大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响

[目的]考察大米陈化度对直接挤出制备直条米粉品质和质构特性方面的影响。[方法]研究了大米陈化度对使用双螺杆挤压机直接挤压制作米粉品质的黏着性、断条率、吐浆值、质构特性、感官品质等的影响,并对陈化度与质构特性进行相关性分析。[结果]试验表明,陈化程度较低的大米粉在挤出时米粉条较黏,容易黏连,表面粗糙,随着陈化度升高米粉条黏度降低,表面光滑;随着陈化时间增加米粉咀嚼度和弹性呈上升趋势,断条率呈现先减少后增加的趋势,吐浆值呈上升趋势,感官评价随陈化加深呈先增加后降低的趋势。[结论]研究表明,脂肪酸值可以作为评价大米陈化度的敏感因子。     

四川黑茶渥堆过程中感官品质的变化及影响因子研究

【目的】探索四川黑茶渥堆过程中感官品质的变化及其影响因子.【方法】以四川黑茶不同渥堆时期的茶样为研究对象,对其感官品质的变化进行探索并测定各茶样中的茶多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性蛋白、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖和水浸出物的含量,采用逐步回归及通径分析方法探索四川黑茶渥堆过程中感官品质变化的主要影响因素.【结果和结论】四川黑茶渥堆茶样的感官审评得分与茶多酚(R=-0.957)、可溶性糖(R=-0.922)、儿茶素(R=-0.876)、可溶性蛋白(R=-0.895)、茶褐素(R=-0.758)和水浸出物含量(R=-0.789)呈极显著负相关,与氨基酸(R=-0.605)、茶红素(R=-0.599)和咖啡碱含量(R=-0.637)呈显著负相关,与水溶性果胶含量(R=0.649)呈显著正相关.对感官品质影响较大的生化成分主要是氨基酸、茶多酚和可溶性糖,其中氨基酸的直接作用对感官品质产生正面影响,而茶多酚和可溶性糖的直接作用对感官品质产生负面影响.     

利用红茶原料加工黑茶的工艺研究

为探讨利用红茶原料加工黑茶的工艺,选用凌云白毫茶品种鲜叶加工的红茶、绿茶为原料(绿茶1号、绿茶2号、红茶1号、红茶2号),在控温控湿条件下,不同的"渥堆"时间、温度、湿度条件下进行黑茶加工工艺试验,通过对试验样品进行感官审评及生化成分分析,研究"渥堆"过程的"渥堆"叶含水量、水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化情况及对六堡茶品质影响。结果表明,利用红茶为原料加工黑茶,品质达到或超过传统黑茶品质要求,且减少了杀青工序、缩短了黑茶加工的渥堆时间及加工周期,降低了生产成本,可提高黑茶产业整体效益。     

不同年份六堡茶品质变化研究

储藏陈化过程中,六堡茶中的生化成分在湿热及微生物的作用下发生剧烈变化,从而影响了茶叶的品质及口感。为研究六堡茶储藏时间与品质的关系,以2012、2009和2006年生产的六堡茶为材料,对其感官品质和生化成分进行分析。感官审评结果表明,经过一定时间的储藏,六堡茶的品质及口感得到较大的改善和提高。理化成分分析结果表明,六堡茶随存放时间的延长,水分、茶多酚和灰分含量呈减少趋势;咖啡碱、水浸出物含量成上升趋势。因此,可以通过这两种途径对六堡茶贮存时间进行初步判定,为科学评判六堡茶的价值提供理论参考。     

不同存放时间普洱茶内含成分变化研究

为了研究不同存放时间普洱茶主要内含成分的变化,选取了自然存放条件下,相同存放地,不同存放时间的9个普洱茶茶样,对其主要化学成分进行测定。结果表明,普洱茶随存放时间的延长,水分和水浸出物含量呈上升趋势;茶多酚、氨基酸呈减少趋势;普洱生茶咖啡碱含量随时间延长而降低,普洱熟茶呈增加趋势;灰分含量变化随普洱茶年份的增加无规律性变化。通过对样品进行感官审评,结果显示存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的促进作用。     

