蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究

以牛乳和蓝莓果汁为主要原料,制成蓝莓果汁乳饮料,并从稳定剂、乳化剂等对其稳定性进行了研究。结果表明,蓝莓果汁含量8.5%,蔗糖含量8%,乳含量45%,有机酸含量0.09%时蓝莓果汁乳风味最佳;CMC-Na 0.25%,果胶0.10%,单甘酯0.15%复合使用时,产品稳定性最好。     

怎样挑选牛奶

1.市场上的牛奶饮品品种繁多,一般可分为牛乳和含乳饮料两大类.含乳饮料的包装上标有"饮料"、"饮品"、"含乳饮料"等字样,其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等,其蛋白质含量一般在1%左右.     

发酵鸡蛋乳饮料工艺研究

本试验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料,以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方,充分考虑了鸡蛋液的蛋腥味重和不耐热等特性,确定了使用β-环糊精来掩盖蛋腥味;以及产品为适于糖尿病患者饮用,甜味剂改蔗糖为蛋白糖。最后确定了饮料工艺配方为:6%全蛋液,4%脱脂牛乳,0.25%蛋白糖,0.35%β-环糊精。经发酵,再通过对比试验确定了鸡蛋乳饮料合适稳定剂配比:卡拉胶+CMC-Na=0.25%+0.10%。制成的发酵鸡蛋乳饮料,风味独特,具有很高的营养价值。     

复合保健乳饮料的研制

以芦荟、枸杞、蜂蜜、牛乳四种原料为4因素,以不同添加量设置5个水平,采用L25(56)正交试验设计,通过对感官、理化等项目的测定,采用直观分析等方法筛选出复合保健乳饮料的最佳配方,并对杀菌工艺条件和口味进行研究,确定出适宜的杀菌条件和糖酸比。结果表明,复合保健乳饮料的最佳配方为:牛乳18 %,枸杞5 %,芦荟3 %,蔗糖8.0 %,柠檬酸0.25 %,海藻酸钠0.8 %,CMC0.1 %,黄原胶0.1 %,β–环糊精0.4 %;适宜的杀菌条件为:80 ℃10 min,糖酸比为32:1。     

牛乳酪蛋白钙肽在乳饮料中的应用

研究牛乳酪蛋白钙肽(casein calcium peptide,CCP)对橙汁乳饮料感官品质的影响,确定橙汁乳饮料的辅料最佳参考配比.利用JMP软件进行试验设计,对橙汁乳饮料进行感官评定,并采用SPSS分析软件对试验结果进行统计分析.结果表明,CCP的添加量对橙汁乳饮料感官品质除香气外影响不大;生产橙汁乳饮料的辅料参考配比为牛乳40%、果汁体积分数2%、CCP 0.2%、CMC 0.1%.     

大枣嫩玉米乳饮料的研制

大枣嫩玉米乳饮料是以大枣汁、嫩玉米汁和新鲜牛乳为主要原料,以蔗糖为甜味剂,接入乳酸菌进行发酵,生产出有大枣和玉米香味并具有营养和保健功能发酵型乳饮料。通过L(934)正交试验确定了大枣汁、玉米汁与鲜牛奶的添加量以及接种量对产品质量的影响。试验表明,大枣嫩玉米乳饮料的最佳配方为:玉米汁添加量为35%,大枣汁添加量为15%,鲜牛奶添加量为40%,酸奶添加量为10%。试验确定的复合稳定剂为0.2%蔗糖酯和0.1%黄原胶。     

软枣猕猴桃乳饮料制备工艺的研究

以软枣猕猴桃为主要原料,复配白砂糖、脱脂乳粉等辅料,研制软枣猕猴桃乳饮料,通过单因素实验对软枣猕猴桃乳饮料的工艺配方和稳定性进行研究。得到的工艺配方为:白砂糖5%、软枣猕猴桃原汁20%、脱脂乳粉6%;最佳稳定性条件为CMC0.12%、海藻酸钠0.10%、琼脂0.08%。     

