贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明:5个茶样滋味特征略有差异,滋味特征均以醇、爽为主,以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明:5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高,分别在37.43~42.66 mg·g^-1和38.80~70.64 mg·g^-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低,分别在193.47~219.63 mg·g^-1和165.42~187.30 mg·g^-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明:电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度,与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明,苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高,鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性,电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。     

代谢组学技术在茶学中的应用研究进展

代谢组学是通过考察生物体在受到外界干扰或者刺激后,其代谢产物变化情况或随时间的变化情况来研究生物体系的一门学科。代谢组学作为组学技术中一门新兴发展的学科,已经成为揭示生物体系变化规律的重要手段,在微生物学、植物学和营养学及医学等多个方面得到广泛运用。对代谢组学这门学科的基本概念、技术分析手段组成等进行简要概述,介绍代谢组学中的检测技术在茶学中栽培、加工、功效及品质控制等领域的应用研究进展,并对代谢组学技术在未来茶产业中的运用展开讨论。     

金银花叶红茶加工工艺初探

本文借鉴红茶加工工艺,对金银花叶试制红茶加工工艺进行初探,结果表明：感官审评方面,制得的金银花叶红茶产品,甜香持久,滋味甜醇,综合得分较高,为87.15,整体效果较好,说明金银花叶适合红茶类产品开发。通过内含成分检测分析,借鉴红茶工艺制的金银花叶红茶,水浸出物、多糖、黄铜等成分含量略低于花中含量,绿原酸略高于花蕾中含量;金银花叶红茶所含内含成分与花蕾中所含内含成分的种类相同,虽含量略有差异,但同样能说明其药用价值较大。由此可见,基于金银花叶潜在的药用价值,对其进行的开发应用意义较大。     

基于多酚类和嘌呤类代谢表型的沿河古茶树红茶适制性评估

本试验基于化学成分结合化学计量学分析贵州省沿河县古茶树不同树型、产地和季节的茶样内含成分差异.结果表明,乔木型茶鲜叶咖啡碱、可可碱、儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯显著高于灌木型,表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素显著低于灌木型;基于19化合物×69样品的数据矩阵提取累计解释方差大于82％的前3个主成分,基本实现对沿河县4个乡镇的茶样区分;季节和加工因素对古树红茶中咖啡碱含量影响不显著,春茶中非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量及茶黄素总量均高于对照和秋季茶样,秋茶酯型儿茶素(16.72 mg/g)显著低于古树春茶(44.20 mg/g).本研究可为沿河古茶树资源利用提供理论依据.     

基于代谢组学的‘云抗10号’晒青茶加工过程代谢物变化

【目的】基于代谢组学的超高相液相色谱/质谱（LC-MS）联用技术探究云南大叶种‘云抗10号’晒青茶加工过程中代谢产物的变化,发现影响晒青茶品质形成的标志性代谢物,并进一步研究这些物质的变化路径,为了解云南晒青茶品质形成机理奠定基础。【方法】在制作‘云抗10号’晒青茶过程中,取‘云抗10号’鲜叶、揉捻叶、晒青叶各3组。样品经预处理后,运用LC-MS检测3组样品中的代谢产物,利用质谱数据库对其定性。运用多元统计方法主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）对3组样品检测数据进行分析。通过PLS-DA方法筛选差异显著的代谢物。【结果】建立了‘云抗10号’鲜叶、揉捻叶和晒青叶的代谢物谱的LC/MS分析方法,将代谢组数据进行主成分分析和偏最小二乘法判别分析,并将3组样品聚类区分。并用LC-MS技术对‘云抗10号’晒青茶及在制茶进行检测,结合多元统计分析,在鲜叶、揉捻叶、晒青叶之间发现差异代谢物701种,揉捻叶与鲜叶的差异显著代谢物116种,晒青叶与鲜叶的差异显著代谢物158种,晒青叶与揉捻叶的差异显著代谢物48种。比对KEGG与MWDB数据库分析代谢物,这些代谢物主要与氨基酸及其衍生物代谢、多酚物质代谢等代谢途径有关。【结论】利用LC-MS技术可以有效地对鲜叶组、揉捻叶组与晒青叶组进行区分,证明代谢组学技术在一定程度上可以揭示晒青毛茶在加工过程中内含代谢物的化学变化规律。研究发现的晒青毛茶品质形成关键代谢物,可为晒青品质的评价指标体系建立提供理论依据。     

黑茶品质形成与功效研究进展

黑茶为六大茶类之一,是一种具有特殊风味特征的发酵茶.目前已经有大量研究关注于黑茶品质的形成机理,主要围绕黑茶的色泽、香气、滋味3个方面,也有大量研究关注于黑茶的保健功效,主要围绕黑茶的减肥降脂、改善肠道免疫、抗氧化、抗癌等作用机制,这些成果为黑茶加工与改善预防疾病方面提供理论指导,为黑茶产业助力.     

