微波辅助酶解辣木粕清蛋白制备抗氧化肽及工艺优化

【目的】筛选酶解辣木粕清蛋白的最佳蛋白酶,采用微波辅助酶解制备辣木粕抗氧化肽。 【方法】以辣木粕清蛋白水解度作为考察指标,采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝 蛋白酶以及木瓜蛋白酶进行初筛和复筛,筛选最佳的蛋白酶。通过单因素试验以及响应面试验,筛选最佳酶解 条件,采用微波辅助进一步优化酶解工艺。通过测定 DPPH·清除率、O2-·清除率、ABTS+ ·清除率和还原能 力评价辣木粕清蛋白抗氧化活性。【结果】辣木粕清蛋白为酶解的最佳蛋白质,风味蛋白酶为最佳蛋白酶。通 过单因素试验以及响应面试验得到最优酶解工艺：加酶量 7 491.44 U/g、底物浓度 9.36%、pH 7.50、酶解温度 45 ℃,水解时间 3.88 h,在此酶解条件下,抗氧化肽得率为 19.09%,水解度为 69.80%。采用低功率微波仪器 （0~100 W）进一步将酶解时间缩短到 1 h,同时可提高酶解物的抗氧化活性。检测出辣木粕酶解物具有较好的 抗氧化活性,清除 DPPH·的最佳质量浓度为 10 mg/mL;清除 ABTS+ ·、O2-·的最佳质量浓度为 50 mg/mL;还 原 Fe3+ 的最佳质量浓度为 50 mg/mL,与阳性对照 Vc 相当。【结论】低功率微波能够提高辣木粕清蛋白酶解效 率和抗氧化活性,辣木粕具有制备天然抗氧化肽的潜力。     

Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性

【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA（Texture Profile Analysis）分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】 成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著（P＜0.05）,对水分含量影响不显著（P＞0.05）;在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异（P＜0.05）;随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G’’差异显著（P＜0.05）,干酪芯部的G’和G’’大于干酪表面;干酪芯部的G’和G’’在成熟过程中先增加后降低。【结论】干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关。     

酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较

【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.     

6个品种牡丹花瓣的抗氧化活性分析

【目的】分析不同品种牡丹花瓣的抗氧化活性。【方法】采用卵黄脂蛋白过氧化法、DPPH法和氮兰四唑(NBT)光还原法、水杨酸羟基化法,以Vc和BHT为阳性对照,在DPPH、O2.-和.OH的产生和检测系统以及卵黄组织匀浆中,加入一定量的牡丹花瓣提取液,观察其与活性氧引发反应的竞争效应,研究6个牡丹品种("藏枝红"、"洛阳红"、"胡红"、"迎日红"、"赵粉"和"凤丹")花瓣提取液的抗氧化活性。【结果】牡丹花瓣提取液能明显抑制卵黄组织匀浆的脂质过氧化作用,降低DPPH的吸光值、抑制O2.-介导的NBT光化学还原及.OH作用下的水杨酸羟基化作用,其中牡丹花瓣提取液清除DPPH自由基的活性高于200μg/mL BHT,但低于80μg/mL Vc。6个品种的牡丹花瓣提取液,在4种测定系统中均具有一定程度的抗氧化能力,且水提取液的抗氧化活性略高于体积分数50%乙醇提取液,深色花瓣提取液对不同自由基的清除能力较强。【结论】牡丹花瓣可能成为一种新的高效天然抗氧化剂。     

福寿螺肉提取液抗氧化活性初步研究

【目的】研究福寿螺肉的水提液、无水乙醇提取液、60%乙醇提取液的抗氧化能力。【方法】利用总抗氧化能力(A-TOC)测定试剂盒,羟自由基测定试剂盒,抗超氧阴离子自由基及产生超氧阴离子自由基测试盒,以及测定还原力的方法。【结果】表明:抑制羟基自由基能力60%乙醇提取液比无水乙醇提取液强,水提液抑制羟基自由基能力最强;抗超氧阴离子活性,水提液比乙醇提取液强;总抗氧化能力水提液比无水乙醇提取液强,60%乙醇提取液总抗氧化能力最强;水提液比无水乙醇提取液具有较强的还原力,且60%乙醇提取液还原力最强。【结论】在所选取提取液梯度(15~35g/L)的范围内,提取液的抗氧化能力与浓度呈正相关,表明福寿螺肉具有较好的抗氧化活性,低浓度的乙醇溶剂提取效果较好。     

