高密度二氧化碳对食品中蛋白质结构及其加工特性影响研究进展

非热加工技术已广泛应用于食品加工行业，高密度二氧化碳（dense phase carbon dioxide，DPCD）加工技 术作为一种新型的非热加工技术，因其无毒无害、能耗低、对食品品质影响小等特点，成为国内外食品加工技术研 究的焦点。蛋白质作为食品的重要组成成分，直接影响食品的风味、质构及营养。本文简要介绍DPCD加工技术概 况和特点，总结关于DPCD对蛋白质结构及加工特性影响和DPCD钝酶作用的最新研究进展，展望了DPCD加工技术 的发展前景，为今后非热加工技术应用于食品加工提供重要研究思路。     

超声法提取仙人掌总黄酮工艺条件的研究

研究利用超声波提取仙人掌中总黄酮的最佳工艺条件。实验考察超声功率、超声提取时间、料液比及提取剂浓度4个单因素对总黄酮提取率的影响,并在单因素的基础上进行正交实验。实验结果表明,各因素影响程度依次为：超声功率、料液比、乙醇提取浓度和超声萃取时间;4个因素对黄酮提取率的影响都极显著。总黄酮提取的最佳工艺条件：提取剂乙醇浓度为60％,料液比为3：100,超声功率为400w,超声时间10min。     

切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究

研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化.分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果.结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋...     

超声法提取仙人掌总黄酮工艺条件的研究

研究利用超声波提取仙人掌中总黄酮的最佳工艺条件。实验考察超声功率、超声提取时间、料液比及提取剂浓度4个单因素对总黄酮提取率的影响,并在单因素的基础上进行正交实验。实验结果表明,各因素影响程度依次为：超声功率、料液比、乙醇提取浓度和超声萃取时间;4个因素对黄酮提取率的影响都极显著。总黄酮提取的最佳工艺条件：提取剂乙醇浓度为60％,料液比为3：100,超声功率为400w,超声时间10min。     

切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响

【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA（Texture Profile Analysis）分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22% 、17%和28%,差异显著（Ｐ＜0.05）;回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著（Ｐ＜0.05）。【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。     

稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响

研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。     

红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8 倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。