谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,结果表明随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降.综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑,认为当谷朊粉添加量为5%时,既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官,又能节约生产成本.     

可溶性大豆多糖对酸性乳饮料稳定性影响的研究

该文主要研究可溶性大豆多糖(SSPS)对配制型酸乳及发酵型酸乳饮料稳定性的影响.通过测定酸性乳饮料的离心沉淀率,分别研究单一使用SSPS及SSPS、CMC和HMP复配后对配制型酸乳饮料稳定性的影响.同时,还研究了单一使用SSPS及SSPS和CMC复配后对发酵型酸乳稳定性的影响.结果表明,配制型酸乳最终pH值为3.9时,添加0.4%的SSPS或添加O.3%的SSPS和O.1%的CMC,具有良好的稳定性;正交试验结果表明,复合添加0.3%的SSPS、0.05%的CMC、0.4%的.HMP配制型酸乳的稳定性较好;发酵型酸乳的最终pH值为4.0时,添加0.4%的SSPS或添加0.1%的SSPS和0.3%的CMC,具有良好的稳定性.     

SousVide技术在食品加工中的应用

Sous Vide技术广泛用于食品加工中,相对于传统热加工能更有效保存食品营养成分及色、香、味.本文综述了Sous Vide产品的营养性和安全性评价以及Sous Vide技术在各国的应用情况.