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以冷冻带鱼为原料,研究了漂洗工序、擂溃时间以及食盐和淀粉添加量对带鱼香肠质量的影响。结果表明,经漂洗后的带鱼香肠,颜色和气味比不漂洗的好,其最佳漂洗条件为:用3~7℃水漂洗8min,静置5min,重复3次;擂溃时间以25min为宜,食盐添加量为25g/kg,淀粉添加量为100g/kg;杀菌条件为:香肠放入凉水中小火加热至水温40℃,维持50min,再加热到80~90℃,维持40min即可。 相似文献
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<正>鱼糕是鱼糜制品中的一种高级水产品。它的特点是要求弹性好、色泽洁白,可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。制作方法如下。原料选择由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜、含脂肪较少、肉质鲜美、弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。擂溃鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同,只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨,起到破坏鱼肉细胞纤 相似文献
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漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响,得出鳙鱼鱼糜凝胶强度较大的漂洗工艺为:先用清水漂洗2次再用2.5 g.L-1盐水漂洗3次,每次漂洗水量为鱼肉质量的6倍,漂洗时间3 min,漂洗水温10-14℃,漂洗水pH在8附近.擂溃工艺为:擂溃温度15℃左右,擂溃时间20-30 min. 相似文献
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淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关.根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,以4%蔗糖+4%山梨醇+0.3%复合磷酸盐为抗冻剂,在-40℃冻结,3~5h使鱼糜中心温度达到-20℃~-25℃,在-20℃以下冷藏,可有效预防淡水鱼鱼糜蛋白质变性. 相似文献
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传统鱼丸制作通常使用淀粉来提高鱼丸的破断强度,增加鱼丸的保水性。新鲜马铃薯来源丰富,且价格较低。旨在用新鲜马铃薯取代淀粉应用于鱼丸的制作,比较替代后产品的口感和色泽变化。 相似文献
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草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶(m(木瓜蛋白酶):m(风味蛋白酶)=1:1)处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物,分别添加于鲢鱼鱼丸中,控制鱼丸蛋白质质量分数为12g/100g,测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)的变化,评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明:草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失,维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间,添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组,而菌落总数和w(TVB-N)显著低于对照组(P<0.05),鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑菌作用,能够延长鱼丸保质期,其中木瓜蛋白酶效果最好,与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2~4 d。 相似文献
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为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的。 相似文献
