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| 重组碎羊肉卷加工中最佳非肉蛋白的选择 | |
| 引用本文： | 梁海燕,王国昌.重组碎羊肉卷加工中最佳非肉蛋白的选择[J].江苏农业科学,2012,40(7):236-237. |
| 作者姓名： | 梁海燕 王国昌 |
| 作者单位： | 1. 新乡医学院公共卫生学系,河南新乡,453003 2. 河南科技学院资源与环境学院,河南新乡,453003 |
| 基金项目： | 河南科技学院博士启动基金(编号:2011009) |
| 摘 要： | 主要研究了转谷氨酰胺酶在最佳添加浓度、反应温度、作用时间下非肉蛋白的添加对重组碎羊肉黏合性的影响,选出与转谷氨酰胺酶结合最好的非肉蛋白.结果表明:加入转谷氨酰胺酶可以提高肉块间的黏结性能,卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白的添加与转谷氨酰胺酶之间具有协同增效的作用,从而使碎肉形成致密的凝胶网络结构.说明这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法. |
| 关 键 词： | 碎羊肉 转谷氨酰胺酶 非肉蛋白 |
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