丝瓜的贮藏特性及速冻工艺研究初报

试验结果表明 :丝瓜只能短期冷藏 7d左右 ,冷藏适温 1 2～ 1 4℃ ,1 1℃以下会出现冷害。贮藏病害为瓜类疫病。冷藏 ( 1 2～ 1 4℃ ) 百菌清处理可抑制病害发生。丝瓜速冻是丝瓜加工的一种可行方法 ,试验结果显示 :用 0 .1 %的 VC浸 2 0～ 30 min,0 .1 %～ 0 .2 %Na2 SO390～ 1 0 0℃烫漂液 90～ 1 0 0℃水烫漂 ,0 .5%～ 0 .8%的柠檬酸液浸 2 0～ 30 min,0 .2 %Na2 SO3浸 1 5～ 30 min,0 .2 %Na2 SO3 0 .2 %的 Ca Cl2 浸 5～ 30 min,90～ 1 0 0℃水烫 2 0 s的护色效果均较好。速冻丝瓜解冻后组织略软 ,口感同新鲜丝瓜     

红油椿速冻加工工艺

针对大规模种植香椿集中上市,采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质等问题,探索红油椿速冻保鲜加工工艺,并研发了"谷家"牌速冻香椿产品,延长其货架期。采用感官评定与关键指标含量检测相结合的方法,研究了不同的速冻工艺对太行山菜用型红油椿品质的影响,确定了太行山红油椿速冻加工的工艺流程。结果表明:红油椿漂烫速冻保鲜较不漂烫速冻保鲜工艺可最大程度地保持香椿芽的色泽、风味和品质,且亚硝酸盐含量较低、Vc含量较高。红油椿速冻工艺为采用0.2%碳酸氢钠溶液做漂烫液,原料在煮沸的漂烫液中漂烫15~20 s或温度98℃的溶液漂烫30~50 s或温度95℃的溶液漂烫50~60 s,包装后于-40~-30℃的冷冻隧道内速冻4~5 min。     

枸杞嫩茎叶干制工艺研究

以枸杞嫩茎叶为材料,研究了热风干燥条件下的较优加工工艺参数。结果表明：采用0.04%的Zn（CH3COO）2＋0.02%的Na2SO3的混合液作为护绿剂效果好于锌铜护色;漂烫温度95-100℃、漂烫时间100 s有利于保持色泽和营养成分;用4%的蔗糖溶液浸泡30 min,可以明显改善制品的复水性。     

菠萝心果脯生产工艺的研究

以菠萝心原料,对影响菠萝心果脯品质的烫漂、硬化、护色、真空渗糖、糖煮、浸糖和干燥等关键工艺技术进行研究,结果表明,菠萝心果脯的最佳生产工艺条件为:烫漂时间10min,温度95℃;护色剂采用0.5%的柠檬酸,时间20~30min;用0.3%的氯化钙溶液浸泡4h;糖液配置用50%的白砂糖和0.15%的柠檬酸;真空度在-0.085MPa,维持真空时间30min;糖煮5min并浸糖12h;在60℃下干燥10h。     

苦瓜的贮藏方法

1、速冻贮藏选鲜嫩、无病虫害的苦瓜放到清水中洗净。去籽去瓤切成瓜圈、瓜块或瓜片．盛于竹篮内。连篮浸入沸水中烫漂0．5～1分钟，切的形状不同．烫漂时间也不同。烫漂时要不停地搅匀。烫漂后迅速捞出，并浸入冷水中冷却，使瓜温在短时间内降至5℃～8℃，后捞出放入竹筐内沥干。再立即放入冷库内速冻．库内温度应控制在-30℃。以菜体温度达-18℃为宜。在速冻过程中翻动2～3次，促进冰晶形成和防止菜体间冻成坨。用食品袋装好封口，再装入纸箱。装箱后的苦瓜放入彻底清洁和消毒过-18℃的冷却库内贮存．速冻苦瓜一般可保存6～8个月。     

酸甜青椒罐头工艺研究

以海南产青椒为试材,对原料进行切分、漂烫、护绿、硬化、配汤汁、装罐、杀菌等工序参数的研究.结果表明,较佳护绿条件为:0.17%的NaHCO3和3%的NaCl混合液中漂烫10 s,再在0.2%的NaHCO3溶液中冷浸2～3 min;最适硬化条件为:0.2%的CaCl2溶液中浸泡20 min;通过L9(34)正交试验得出最适的汤汁配比为:16%的白砂糖,1.3%的柠檬酸和2.0%的食盐;最后经沸水杀菌15 min可生产出风味较佳的酸甜青椒罐头.     

