转谷氨酰胺酶催化对大豆分离蛋白凝胶性的影响

以大豆分离蛋白为原料,探讨了转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶能够显著的提高了大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度。二次旋转正交设计的最佳工艺条件为:酶添加量40 U.g-1、温度40℃、pH 7.5、作用时间2.5 h;最大凝胶强度为(150.547±6.374)g,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。研究为改进我国大豆蛋白的功能性和应用价值提供参考。     

重组碎羊肉卷加工中最佳非肉蛋白的选择

主要研究了转谷氨酰胺酶在最佳添加浓度、反应温度、作用时间下非肉蛋白的添加对重组碎羊肉黏合性的影响,选出与转谷氨酰胺酶结合最好的非肉蛋白.结果表明:加入转谷氨酰胺酶可以提高肉块间的黏结性能,卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白的添加与转谷氨酰胺酶之间具有协同增效的作用,从而使碎肉形成致密的凝胶网络结构.说明这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法.     

转谷氨酰胺酶聚合大豆蛋白的研究进展

本文主要论述了转谷氨酰胺酶的酶学特性、功能及转谷氨酰胺酶聚合大豆蛋白研究进展。转谷氨酰胺酶作为生物催化剂,其具有反应条件温和、耐热、催化效果好的优点,因此,转谷氨酰胺酶可广泛的应用到大豆蛋白聚合中。转谷氨酰胺酶在食品工业中应用广泛,并对转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白聚合的研究情况进行了综述。     

转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白的结构变化与凝胶强度的相关性

为研究转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白(SPI)的结构变化与凝胶特性之间的关系,利用SPSS软件Person分析法研究了交联后SPI结构变化与凝胶强度的相关性,发现转谷氨酰胺酶交联SPI后,其结构特征发生变化,表面疏水基团暴露,表面疏水性提高35.9％,表面巯基含量降低24.8％,二硫键含量增加10.3％,自由氨基的含量降低73.8％.相关性研究结果表明:表面疏水性含量与凝胶强度呈正相关,巯基含量与凝胶强度呈负相关,二硫键与凝胶强度呈显著正相关,自由氨基含量与凝胶强度呈显著负相关,4种结构特性对凝胶强度均有影响,表面疏水性和二硫键有利于提高凝胶强度.     

大豆胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶基因双价RNAi表达载体的改造及转化

【目的】应用RNA干扰技术同时抑制大豆脂肪氧化酶(Lox)和胰蛋白酶抑制剂(KTi)基因的表达,改良大豆品质,培育缺失Lox和KTi的大豆新材料。【方法】应用RNAi原理,以双价RNAi植物表达载体pCAM-BIA1301-KtiRi-LoxRi为基础,以植物表达载体pCAMBIA3301的质粒DNA为模板,利用CaMV35S启动子的上游引物和CaMV35S终止子的下游引物,PCR扩增含有除草剂抗性基因bar的整个表达原件,然后将其插入到pCAM-BIA1301-KtiRi-LoxRi中,构建以除草剂为筛选标记的双价RNAi表达载体,并通过花粉管通道法转化至大豆吉农18、吉农28和吉农27 3个品种中,对转基因植株进行PCR、Southern杂交、RT-PCR分子水平检测和除草剂抗性检测。【结果】质粒PCR和酶切鉴定以及测序结果表明,双价RNAi植物表达载体pCAMBIA1301-KtiRi-LoxRi-bar构建成功。将其转入到大豆中,分别获得吉农18、吉农28、吉农27T1代籽粒47,25和86粒,以及T2代转基因植株50株。RT-PCR结果表明,转基因株系中脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂mRNA积累受到明显抑制。【结论】获得了转pCAMBIA1301-KtiRi-LoxRi-bar的T2代转基因大豆。     