凹纹胡蜂蜂巢不同部位黄酮、多酚、多糖提取工艺及抗氧化活性研究

【目的】建立同时提取凹纹胡蜂蜂巢中黄酮、多糖、多酚的最佳工艺,揭示凹纹胡蜂蜂巢不同部分中黄酮、多糖、多酚的分布规律和蜂巢提取液的抗氧化活性能力,为开发凹纹胡蜂蜂巢奠定基础。【方法】采用水浴回流提取-分光光度法同时提取、分析凹纹胡蜂蜂巢不同部位中黄酮、多酚、多糖含量。探究了乙醇体积分数、料液比、提取温度、提取时间等因素对提取效果的影响。【结果】凹纹胡蜂蜂巢中黄酮、多酚、多糖最佳提取条件为乙醇体积分数为50%,温度85℃,时间3.5 h,料液比为1∶35。胡蜂蜂巢不同部位中黄酮、多酚、多糖含量顺序依次为巢脾外壳封口膜。通过抗氧化实验得出,凹纹胡蜂蜂巢不同部位、Vc清除DPPH·自由基、·OH自由基、总抗氧化能力顺序为Vc巢脾外壳封口膜。【结论】水浴回流提取法可同时提取凹纹胡蜂蜂巢中黄酮、多酚、多糖,且蜂巢不同部位提取液均具有一定的抗氧化活性。     

槐花多糖的提取工艺及抗氧化活性研究

【目的】探讨槐花水溶性多糖提取的工艺条件及其抗氧化活性。【方法】采用四因素三水平正交试验设计,研究了提取温度、时间、次数和料液比等因素对槐花多糖提取率的影响,考察了Sevage法、三氯乙酸法、盐酸法、胰蛋白酶+Sevage法对槐花多糖所含蛋白的脱除效果,并对槐花多糖的还原能力,及清除羟基自由基、超氧阴离子自由基能力进行了研究。【结果】提取槐花多糖的工艺条件为:料液比1∶25,提取温度80℃,提取时间6 h,提取次数4次。槐花多糖的最佳清除蛋白方法为胰蛋白酶+Sevage法,蛋白清除率为85.23%。抗氧化试验结果表明,槐花多糖具有较好的抗氧化活性,是一种效果好、安全性高的新型天然抗氧化物质。【结论】获得了槐花水溶性多糖提取的最佳工艺条件,该工艺下槐花多糖的得率为3.40%。     

棕色双孢蘑菇子实体不同生长阶段抗氧化活性比较

为了探明棕色双孢蘑菇子实体不同生长阶段抗氧化活性的差异,系统地比较了4个不同成熟度：A-幼菇期、B-正常采收期、C-刚开伞期和D-孢子成熟期的棕色双孢蘑菇子实体的甲醇提取液总酚含量和抗氧化能力。结果表明: 不同生长期的棕色双孢蘑菇子实体总酚含量及抗氧化活性差异显著,B时期提取液具有最高的总酚含量和较强的抗氧化活性。     

瓦布贝母乙醚提取物GC-MS分析及其抗氧化活性评价

【目的】分析瓦布贝母鳞茎乙醚提取物中化学成分及其抗氧化活性。【方法】瓦布贝母鳞茎干、鲜样分别采用索氏提取法和超声提取法以乙醚为溶剂进行提取,并结合GC-MS分析其化学成分,用面积归一法研究其相对含量,再用DPPH自由基和ABTS+自由基清除法评价其抗氧化活性。【结果】超声提取法提取效率较好,从超声鲜样(CX),索氏鲜样(SX),超声干样(CG)和索氏干样(SG)的提取物中分别鉴定出69,58,73和57种成分,分别占其总成分百分比为62.16%,53.70%,65.18%和58.76%,占其总含量百分比为80.01%,68.91%,68.62%和74.89%。所得成分中十六烷酸、亚油酸乙酯、亚油酸和邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯为主要成分。此外,所有样品都表现出一定的自由基清除活性,CX、SX、CG和SG的DPPH自由基清除率的IC50分别为30.66、29.77、15.99和21.11mg/mL,ABTS+自由基清除率的IC50分别为35.72、21.08、23.40和15.45mg/mL。【结论】不同提取方法和不同样品状态对其主要成分的种类含量影响较小;4种测定样主要成分基本一致,但低含量的成分差别较大;并且瓦布贝母乙醚溶解成分有一定的抗氧化活性;所用GC-MS分析方法简便、快速、灵敏度高,结果可进一步促进对瓦布贝母药效物质基础的认识。     