液浸速冻荔枝裂果控制工艺研究

荔枝保鲜期短是荔枝产业健康发展的技术瓶颈,采用新型液浸速冻技术可实现荔枝高品质保藏1年以上。但在生产实践中发现,该技术导致荔枝裂果现象较多。分析了荔枝在速冻过程中的裂果特点,研究了品种、热水漂烫、真空度及冷冻温度等单因素对荔枝裂果率的影响,并通过正交试验优化了速冻荔枝裂果的控制工艺。结果表明:液浸速冻荔枝缝合线裂果类型占比可达67.67%;速冻妃子笑裂果率仅10.29%,显著低于怀枝和桂味,与该品种缝合线不明显、果皮厚度较大及抗裂性较强呈正相关;热水漂烫5~7 s、包装真空度-0.085~-0.092 MPa、冷冻温度-35℃~-40℃的工艺处理裂果较少;正交实验发现冷冻温度对裂果的影响最大,裂果控制的最佳工艺组合为7 s沸水漂烫、-0.085 MPa真空包装、-35℃液浸速冻。进一步完善了荔枝液浸速冻技术,为实现荔枝全年保藏并促进我国荔枝出口创汇提供参考。     

薇菜机械化干制技术研究

为实现薇菜(Osmunda Japonica Thunb)规模化种植、机械化加工,采用自制网链式漂烫冷却机对鲜菜进行热水漂烫处理,经风扇冷却菜体,室外摊晾变红后装入揉捻机揉搓,交替使用热风干燥机或者日晒进行干制。通过生产试验找出了最佳机械化加工工艺参数:漂烫水温100℃,漂烫时间3～4 min,漂烫投菜量250 kg/h;揉捻机投菜量60%、压力大小控制分别是空压→20%→50%、转速35～38 r/min、揉搓7次,第一次15 min,以后每次30 min;第1次揉搓后采用85℃热风干燥0.5 h,第2次揉搓后75℃热风干燥0.5 h,第3次揉搓后75℃热风温度干燥0.5 h,取出再揉搓后进行日晒干燥,直到安全含水量为13%左右。     

软包装即食香椿加工工艺研究

以鲜嫩香椿芽为原料,研究了椿芽的护色技术、腌制后复绿技术和软包装即食香椿的加工工艺。结果表明,椿芽洗净后,经0.6?Cl2溶液硬化处理1h,再用0.1%的NaHCO3溶液在100℃下烫60s,可获得较好的质地及护色效果;椿芽经护色、腌制后用pH值4.0、浓度200mg·kg-1的醋酸铜复绿液浸泡20min,再用0.5%Na2CO3溶液调pH值7.0左右并保持10min,可获得较好的复绿效果;杀菌参数为100℃,10～15min。     

芡实速冻保鲜工艺研究

对芡实米的速冻保鲜工艺进行了研究，结果表明：温度90—95℃、时间1～2min的烫漂处理可显著地抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，能较好地保存鲜芡实米的感官品质；同时速冻芡实米采用注水包装，再进行冻结工艺，其保鲜效果最佳。     

番木瓜速冻前漂烫工艺的优化

为掌握番木瓜烫漂的最佳工艺,在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化能保持木瓜较高Vc 保留率和较低过氧化物酶（POD）相对活性的烫漂条件,得到漂烫温度、时间、切块大小的最佳工艺组合。结果表 明,番木瓜速冻前漂烫的最佳工艺为漂烫温度100℃、漂烫时间1.26…min、番木瓜切块2.7…cm,此时番木瓜的Vc 损失率为12.64%,POD相对活性为6.68%。经过漂烫处理的速冻番木瓜在贮藏期具有较好的Vc保留水平。     

草莓采后贮藏保鲜技术

1)药剂浸果法.作为草莓保鲜的化学药剂主要有:柠檬酸、维生素C、赤霉素(GA)、蔗糖脂肪酸酯、抑霉唑、山梨酸钾、乙烯吸收剂(KMnO4和CaCl2、硅藻土)、植酸、乳酸、醋酸、乙醇、SO2释放剂等.这些药剂中,除SO2释放剂是以缓慢释放SO2气体至贮藏果实的环境中达到防腐保鲜效果外,其余均以一定浓度的单一药剂或几种药剂配成复合溶液→贮前浸果→晾干果实→聚乙烯袋包果→一定温度下贮藏的方式进行.其中保鲜效果较好的组合有:①2.0%CaCl2+100mg/kg赤霉素+0.2%柠檬酸复合浸果剂浸果后于2℃左右贮放,可以较好维持果实硬度和保持果色,但贮至15 d后固形物含量明显下降、Vc损失近50%;②0.2%植酸+3 0 %乙醇或0.3%乳酸+0.04%醋酸复合液浸果于6～8℃贮藏,可在10 d内控制腐烂;③SO2缓释剂贮藏20 d可达到67.7%的好果率,但使用时必须慎重,以防对果实起漂白作用;④0.10% ～0 .15%植酸+0.05%～0.10%山梨酸+0.1%过氧乙酸复合液浸果后,于低温下贮藏15 d,可有 90%～95%的好果率.     

