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本试验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料,以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方,确定了饮料工艺配方为:6%全蛋液,4%脱脂牛乳,0.25%蛋白糖,0.35%β-环糊精,合适稳定剂配比:卡拉胶+CMC—Na=O.25%+0.10%。 相似文献
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以萎蒿为主要原料,先用纤维素酶提取蒌蒿中的黄酮类化合物,得到纤维素酶水解液,再用酵母菌和醋酸菌发酵蒌蒿汁,使萎蒿发酵饮料含有低度乙醇以及带有清爽的酸味,并用β-环糊精包埋黄酮和生物碱引起的苦味.最后通过正交试验确定了蒌蒿发酵饮料的发酵工艺和配方,发酵工艺为:发酵前的加糖量为12%,先后接种酵母菌和醋酸菌,接种菌体积比为1∶1,接种量为8%,酵母菌发酵时间为30 h,醋酸菌发酵时间为60h;饮料配方即为:蒌蒿发酵液4%,白砂糖7.5%,柠檬酸0.06%,β-环糊精0.8%. 相似文献
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试验对鸡蛋中蛋白质进行适当水解,将水解液与牛奶混合,经乳酸菌发酵制成具有清新蛋香和乳香味的蛋乳制品。结果表明,全蛋合理酶解条件为底物浓度3%,酶解温度50℃,酶解时间2 h,酶用量5 000 U·g-1。水解度27.22%,鸡蛋水解液中肽的Mr在1 000左右。水解液有明显蛋香味,无苦味。蛋乳酸奶合理工艺条件为配方鸡蛋水解液20%,糖8%,脱脂乳粉1%,其余用71%的牛奶补齐。发酵条件为菌种配比(Lb:St)1:1,添加量4%,发酵时间4 h,发酵温度42~43℃。制备的蛋乳酸奶色泽淡黄,具有明显的蛋香和乳香,产品凝固状态良好,口感细腻。 相似文献
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复合保健乳饮料的研制 总被引:5,自引:3,他引:5
以芦荟、枸杞、蜂蜜、牛乳四种原料为4因素,以不同添加量设置5个水平,采用L25(56)正交试验设计,通过对感官、理化等项目的测定,采用直观分析等方法筛选出复合保健乳饮料的最佳配方,并对杀菌工艺条件和口味进行研究,确定出适宜的杀菌条件和糖酸比。结果表明,复合保健乳饮料的最佳配方为:牛乳18 %,枸杞5 %,芦荟3 %,蔗糖8.0 %,柠檬酸0.25 %,海藻酸钠0.8 %,CMC0.1 %,黄原胶0.1 %,β–环糊精0.4 %;适宜的杀菌条件为:80 ℃10 min,糖酸比为32:1。 相似文献
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[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件:酸乳制备的发酵时间以5~6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8~4.0,酸度0.4%左右,均质温度55~60℃,均质压力20~25 MPa;确定的最佳配方:酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。 相似文献
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李玲 《黑龙江八一农垦大学学报》2013,(3):71-74
大枣嫩玉米乳饮料是以大枣汁、嫩玉米汁和新鲜牛乳为主要原料,以蔗糖为甜味剂,接入乳酸菌进行发酵,生产出有大枣和玉米香味并具有营养和保健功能发酵型乳饮料。通过L(934)正交试验确定了大枣汁、玉米汁与鲜牛奶的添加量以及接种量对产品质量的影响。试验表明,大枣嫩玉米乳饮料的最佳配方为:玉米汁添加量为35%,大枣汁添加量为15%,鲜牛奶添加量为40%,酸奶添加量为10%。试验确定的复合稳定剂为0.2%蔗糖酯和0.1%黄原胶。 相似文献
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鸡蛋酸奶制作工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为拓展禽蛋的应用范围,以鸡蛋稀释液为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成混合发酵剂进行乳酸发酵,研制鸡蛋酸奶工艺。通过正交试验,得出稳定剂的最佳配方为:琼脂0.1%、CMC 0.2%、明胶0.7%。采用L9(34)正交设计试验,得出鸡蛋酸乳的最佳发酵条件为:蛋液代替度40%(v/v),蛋稀释倍数为5,复合增稠剂(0.1%琼脂+0.7%明胶+0.2%耐酸CMC)添加量0.3%,加糖量6%,接种量3%。 相似文献
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《江苏农业科学》2015,(12)
以菊芋(Jerusalem artichoke)为原料制备菊芋汁,灭菌后接种经驯化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵,采用单因素和正交试验,确定了制备菊芋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并对发酵过程中菌种生长规律、p H值、酸度以及总糖和还原糖含量变化情况进行了分析。结果表明,在接种量6%、发酵温度43℃、发酵时间24 h条件下,菊芋乳酸菌饮料乳酸产量、感官品质俱佳,酸度为1.17%,活菌数可达1.2×109CFU/m L以上,饮料中还原糖、蔗糖被乳酸菌优先利用,多糖(菊糖)几乎全部保留。最优稳定剂配方为:黄原胶0.015%、CMC 0.009%、海藻酸钠0.004%,制备的饮料均匀一致,离心沉淀率仅为0.25%。菊芋乳酸菌饮料兼有菊芋的风味和适当发酵乳酸气味,是一种酸甜适中、健康营养的功能饮料。 相似文献
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用市售酸奶在加有海带汁的分离培养基上分离筛选到13株乳酸菌株,并进行生理生化验证实验,经海带汁牛乳驯化培养发酵试验,确定两株产乳酸较高的LD5和SEO为本研究试验菌,通过正交设计和感官评定最后得到15%的海带汁、6.5%糖、10%奶粉发酵配方的优良无腥味海藻凝固奶。 相似文献
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以刺五加和牛乳为主要原料,对凝固型刺五加发酵酸乳的制作进行了研究。以酸乳感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,刺五加汁与牛乳混合后采用90℃,10 min杀菌效果较好。鲜牛乳与刺五加汁的比例为101∶,蔗糖含量为5%,复合稳定剂为0.02%果胶 0.03%明胶 0.02%羧甲基纤维素钠(CMC-Na),最佳发酵工艺条件为接种量4%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,富有刺五加风味的凝固型酸奶。 相似文献
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发酵型核桃猕猴桃饮料研究 总被引:4,自引:1,他引:3
[目的]对发酵型核桃猕猴桃饮料的配方及工艺进行研究。[方法]以核桃乳为底物,加入益生菌为发酵剂进行发酵,对发酵温度、时间及乳化稳定剂的用量进行了考察;采用正交试验确定了发酵型核桃猕猴桃饮料的配方。[结果]核桃乳发酵温度43℃,时间5h,复合乳化稳定剂用量0.30%较佳。发酵型核桃猕猴桃饮料的最佳配方为:核桃发酵乳用量27%,猕猴桃汁用量10%,白砂糖用量11%。[结论]发酵型核桃猕猴桃饮料产品质量稳定,该研究为发酵型核桃猕猴桃饮料工业化生产提供了理论依据。 相似文献
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发酵枣醋保健饮料最佳配方的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以新郑灰枣发酵酿制的红枣发酵枣醋为主要原料,用复因素正交试验确定9个配方,并采用模糊综合评价法对各配方进行了综合评价.确定红枣发酵枣醋饮料的最佳配方为600 mL水 300 mL枣醋 0.95 g蛋白糖 125 g蜂蜜 65 mL甘草浸提液.甘草的最佳浸提条件以料水质量比为1∶5,浸提时间为14 h为宜. 相似文献
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[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。 相似文献