~29.811mg/g,特一级茶的谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等8种主要氨基酸含量明显高于一级茶。茶汤鲜度值与氨基酸含量呈正相关,电子舌可凭借茶叶氨基酸组成和含量区别霍山黄芽茶的等级。     

短期遮阴对茶树嘌呤碱、氨基酸和儿茶素生物合成的影响

研究了遮阴处理对茶树嘌呤碱、氨基酸和多酚类化合物生物合成的影响。对一年生茶树扦插苗短期遮阴处理后,通过高效液相色谱和荧光定量PCR技术分别对茶树三大代谢产物含量(嘌呤碱代谢,氨基酸代谢,多酚类代谢)及生物合成途径中关键基因的表达水平进行检测。结果表明,短期遮阴处理使得儿茶素总量略下调,可抑制咖啡碱的合成,大幅提高氨基酸的合成。遮阴8 d可以使其氨基酸总量增加58.5%,其中茶氨酸含量增加了近6倍。从基因表达差异分析来看,短期遮阴处理对一些基因的表达影响很大,如TCS1、PAL、F3'H和ANR2。遮阴处理对茶树扦插苗中嘌呤碱、氨基酸和多酚类化合物的生物合成有一定的影响作用。     

福建大田茶树品种资源生化成分特征分析与评价

【目的】探明福建省大田县茶树品种资源生化成分特征,为其开发利用和茶树特异品种筛选提供科学依据。【方法】以24份大田茶树品种资源为试材,采用高效液相色谱法（HPLC）测定儿茶素组分,应用超高效液相色谱—质谱联用法（UHPLC-MS/MS）测定嘌呤生物碱组分及氨基酸组分,并进行描述性分析、主成分分析、聚类热图分析及特异资源筛选。【结果】24份大田茶树品种资源的儿茶素总量和表没食子儿茶素-3-O-（3-O-甲基）没食子酸酯（EGCG3 "Me）含量分别为60.00~251.75和2.92~22.90 mg/g,其遗传多样性指数分别为2.11和2.06;咖啡碱、苦茶碱和茶氨酸含量分别为3.69~68.71、0.29~48.59和0.28~39.52 mg/g,其遗传多样性指数分别为1.98、1.99和1.96。对主要品质成分进行主成分分析,前3个主成分的累积方差贡献率超过80.00%。基于儿茶素、嘌呤生物碱及氨基酸组分共30个生化成分,可将24份大田茶树品种资源分为3个类群,A类群氨基酸组分含量较高,B类群生化成分含量均表现较低,C类群的儿茶素组分及嘌呤生物碱组分含量较高,不同类群在表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、EGCG3" Me、咖啡碱、苦茶碱和茶氨酸含量等主要指标有明显差异。综合分析结果,筛选到16份儿茶素组分特异资源（高儿茶素10份,高EGCG 5份、高EGCG3 "Me 1份）、23份嘌呤生物碱组分特异资源（高嘌呤生物碱9份、高苦茶碱13份、高咖啡碱1份）及6份高茶氨酸茶树资源。【结论】大田茶树品种资源均含有EGCG3" Me和苦茶碱,儿茶素、嘌呤生物碱及氨基酸组分具有丰富的遗传多样性;通过系统的鉴定评价,筛选出一批生化成分特异资源,可作为茶树特异性状育种材料。     