茶条槭叶总酚的提取工艺优化及其抗氧化活性

【目的】研究茶条槭叶总酚的提取工艺,并对茶条槭叶总酚提取物的抗氧化活性进行评价,为茶条槭叶的开发利用提供依据。【方法】以乙醇为溶剂,以总酚提取率为考察指标,采用超声辅助提取法处理茶条槭叶,先通过单因素试验确定乙醇体积分数、超声提取时间和液固比的适宜范围,再应用中心组合设计和响应面分析相结合的方法筛选最佳提取条件;最后采用铁离子还原法、DPPH自由基清除法测定茶条槭叶提取物的抗氧化能力。【结果】超声波辅助提取茶条槭叶总酚的最佳工艺条件为:乙醇体积分数55%,超声提取时间46min,液固比246mL/g,在此条件下茶条槭叶总酚提取率为(10.95±0.22)%。茶条槭叶总酚提取液对铁离子还原的IC_(50)为(0.157±0.005)mg/mL,对DPPH自由基的IC_(50)为(0.073±0.003)mg/mL。【结论】超声提取法可以避免总酚在较高温度下的分解,且优化后提取率较高,可以用于茶条槭叶总酚的提取;茶条槭叶提取液具有较高的抗氧化活性。     

新疆紫草毛状根提取物的抗氧化活性研究

[目的]研究新疆紫草毛状根提取物的抗氧化活性.[方法]采用平行提取法提取紫草色素(LEP),测定了LEP对DPPH·体系、Fenton体系、亚油酸脂质过氧化体系和还原体系的抗氧化作用.[结果]新疆紫草毛状根四种不同溶剂提取物在DPPH·体系、Fenton体系、亚油酸脂质过氧化体系和还原体系中均具有较强的清除作用.新疆紫草毛状根粗多糖也具有抗氧化活性.[结论]新疆紫草毛状根提取物具有抗氧化作用,可作为原料进行开发利用.毛状根的抗氧化活性属国内首次报道.     

添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响

【目的】通过添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐来改善Mozzarella干酪的功能特性。【方法】在应用干盐法生产Mozzarella干酪过程中,分别添加1%、3%和5%（wt/wt）柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐,同时添加葡萄糖酸-δ-内酯以保持凝块恒定的pH。通过测定干酪的营养成分、质构、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构来说明添加柠檬酸钠和焦磷酸钠后对Mozzarella干酪功能特性的影响。【结果】添加柠檬酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水份含量和蛋白含量影响差异不显著,但干酪的钙含量和磷含量明显降低;添加焦磷酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水分含量和钙含量影响差异不显著,但干酪中的磷含量明显增加,而蛋白含量明显降低。添加柠檬酸钠和焦磷酸钠对干酪的质构（硬度、弹性和黏聚性）、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构影响差异显著。【结论】添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐可以显著提高Mozzarella干酪的功能特性。     

切达干酪成熟过程中细菌群落结构的分析

【目的】研究切达干酪成熟过程（6℃,180 d）中细菌群落的动态变化和组成多样性。【方法】用选择性培养基计数,并对菌落进行总DNA提取和PCR-DGGE分析。【结果】随着切达干酪成熟时间的延长,发酵剂嗜热链球菌的数量显著下降,非发酵剂乳杆菌种类明显增多。对DGGE图谱条带重扩增、测序,并进行BLAST对比分析得出,增多的乳杆菌主要为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。【结论】切达干酪成熟过程中细菌群落的组成和数量处于动态变化之中,PCR-DGGE用作选择性培养基计数菌落的后续分析,可以明确培养基上长出的菌落属于哪一种或哪一亚种,进而客观和真实地分析出干酪内细菌群落的组成和动态变化。     

