光发酵火腿挥发性风味成分分析

在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的风味物质。2种火腿共有的物质包括:醛(11种,57.57%)、酸(9种,12.93%)、醇(8种,6.93%)、烷烯烃(5种,3.13%)、酮(5种,1.57%)、吡嗪(2种,0.67%)、呋喃(2种,1.58%)等;2种火腿化合物种类的相似性最大的是芳香烃、呋喃、吡嗪,差异性最大的是酯类和含硫化合物;光发酵火腿特有化合物共有7种,质量分数占1.15%;2种火腿的挥发性物质种类的共有比达到83.60%,总质量分数达到84.32%。光发酵火腿感官上有醇香味,令人愉快,具有传统金华火腿的特色风味,降低了火腿含盐量,为金华火腿的工艺改造提供了新方法。     

脂质在干腌火腿加工过程中的变化及其对风味的影响

脂质是干腌火腿的风味前体物质,对干腌火腿风味的形成起到重要的作用。详细介绍脂质在干腌火腿加工过程中的主要化学变化,即水解反应、氧化反应,分析其对干腌火腿风味形成的影响,旨在为改善干腌火腿风味及其加工工艺提供理论基础。     

金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析，研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明：加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R^2=0．91)，高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加；成熟后期和后熟过程中，NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低，其与FAA提高呈负相关(R^2=0．98)；特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性；来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。     

美拉德反应制备新型火腿风味调料

通过正交试验,研究了以金华火腿酶解液(由复合酶水解制得)为基料,结合其他前体物质进行美拉德反应制备新型火腿风味调料的优化工艺参数.研究结果表明,在基本配方条件下添加1%氨基乙酸,0.2%L-半胱氨酸,0.4%L-酪氨酸,0.4%硫胺素,30%葡萄糖和10%酵母提取物,在105℃条件下热反应60 min,可制得火腿风味浓郁、纯正、耐高温的新型火腿风味调料.     

中档三文治火腿的加工技术

中档三文治火腿是在高档火腿工艺的基础上,通过提高原料肉的利用率和成品出品率,既降低了生产成本,同时,又能较好地保持了高档火腿所具有的良好色泽、风味和口感.因此,深受消费者的欢迎.本文介绍了中档三文治火腿的加工工艺和配方,并对影响火腿质量的关键工艺进行了探讨和说明.     

干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究

按传统工艺加工羊火腿,分析了水分、盐分、pH值、总氮(TN)及非蛋白氮(NPN)浓度随加工时间而变化的规律.结果表明,肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);NPN 含量随羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右;成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献.     

软枣猕猴桃对猪肉成型火腿保藏性的影响

本文以没添加软枣猕猴桃的猪肉成型火腿为对照,研究了软枣猕猴桃对猪肉成型火腿感官质量、菌落总数、TVBN值和TBA值的影响。结果表明,添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后,瘦肉呈红色有光泽,无不良风味;软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖,延长保质期,防止蛋白质的分解和脂肪的氧化。     

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。     

发酵肉制品中风味物质研究进展

风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。     

美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料研究

[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L_(16)(4~5)正交试验进行优化。[结果]宣威火腿酶解液15 m L、木糖3.0%、半胱氨酸盐酸盐1.0%、酵母抽提物0.3%、火腿脂肪0.5%,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分。[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料。     

烟草中糖苷类物质研究进展

糖苷类物质是烟草潜在香味物质,对卷烟加香具有重要作用。从糖苷的种类、性质和作用出发,综述了烟草品种、部位、调制、加工工艺和生态环境对糖苷类物质的影响,并阐述了糖苷类物质的分析测定方法及其生物合成途径。认为今后应加强研究各因素对烟草中糖苷类物质的影响,着力探寻糖苷类物质在烟草中的应用,为提高卷烟香气品质提供理论依据。     

二肽酰肽酶Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化

 以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌，测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ）在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力；借助Design-experts 6.0软件，用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响，并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预测。结果表明，在金华火腿加工过程中，随加工温度和股二头肌pH逐渐升高，食盐含量持续增加，DPPⅣ潜在活力持续下降；DPPⅣ实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05)，DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力，但其实际活力一直很低，最高为其潜在活力的3.12%。     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。     

新鹤庆火腿的研制

 本文针对鹤庆火腿咸、硬、肥、大、脏的特点进行了加工方法的研究,并保持原火腿的色、香、味。本试验结果显示:新火腿的成品率达77.92%,一级品率达98.10%,火腿平均重量为6.53kg,肉脂比为1:0.53,氨基酸含量明显提高,亚硝盐含量低于国家标准。新火腿具有低盐、味鲜、色美、清香回甜、肉质软嫩等特点。感官鉴定评分达94分,达到国家卫生标准。新工艺成本低、产量高,每加工400t火腿可增加经济效益8.92万元。     

宣威火腿节肢动物群落结构及动态研究

调查4个仓库火腿节肢动物群落组成及结构的变化,应用群落特征参数、主分量分析和灰色系统分析方法分析昆虫群落特征及其在时间过程中的主导因素和时间格局以及与环境的关系。研究结果表明,火腿发酵时间的长短是影响火腿节肢动物群落结构及动态的主要因子,火腿发酵时间延长,火腿节肢动物群落多样性指数、丰富度指数及均匀度指数降低,而优势度指数和优势集中性指数则升高,主导宣威火腿节肢动物群落结构变化的主要特征指数是均匀度指数,同时多样性和丰富度在群落结构中也有较重要的作用,影响群落结构的环境因子主要是相对湿度。     

基于GC—MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究

咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC／MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13．1％,25min时风味物质散失率达到26．4％。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。     

肉品科学研究进展

针对肉品加工中的几个研究热点,阐述了肌肉内源蛋白酶、钙离子在肉类成熟嫩化过程中的作用机理和嫩化技术;介绍了金华火腿风味形成机理及现代化工艺改造的最新研究进展;指出了冷却肉在生产加工中存在的问题和品质控制措施,并介绍了微生物预报技术在冷却肉中的应用;文中还提出了肌肉蛋白质功能特性的概念,着重描述了热诱导凝胶的形成机制,并就肌肉类型、pH值、离子强度、离子类型、加热温度和多聚磷酸盐及其水解对凝胶特性的影响做了深入的探讨.