白姑鱼鱼糜的化学组成及冻藏稳定性的研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用。结果表明：白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势。添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用。     

斑点叉尾鮰下脚料鱼糜加工漂洗工艺研究

[目的]为了优化漂洗工艺,提高鱼糜品质。[方法]以斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料为原料加工鱼糜,取肉后分别用纯净水（A）、0.15%NaCl（B）、0.25%NaHCO3（C）、0.15%CaCl2（D）、0.10%柠檬酸钠（E）1次漂洗,再用纯净水2次漂洗,然后离心,以白度、凝胶强度、脱脂率、脱水效果作为评价指标。[结果]无论采用哪种漂洗液,都是一次漂洗对鱼糜白度的影响最大,其中0.10%柠檬酸钠漂洗后的鱼糜白度最高,0.25%NaHCO3漂洗后的鱼糜凝胶强度最大;脱脂效果为离心〉1次漂洗〉2次漂洗,0.25%NaHCO3漂洗的鱼糜脱脂效果最好,0.15%CaCl2漂洗后的鱼糜脱水效果最好。[结论]0.25%NaHCO3溶液漂洗10min→纯净水漂洗5min→离心5min的漂洗效果最好。这是一种适合斑点叉尾鮰鱼糜加工的高效漂洗方法。     

离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

[目的]研究离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。[方法]通过在漂洗液中添加钠盐、钙盐和镁盐,并采用单因素试验和正交试验优化漂洗工艺条件,考察其对鱿鱼鱼糜凝胶强度的作用效果。[结果]随着漂洗液中离子浓度的增加,鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势,漂洗液中氯化钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为0.2%,氯化镁浓度为0.15%,鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值。正交试验优化结果显示,添加0.05%氯化镁、0.4%氯化钙、2.0%氯化钠,鱿鱼鱼糜凝胶性能达到最大值。[结论]该研究优化了漂洗工艺条件,为海洋食品加工提供理论依据。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题，以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响，以鲢鱼肉为原料，采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜，研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示，羰基含量随臭氧浓度的增加而增加，一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜，〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高，鱼糜蛋白形成较多的聚集，鱼糜凝胶性能较差；混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时，用水量减少了1/3，达到了节水漂洗的目的。     

漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响

研究了漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响,得出鳙鱼鱼糜凝胶强度较大的漂洗工艺为:先用清水漂洗2次再用2.5 g.L-1盐水漂洗3次,每次漂洗水量为鱼肉质量的6倍,漂洗时间3 min,漂洗水温10-14℃,漂洗水pH在8附近.擂溃工艺为:擂溃温度15℃左右,擂溃时间20-30 min.     

漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响。传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS PAGE）图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构。因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质。     

体重对草鱼鱼肉鱼糜特性的影响

【目的】了解体重对草鱼鱼糜品质的影响。【方法】选取养殖场来源相同、健康鲜活、符合体重要求的雄性草鱼10尾。以采肉率、盐溶性蛋白、鱼糜白度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、凝胶强度和质构特性作为品质指标,对3组不同体重草鱼鱼糜品质进行了比较分析。【结果】草鱼采肉率随体重的增大而增加,B组(1 500 g±150 g)和C组(2 000 g±200 g)草鱼的采肉率、漂洗前后的鱼糜总巯基含量及鱼糜凝胶的弹性差异不显著(P0.05),但均显著(P0.05)高于A组(1 000 g±100 g);3组草鱼盐溶性蛋白含量差异不显著(P0.05)。C组草鱼漂洗后白度、漂洗前后Ca~(2+)-ATPase活性、鱼糜凝胶强度、凝胶质构特性中咀嚼性和胶黏度均显著(P0.05)高于B组及A组。【结论】3组草鱼鱼糜品质优劣依次为C组B组A组;在生产冷冻鱼糜或鱼糜制品时,C组体重的草鱼最适合作为原料。该结果有助于合理选择适宜的原料草鱼规格,从而保证稳定的鱼糜及其制品品质。     

