干酷直投发酵剂的研究进展

干酪直投发酵剂是国内生产干酪的重要原料，完全来自进口。本文介绍了干酪发酵剂的作用、分类、干酪直投发酵剂的优势和发展历史，重点介绍了干酪直投发酵剂的研究进展，包括干酪菌种的筛选、乳酸菌增殖培养技术、分离技术、冻干保护技术、防止噬菌体污染和冻干菌种的复配原则，为开展国内干酪直投发酵剂的研究提供资料。     

发酵香肠发酵剂的研究进展

发酵剂的筛选及使用对发酵香肠的品质稳定性、风味及安全性等具有决定性影响。本文介绍了微生物发酵剂的起源、种类及其作用,发酵剂菌种的国内外研究进展,并对发酵剂的发展趋势进行了展望。     

苹果渣发酵剂载体组分及菌种配比研究

采用L16(44)二次回归1/2正交旋转组合设计方案,采用不同配比的苹果渣粉和麸皮为木霉、白地、黑曲和米曲菌制作苹果渣发酵剂的主要载体组分及制作菌种,通过测定苹果渣发酵剂中复活孢子数和被发酵苹果渣中的CP和NDF的含量,优选出苹果渣发酵剂载体组分及菌种的配比,为研究苹果渣发酵剂、实现苹果渣的微生物的有效利用奠定基础.     

酸奶发酵剂的筛选与应用

从酸奶发酵剂的应用性出发研究了酸奶发酵剂的发酵特性,测定了乳酸菌生长曲线,进行了植物激活剂筛选、菌种最佳配比、接种量和酸奶后产酸性及稳定性等研究。结果表明,开发的酸奶发酵剂具有优良的发酵性能,为增加酸奶发酵剂新品种提供了试验依据。     

不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响

以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合。结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L~*值均增大,a~*值、b~*值均只有2组降低。此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1∶1∶1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。     

不同微贮处理对西藏地区小麦秸秆饲用品质的影响

本研究选取3种秸秆发酵剂,探究不同微贮处理对西藏主要农作物小麦秸秆的饲用品质影响。共分为4组,分别为对照组、添加effective microorganisms(EM)菌种组、添加秸秆发酵剂组、添加益加益秸秆发酵剂组。小麦秸秆添加3种菌剂发酵后感官评分均提高;小麦秸秆添加秸秆发酵剂和益加益秸秆发酵剂发酵后,与对照组相比均显著降低了NDF和ADF含量（p<0.05）,EE含量均显著提高（p<0.05）。秸秆发酵剂组pH值显著低于对照组和EM菌种组（p<0.05）,小麦秸秆添加菌剂发酵后,乳酸、乙酸和丙酸含量均显著高于对照组（p<0.05）。在本试验条件下,添加秸秆发酵剂和益加益秸秆发酵剂与对照组比,降低了小麦秸秆pH值、NDF和ADF,提高了乳酸、乙酸、丙酸和EE含量,小麦秸秆的发酵品质和饲用价值均得到显著改善。添加EM菌种组与对照组相比,pH值偏高,发酵后小麦秸秆的营养成分未得到显著改善,但发酵后显著提高了乳酸、乙酸和丙酸的含量。     

玉米秸秆发酵剂优良菌种的筛选

采用常规方法从800余株菌(包括丝状真菌、酵母菌、链霉菌、细菌)中筛选到6株优良菌种,并进行了原料配方发酵试验与多菌株组合发酵试验。在实验室条件下,发酵剂粗蛋白含量高达42lmg·g-1,比发酵剂原料本身粗蛋白含量提高26.4％,活菌数达4.3×10个·g-1以上。筛选到的菌株是研制玉米秸秆发酵剂的优良菌种。     

嗜酸乳杆菌在乳品中的应用

嗜酸乳杆菌被视为第3代酸乳发酵剂菌种,是人体肠道中的重要微生物。分析了现代乳品生产状况及存在问题,概述了嗜酸乳杆菌生物学特性、生理功能以及在乳品工业上的应用及发展趋势。     

乳中干物质对酸奶品质的影响

酸奶是深受人们喜爱的一种保健饮料。为了制作出更受人们欢迎的产品,我们对培养基中干物质含量对酸奶品质的关系进行了探索。1 试验材料.1.1试验菌种与母发酵剂6038嗜热链球菌,6030乳酸链球菌,保加利亚杆菌,均由内蒙古生物研究所提供。 母发酵剂的制作,将粉末状菌种移入准备好的培养基中,按规定时间、温度培养。然后静置凝固,制成母发酵剂。待用。     

农作物秸杆发酵剂的开发利用--低温干燥对发酵剂菌种活力和酶活力影响的研究

通过对低温干燥前后发酵剂各组分的菌数和产酶活性比较,表明45℃干燥发酵剂时菌种存活率和酶活力较高,且干燥后保存活力降低较小.     

