超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影响研究进展

乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期,与热加工相比,超高压作为一种非热加工 技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物,保证乳品的食用安全和延长货架期,同时对乳的感官品质、营养保 留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进 展,为超高压在乳品加工中的应用提供参考。     

超高压技术在食品工业中的应用

食品的贮存和加工是食品工业的重要环节，也是影响食品工业发展的限制因素之一。传统上食品加工灭菌以热处理为主，即将食品加热至12o～140℃灭菌，可延长食品的保存期。这一方法的缺点是在热加工灭菌的同时，也改变了食品的味道、风味以及食品自身的特色，并且食品中的部分营养成分、维生素被破坏或流失。随着本世纪高科技的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压处理技术成为一项很有发展前景的食品加工新方法。一、超高压技术的应用现状食品超高压处理，是在密封的超高压容器内，在常温或较低温度（低于100℃），以水为介…     

热加工对牛乳品质的影响

牛乳是一种热敏性物质，研究热加工对乳及其乳制品质量的影响，对稳定提高乳及乳制品质量具有非常重大的意义。在任何一种乳制品的加工生产中，有时会不只一次地重复热加工工艺。如果掌握不好热加工工艺。即会对乳及乳制品质量带来许多不良影响二。如加热臭的产生、蛋白质的变性、乳石的生成、酶类的钝化、色泽的褐变及维生素的大量破坏等。１ 奶膜的形成奶膜即人们在加热牛奶时，在奶液表面形成的一层薄膜，也称奶皮：此膜随着加热时间的延长，其厚度逐渐增加。据研究认为，该膜的形成是由于乳液与空气接触界面层的蛋白质，在水份不断蒸发…     

牛蹄软罐头加工工艺

牛蹄富含各类蛋白质、氨基酸及矿物质，且钙磷及微量元素极为丰富。其中蹄筋的蛋白质含量高达30．2％，并富含胶原蛋白、粘多糖，能维持人体肌肤的良好弹性，是传统的滋补美容食品。以牛蹄为原料加工的各类食品具有高蛋白、低脂肪、多吃不腻的特点，是中老年人和心血管病人的理想保健食品。随着人民生活水平的提高，人们对食物的消费不仅注重食品的营养，同时也注重其风味和保健，并开始追求食品的新、奇、特。牛蹄食品不仅营养合理，而且能满足人们对食物新、奇、特的要求。牛蹄的开发加工具有原料来源广泛，成本低廉、加工增值大的特点，…     

蚕桑资源多元化开发利用新技术研究进展

拓展蚕桑资源在食品、医药、饲料和材料等领域的应用价值,已经成为现代蚕桑产业转型升级的重要发展方向之一,而蚕桑资源的多元化开发利用有赖于现代加工技术的支撑。国内研究者将低温加工技术、微胶囊技术、微生物转化技术等应用于蚕桑资源的多元化开发利用中,例如蚕桑资源中的蛋白质、油脂等营养成分与花青素、多酚、生物碱、多糖等功能活性成分的分离提纯,桑椹、桑叶和蚕蛹食品的加工、保鲜等,并建立了部分蚕桑资源产品的加工技术体系。本文总结近10年蚕桑资源多元化利用加工新技术研究与产品开发方面取得的重要进展和成果,并探讨蚕桑资源多元化开发利用亟待解决与突破的关键技术。     

超高压杀菌处理对乳中蛋白质的影响

超高压杀菌技术是一项冷杀菌技术，近年来已在食品工业中应用。笔者综述了超高压处理技术、高压装备及其对乳中蛋白质的影响。高压力加工杀菌作用均一、迅速，无大小和形状的限制，能更好地保持食品的营养成分．避免了对食品物料的热损伤；对食品中原有的色泽、风味物质等各种小分子物质的天然结构均无影响，且使酶失活，抑制褐变反应；节约能源，缩短生产时间；经高压处理的食品可延长保质期。     

鹿产品中胶原蛋白的研究及应用进展

胶原蛋白作为一种重要的功能性蛋白质已被广泛应用于食品、化妆品、生物及医学等各个领域。鹿产品,作为一种新型胶原蛋白资源,对其进行研究与开发具有重要意义。文中就鹿产品胶原蛋白的研究及应用现状进行概括,为鹿产品胶原蛋白的深度开发利用提供参考。     

海南文昌鸡首获新加坡“通行证”

2012年3月，海南出入境检验检疫局接到国家认监委通知，新加坡农业食品兽医局（AVA）已正式批准海口潭牛文昌鸡食品有限公司的热加工禽肉产品出口新加坡。这是海南熟制禽肉加工企业首次获得新加坡注册，同时标志着海南文昌鸡获得了出口新加坡市场的“通行证”，对进一步扩大文昌鸡出口和提高文昌鸡国际知名度有着重要意义。     

豆类粉丝厂废水中的蛋白回收和利用

豆类粉丝厂废水中的蛋白回收和利用安徽农业技术师范学院周如太，孙素玲豆类粉丝是由绿豆、蚕豆、豌豆等食用豆制成的食品。它们除含有大量的淀粉外，还含有２１％～２５％的蛋白质及动物生长所需的１８种氨基酸。然而，采用这些原料加工粉丝时，其中所含的蛋白质是作为废...     