代谢组学解析遮阴对茶叶主要品质成分的影响

【目的】 茶叶生产上常采用遮阴处理来提高其品质,然而,黑暗遮阴对茶叶品质的影响尚未清楚。本文重点研究黑暗遮阴对茶叶中主要品质成分的影响,以期更加详细了解遮阴与茶叶品质的关系。【方法】利用遮阳网对茶树进行中度（65.0%）、黑暗（99.7%）两个遮阴处理,不遮阴作为对照;采用紫外分光光度法检测总多酚、总氨基酸、总黄酮的含量,同时采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UHPLC-Q-TOF/MS）对茶叶中的主要品质成分进行详细调查。【结果】 与对照相比,中度遮阴显著降低了茶叶的总氨基酸、总黄酮含量（P<0.05）,轻微降低了总多酚含量,增加了酚氨比;黑暗遮阴显著降低了总氨基酸和总黄酮含量,显著增加了总多酚含量和酚氨比（P<0.05）。主成分分析（PCA）表明,两个遮阴处理明显改变了茶树叶片的代谢组。进一步鉴定得到了87个化合物,包括2个生物碱、18个氨基酸、12个儿茶素类、8个儿茶素二聚体类、19个黄酮（醇）糖苷、5个香气糖苷、6个核苷（酸）、9个酚酸、8个其他化合物;与对照相比,82个化合物在遮阴处理后出现显著差异（P<0.05）。遮阴后,生物碱含量显著增加;氨基酸呈现多样性变化,半数以上氨基酸含量显著下降;部分儿茶素类及二聚儿茶素类物质的含量在中度遮阴后显著降低,然而大部分儿茶素类和儿茶二聚体素类物质的含量却在黑暗遮阴后显著上升;绝大部分黄酮（醇）糖苷的含量在遮阴后出现显著下降,且遮阴程度越高,下降越多;大部分香气糖苷含量在遮阴后显著上升;大部分核苷（酸）含量在遮阴后显著降低;多数酚酸的含量在遮阴后显著上升。【结论】黑暗遮阴后,生物碱、儿茶素类及儿茶素二聚体类等物质含量显著上升,氨基酸含量显著下降,酚氨比显著上升,预示黑暗遮阴处理可能不利于提高茶叶的品质。     

信阳毛尖茶春季不同时期的主要化学成分

对龙井43和福鼎大白茶两个品种春季不同时期的信阳毛尖茶的茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和叶绿素等化学成分以及感官品质的变化进行了初步研究。结果表明,茶多酚、儿茶素和叶绿素的含量逐渐增多,而氨基酸和咖啡碱的含量逐渐减少。     

乌龙茶"岩韵"与"音韵"的感官体验及化学特性

为探讨乌龙茶特殊“岩韵”与“音韵”的感官特征与物质特性,对8个代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评,并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法（HPLC）测定。结果表明,闽北武夷岩茶茶多酚、儿茶素养总量、咖啡碱及酚/氨值较高,其岩韵韵浓而凝重;闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高,其音韵韵厚而幽长。     

不同贮藏年限武夷岩茶化学成分差异及其抗氧化活性比较

【目的】对不同贮藏年限武夷岩茶的丙烯酰胺和品质成分含量及抗氧化能力进行差异分析，为武夷岩茶的食品安全、加工和储藏提供理论依据。【方法】以矮脚乌龙武夷岩茶为研究对象，采用超高效液相色谱法和分光光度法检测不同贮藏年限[0（新茶）、2、4和6年]武夷岩茶的丙烯酰胺含量及游离氨基酸等主要品质化学成分含量，测定其1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，并对不同贮藏年限武夷岩茶丙烯酰胺、主要品质化学成分和抗氧化能力进行相关分析。【结果】贮藏0（新茶）、2、4和6年的武夷岩茶丙烯酰胺含量总体较低，分别为304.67、255.09、188.19和172.45 ng/g，均在欧盟法规安全限定范围内（≤850 ng/g）。与新茶相比，贮藏2、4和6年武夷岩茶茶样中丙烯酰胺含量均极显著降低（P<0.01，下同）；贮藏2年茶样的游离氨基酸含量为2.85%，较新茶显著降低44.5%（P<0.05，下同）；随着贮藏时间的延长，武夷岩茶中茶多酚、儿茶素、咖啡碱和水浸出物含量及抗氧化活性均呈下降趋势，而可溶性总糖含量呈上升趋势。Pearson相关分析结果表明，武夷岩茶中丙烯酰胺、咖啡碱和儿茶素含量与贮藏时间呈极显著负相关，游离氨基酸含量与贮藏时间呈显著负相关，儿茶素含量与丙烯酰胺含量呈极显著正相关；游离氨基酸含量与抗氧化活性呈极显著负相关。【结论】随着贮藏年限的增加，武夷岩茶主要化学成分大多呈下降趋势；丙烯酰胺含量较低，不会对人体构成风险，消费者可放心饮用。