贵州绿茶滋味分属性二次多项回归模型构建

【目的】通过分析贵州绿茶感官滋味特征和主要滋味成分含量及其Dot值,探究智能感官滋味特征属性及其相关化学物质,为建立贵州绿茶数字化评价体系提供理论依据。【方法】基于贵州5个茶叶主产区(遵义、铜仁、贵阳、黔南和六盘水)39个绿茶样品,经人工感官审评、智能感官审评和化学组分检测,结合二次多项式回归分析方法构建贵州绿茶滋味属性评价模型。【结果】醇度和鲜爽度是贵州绿茶的典型共有属性,不同产区贵州绿茶智能感官在鲜味和涩味上均有较高响应值,分别为12.85~18.21和13.15~26.77;苦味响应度较低,为3.98~8.44。不同产区贵州绿茶在滋味化学组分含量方面差异较小,其中水浸出物、总游离氨基酸和茶多酚平均质量分数分别为45.15%~46.63%、5.49%~6.46%和25.56%~27.63%,咖啡碱和绿原酸平均含量分别为35.85~41.63 mg/g和1.96~2.53 mg/g。构建了贵州绿茶滋味属性评价模型:Y(苦)=-0.3041+0.4189X₆+0.2182X₂2+0.0015X₁X₃-0.0016X₁X₄-0.0885X₂X₆+0.6868X₂X₇-0.0434X₆X₇;Y(涩)=21.9559-0.4562X₆+0.2728X₂2-0.0196X₁X₆+0.1206X₁X₇+0.0192X₃X₆-0.0308X₄X₇;Y(鲜)=13.3301+0.1096X₂2-0.0037X₁X₆+0.0058X₃X₆-0.0013X₄X₆[X₁、X₂、X₃、X₄、X₆和X₇分别表示茶氨酸、谷氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和绿原酸];二次多项式回归模型显示,相关系数在0.8100以上,决定系数在0.6600以上,参考模型滋味强度鲜味为9.62~23.10、苦味为0.69~10.99、涩味为2.95~40.51。【结论】高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱和适中茶多酚形成贵州绿茶浓、醇、爽的滋味特征,根据3个模型能拼配出贵州绿茶滋味属性的最高强度和最低强度。     

普洱茶贮藏技术的研究进展

普洱茶是一种耐贮藏的茶,贮藏是重要的加工工序,不合理的贮藏方式会造成普洱茶品质降低。通过实地调研普洱茶生产区、销售区、贮藏区,了解普洱茶产业现状并搜集普洱茶贮藏相关技术,结合文献,分析普洱茶贮藏中存在的问题,提出相应的解决方案,并指出普洱茶相关标准体系构建的必要性。     

黔茶1号碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分的动态变化

分析碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分含量的变化情况，探究主要呈味物质的变化规律，为碾茶加工优化提供理论依据。以黔茶1号茶树品种鲜叶为原料制成碾茶，采用高效液相色谱法对碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分进行检测。结果表明：碾茶加工阶段分别检测出18种氨基酸组分，6种儿茶素组分。氨基酸组分在加工过程中呈波动趋势，总量逐步下降，杀青阶段变化最为显著；呈味氨基酸含量整体下降，鲜、甜、苦味氨基酸在杀青阶段降幅分别为51%、54%、61%，说明呈味氨基酸对工艺的温度敏感性存在差异；儿茶素组分含量在加工中整体呈下降趋势，其中表儿茶素含量下降最显著；呈苦涩味的儿茶素在摊青及杀青阶段显著下降，尤以杀青阶段降幅较大。以黔茶1号为原料加工碾茶，摊青可有效降低碾茶的苦涩味，杀青会大幅降低氨基酸含量及儿茶素含量，进一步降低苦涩而显鲜爽，干燥阶段是固定已形成的良好品质的重要阶段。