| 菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响 |
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| 引用本文： | 陈霞,陆丹丹,王鹏,肖潇,王娜,顾瑞霞.菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响[J].扬州大学学报(农业与生命科学版),2021,42(1):62-67. |
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| 作者姓名： | 陈霞 陆丹丹 王鹏 肖潇 王娜 顾瑞霞 |
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| 作者单位： | 扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州225127;黄山学院旅游学院,安徽黄山245041 |
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| 摘 要： | 设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃)2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响.结果 表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6％菊粉代替稀奶油可降低益生菌慕斯在贮藏期间的滴定酸度,提高其感官品质、活菌数和主要挥发性风味物质的相对含量,从而改善产品的品质及贮藏特性.-18℃冻藏的益生菌慕斯滴定酸度、感官品质和活菌数比4℃冷藏的更稳定,对产品的风味物质影响较小,更适于作为益生菌慕斯的贮藏温度.
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| 关 键 词： | 益生菌慕斯 菊粉 贮藏温度 品质 挥发性风味物质 |
Effects of inulin and storage temperature on the storage quality and flavor of probiotic mousse |
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| CHEN Xia,LU Dandan,WANG Peng,XIAO Xiao,WANG Na,GU Ruixia.Effects of inulin and storage temperature on the storage quality and flavor of probiotic mousse[J].Journal of Yangzhou University:Agricultural and Life Science Edition,2021,42(1):62-67. |
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| Authors: | CHEN Xia LU Dandan WANG Peng XIAO Xiao WANG Na GU Ruixia |
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