干发酵香肠中乳酸菌发酵剂的选择

5种乳酸菌 (植物乳杆菌 6 0 0 3、嗜酸乳杆菌 6 0 0 5、弯曲乳杆菌 6 0 31、干酪乳杆菌 6 0 33和戊糖片球菌10 196 )分别与葡萄球菌 10 14 5混合作为干发酵香肠的发酵剂 ,测定并比较不同发酵剂的干发酵香肠的产品质量 ,结果表明 :5种乳酸菌中 ,植物乳杆菌 6 0 0 3和干酪乳杆菌 6 0 33是较适合制作干发酵香肠的乳酸菌发酵剂 ,而且植物乳杆菌 6 0 0 3具有最强的生长及产酸能力     

添加有益微生物厌氧消化木薯杆的效果研究

[目的]探讨不同秸秆发酵剂厌氧消化单一木薯杆或混合基质的效果。[方法]选择活力99生酵剂(1.20×1010cfu/g)、产酶益生素(2.0×1010cfu/g)、粗饲料降解剂(2.0×108cfu/g)3种复合有益菌进行试验。试验组在木薯杆原料中添加微生物发酵剂,对照组只添加同量的水,厌氧消化基质3个月,测定其粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、钙、磷、氨基酸含量。[结果]厌氧消化效果与秸秆发酵剂的种类有关,也与基质种类有关。粗饲料降解剂可以显著提高单一木薯杆的粗脂肪、磷、天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸含量;3种发酵剂对木薯杆混合和单一基质粗蛋白、粗纤维含量均无明显影响;粗饲料降解剂处理木薯杆对改善木薯杆饲料品质有一定效果,产酶益生素、活力99没有效果。[结论]该研究可为木薯秆制作生物饲料新技术筛选出适宜的发酵剂。     

4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析

以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。结果表明,不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异,其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高,同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。在游离氨基酸分析中,以孝感甜米酒最优,米婆婆甜米酒次之。米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高。此外,利用电子舌对4种甜米酒中的滋味物质进行人工智能识别并建立了基于电子舌探头响应值与滋味感官的预测模型。     

双蛋白干酪成熟过程中品质相关指标的变化分析

为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。     

不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中 提取液的抗氧化活性

【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella干酪的功能特性,不同菌种组合Mozzarella干酪的最佳食用时期不同,AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时为最佳食用期, AB+LA在成熟40—50 d食用较好。【结论】不同提取液的抗氧化活性不同,12%TCA提取液中的肽类含量最高,从抗氧化角度分析,不同的菌种组合Mozzarella干酪其最佳食用时期不同。     

牛肉发酵香肠成熟过程中菌相变化的研究

研究了在不同发酵剂作用下，发酵香肠成熟过程中微生物的构成和数量变化。在发酵香肠的成熟过程中，乳酸菌一直是优势菌，在第8天达到最大，即10^8cfu／g以上，微球菌和葡萄球菌与乳酸菌的变化趋势基本一致，但远低于乳酸菌。     

pH对粪肠球菌高产双乙酰的影响

将分离自内蒙古农家酸马奶(Koumiss)的粪肠球菌KLDS 4.1004经NTG诱变获得诱变株KLDS 4.1003,后者的LDH、DR酶活力下降,且ALD酶失活。对两者进行8个pH点条件下的酶活、生长情况与代谢物测定,确定KLDS 4.1003在pH 6.5、7.0时双乙酰产量最高。在6个时间点分别检测两个pH点的菌数与双乙酰产量变化,发现发酵16 h两项指标均最高,最终确定最高产双乙酰条件为pH 7.0、16 h,最大产量为1.29 g.L-1。结果表明,诱变株KLDS 4.1003产双乙酰性能优良,可进一步开发成产香型益生发酵剂菌种。     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

产胞外多糖副干酪乳杆菌HCT对酸乳品质的影响

在嗜热链球菌单菌发酵剂或保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂2种常规发酵剂的基础上添加产胞外多糖（EPS）副干酪乳杆菌HCT共同发酵,研究HCT对酸乳理化、质构以及流变学特性的影响。结果表明：与不加HCT的对照相比,在混合发酵剂中添加质量分数为1%的HCT菌株,凝乳时间可缩短0.5h,酸乳成品的硬度和黏着性分别提高了0.23N和3.81N;而在单菌发酵剂中添加则产酸较慢,延长发酵时间,酸乳成品的硬度和黏着性分别降低0.12N和1.0N,但内聚性增加了0.15。此外,在2种发酵剂中添加HCT均能显著提高酸乳成品的黏度,具有一定的抗剪切破坏作用,同时赋予酸乳良好的色泽、口感和组织状态,对持水力的影响也不显著。