六盘水蟠龙镇古茶树试制不同茶类的品质分析

【目的】古茶树资源具有抗旱、抗寒、抗病虫害等各种优质基因,是开发茶叶新产品、丰富茶产品结构的宝库。探明六盘水蟠龙镇古茶树资源鲜叶品质成分及不同工艺对六盘水蟠龙镇古茶树制成茶品质的影响,为开展地方特色茶树新品种的选育及品种改良提供参考。【方法】以六盘水蟠龙镇古茶树鲜叶为原料,采用绿茶工艺、红茶工艺、红茶创新工艺、绿茶创新工艺共4种不同加工工艺试制茶叶,分析比较其水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性总糖、酚氨比及儿茶素等生化品质成分和外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质。【结果】蟠龙镇古茶树茶青水浸出物含量44.17%～53.58%,茶多酚含量28.45%～34.98%,咖啡碱含量2.43%～3.36%,氨基酸总量2.19%～5.35%,可溶性总糖在4.50%～6.58%,酚氨比6.54～14.64。各主要品质成分大致呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺、红茶创新工艺的趋势,感官审评得分呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺红茶创新工艺。绿茶工艺制作的茶样感官品质最佳,较协调地保留了生化品质成分;绿茶创新工艺制作的茶样茶香气最好,且各品质感官审评得分和生化品质成分含量仅次于绿茶工艺。【结论】蟠龙镇古茶树主要适制绿茶,初步确定绿茶工艺为古茶树的最佳加工工艺;绿茶创新工艺也适合蟠龙镇古茶树的加工。     

烤烟陈化与叶面微生物研究概述

烤后烟叶表面存在大量微生物,研究表明,微生物对烟叶品质提升有着重要影响。本文分析了叶片表面微生物对烟叶陈化过程内在成分及感官质量的影响,综述了烤烟叶片中微生物类别及在陈化储存过程中优势菌群的动态变化,并对作用机理进行了阐释。以期为烟草行业提质增效、降焦减害提供借鉴。     

菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响

设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃)2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响.结果 表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6％菊粉代替稀奶油可降低益生菌慕斯在贮藏期间的滴定酸度,提高其感官品质、活菌数和主要挥发性风味物质的相对含量,从而改善产品的品质及贮藏特性.-18℃冻藏的益生菌慕斯滴定酸度、感官品质和活菌数比4℃冷藏的更稳定,对产品的风味物质影响较小,更适于作为益生菌慕斯的贮藏温度.     

湖南黑茶品质与主要产品拼配

黑茶是六大茶类之一,具有独特的品质特征,其成品茶的品质形成与拼配关系密切。论述了黑毛茶的品质特征、级别划分、成品黑茶的拼配目的与方法;介绍了湖南主要黑茶产品的拼配要求,以期为黑茶产品开发和拼配技术的发展提供参考。     

微波杀青时间对昭君白茶茶花品质及抗氧化活性的影响

以不同微波杀青时间处理白茶花,经感官审评和主要成分理化分析表明:不同微波杀青时间对白茶花的感官品质有极显著影响;对白茶花中水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮含量以及清除羟自由基、清除DPPH自由基和总抗氧化能力有极显著影响;对游离氨基酸含量有显著影响。白茶花经微波杀青180s的感官品质最优,外观黄绿紧结,汤色绿黄明亮、熟香,滋味熟略甜,花底黄绿匀整。微波杀青150~180s更有利于白茶花内含成分的保留,其中可溶性糖和黄酮类物质的含量在不经微波杀青时其含量也相对较高;微波杀青180~240 s的白茶花抗氧化能力较强,且微波杀青180 s的抗氧化能力最强。因此,以微波杀青180 s进行白茶花杀青更有利于白茶花品质的形成。     