焦磷酸钠与谷氨酰胺转氨酶对氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的协同改善效应

【目的】探究焦磷酸钠（sodium pyrophosphate,PP）、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）及其组合（PP+TG）对氧化损伤猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）凝胶性能的影响,为改善氧化损伤蛋白的功能特性提供理论依据。【方法】从猪背最长肌中提取MP,采用亚油酸-脂肪氧合酶氧化体系诱导MP发生氧化,然后分别添加PP（1 mmol∙L^-1）、TG（E﹕S=1﹕500）及其组合（PP+TG）。采用圆二色谱探究不同添加处理对氧化损伤MP溶液二级结构的影响;通过内源性色氨酸荧光测定探究MP三级结构的变化;通过粒度、溶解度及SDS-PAGE探究不同处理对MP交联聚集情况的影响;借助物性测试仪探究MP凝胶强度的变化;采用离心法测定凝胶持水性的变化;通过分光测色计测定其白度变化;借助扫描电镜观察MP凝胶的微观结构。【结果】PP处理明显改变了氧化损伤MP的构象,使氧化MP的平均粒径明显减小、溶解度显著增强,在增强凝胶强度的同时显著提高了其持水性能（P<0.05）,凝胶的微观结构也明显比氧化损伤MP凝胶更规则、均匀、细腻和致密。TG处理显著改善了MP凝胶强度,但对其持水性能并无积极影响;凝胶的微观结构孔径变小、结构致密的同时,仍存在形状不规则、表面粗糙等问题。综合来看,PP+TG协同使用效果最好,氧化损伤MP的凝胶强度及持水性显著增强,且明显好于未氧化MP的凝胶性能。【结论】焦磷酸钠与谷氨酰胺转氨酶的协同使用可以有效改善氧化损伤MP的凝胶性能。     

大豆蛋白肽对谷氨酰胺转胺酶发酵的影响

本文研究了在微生物谷氨酰胺转胺酶发酵中,添加大豆蛋白水解物及大豆蛋白肽对其发酵的影响.结果表明,在发酵前添加0.5%的市售酶法水解的大豆蛋白肽产品,对发酵有促进作用,酶活可达到11.52U/mL,比对照增加16.13%.但大豆蛋白的HCl水解物对发酵并无促进作用.     

微生物谷氨酰胺转胺酶中蛋白酶活性的降低及其应用研究

针对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)制备过程中含有蛋白酶的问题,利用酶制剂对酸碱敏感的性质,研究能使微生物谷氨酰胺转胺酶中蛋白酶活性降低的方法,以确定最优的处理方法,使经过处理后的酶制剂中蛋白酶的活性尽量低而又不影响谷氨酰胺转胺酶应用效果.结果表明,最佳的处理条件是20℃时,pH10,处理时间为1 h,在此条件下处理的酶液用于凝胶试验、粘度测定试验、肉的粘接试验,凝胶强度显著高于对照(P<0.01);粘度值显著高于对照(P<0.01);增强了肉的粘接强度,效果良好,且不影响其风味.     

质地改良剂对北太平洋鱿鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

以北太平洋鱿鱼Ommastrephes bartrami的外套膜肌肉为原料,采用二次旋转组合实验设计方法,研究了3种品质改良剂（转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐）对鱿鱼外套膜肌肉蛋白凝胶的凝胶强度、感官质量（咀嚼感、指压触感）和持水性的影响,并分别建立3种品质改良剂与感官质量、持水性和凝胶强度的回归拟合方程。结果表明：转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐对鱿鱼肌肉蛋白凝胶的感官质量和凝胶强度均显示出不同的影响趋势,3种品质改良剂与感官质量（咀嚼感和指压触感）、凝胶强度和持水性的回归拟合方程的R2分别为0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,拟合方程的显著性均很高,表明凝胶强度、感官评价和持水性均与转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量存在着显著的相关关系,得到的拟合统计模型具有较高的可信度。     

环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响

 【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。     

马铃薯淀粉添加量对腐竹品质的影响

【目的】市售腐竹品质差异较大,研究不同马铃薯淀粉添加量对改善腐竹品质的影响,优化腐竹的生产制备工艺。【方法】以大豆为原料,分析不同马铃薯淀粉添加量对腐竹得率、机械性能、色泽及其微观结构等品质特性的影响。【结果】添加马铃薯淀粉在0～8%范围内,可以显著提高腐竹得率、机械强度和亮度;添加马铃薯淀粉8%～12%,腐竹得率、机械强度及亮度均呈现下降趋势,同时,腐竹蒸煮损失率呈先降低后升高的趋势。当马铃薯淀粉添加量为8%时,腐竹得率、机械强度、亮度及损失率分别为52.23±0.17、3.16±0.46、65.49±1.52、15.13(±1.1)%。红外光谱分析表明,蛋白质和马铃薯淀粉间产生了氢键相互作用;电镜结果显示,与未添加马铃薯淀粉相比,添加马铃薯淀粉使腐竹表面均匀,表面孔隙较少,且孔尺寸较小、孔分布均匀。【结论】腐竹中添加8%的马铃薯淀粉,其品质特性最好。研究结果可为腐竹加工生产提供参考。     