薏米多酚细胞抗氧化及HepG2细胞毒性和抗增殖作用

【目的】了解薏米多酚的体内抗氧化能力,着重分析薏米结合多酚的抗氧化能力,确定结合多酚对总抗氧化能力的贡献;研究薏米多酚对肝癌细胞的毒性和抗增殖作用,在细胞层面上对薏米多酚的功能作用进行评价分析。【方法】以贵州黑谷薏米、辽宁5号薏米、龙薏1号薏米为原料,通过对薏米样品多酚类物质游离型和结合型部分构建细胞模型,评价细胞内抗氧化能力指数,以HepG2细胞为研究对象,测定分析薏米多酚提取物对细胞毒性的中位浓度CC50值和细胞抗增殖作用的半最大效应浓度EC50值。【结果】薏米结合型多酚抗氧化能力显著高于游离型多酚。不同品种间总多酚含量和抗氧化能力差异显著,辽宁5号薏米和龙薏1号薏米明显优于贵州黑谷薏米。对于HepG2细胞,薏米品种对于人体肝癌细胞具有明显的增殖抑制作用,且基本在试验浓度范围内,薏米样品本身无细胞毒性的存在。【结论】薏米作为中国传统的药食两用全谷物食品,含有丰富的多酚类物质,具有较强的抗氧化能力,之前的研究,往往仅考虑薏米游离型多酚,实际薏米中还存在大量结合型多酚。考虑到此结合型多酚,薏米多酚的抗氧化能力明显提升,且薏米多酚对肿瘤细胞具有较明显的抗增殖作用。     

UV-C处理对鲜切‘皇冠’梨褐变的影响

【目的】探索UV-C预处理后鲜切和鲜切后UV-C辐照两种方式对鲜切梨褐变的控制效果及其生理机制,为鲜切梨的贮藏保鲜以及扩大UV-C在果蔬方面的应用提供理论依据。【方法】以鲜切‘皇冠’梨为研究对象,分别在鲜切前、后采用UV-C（有效波长254 nm）辐照处理5 min,分析在5℃贮藏过程中,两种方式UV-C处理后鲜切梨的褐变程度（BI）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性、总酚含量、抗氧化相关酶（超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶CAT、抗坏血酸过氧化酶APX、谷胱甘肽还原酶GR）活性、H₂O₂和丙二醛（MDA）含量以及非酶抗氧化能力（DPPH、ABTS自由基清除能力和还原能力）的变化。【结果】与对照相比,两种UV-C处理均能显著抑制鲜切梨的褐变,其中鲜切后UV-C处理控制效果更好。两种UV-C处理均不同程度提高鲜切梨的PPO活性、降低PAL活性和总酚含量,同时提高鲜切梨的抗氧化酶活性以及非酶抗氧化能力,抑制了H₂O₂和MDA的积累。相关性分析显示,鲜切梨的BI值与CAT、APX和GR活性以及非酶抗氧化能力呈极显著负相关（P<0.01）,与H₂O₂和MDA含量呈极显著正相关（P<0.01）。【结论】UV-C处理主要通过提高鲜切梨的抗氧化防御能力从而延缓贮藏过程中的表面褐变,两种处理方式相比,鲜切后UV-C处理更能有效提高鲜切梨的抗氧化能力,对褐变控制效果更好。     

广西红树植物银叶树不同部位提取物体外抗氧化性分析

【目的】测定广西银叶树树叶、树枝和种子提取物的抗氧化活性,为银叶树资源的药用开发提供参考。【方法】以L-抗坏血酸试剂作为阳性对照,测定银叶树树叶、树枝和种子乙醇提取物对DPPH自由基、羟基自由基的清除作用和还原能力及各提取物中总黄酮和总酚含量。【结果】银叶树不同部位提取物对DPPH 自由基和羟基自由基均有一定的清除作用,且在一定浓度范围与其浓度呈正相关,其中对DPPH自由基、羟基自由基清除率强弱依次为：L-抗坏血酸＞树枝提取物＞树叶提取物＞种子提取物。提取物还原能力强弱顺序为：L-抗坏血酸＞树枝提取物＞树叶提取物＞种子提取物。银叶树不同部位提取物的总黄酮平均含量在3.65%-5.56%,以树枝提取物总黄酮含量最高,为5.56%;银叶树不同部位提取物的总酚平均含量在18.83%-23.27%,以树枝提取物总酚含量最高,为23.27%。【结论】银叶树不同部位提取物均具有一定的抗氧化性,可作为抗氧化剂资源进一步研究。     