大豆抗原蛋白及SBA在动物肠道内的分布及对肠道结构的影响

大豆是一种优秀的植物蛋白源,因其高含量的蛋白质及平衡的氨基酸模式被广泛应用于食品加工、动物饲养等领域。然而,大豆本身所含有的抗营养因子对动物机体带来一定负面效应,故而限定了其使用。作为引起动物机体过敏反应的大豆抗原蛋白和影响蛋白质消化利用的SBA近年来被广泛研究。文章从大豆抗原蛋白中的大豆球蛋白、-伴大豆球蛋白和SBA在动物肠道内的分布及对肠道组织结构等方面的影响进行阐述,为研究抗营养因子对肠道健康的影响提供依据。     

不同营养成分对乳蛋白致敏性的影响研究进展

乳蛋白是人类膳食蛋白的重要来源,在现代食品工业中,乳及乳蛋白已成为多种食品加工中必不可少的组 分。但作为常见的过敏原之一,乳蛋白引起的食物过敏问题也已成为目前食品安全的重要研究热点。随着乳品工业 的发展,在不同乳品加工中引入的各种乳源以外的食品组分可能会在加工和烹饪条件下与乳蛋白相互作用,改变蛋 白结构,影响抗原表位,进而影响其致敏性。因此,本文从食物基中含有的宏量营养素、微量营养素、功能活性成 分及其他物质四方面探究食品组分对乳蛋白致敏性的影响,旨在提高食品组分中乳蛋白致敏性的科学认识,指导食 品加工安全,以降低乳蛋白致敏性,并为食物过敏性风险评估提供参考。     

膜技术在乳品加工行业中的研究进展

在所有乳制品配料过程中，分离过程对于从液态乳中分离成分相当重要，其中膜分离技术在乳品加工行业已有数十年的应用历史，在解决分离、浓缩、除菌等问题和开发新产品方面，已越来越成为乳制品工艺中不可或缺的一部分。本文综述膜技术在乳品工业的主要应用，包括乳标准化、蛋白分离、乳清脱盐和废水利用等，旨在为工艺选择和工艺优化提供参考依据。     

Effects of high hydrostatic pressure on embryonation of Ascaris suum eggs

High hydrostatic pressure processing (HPP) has been shown to be an effective non-thermal means of inactivating microorganisms from various food products. Little information is available regarding the effects of HPP on metazoan parasites. Outbreaks of food-borne disease have been associated with importation of food contaminated with fecal material. Ascaris suum is used as a surrogate model metazoan parasite for the human roundworm, Ascaris lumbricoides, to study the effects of treatments on the inactivation of eggs in sludge. The present study was conducted to determine the effects of HPP on A. suum eggs. Unembryonated A. suum eggs were subjected to 138-552 megapascals (MPa) for 10-60s in a commercial HPP unit. Embryonation was induced after HPP treatments by incubating eggs in 0.01N sulfuric acid at room temperature. After 21 days, 100 eggs were examined per treatment using a light microscope and the percent of embryonated eggs was determined. Embryonation was induced in 38-76% eggs that were subjected to 138 and 270MPa. No embryonation was observed in eggs exposed to pressures of 241MPa or more for 60s or in eggs exposed to 276MPa for 10-30s. These results indicate that HPP treatment could be used to protect contaminated food items by inactivating A. suum eggs and may also have potential in reducing food-borne illness resulting from fecal contamination.     

高通量测序技术在乳品微生物研究中的应用

近10 年来,随着高通量测序技术的快速发展及其在食品、医药和环境等领域的广泛应用,人们对于食品中不可培养微生物的种类、分布及其在食品中功能的定位和认识逐渐改变和加深,对进一步改善食品加工贮藏传统技术和工艺、提高食品风味品质以及保障食品安全具有重要的促进作用。本文对近5 年来国内外有关应用高通量测序技术研究乳中微生物及其对乳品质安全影响的相关研究的最新进展进行综述,以期为国内外研究人员开展相关研究提供参考。     

产单核细胞李斯特菌毒力因子及免疫预防研究进展

产单核细胞李斯特茵在病原学上已被公认为一种人兽共患病和食源性疾病的致病菌,在各国已引起食品加工部门、公共卫生部门的高度重视和研究者的兴趣.文章就该菌的毒力因子及免疫预防研究做一简述.     

甜高粱青贮加工技术及其在反刍动物中的应用

对于反刍动物而言,青贮饲料必不可少,其中玉米青贮需求量最大。甜高粱具有适应能力强、生物产量高、抗病能力强等特点,即使在土地条件较差、环境恶劣的地方也能正常生长。利用完善的甜高粱青贮加工技术,推动其在畜牧业领域的应用,替代部分玉米青贮,对降低养殖成本、提高土地利用率和减少人畜争粮现象具有重要意义。该文综述了甜高粱的特性、青贮加工技术及其在反刍动物中的应用,以期为甜高粱的进一步推广奠定理论基础。     

牛肌肉中的蛋白质组学研究进展

蛋白质组学的研究是生命科学进入后基因时代的特征,它已在医学、畜牧学、食品科学以及农业等领域得到广泛的研究与应用。牛肉因其蛋白质含量高、脂肪含量少、血红素铁丰富等,深受人们的喜爱。但目前对我国而言,牛肉仍需要大量进口,因此对于如何提高牛肉品质一直是我国畜牧和食品行业科研工作者不断努力研究的一大课题。随着基因组学的深入研究发展,从蛋白质水平研究牛肌肉及其形成机制,对提高牛肉品质有着重要的意义。肌肉主要是由水、蛋白质等成分构成,其性状及品质主要是由蛋白质来表达的。因此,研究蛋白质组学在牛肌肉中的认知对于调控牛肉的品质具有重要意义。本文主要对蛋白质组学的研究技术及其在牛肌肉中的研究做简要介绍。     

不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展

乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。     

超声波联合处理改善牛肉嫩度的研究进展

近年来,牛肉消费量逐年上涨,高端牛肉产品走向人民生活。为提高牛肉质量和牛肉品质,超声波技术在牛肉加工中开始应用。本文通过对超声波在牛肉嫩化方面,结合化学嫩化方法联合处理分析总结,以期为超声波技术更好地在肉品生产加工上应用提供参考依据。