对可降解豆粕生产无异味大豆肽的一株菌株的初步研究

应用一株能产生蛋白酶的真菌,进行大豆蛋白的降解,产生低分子大豆肽。通过各种分析技术对降解过程中与大豆蛋白相关的指标进行了检测分析,包括蛋白酶含量、蛋白酶酶活、大豆肽含量以及分布等。结果显示,此菌种产生的蛋白酶,能够降解大豆蛋白,产生大豆肽,主要分布在2000 Da左右,口感好,无异味。     

外源氨基酸对拟南芥EBP1蛋白质合成影响的初步分析

【目的】探讨植物吸收外源氨基酸的种类以及这些氨基酸对植物体内EBP1蛋白质合成的影响。【方法】本研究建立如下体系:在缺氮培养基中,分别添加16种终浓度为3 mmol/L的氨基酸来处理拟南芥Col-0。用可以恢复Col-0缺氮表型的氨基酸处理35S::EBP1-GFP报告植物后,观察荧光信号并结合核糖体提取及蛋白质印迹法(Western-blot)检测EBP1在mRNA及蛋白水平的表达。【结果】精氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸和甘氨酸等6种氨基酸可以恢复Col-0的缺氮表型,同时也表明建立的体系切实可行。荧光观察试验表明:甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和谷氨酰胺能促进35S::EBP1-GFP的荧光积累;核糖体提取试验表明:精氨酸、丙氨酸和甘氨酸能在翻译层面促进EBP1的蛋白质积累。Western-blot试验表明:丙氨酸和谷氨酰胺在蛋白水平上促进EBP1蛋白质的积累。【结论】精氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸和甘氨酸可作为潜在的有机氮源供植物吸收利用,丙氨酸能同时在翻译和蛋白质层面促进EBP1的蛋白质积累。氨基酸被植物吸收后通过影响植物体内蛋白质的合成影响植物的生长发育。     

响应面优化姜黄淀粉的酶法提取工艺

【目的】优化姜黄淀粉酶法提取工艺，提高姜黄淀粉提取率。【方法】以新鲜姜黄为原材料，姜黄淀粉提取率为指标，在几种蛋白酶中筛选最佳酶，采用单因素试验进一步确定提取酶解时间、酶解温度、酶解pH和中性蛋白酶添加量等4个因素影响姜黄淀粉提取率的优化范围。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken方法，进行4因素3水平响应面优化设计，共进行29组处理，每组处理3次重复，考察酶解时间、酶解温度、酶解pH和中性蛋白酶添加量等4个因素对姜黄淀粉提取率的影响，从而确定姜黄淀粉酶法提取的最佳工艺条件。【结果】姜黄淀粉提取最佳工艺参数为：酶解pH6.83、酶解温度51.45℃、酶解时间6.20 h、中性蛋白酶添加量0.13%，姜黄淀粉提取率的理论值为62.00%。考虑实际操作的简便，确定姜黄淀粉提取的最佳工艺参数为：酶解时间6 h，酶解温度52℃，酶解pH6.8，中性蛋白酶添加量0.13%，在此条件下实际验证值为60.42%，拟合得到的模型与实际吻合良好。【结论】通过响应面法优化了姜黄淀粉的酶法提取工艺条件，提高了姜黄淀粉提取量，为姜黄淀粉的工业化生产提供了理论依据。     

碱性蛋白酶水解大豆多肽及抑制ACE效果的研究

[目的]为了进行碱性蛋白酶水解大豆多肽及抑制ACE效果的研究。[方法]利用胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和碱性蛋白酶分别水解大豆蛋白,制备具有ACE抑制活性的大豆多肽,通过正交优化试验确定碱性蛋白酶的最佳水解条件,考察底物浓度、反应时间、反应温度与大豆蛋白酶解多肽对ACE抑制活性的影响,并将超滤法和聚丙烯酰胺凝胺电泳技术相结合,考察大豆蛋白酶水解物的分子量分布。[结果]结果表明,碱性蛋白酶的最佳水解条件为底物浓度5%,加酶量4%,水解时间2h。[结论]该研究为更好地利用大豆蛋白展示了良好的应用前景。     

不同品种大豆蛋白酶抑制剂活性及其对大豆食心虫幼虫的影响

选取吉农11、吉农18和吉育47抗性不同的3个大豆品种,研究了大豆蛋白酶抑制剂活性对大豆食心虫幼虫发育历期、幼虫重、危害程度及蛋白酶活性的影响。结果表明:吉农11胰蛋白酶抑制剂活性显著高于其他2个品种,胰凝乳蛋白酶抑制剂活性显著高于吉农18。大豆食心虫为害后,不同品种的大豆蛋白酶抑制剂活性均高于对照;幼虫取食吉农11与取食吉农18和吉育47相比,初期幼虫重明显较低,发育历期延长,幼虫蛀荚率和虫食率均降低;对大豆食心虫抗性表现为吉农11吉育47吉农18。取食吉农11的幼虫蛋白酶活性较高,其中胰凝乳蛋白酶活性在不同时间均明显高于取食吉农18的幼虫。大豆蛋白酶抑制剂能够影响大豆食心虫幼虫的生长发育,抑制剂活性越高,表现出的抗虫性越强。     

