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【目的】乙烯是影响水果品质及货架期的关键植物激素。本研究利用高场强超声波(HIU)对玉米醇溶蛋白(zein)进行物理改性处理,使其蛋白结构舒展,内部活性官能团暴露;利用超声改性zein膜中的活性官能团(如巯基等)与乙烯发生“点击反应”吸附乙烯,从而达到延长水果货架期的目的。【方法】将5 g zein溶于80%醋酸溶液中,选用频率为20 kHz、功率为400 W的超声波经不同时长(0、5、15和30 min)的预处理后,分别取2 mL蛋白溶液移至培养皿(55.0 cm2)中,放置于40℃烘箱干燥24 h,分别得到zein-0膜、zein-5膜、zein-15膜、zein-30膜,通过圆二光谱、内源性荧光、粒径电位仪和扫描电镜分析不同条件超声处理后蛋白结构及形貌的变化;借助物性分析仪和VOC检测仪表征zein膜的力学性能和乙烯吸附性能。以香蕉为研究对象,将超声处理后的zein膜与香蕉放置于同一塑封袋中,室温密闭放置10 d,基于香蕉表皮的褐变程度、香蕉果肉的硬度变化和香蕉失重率分析zein膜延长水果货架期的性能。【结果】高场强超声波处理对蛋白质的高级结构具有修饰作用,... 相似文献
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【目的】探究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,PP)、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)及其组合(PP+TG)对氧化损伤猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶性能的影响,为改善氧化损伤蛋白的功能特性提供理论依据。【方法】从猪背最长肌中提取MP,采用亚油酸-脂肪氧合酶氧化体系诱导MP发生氧化,然后分别添加PP(1 mmol∙L-1)、TG(E﹕S=1﹕500)及其组合(PP+TG)。采用圆二色谱探究不同添加处理对氧化损伤MP溶液二级结构的影响;通过内源性色氨酸荧光测定探究MP三级结构的变化;通过粒度、溶解度及SDS-PAGE探究不同处理对MP交联聚集情况的影响;借助物性测试仪探究MP凝胶强度的变化;采用离心法测定凝胶持水性的变化;通过分光测色计测定其白度变化;借助扫描电镜观察MP凝胶的微观结构。【结果】PP处理明显改变了氧化损伤MP的构象,使氧化MP的平均粒径明显减小、溶解度显著增强,在增强凝胶强度的同时显著提高了其持水性能(P<0.05),凝胶的微观结构也明显比氧化损伤MP凝胶更规则、均匀、细腻和致密。TG处理显著改善了MP凝胶强度,但对其持水性能并无积极影响;凝胶的微观结构孔径变小、结构致密的同时,仍存在形状不规则、表面粗糙等问题。综合来看,PP+TG协同使用效果最好,氧化损伤MP的凝胶强度及持水性显著增强,且明显好于未氧化MP的凝胶性能。【结论】焦磷酸钠与谷氨酰胺转氨酶的协同使用可以有效改善氧化损伤MP的凝胶性能。 相似文献
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辽河三角洲湿地生态环境需水量变化研究 总被引:14,自引:0,他引:14
基于遥感和生态学的方法.对1988~2001年辽河三角洲湿地类型及面积变化所引起的最小、最适和最大生态环境需水量变化和各类湿地的单位面积生态环境需水量进行了分析。结果表明,1988~2001年辽河三角洲湿地变化引起的生态环境需水总量的变化不到3%,但面积变化对各类湿地生态环境需水量的影响却相当明显;各类湿地单位面积生态环境需水量的总排序为河流-沟渠〉湖泊-坑塘-水库=养殖用地〉水田〉苇田〉潮上带高滩。研究成果可为辽河三角洲水资源规划中湿地生态保护、区域农业结构调整所引起的生态环境需水量计算提供科学依据,也可为其他地区湿地生态环境需水量计算提供借鉴。 相似文献
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为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段,研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能:当添加量为0~5%时,苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响,且添加5%时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10%~50%时,随着添加量的增加,肌原纤维蛋白-苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势,尤其是当添加量达到50%时,混合溶胶在加热过程中的弹性模量发展被完全抑制,相应的热诱导凝胶微观孔隙变大、蒸煮损失增大、质构特性降低、颜色加深。说明适量添加苹果膳食纤维可提高肉制品的健康性,且不影响其质构品质。 相似文献
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超声对豌豆分离蛋白结构及乳化性能的调控效应 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】考察超声波处理对豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)结构和理化性质的影响,揭示超声处理对PPI乳化特性的调控机制,为豌豆蛋白作为天然乳剂及其相关产品在食品领域中的应用提供理论依据。【方法】选用频率为20 kHz、功率为600 W的超声波经不同时长(0、20、30、40和60 min)的预处理后制备改性豌豆蛋白(ultrasonic-pea protein isolate,U-PPI),再经高压均质制备U-PPI乳液。通过自由氨基、总巯基、粒径、溶解度及SDS-PAGE探究超声波处理对豌豆蛋白理化性质的影响;借助圆二色谱仪分析U-PPI二级结构的变化;通过内源性色氨酸荧光测定分析U-PPI三级结构的变化;通过乳化活性指数、粒径、乳液界面蛋白分布、Zeta电位和表观黏度表征U-PPI的乳化能力和乳液稳定性;借助激光共聚焦荧光显微镜观察乳状液的微观结构。【结果】超声波处理对PPI结构具有显著修饰作用,30—40 min的短时间超声处理能够显著降低α-螺旋并提高β-折叠含量,使PPI的结构更加舒展柔韧,更多的疏水基团暴露在界面上,同时超声波的解聚效应还引起PPI的平均粒径减小、溶解度显著增大;因而在此条件下超声处理对PPI结构的修饰有利于其在油/水界面形成致密而稳定的蛋白膜,有效地提高了PPI的乳化活性和乳状液的稳定性,微观结构也显示其乳液粒径更小、分布更加均匀。然而,60 min的长时间超声处理会导致PPI的疏水重聚,溶解度降低,不利于其在油/水界面的吸附重排,降低了其乳化活性和乳液稳定性。【结论】30和40 min超声处理产生的空化效应、机械效应等对PPI具有显著的解聚作用,促使蛋白分子结构舒展,有利于其在油/水界面的吸附重排,从而显著改善了豌豆蛋白的乳化性能。 相似文献