甜玉米乳饮料稳定性研究

研究不同用量的柠檬酸、乳化剂、稳定剂以及不同的杀菌时间对玉米乳饮料稳定性的影响。结果表明:柠檬酸的用量为2.0%,SS-33复合稳定剂的用量为2.0%,乳化剂(单甘酯∶蔗糖酯=3∶7)的用量为0.10%,杀菌时间为15 min,玉米乳饮料稳定性最好,放置4个月未出现分层现象。     

南瓜籽乳饮料的研制

以南瓜籽仁和牛奶为主要原料,采用二次调酸工艺,研制成功了一种新型南瓜籽乳饮料。在研制过程中重点研究了乳化剂、增稠剂种类及用量对南瓜籽乳饮料稳定性的影响。结果表明,以0.04 %的单甘酯和0.06 %的蔗糖酯为乳化剂,以0.03 %的黄原胶、0.08 %的CMC–Na和0.03 %明胶为复合稳定剂所制成的南瓜籽乳饮料稳定性较好,产品符合国标GB11673-89之规定。     

大米蛋白乳饮料的工艺优化

为优化大米蛋白乳饮料生产工艺,以大米蛋白、乳清蛋白为主料,采用单因素及正交试验优化确定产品最终配方。氨基酸分析结果表明,大米蛋白和乳清蛋白以3∶2比例复配后的蛋白粉氨基酸组成合理;稳定性单因素试验结果表明,大米淀粉、卡拉胶和结冷胶对大米蛋白乳饮料具有较好的稳定性,黄原胶效果不佳;通过正交试验确定复配稳定剂添加量为卡拉胶0.040%、结冷胶0.035%、大米淀粉0.60%;风味调配结果表明复配蛋白粉添加量6.0%、蔗糖5.0%,柠檬酸0.04%,炒米香精0.08%,在此工艺下制得的大米蛋白乳饮料氨基酸组成合理,产品稳定性良好,风味佳。     

山药杏仁乳饮料制作工艺优化

[目的]优化山药杏仁乳的制作工艺。[方法]对苦杏仁的脱毒、去苦条件、不同乳化稳定剂乳化稳定效果进行了考察,采用正交试验设计山药杏仁乳的配方。[结果]采用0.08%单甘酯、0.02%蔗糖酯、0.07%三聚甘油酯、0.03%酪蛋白酸钠、0.08%CMC、0.02%海藻酸钠、0.03%黄原胶及0.07%果胶作为乳化稳定剂,可以起到较好的乳化稳定效果;山药杏仁乳的最佳配方为：杏仁乳用量30.00%,山药汁用量15.00%,pH为3.8,白砂糖用量10.00%。[结论]该工艺配方条件下制得的产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。     

小白杏杏仁植物蛋白饮料的研制

[目的]为了研究新疆小白杏杏仁植物蛋白饮料的生产工艺,并探讨去皮工艺、乳化剂、稳定剂等因素对饮料品质的影响。[方法]用凯氏定氮法测定小白杏杏仁的粗蛋白含量,用索氏提取法测定其脂肪含量,用酸度计测定其pH值。[结果]3因素3水平的正交试验的结果表明,小白杏杏仁的最佳去皮条件为:在100℃的浓度0.1%氢氧化钠溶液中浸泡3min,然后手工搓皮。乳化剂的正交试验结果表明,最佳乳化剂配方为:0.05%吐温80+0.30%单甘酯+0.15%蔗糖酯。乳化稳定剂的正交试验结果表明,当乳化稳定剂选用0.05%羧甲基纤维素时,小白杏植物蛋白饮料的稳定性最好。[结论]在该试验条件下制得的饮料色泽乳白,乳化均一,无絮凝沉淀。     

银杏牛奶双蛋白饮料的工艺研究

[目的]探索银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方和工艺条件。[方法]开发银杏牛奶双蛋白饮料的工艺要点为：银杏经脱壳、去皮、预煮、制浆后,加入牛奶、蔗糖、CMC—Na等辅料,通过单因素试验及正交试验确定其最佳配方,在此基础上探讨了均质压力和回流时间对饮料稳定性的影响。[结果]将银杏果仁置于沸水中煮至5min,使其淀粉完全糊化,可有效提高饮料的口感与稳定性,同时采用醇提技术去除银杏酚酸,达到安全食用的目的。银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方为：银杏浆添加量18％,牛奶添加量15％,蔗糖添加量6％,稳定剂添加量0．8％0;其关键工艺为：沸水中预煮5min,均质压力40MPa时,回流时间3min。[结论]该研究为银杏产品的开发及丰富复合乳饮料的种娄柽供新古白擒径．     