红茶粉挤压微细化研究及其方块酥产品的开发

[目的]优化红茶粉挤压粉碎工艺参数,以及红茶粉方块酥产品的制作工艺参数。[方法]采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到方块酥中研制红茶粉方块酥。红茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化,并探讨红茶粉的粒度对红茶粉方块酥咖啡碱含量和感官品质的影响。[结果]红茶粉方块酥最佳配方组合:以面粉为基数添加超微红茶粉4%、油脂50%、糖14%、鸡蛋15%。在此条件下研制的红茶粉方块酥感官品质最好,感官评分为90.50分,方块酥咖啡碱含量为0.062%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高。[结论]该试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉方块酥比较,各项性能指标都有提高,可显著改善方块酥的食用品质。     

红茶提香工艺参数的优化

[目的]确定红茶提香工艺的主要技术参数,改善红茶品质.[方法]采用2因素完全随机设计和正交试验研究了提香工艺对红茶品质的影响.[结果]完全随机试验结果显示,温度在105℃时,时间在1030 min各茶样香气、滋味和感官审评总分明显高于其他处理;随着温度升高、时间延长,L*和H a*b*值变小,色泽向红、暗方向变化;随着温度升高,茶多酚、茶黄素等成分含量显著降低(P0.05).正交试验结果表明,随着含水量增加,香气、滋味和感官审评总分呈下降趋势;随着温度升高和时间的延长,香气、滋味和总分先增后减,在95℃、30 min时,得分较高.[结论]综合来看,红茶提香工艺参数为红茶含水量控制在6%左右,提香机温度控制在95 105℃,提香时间20 min左右.     

祁门红茶烟用香料的制备及对卷烟烟气特征的影响

选取祁门红茶为原料,利用水蒸气蒸馏法,结合膜分离浓缩技术制备烟用香料,再将其制备成具有祁门红茶香气特征的烟用香料,调配成不同浓度的茶香爆珠添加于卷烟滤棒中,对爆珠香烟进行感官质量评价,对卷烟烟气成分进行分析对比,并用ESR(电子顺磁共振)对卷烟的自由基进行检测.结果表明,添加爆珠后,卷烟烟气成分中烟草的中性香味成分增加,红茶爆珠赋予卷烟丰富的烟气香气,红茶的清甜花香与卷烟的焦甜香很好地协调在一起,烟气细腻柔和,提升了卷烟的感官质量,对卷烟的自由基也有一定的清除率.     

云南优质红茶种质资源的筛选

云南红茶以特有的香高味浓而著称于世,在日益激烈的红茶国际竞争环境下,开展优质红茶种质资源的筛选,对提高云南红茶的产品质量和市场竞争力显得尤为重要。以51个云南省茶树种质资源鲜叶为材料,通过对红碎茶感官审评和生化成分的鉴定、评价。筛选出一批红碎茶品质优良且内含物质丰富的茶树种质资源,可以作为进一步深入研究的重要资源,也可为有针对性地合理开发利用和培育红茶茶树品种提供优良育种材料。     

云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6／8的品质成分比较研究

为了加速优质红碎茶品种的选育,促进云南红碎茶总体品质的提升及增强国际市场竞争力,对20份云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6／8的化学成分、红碎茶品质、茶黄素含量进行了分析比较。结果表明,云南优质红碎茶资源的茶多酚含量为26．00％～36．23％,咖啡碱含量为3．70％～5．75％,氨基酸含量为1．71％～4．18％,水浸出物含量为41．73％～49．24％,酚氨比为6．22～21．19,测验表明,云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6／8的生化成分没有显著性差异,红碎茶感官审评得分超过肯尼亚品种6／8的有7份,茶黄素含量超过肯尼亚品种6／8的有9份,云南大叶茶资源具备加工优质红碎茶的物质基础。     