豆粕的微生物发酵降解

【研究目的】以脱脂豆粕粉为原料,具产蛋白酶能力的菌株CHD21为生产菌种进行发酵。菌株所产蛋白酶作用于豆粕粉中的大豆蛋白将其水解为大豆多肽。【方法】以水解度作为指标,对菌株CHD21发酵降解豆粕的条件进行了优化。通过液体发酵探讨菌株CHD21适宜的培养基组成、接种时间、接种量与发酵时间。【结论】结果表明：在豆粕含量8％,麸皮含量2％的液体发酵培养基中接种4％的菌龄为19h的液体种子,于温度40℃,转速120r／min条件下发酵48h,豆粕蛋白的水解度可达42％,比条件优化前的水解度提高了40％。     

淡紫拟青霉T-DNA插入突变体几丁质酶和蛋白酶活性及致病力的变化

【目的】明确食线虫真菌淡紫拟青霉T-DNA插入突变体几丁质酶和蛋白酶活性和致病力的改变。【方法】测定淡紫拟青霉T-DNA插入突变体几丁质酶和蛋白酶活性,及对南方根结线虫的致病力,分析它们与致病力的相关性。【结果】结果表明:14个淡紫拟青霉T-DNA插入突变体几丁质酶活力和蛋白酶活力由于T-DNA的插入均受到了不同程度的影响。对南方根结线虫卵的寄生率与原始菌株也存在分化,筛选获得了1株致病力增强的突变体BN-11和11株致病力明显下降的菌株;通过分析,这14个淡紫拟青霉T-DNA插入突变体几丁质酶和蛋白质酶的活性与寄生率之间不呈正相关性。【结论】获得了淡紫拟青霉T-DNA插入突变体几丁质酶和蛋白质酶的活性与致病力变化的证据,有助于淡紫拟青霉致病机制分析及致病相关基因的克隆。     

甲醇与SDS对日本鳗鲡肠道蛋白酶催化活性的影响机理

【目的】探讨甲醇和十二烷基磺酸钠(SDS)对日本鳗鲡(Anguilla japonica)肠道蛋白酶催化活力的影响,揭示甲醇和SDS对蛋白酶催化活性的影响机理.【方法】利用酶促反应动力学方法,研究甲醇和SDS对蛋白酶催化活性的影响机理;通过对蛋白酶荧光发射光谱的测定,研究蛋白酶经甲醇和SDS溶剂微扰后的分子构象变化.【结果】甲醇和SDS对日本鳗鲡肠道蛋白酶均表现为失活作用,且失活作用都是可逆的;甲醇对蛋白酶的失活作用是属于非竞争性类型,而SDS的失活效应则表现为竞争性类型.蛋白酶经甲醇作用后荧光发射强度呈现减小现象,而经SDS作用后蛋白酶荧光发射强度呈增大现象,但荧光发射光谱的波长均没有发生变化.【结论】甲醇和SDS对日本鳗鲡肠道蛋白酶均具有失活作用,都是通过影响酶蛋白的空间构象而使酶失去催化活性的.     

胃蛋白酶水解草鱼鱼鳞制备胶原肽的工艺优化

以草鱼鱼鳞为材料,研究蛋白酶种类、酶解条件对鱼鳞酶水解的水解度、氮收率和凝胶强度的影响,并采用正交试验对鱼鳞胶原肽制备工艺进行优化,以获得较高凝胶强度的鱼鳞胶原肽.结果表明:在胃蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶4种蛋白酶中,采用胃蛋白酶水解鱼鳞胶原蛋白时氮收率较高,且水解产物具有凝胶形成能力;酶解条件对鱼鳞胶原蛋白的水解度、氮收率和凝胶强度均有显著影响;胃蛋白酶在底物质量分数为5%、起始pH值为4.0、加酶量为140 U/g、水解温度为65℃条件下,水解鱼鳞120 min,鱼鳞水解产物的凝胶强度和氮收率都较好,其中水解度为1.46%、氮收率为64.38%、凝胶强度为2 051 g.