干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化

试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400 mg/L)、酵母多糖(150、250、350 mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100 mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明,300 mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250 mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70 mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73μg/L)。正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析,发酵温度18℃、初始pH值3.5、70 mg/L SO2、300 mg/L可同化氮、250 mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。     

酶解处理对'贵人香'干白葡萄酒香气物质的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS/SPME-GC/MS),分析了酶解处理对‘贵人香,干白葡萄酒香气物质的影响.结果表明:检索定性出未加酶‘贵人香'干白葡萄酒香气物质组分55种,加酶处理‘贵人香'干白葡萄酒香气物质组分68种,主要包括醇类、萜类、酯类、醛类、酮类及酸类化合物.经过AR2000糖苷酶处理后...     

不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响

采用明胶、壳聚糖、蛋清、果胶酶、木瓜蛋白酶5种澄清剂,对赤霞珠干红葡萄酒进行澄清处理,分解其中的果胶和蛋白质等胶体物质,使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物,以及果胶质等发生絮凝作用,从而将这些物质除去,以提高酒的澄清度、稳定性和减轻酒的脱色。结果表明,0.08%壳聚糖、0.005%木瓜蛋白酶、0.05%明胶澄清处理的澄清度好于0.05%果胶酶和0.04%蛋清处理,但0.05%明胶处理引起酒的脱色较重。因此,0.08%壳聚糖和0.005%木瓜蛋白酶处理是较理想的赤霞珠干红葡萄酒的澄清处理方法。     

外源水溶性β–葡聚糖对‘贵人香’葡萄果实糖苷酶及香气品质的影响

为探究水溶性β-葡聚糖对酿酒葡萄‘贵人香’果实品质的影响,于花后53和60 d分别全冠喷施质量浓度为0 (对照)、300、400、500 mg·L^-1的水溶性β-葡聚糖溶液,在花后60、67和95 d采样,研究不同处理对浆果理化指标、糖苷酶及挥发性化合物的影响。结果表明:喷施水溶性β-葡聚糖溶液后,不同采样期浆果中pH、可溶性固形物、总糖、总酚、总游离氨基酸和酵母可同化氮含量,与对照相比均有提高,其中400 mg·L^-1处理的影响最显著,上述指标较对照分别增加7.02%、18.99%、18.75%、8.55%、35.96%和17.05%;同时,不同采样期葡萄皮中β-D-葡萄糖苷酶活性、二糖苷酶活性、挥发性化合物含量和种类较对照均显著增加,其中400 mg·L^-1处理葡萄果实β-D-葡萄糖苷酶活性较对照增加38.01%,3种二糖苷酶总活性增加28.72%,挥发性化合物含量增加31.18%;除正己醛和2-己烯醛外,其他标志性差异挥发性化合物的含量与糖苷酶活性之间均呈现正相关关系。香气特征分析显示,400 mg·L^-...     

果胶酶高产菌的筛选及发酵条件的优化

采用平板分离法从腐烂的大枣中筛选出果胶酶的高产菌株,通过L16(45)正交试验对该菌种的深层液体发酵条件进行优化.结果表明:该菌种深层液体发酵最适的发酵条件为葡萄糖添加量1%,蛋白胨0.5%,吐温-60添加量0.03%,发酵培养基初始pH值4.5,发酵温度40℃,在此条件下菌株的产酶能力可以达到10758U·mL-1.     

杏汁饮料发酵工艺研究

采用兰州大接杏为原料,利用酵母发酵生产杏汁饮料。结果表明:在pH4的条件下,果胶酶澄清杏汁的最佳组合为酶0.01‰,时间40min,温度45℃;发酵温度对发酵杏汁风味影响最大,其次为含糖量。最优发酵条件为发酵温度20℃,pH值4.0,含糖量4.0%,所用菌种为活性干酵母。     

超临界CO_2萃取燕麦麸油的工艺研究

采用超临界CO2流体萃取技术从燕麦麸皮中萃取燕麦麸油,考察了萃取压力、温度、时间对麸油提取率的影响.结果表明:3因素对麸油萃取率影响的主次顺序依次为:萃取温度>萃取压力>萃取时间。通过正交试验确定了萃取燕麦麸油的最佳工艺条件:萃取压力30 MPa,萃取温度40℃,萃取时间2 h,在此工艺条件下燕麦麸油提取率为5.45%,且其理化指标优于米糠油.     

膜分离技术在番茄汁浓缩工艺中的应用

膜分离技术由于具有结构简单、操作容易、无需加热、能耗低、速度快等特点,使其正广泛地应用于食品工业领域.介绍了膜分离原理及特点,并对管式反渗透、离心分离与卷式反渗透、陶瓷微滤与卷式反渗透、直接渗透浓缩四种类型的膜分离技术的优缺点及其在番茄酱加工工艺中的应用和发展方向作了概述,以期为改进膜分离技术在番茄汁浓缩工艺中的应用找到新的途径.     

河西走廊产区酒球菌酯酶活性对葡萄酒酯类香气物质的影响

试验以2株本土O. oeni GF-2、ZX-1和商业菌株VP41为供试菌株,在模拟酒中动态监测苹果酸-乳酸发酵过程中菌株的C2、C4、C6酯酶活性,分析比较不同初始pH值、乙醇浓度、SO2添加量和发酵温度对菌株产酶规律的影响;通过微酿试验探讨供试菌株对霞多丽干白葡萄酒香气品质的影响。结果表明,在不同p H值条件下,本土O.oeni菌株的酯酶活性明显高于商业菌株VP41,其中ZX-1的最大酯酶活性比VP41的高出约63.42%;乙醇浓度8%时,所有供试菌株均具有最大酯酶活性,且本土O.oeni菌株具有更强的产酶能力;在不同SO2添加量影响下,2株本土O.oeni的酯酶累积活性均显著高于VP41(P0.05);18、22℃发酵温度下,GF-2的酯酶活性显著高于菌株VP41(P0.05)。供试菌株的总酯酶活性依次为ZX-1、GF-2、VP41;最佳产酶条件均为乙醇浓度12%、p H值3.6、SO2添加量30 mg/L、发酵温度22℃,其中以ZX-1的酯酶活性累计量最高(620.97m U/m L)。与商业菌株VP41相比,经本土GF-2、ZX-1菌株发酵的酒样具有更浓郁的果香和良好的余香持久性。综合分析,本土与商业O.oeni菌株均可以成功完成苹果酸-乳酸发酵,尤其是ZX-1菌株具有较强的产酯酶能力,可有效提升霞多丽干白葡萄酒中的果香和花香类化合物含量,明显增强酒体的地域风格和典型性。     

采后硅酸钠处理对贮藏期兰州“大接杏”果实品质和挥发性风味物质的影响

本文以兰州“大接杏”（Armeniaca vulgaris Lam. cv. Lanzhou Dajie）为试材,使用硅酸钠（10 mM）化学诱抗处理,以探讨其对杏果实品质,特别是挥发性风味物质的影响。结果表明,硅酸钠处理可延缓果实硬度、可滴定酸、可溶性固形物（SSC）和Vc含量的下降,但对果实总糖含量的影响不显著。采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）的方法分离鉴定了“大接杏”果实的香气成份,共分离鉴定出超过100多种挥发性成份。硅酸钠处理样挥发性物质的释放总量低于对照,同时处理后的杏果还表现出醛类物质、萜类物质和β-紫罗兰酮的释放增大和脂类物质的释放减少的现象。