茶多酚对单次漂洗鱼糜品质的影响

以一次漂洗的海水鱼鱼糜为原材料,茶多酚为添加剂,研究不同的茶多酚浓度对鱼糜的凝胶强度、白度、失水率和TBA值等品质的影响。结果表明:添加0.15-0.20%的茶多酚,可以获得贮藏时间较长、凝胶强度高且减少污水污染和浪费海水鱼鱼糜。     

鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

以蓝圆碜为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、自度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性．结果表明：普通肉适合用0．2％盐水漂洗,暗色肉适合用0．4％碱盐水漂洗,混合肉适合用0．3％碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆碜鱼糜的自度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性（P〈0．05）．流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差．温度扫描结果显示,蓝圆修鱼糜形成过程经历3个阶段：第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46—52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段．     

鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶与内源组织蛋白酶B,L,H的关系

鲢鱼鱼糜制品在加工过程中容易发生热诱导 (5 0～ 70℃ )的鱼糜凝胶软化 (modori) ,导致鱼糜制品品质下降。为探明原因 ,本研究比较了在加工过程中漂洗前后鲢鱼鱼肉糜中组织蛋白酶B ,L ,H活性的变化 ,结果表明漂洗后仍残留了组织蛋白酶B ,L ,H活性 ,其中组织蛋白酶L活性的残留率最高 ,为 2 5 6 1%± 0 82 %。用SDS PAGE分析了有无E 6 4存在下 ,鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶过程中 (pH 6 5 ,5 0℃ ) ,肌球蛋白重链相对含量的差异 ,结果显示肌球蛋白重链相对含量的下降趋势与残留的组织蛋白酶活性变化趋势吻合 ;而且E 6 4部分抑制了肌球蛋白重链的自溶。上述结果表明溶酶体半胱氨酸组织蛋白酶在鲢鱼鱼糜凝胶软化中起一定作用 ,而且组织蛋白酶L可能是重要的蛋白水解酶。     

漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响

本文研究了漂洗次数,漂洗液ｐＨ值,不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响,从经济效益和产品质量等因素与考虑,冷冻鱼糜生产中一般采用３－５次中性溶液漂洗为宜,可先采用含０．１％柠檬酸钠溶液,再采用０．１５％ＣａＣｌ２溶液进行漂洗,漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏,这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。     

漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响

本文研究了漂洗次数,漂洗液ｐＨ值,不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响,从经济效益和产品质量等因素与考虑,冷冻鱼糜生产中一般采用３－５次中性溶液漂洗为宜,可先采用含０．１％柠檬酸钠溶液,再采用０．１５％ＣａＣｌ２溶液进行漂洗,漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏,这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。     

漂洗对淘汰蛋鸡肉糜蛋白质含量以及凝胶特性的影响

研究了漂洗次数对淘汰蛋鸡胸、腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响。结果表明：漂洗能够明显改善鸡腿肉糜的色泽;漂洗使鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加,过多的漂洗会造成肌原纤维蛋白的流失;鸡胸肉糜经1次漂洗后凝胶的硬度、弹性、出品率最大,压榨失水率最小,分别为2896．49g±82．25g,0．94±0．0038、81．36％±1．7％、35．17％±0．86％;漂洗使鸡腿肉糜硬度显著变小,对弹性和压榨失水率没有显著影响,1次漂洗的出品率最大。     

不同清洗方式对香菇中毒死蜱残留去除效果的研究

采用气相色谱法,研究了不同清洗方式对香菇中毒死蜱残留的去除效果。结果表明,日常使用的清洗方式,均可降低香菇中毒死蜱残留量,但去除效果存在差异,香菇中毒死蜱残留去除率在0.32%～100.00%间。采用洗涤剂清洗,对于香菇中毒死蜱残留总体去除效果最好,即使对高残留量样品(64.49 mg.kg-1)也具有较好的去除效果,去除率达54.72%～56.69%。采用流动的自来水冲洗,对于较低残留量的样品(低于3.91 mg.kg-1),去除效果最好,而对高残留量样品,去除率则低于30%。采用相同方式处理,香菇中毒死蜱去除率随着初始残留量的增大而减小;除盐水浸泡处理外,随着处理时间的延长,残留去除率增加。研究结果对于去除香菇等食用菌农药残留量,提高食用安全性,具有指导意义。