不同品种嘉宝果叶提取物的酚类成分及生物活性分析

【目的】研究3个品种嘉宝果叶提取物的酚类成分和生物活性,为嘉宝果叶的开发利用提供参考依据。【方法】测定大红钻、保利斯塔和乔尼尔3个嘉宝果品种的叶片提取物总酚和黄酮含量,利用超高效液相色谱—串联质谱法 （UPLC-MS/MS）分析提取物的酚类成分,并测定提取物的抗氧化活性 ［1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基 （DPPH·）、2,2'-联氮-双 （3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基 （ABTS+）、超氧阴离子自由基 （O₂-·）清除能力及总抗氧化能力］和降糖活性 （α-葡萄糖苷酶抑制活性、 α-淀粉酶抑制活性）,对总酚含量与生物活性的相关性进行分析。【结果】 3个品种嘉宝果叶提取物的总酚和黄酮含量分别为458.78~535.51 mg GAE/g和99.46~233.42 mg RE/g,总酚含量以乔尼尔最高,黄酮则以大红钻最高。大红钻和保利斯塔叶片的酚类成分以没食子酸、鞣花酸、儿茶素和表儿茶素含量较高,乔尼尔则以没食子酸、鞣花酸和槲皮素-3-O-葡萄糖苷含量较高。乔尼尔叶提取物的DPPH·和ABTS+清除能力最强,半数清除浓度（IC₅₀）分别为8.48和77.02 μg/mL,其总抗氧化能力也最强,为0.922 mmol/g; O₂-·清除能力、 α-葡萄糖苷酶抑制活性和α-淀粉酶抑制活性则以保利斯塔最强, IC₅₀分别为0.893 mg/mL、 14.96 μg/mL和57.42 μg/mL。相关分析结果显示,总酚含量与DPPH·、 ABTS+和O₂-·清除能力均呈极显著正相关（P<0.01）,与总抗氧化能力呈显著正相关（P<0.05）,与降糖活性相关性不显著 （P>0.05）。【结论】 3个品种嘉宝果叶提取物的酚类含量和成分存在差异,乔尼尔的综合抗氧化能力最强,降糖活性则以保利斯塔最强,但均是开发抗氧化和降血糖健康产品的良好来源。     

重金属镉在芦荟体内的积累及对芦荟抗氧化酶活性的影响

【目的】探讨芦荟体内重金属镉的分布及其对不同部位抗氧化酶活性的影响,为进一步研究重金属对药用植物的胁迫毒害提供科学依据。【方法】采用盆栽试验,在土壤中加入0.000～11.920 g Cd,在不同Cd污染胁迫情况下测定土壤、芦荟体内的Cd含量和芦荟叶片、根部抗氧化酶活性。【结果】芦荟不同部位Cd积累大小表现为：根>叶皮>叶肉;芦荟叶皮和根中Cd含量与土壤中Cd含量呈显著正相关,相关方程分别为y=1.8369x+1.3348（R=0.9838,P<0.02）和y=13.74x+0.4681（R=0.9781,P<0.04）。当土壤中Cd为0.01~4.05 mg/g时,叶肉中Cd含量过低,未影响芦荟抗氧化酶活性;在土壤Cd 0.000~11.920 g范围内,随着土壤Cd含量的增加,芦荟叶皮抗氧化酶活性呈先上升后下降的趋势,而芦荟根抗氧化酶活性则不断降低。【结论】芦荟根部最易吸收Cd,其次为叶皮,叶肉极少吸收Cd。芦荟根部易受Cd胁迫和毒害,芦荟叶皮可耐受一定程度的Cd胁迫,叶肉则不易受Cd毒害,其食用相对较安全。     

生育期对小麦全株青贮发酵品质的影响

【目的】探讨不同生育期全株小麦发酵品质和饲用价值的优劣。【方法】用3个小麦品种（新麦18、周麦22和淮麦22）袋贮比较了乳熟期和蜡熟期全株青贮的发酵品质和饲用品质差异。【结果】乳熟期和蜡熟期小麦均适宜全株青贮利用,但全株小麦青贮的发酵品质和青贮饲料的饲用价值存在显著的生育期间差异（P＜0.05）。乳熟期小麦全株青贮饲料的pH、挥发性脂肪酸（volatile fatty acid,VFA）和总氮中氨态氮（NH3-N/TN）的含量显著低于蜡熟期,乳酸（lactic acid,LA）的含量显著高于蜡熟期,发酵品质较好;蜡熟期小麦全株青贮饲料的纤维成分（中性洗涤纤维（neutral detergent fiber,NDF）和酸性洗涤纤维,（acid detergent fiber,ADF））、可溶性碳水化合物（water soluble carbohydrates,WSC）和粗蛋白（crude protein,CP）的含量显著低于乳熟期,淀粉的含量显著增加,饲用品质较好。【结论】乳熟期小麦全株青贮的发酵品质因WSC含量高而显著优于蜡熟期;但蜡熟期青贮饲料的饲用品质则因种子比重增加,淀粉含量的增加而优于乳熟期。     

切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响

【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA（Texture Profile Analysis）分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22% 、17%和28%,差异显著（Ｐ＜0.05）;回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著（Ｐ＜0.05）。【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。