陕南春季工夫红茶加工工艺优化

为优化陕南春季工夫红茶加工工艺,在前期单因素试验的基础上,对萎凋、揉捻和发酵3个工序的工艺参数进行了L₃³正交试验,所制得的9个茶样,分别进行感官审评、理化成分分析和香气成分分析。结果表明,以品质得分为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为120 min,发酵时间为3 h;以茶黄素的含量为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为90 min,发酵时间为3 h;在所制茶样香气组分中醇类物质最高,其次是醛类,再次是酯类。由芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花醇和水杨酸甲酯的含量累加的红茶香气主体特征成分含量,其大小排序与感官审评中香气得分名次相一致。为验证优化的工艺,以第二年相同时期的鲜叶为原料,分别按2个优化工艺加工成茶样,综合感官审评、理化成分分析和香气成分分析的结果,确定陕南春季工夫红茶的最优工艺为萎凋至62%的含水量,揉捻120 min,发酵3 h。     

贵州不同栽培茶树品种红茶适制性分析

以贵州栽培茶树品种福鼎大白茶、黔湄601、黔湄502、黔湄809、黔湄419、湄潭苔茶的一芽一叶茶青为原料,分别制成蒸青样和红茶样,采用理化分析结合感官审评的方法分析茶样生化成分及感官质量.试验结果表明,酚氨比最大的为黔湄419茶树品种;叶绿素a/叶绿素b值最大的是黔湄419茶树品种;茶红素/茶黄素值最大的是黔湄809茶树品种.6个茶树品种的红茶样感官审评结果均较好.     

茉莉红茶特征风味成分研究

对茉莉红茶(二窨)窨制过程中主要风味成分进行研究。结果表明:红茶茶坯香气主要由苯甲醇(17.73%)、芳樟醇(16.17%)、乙酸苄酯(7.10%)、邻氨基苯甲酸甲酯(3.40%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(2.88%)及苯甲醛(2.23%)等组成。茉莉红茶香气主要由苯甲醇(23.77%)、芳樟醇(19.73%)、乙酸苄酯(18.66%)、水杨酸甲酯(3.84%)、邻氨基苯甲酸甲酯(3.60%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(3.27%)和α-法呢烯(2.05%)组成;与茶坯相比,窨制后的茉莉花茶香气总浓度增加了5倍多,其香气主要来源于窨制过程中茶坯吸附的茉莉鲜花香气。利用香气品质评价指数JTF对窨制红茶的香气品质进行评价,茉莉红茶的JTF指数(二窨:0.5;五窨:1.2)不低于同等窨次茉莉绿茶(三种二窨花茶:0.42、0.38、0.5;五窨:1.004)。研究表明以红茶为茶坯窨制而成的茉莉红茶香气品质不低于茉莉绿茶。窨制过程中,茶叶总多酚、总黄酮、没食子酸、可可碱、咖啡因含量没有显著性差异(P0.05);EGC、EGCG含量分别降低0.18%和0.17%;ECG含量上升0.09%。     

地理标志产品六堡茶与其他茶类理化指标比较

[目的]分析六堡茶的主要理化指标成分,并与其他茶类比较,探索六堡茶的品质特征和地方特色。[方法]对地理标志产品六堡茶中的水分、总灰分、茶梗、水浸出物(干态)等理化成分进行分析,并与工夫红茶、大叶种绿茶、茯砖茶、普洱茶(熟茶)国标中的技术要求限量等进行比较。[结果]采集茶样中的总灰分与工夫红茶、大叶种绿茶的最高限量值接近,比六堡茶国标中的最高限量值低31.4%,水浸出物含量平均水平比国标中绿茶最低限量值要求高18.4%,比红茶(大叶)和其他类别的紧压茶(花砖茶)最低限量值要求高出33.0%、93.7%,结合水分与茶梗的特点,得出特殊的地理环境和生产工艺形成了六堡茶独特的滋味和风味。[结论]应通过地理标志保护制度发挥地理标志产品六堡茶的特色特点,促进产业的发展。