复合蛋白饮料的研制及某些技术参数的研究

通过几种植物蛋白乳复合调配实验,探讨了以豆乳、花生乳、杏仁乳、牛奶４种蛋白饮料之间的复合效果。找出了营养均衡、风味柔和、口感细腻的最佳配比。并对其杀菌温度及蛋白质饮料稳定性等技术参数进行了初步研究。     

杏仁百合露的研制

试验以杏仁、百合为主要原料,经磨浆、乳化、调配和均质,制得营养丰富、风味独特的复合饮料。试验结果表明:杏仁脱苦去毒用0.3 %的柠檬酸在40℃ 下浸泡24 h效果最佳,百合防褐变处理用0.2 % VC+0.1 % 柠檬酸效果最好。产品的最佳配方为:杏仁5 %,百合4 %,白砂糖6 %,乳化剂0.2 %,增稠剂0.15 %。     

豆浆抹茶饮料的加工工艺及其稳定性

以抹茶、豆浆和白砂糖为主要原料,制备出具有抹茶风味的植物蛋白饮料。通过感官审评确定产品的基础配方,并以离心沉淀率、离心悬浮比、Zeta电位和黏度为指标,通过正交试验复配合适的稳定剂。最佳配方为：抹茶0.6%、豆浆70%、白砂糖6%和盐0.03%;稳定剂复配结果为：黄原胶0.03%,羧甲基纤维素钠0.04%,单硬脂酸甘油酯0.1%（以上均为质量分数）。按此配比生产的豆浆抹茶饮料,体系均一稳定,色泽奶绿,茶香清新,豆香浓郁,醇厚爽滑。     

人参核桃复合乳饮料制备工艺研究

[目的]研究开发一种新型人参核桃乳饮料.[方法]以人参、核桃为主要原料,通过感官评定和稳定性研究等方式,对人参核桃乳饮料的风味配制、乳化稳定剂的选择进行了研究,通过试验确定了合适的工艺参数.[结果]人参水提取液的最佳添加量经试验选择为20％,蔗糖添加量经试验选择为6％;复合乳化剂选用单甘脂:蔗糖酯=1∶2,其综合添加量选用为0.3％,酪蛋白酸钠添加量为0.4％,稳定剂为卡拉胶,添加量为0.1％;按此参数配制所得的核桃乳产品比较细腻,香气淳厚,风味怡人,且稳定性好.[结论]本研究可为人参核桃乳饮料的开发提供参考.     

红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺研究

[目的]制备一种风味独特的红小豆甘草无糖复合饮料。[方法]选取红豆浆、甘草液、木糖醇和柠檬酸的用量为影响因素,以产品感官质量为评价指标,通过L9(34)正交试验对红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺进行优化。同时,考察了不同稳定剂对产品稳定性的影响。[结果]该饮品的最佳配方为红豆浆25%、甘草液10%、柠檬酸0.10%、木糖醇4%;最佳稳定剂为CMC-Na 0.10%+黄原胶0.02%。[结论]该研究为红小豆、甘草资源的开发提供了依据。     

复合型椰汁饮料的制备工艺

[目的]优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法,制备复合椰汁饮料。[方法]以椰肉为原料,出汁率为评价指标,利用湿法压榨法制备椰汁;以感官评分为指标,运用正交试验设计,优化复合型椰汁饮料的调配方法。[结果]椰肉压榨条件为温度80℃,料液比1∶6(kg/L),时间20 min;最佳配方为椰汁50%,葛根提取液15%,枸杞提取液8%,白砂糖5%,酪蛋白酸纳0.5%、单硬脂酸甘油酯0.1%,制成的复合型椰汁饮料营养丰富,风味可口,货架期(293 K)预测379 d。[结论]研究可为椰肉的开发利用提供新途径。