预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响

对真空油炸香菇脆片加工过程中的预处理工艺进行研究,以切片厚度、漂烫时间、漂烫温度、填充液浓度为影响因素,进行了正交优化试验,得出最佳香菇脆片预处理工艺为切片厚度7 mm、漂烫时间6 min、漂烫温度95 ℃、填充液浓度30%。     

以叶片为原料的食品加工技术

叶片作为植株的一部分,往往被人们忽视。殊不知有些叶片营养价值很高,可以进行加工,成为很好的食品或者保健品。下面介绍几种叶片加工技术。1 甘薯叶系列食品加工技术1.1 速冻甘薯叶程序 叶料选择→清洗→烫漂→速冻→包装→冷藏。操作要点:将沥干水的甘薯叶用塑料吊篮迅速放入沸水容器内。烫漂5～10秒,立即送预冷问,用冷水使其温度下降至10℃左右。速冻:采用平面网带式速冻机迅速冻结预冷后的甘薯叶,冻结器平均温度为-32℃冻品进货平均温度约为15℃,出货温度为-18℃。包     

速冻菜豆加工工艺的研究

对“架豆王”菜豆的速冻保鲜工艺进行了研究,探讨了烫漂处理对速冻菜豆中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性和菜豆感官品质的影响,以及抽真空和常压不同包装处理对速冻菜豆贮后品质的影响。结果表明,速冻菜豆的最佳热烫工艺为温度90～100℃,时间1.0～2.0min;此工艺可显著抑制PPO和POD的活性,能较好保存菜豆的感官品质;速冻菜豆采用真空包装的品质明显优于常压包装。     

冬麦草汁护色方法的研究

以Cu^2 ,Mg^2 ,Zn^2 ,Ca^2 或其混合物为护色剂，对冬麦草汁护色过程中护色剂种类，浓度，烫漂温度和时间进行了研究。结果表明，最佳护色剂为葡萄糖酸锌，其浓度为2μg/ml，添加量为12ml/100ml，烫漂温度为90－92℃，烫漂时间为5min。     

茎尖菜用甘薯筛选及速冻保鲜工艺研究

筛选茎尖菜用甘薯品种,并对其速冻保鲜工艺进行了研究.试验结果表明:蒲薯53是优良的茎尖菜用甘薯品种,食用品质佳;以碳酸氢钠为护色剂和在95 ℃漂烫40 s工艺条件下,可以显著地抑制多酚氧化酶的活性,能较好地保存茎尖的感官品质;在-30～-35 ℃的温度下速冻处理15 ～20 min,保鲜效果较好.     

预处理和部分玻璃态冻结对西兰花品质影响的实验研究

【目的】评估漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响,并探讨其影响机理。【方法】将清洗好的西兰花切割成一定规格的花球,配制不同浓度CaCl2溶液浸泡不同的时间;用不同漂烫温度和漂烫时间恒温进行漂烫;将漂烫好的西兰花分别用液氯、深冷冰箱、鼓风速冻机中冻结,在深冷冰箱（-80°C）各放一天,放入5°C的冷柜解冻后,检测分析。【结果】漂烫前,用氯化钙溶液对西兰花浸泡处理,可以明显改善西兰花的质构;漂烫时间和温度对西兰花的过氧化物酶活性、质构、颜色影响很大,温度越高,加热时间越长,过氧化物酶失活率越大,但VC损失率也越大,西兰花褪色,质构变软;部分玻璃态冻结和鼓风速冻机速冻对西兰花的质构、可溶性成分含量有影响。【结论】优化的速冻前处理工艺为：西兰花在80mmol／L氯化钙浸泡9min后,料水比1110,水浴pH值为7．5～8,在95°C下漂烫3min;鼓风速冻机速冻西兰花样品的质构和持水能力最差,液氮超冻的样品次之,深冷冰箱的速冻样品品质最佳。     

软包装糖醋莲藕的工艺研究

以莲藕为原料,通过切片、护色、漂烫、调味、真空包装、杀菌、保温检验等工艺,研制出酸甜可口、鲜嫩清脆、商业杀菌合格的软包装莲藕食品。在研制过程中主要对莲藕的护色、口味进行了多次配方试验。结果表明:糖、柠檬酸、白醋、食盐的最佳用量分别为:400 g、1.20 g2、00 ml1、0 g。护色液的配比:柠檬酸0.2%、氯化钠1.5%、氯化钙1.0%、亚硫酸氢钠0.1%。杀菌条件:5~10 min/100℃。     

糯玉米保鲜三法

<正>1.速冻法(1)适期采收。一般春播品种宜在吐丝后23~28天采收,而秋播品种往往要30天左右。采收时应带苞衣,以减少玉米棒在采收及运输过程中的污染和机械损伤,同时可以延缓果穗子粒的分解代谢,有利于保持果穗的新鲜度。(2)预处理。采收后的玉米棒必须放在通风阴凉处摊晾,然后人工剥除苞衣,去净玉米须,剔除虫蛀、缺粒、过老、过嫩的果穗。将整理好的果穗放入2%的食盐中浸泡30分钟,捞至清水中漂洗8~10分钟,然后捞起沥干水分。(3)水煮烫漂。水煮烫漂的时间为25~30分钟,温度为90℃以上。烫漂时要将果穗全部浸入水中,以便烫漂均匀。