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为研究臭氧水浓度对鲜切菠萝的保鲜效果,分别采用0 mg/L、0.87 mg/L、1.1 mg/L、1.4 mg/L、1.8 mg/L的臭氧水浸泡处理鲜切菠萝2 min,装在塑料托盘中并用聚乙烯保鲜膜包裹,在冷藏(5℃)过程中每3 d测定鲜切的菌落总数、抗坏血酸、失重率、可溶性固形物和色泽。结果表明:经0 mg/L、0.87 mg/L、1.1 mg/L、1.4 mg/L、1.8 mg/L臭氧水处理的鲜切菠萝的菌落总数,在处理当天分别为5.3×105 CFU/g、9.3×104 CFU/g、2.6×104 CFU/g、3.6×103 CFU/g、2.5×103 CFU/g;第9 d分别为4.7×108 CFU/g、2.4×107 CFU/g、4.5×106 CFU/g、4.1×105 CFU/g、2.3×105 CFU/g;臭氧水处理可以抑制鲜切菠萝的褐变,减少失重和可溶性固形物消耗,对还原型抗坏血酸含量有一定影响。臭氧水处理可以延长鲜切菠萝的保质期。 相似文献
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采用臭氧氧化法处理直接紫染料废水,考察了反应时间、臭氧投加量和初始pH等条件下臭氧氧化过程对废水COD和色度去除率的影响.结果表明,臭氧氧化过程中COD去除率随着臭氧投加量的增加而增强,随着反应时间和初始pH的增加先增大后减小;色度的去除率随着臭氧投加量和反应时间的增加而增加,随着初始pH的增加先增加后略有减小.当初始pH为10、臭氧投加量为35 μg/L、处理7min时,COD去除率达92.8%,色度去除率可达98.3%,污水处理效果最佳. 相似文献
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[目的]确定生产苹果清汁饮料的配方及工艺技术.[方法]以浓缩苹果汁为原料,经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理,生产苹果清汁饮料.通过正交试验,确定产品的最佳生产配方,同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc对苹果清汁饮料的护色效果.[结果]试验得出,苹果清汁饮料的最佳生产配方为:柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.20%,单宁酸0.06%,白砂糖6%,浓缩苹果汁16%.半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc3种物质对苹果清汁饮料的护色效果存在较大差异,综合考虑产品的质量安全,选择0.60%Vc为最佳护色剂.[结论]该研究可为工业化利用浓缩苹果汁生产清汁饮料提供一定的理论依据. 相似文献
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【目的】研究臭氧对离体华支睾虫囊蚴的杀灭作用,为探索一种既能杀灭寄生虫囊蚴又能保持肉品生鲜的方法提供参考依据。【方法】对采自广西横县横州镇上淇铺岭村河流的麦穗鱼和银飘鱼进行华支睾虫囊蚴压片镜检,以囊蚴阳性鱼为试材,采用人工胃液消化法从感染鱼中获取囊蚴;然后将囊蚴按50个/组分为若干组置于蒸馏水中,比较臭氧通入方式、时间及初始浓度对离体囊蚴的影响。【结果】在蒸馏水中通入臭氧均为10 min时,先通臭氧再放入囊蚴的囊蚴死亡率显著低于先放囊蚴后通臭氧。在先放囊蚴后通臭氧的处理方式下,随着臭氧通入时间延长,囊蚴死亡率明显提高;通臭氧10 min,囊蚴死亡率高于70.00%,且剩余未脱囊囊蚴中的后尾蚴已基本丧失活动力;当通臭氧20 min,囊蚴死亡率达到100.00%,后尾蚴全部停止活动。在密闭条件下,蒸馏水中臭氧初始浓度越高,囊蚴死亡率越高。华支睾虫囊蚴在臭氧水中的活动表现为:臭氧通入前期,后尾蚴活动剧烈欲冲破囊壁;随着时间延长,部分后尾蚴冲破囊壁脱囊而出,最后后尾蚴活动减慢直至死亡。【结论】臭氧处理对于杀灭离体华支睾虫囊蚴效果显著,其效果和程度与臭氧的处理方式、接触时间、浓度密切相关。 相似文献
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[目的]探讨臭氧水对生姜根结线虫的防治效果及对生姜生长、产量和品质的影响。[方法]利用WF-60型根治根结线虫专用机产生不同浓度臭氧水,通过用不同浓度臭氧水灌溉生姜研究了臭氧水对生姜根结线虫的防治效果及对大姜生长、产量和品质的影响。[结果]6 mg/kg臭氧水对生姜根结线虫病的防治效果达93.3%,同时对生姜的产量和品质均有较大提高。[结论]为建立环保高效的根结线虫防治方法提供了借鉴。 相似文献
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为综合评价臭氧在蔬菜产后处理中降低有机磷农药残留的作用及其对蔬菜营养成分的影响,分别 采用不同浓度臭氧水和水中持续通臭氧浸泡两种处理方式,模拟测定臭氧对青菜中有机磷农药残留的去除效果, 及臭氧处理对青菜中Vc、类胡萝卜素含量的影响。结果表明,臭氧可加快去除水浸泡处理青菜中的残留农药,且以 水中持续通臭氧处理效果更佳;青菜中残留农药敌敌畏、乐果和毒死蜱的浓度分别为11.22,6.31和7.04 mg/kg 时,以0.119 mol/L NaHCO3水溶液浸泡,并持续通臭氧处理30 min,去除率分别为79.32%,63.26%和65.54%; 臭氧水处理对青菜中Vc含量基本没有影响,但明显降低类胡萝卜素含量。 相似文献