淡水鱼鱼糜蛋白质变色变性的控制措施

淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关.根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,以4％蔗糖+4％山梨醇+0.3％复合磷酸盐为抗冻剂,在-40℃冻结,3～5h使鱼糜中心温度达到-20℃～-25℃,在-20℃以下冷藏,可有效预防淡水鱼鱼糜蛋白质变性.     

臭氧对鲢鱼鱼丸品质的影响

研究了在漂洗和擂溃工序中添加臭氧对鲢鱼鱼丸色泽和凝胶强度的影响,并对臭氧处理鱼丸的条件进行优化.结果表明:在擂溃工序中添加0.8 mg.L-1臭氧,在40℃下水浴35 min,鱼丸的持水性、色泽和质构特性最佳.     

带鱼香肠加工工艺初探

以冷冻带鱼为原料,研究了漂洗工序、擂溃时间以及食盐和淀粉添加量对带鱼香肠质量的影响。结果表明,经漂洗后的带鱼香肠,颜色和气味比不漂洗的好,其最佳漂洗条件为:用3～7℃水漂洗8min,静置5min,重复3次;擂溃时间以25min为宜,食盐添加量为25g/kg,淀粉添加量为100g/kg;杀菌条件为:香肠放入凉水中小火加热至水温40℃,维持50min,再加热到80～90℃,维持40min即可。     

冷冻白姑鱼糜凝胶特性改良生产工艺研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,以漂洗过程CCP1和凝胶增强剂的使用CCP2作为2个关键控制点,分别采用单因素和正交实验法对白姑鱼鱼糜生产新工艺进行了研究。结果表明：最佳的工艺条件是CCP1漂洗工艺中为漂洗水1.0 mg/mL柠檬酸钠溶液,漂洗温度8℃,漂洗时间12 min;CCP2凝胶增强剂使用上,工艺选择用2%鸡蛋白添加量,3%马铃薯淀粉与0.2%GRA1作为复合凝胶增强剂。在该工艺条件下,白姑鱼鱼糜凝胶强度为855.43 g.cm,是传统工艺的4倍以上。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题，以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响，以鲢鱼肉为原料，采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜，研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示，羰基含量随臭氧浓度的增加而增加，一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜，〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高，鱼糜蛋白形成较多的聚集，鱼糜凝胶性能较差；混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时，用水量减少了1/3，达到了节水漂洗的目的。     

斑点叉尾鮰下脚料鱼糜加工漂洗工艺研究

[目的]为了优化漂洗工艺,提高鱼糜品质。[方法]以斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料为原料加工鱼糜,取肉后分别用纯净水（A）、0.15%NaCl（B）、0.25%NaHCO3（C）、0.15%CaCl2（D）、0.10%柠檬酸钠（E）1次漂洗,再用纯净水2次漂洗,然后离心,以白度、凝胶强度、脱脂率、脱水效果作为评价指标。[结果]无论采用哪种漂洗液,都是一次漂洗对鱼糜白度的影响最大,其中0.10%柠檬酸钠漂洗后的鱼糜白度最高,0.25%NaHCO3漂洗后的鱼糜凝胶强度最大;脱脂效果为离心〉1次漂洗〉2次漂洗,0.25%NaHCO3漂洗的鱼糜脱脂效果最好,0.15%CaCl2漂洗后的鱼糜脱水效果最好。[结论]0.25%NaHCO3溶液漂洗10min→纯净水漂洗5min→离心5min的漂洗效果最好。这是一种适合斑点叉尾鮰鱼糜加工的高效漂洗方法。     

茶多酚对单次漂洗鱼糜品质的影响

以一次漂洗的海水鱼鱼糜为原材料,茶多酚为添加剂,研究不同的茶多酚浓度对鱼糜的凝胶强度、白度、失水率和TBA值等品质的影响。结果表明:添加0.15-0.20%的茶多酚,可以获得贮藏时间较长、凝胶强度高且减少污水污染和浪费海水鱼鱼糜。     

鱼糜质量影响因素研究简报

为了得到颜色较浅、弹性较强、无腥臭味的鱼糜制品 ,在擂溃之前 ,往往用水对碎鱼肉进行漂洗 ,从而提高鱼糜制品的质量。基于此 ,本实验采用不同的漂洗用水量、水温、漂洗时间、次数 ,对鱼糜制品弹性的影响进行了研究。材料为新鲜小杂鱼 ,去头去内脏洗去粘液和血污 ,经采肉得到碎鱼肉 ,弹性测定 :用中指轻压制品 ,按照有无凹陷以及凹陷恢复情况 ,分为 5级。1　漂洗用水量对鱼糜质量的影响取鱼肉 3、 5、 7、 8倍体积的盐水 ,分别漂洗 3次。首先用清水漂洗 ,再用 0 1 %～ 0 1 5 %碳酸氢钠溶液和 0 1 %食盐水漂洗 ,最后用 0 2 %的食盐水漂…     

离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

[目的]研究离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。[方法]通过在漂洗液中添加钠盐、钙盐和镁盐,并采用单因素试验和正交试验优化漂洗工艺条件,考察其对鱿鱼鱼糜凝胶强度的作用效果。[结果]随着漂洗液中离子浓度的增加,鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势,漂洗液中氯化钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为0.2%,氯化镁浓度为0.15%,鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值。正交试验优化结果显示,添加0.05%氯化镁、0.4%氯化钙、2.0%氯化钠,鱿鱼鱼糜凝胶性能达到最大值。[结论]该研究优化了漂洗工艺条件,为海洋食品加工提供理论依据。     

怎样加工色鲜味美的鱼糕

<正>鱼糕是鱼糜制品中的一种高级水产品。它的特点是要求弹性好、色泽洁白,可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。制作方法如下。原料选择由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜、含脂肪较少、肉质鲜美、弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。擂溃鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同,只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨,起到破坏鱼肉细胞纤     

鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

以蓝圆碜为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、自度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性．结果表明：普通肉适合用0．2％盐水漂洗,暗色肉适合用0．4％碱盐水漂洗,混合肉适合用0．3％碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆碜鱼糜的自度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性（P〈0．05）．流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差．温度扫描结果显示,蓝圆修鱼糜形成过程经历3个阶段：第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46—52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段．     

鳊鱼鱼糜保藏特性的研究

对在不同温度（-80％,-20℃,0℃,5℃）下保藏了一个月的鳊鱼鱼糜品质进行比较和研究,检测了凝胶强度、挥发性盐基氮、肌球蛋白含量,保藏效果为：一80℃效果最好,-20℃其次,0℃一般,5℃变质严重,即温度越低,保藏效果越好;通过化学作用力、凝胶溶解率、巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析品质差异原因,结果发现：在鳊鱼鱼糜蛋白质构象稳定时,离子键作用力强、总巯基含量高。在品质较差的鱼糜中,疏水键和非二硫键较强。     

漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响。传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS PAGE）图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构。因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质。     

鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明，加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加，且浓度越大，其作用越强，但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明，SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度，而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．     

谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,结果表明随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降.综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑,认为当谷朊粉添加量为5%时,既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官,又能节约生产成本.     

加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)

以白鲢鱼糜,鱼糜 大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。     

加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响

以白鲢鱼糜,鱼糜 大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。