干腌火腿加工过程中虫害防治研究进展

虫害问题一直以来都是影响干腌火腿品质的重要因素,火腿发酵阶段是虫害发生高峰期,其中腐食酪螨和酪蝇对其危害程度最为严重。为了为今后实际生产中干腌火腿的综合防治提供一些参考依据,通过分析、总结国内外干腌火腿虫害防治方法的相关研究进展,概述了化学防治法、物理防治法、生物防治法的杀虫效果及优缺点,以及各方法在实际生产应用中需要注意的问题。分析表明溴甲烷替代品熏蒸法、在火腿表面使用丙二醇涂膜剂以及植物源性杀虫剂是较为理想的防治方法,并对其进行了展望。     

美味牛肝菌土鸡汤工艺配方的优化

[目的]确定美味牛肝菌土鸡汤的最佳制备工艺.[方法]以美味牛肝菌和云南特色土鸡肉为主要原料,通过单因素和正交试验研究肉水比、菌用量、煮制时间对鸡汤口味的影响.[结论]各因素对菌鸡汤感官评价的影响大小依次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时间.最佳的煮制条件为肉水比1:4 g/ml,美味牛肝菌用量12％,煮制时间60 min,此条件下炖制的鸡汤滋味好、香气浓、色泽佳,感官得分73.67分.[结论]此研究可为菌鸡汤的工业化生产提供理论指导.     

密蒙花黄色素提取工艺优化

为密蒙花黄色素的综合开发利用提供参考,以云南密蒙花为试验材料,采用水相提取法,通过单因素试验考察提取时间、提取温度和料液比3因素对提取密蒙花黄色素吸光度值的影响,并利用响应曲面法优化其提取工艺。结果表明:通过响应曲面法建立密蒙花黄色素提取工艺的回归模型为y=2.51+0.059A+0.20B-0.14C+0.033AB+0.078AC+0.034BC-0.090A~2-0.14B~2-003C2,模型的决定系数R~2=0.913,该回归模型的拟合程度较好;最佳提取工艺为提取时间30min、提取温度90℃、料液比1∶150(g∶mL),此条件提取密蒙花黄色素液的吸光度值为2.624,与理论预测值2.635接近,应用响应曲面法优化得到的回归模型参数准确可靠。     

甲状旁腺激素对骨代谢相关基因调控的研究进展

骨代谢包括骨形成和骨吸收两个过程。甲状旁腺激素是骨形成和骨重建过程中一个重要的调节因子,甲状旁腺激素通过G蛋白偶联受体、甲状旁腺激素/甲状旁腺激素相关肽受体的活动调节骨代谢。近年来甲状旁腺激素显著的临床效果,为骨骼合成代谢药物在骨质疏松症的治疗上开辟了一个新时代。作者主要综述了甲状旁腺激素在骨代谢中的作用机制及相关调控基因的作用。     

脂肪酸合成酶基因的研究进展

在脂肪酸的合成过程中,脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)是一种多功能的复合酶,是合成脂肪酸的关键酶,因此,动物体内脂肪酸合成酶蛋白的多寡、活性的高低对动物脂肪酸的合成及体脂的沉积具有重要的意义。近年来,国内外大量的研究报道了脂肪酸合成酶对脂肪合成、代谢的调控。作者将从脂肪酸合成酶基因结构特征,其与能量代谢及体脂沉积的关系,以及日粮养分与激素对脂肪酸合成酶基因的表达调控研究进行综述。     

UCPs基因多态性与脂肪代谢的相关性研究

解偶联蛋白(uncoupling protein,UCPs)是线粒体内膜上具有调节质子跨膜转运作用的载体蛋白,在调节动物能量代谢、脂肪沉积及脂肪酸氧化等方面起着重要作用。到目前为止,至少有5种(UCP1、UCP2、UCP3、UCP4和UCP5)这个家族的蛋白质已经在人类、哺乳动物、禽类、鱼甚至在植物的不同组织线粒体的内膜上被发现。UCPs在能量代谢动态平衡中、机体生热作用、肥胖、糖尿病及自由基代谢中起到重要的作用,解偶联蛋白基因已经被列为参与能量代谢和体温调节的候选基因。大量的研究报道了人类UCPs基因突变对脂肪代谢、糖尿病及其并发症、肥胖症的影响。作者从UCP1、UCP2及UCP3基因的定位、结构、分布、基因的多态突变与脂肪代谢、糖尿病及肥胖症之间的相关性研究进行了综述。     

肉品的嫩化机制、方法及其影响因素

肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标.由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程.宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节.该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后因素)、嫩化方法以及嫩化机制(如:电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等),为肉制品加工企业品质改良提供理论支持.     

超声辅助酶解嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺优化

为提高淘汰蛋鸡的肉品质，以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料，肌肉剪切力、pH、色泽、保水性等为指标，研究超声辅助酶处理对淘汰蛋鸡肉品质的影响，并在此基础上筛选对鸡肉嫩度影响较明显的因素，以肌肉剪切力为响应值，优化超声辅助酶处理嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺条件。结果表明：超声和酶处理主要改善鸡肉的嫩度和保水性。超声辅助酶嫩化鸡胸肉的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶浓度45U/g，酶处理时间和温度分别为50.3 min和31℃，超声功率700W，在此嫩化条件下鸡胸肉的剪切力为(26.50±0.41) kgf，较未处理鸡胸肉降低50%左右。     

碱性磷酸酶在骨矿化中的研究

碱性磷酸酶(ALP)是一种非特异性磷酸单酯酶,也是同工酶,因来源不同可以将其分为组织特异性碱性磷酸酶(tissue specific alkaline,TAP)和组织非特异性碱性磷酸酶(TNAP)。碱性磷酸酶是早期成骨细胞分化的标志物,在骨矿化过程中的主要作用是为骨矿化提供无机磷酸盐(Pi),同时水解无机焦磷酸(PPi),抑制PPi对羟磷灰石(HA)的抑制作用。文章对碱性磷酸酶在骨矿化中的研究进展作一综述。     

蓝莓果汁饮料加工工艺研究

以蓝莓为主要原料,通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等,研制风味独特的蓝莓果汁饮料。试验对蓝莓果汁饮料的工艺技术及影响因素进行了详细的试验和分析,提出了产品加工的较佳配方和工艺参数。通过感官品评和正交分析得到的蓝莓果汁饮料最优配方为:蓝莓原汁14 g/100 mL,蔗糖8.0 g/100 mL,酸味剂0.16 g/100 mL,复合稳定剂0.20 g/100 mL,VC,香精、木糖醇等适量。通过本方法加工制得的果汁饮料酸甜适口、色泽鲜艳、风味独特、组织状态均匀,且热量低,营养丰富。