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【目的】油脂的氧化稳定性影响油脂的储藏品质。大豆油中多种微量成分对油脂的氧化稳定性产生影响,甘油二酯是其中之一。研究添加二亚油酸甘油酯(LL)对大豆油氧化稳定性的影响,以期开发新的大豆油抗氧化剂,稳定油品品质、延长货架期。【方法】以过层析柱脱除微量成分并加入3×10-5(w/w)叶绿素的大豆油(TSSO)和未经脱除处理的大豆油(NSSO)为试验对象,分别加入0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1.0%、2.0%(w/w)LL,搅拌均匀制成系列样品,在25℃、光照强度为1 700 lx的敞开环境下放置。在6周试验期内,以不添加LL的样品为对照,每间隔7d按GB/T5538-2005用碘量法测定样品的过氧化值(POV)、按GB/T21121-2007用Ominion公司OSI-24型油脂氧化稳定性测定仪测定样品的氧化稳定指数(OSI)、采用顶空-气质联用法用安捷伦7890A/5975C GC/MS型气质联用仪测定油脂中挥发性醛类物质的组成及相对含量、采用色谱法用安捷伦6890N型气相色谱仪测定样品的脂肪酸组成。每组样品各指标重复测定3次,用IBM SPASS19.0软件进行方差分析,用Duncan’s新复极差法进行多重比较。【结果】两组样品在6周试验期内:(1)POV值随储藏时间延长而增高,反映样品氧化程度增加;但POV增高幅度随LL添加量增多而有所缩减;(2)OSI随储藏时间延长而降低,反映样品的氧化稳定性变差;但OSI降低幅度随LL添加量的增加而减缓;在相同时间、相同LL添加水平下,NSSO组的OSI降低幅度小于TSSO组;(3)样品中的挥发性醛类物质相对百分含量随储藏时间延长而增加;相同储藏时间,添加LL的样品该物质含量低于对照,且随LL添加量的增加而降低;(4)不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(U/S)随储藏时间延长而呈现降低趋势;相同储藏时间,添加LL的样品比对照U/S略增;随LL添加量增加,除亚油酸含量增加外,其他脂肪酸含量无显著性变化。【结论】在常温、光照条件下,添加LL可有效抑制大豆油氧化,且与NSSO组相比,对TSSO组的抗氧化效果更显著。 相似文献
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大米小包装储藏过程中脂类及微观结构的变化 总被引:1,自引:1,他引:0
【目的】由于胚乳失去保护,大米在储藏过程中易发生陈化、霉变等问题,致使其品质劣变甚至丧失食用价值。通过测定储藏过程中大米游离脂肪酸、总酸含量、脂肪酸组成和含量,观察大米横断面胚乳细胞、淀粉颗粒微观结构,探讨大米品质劣变原因,为大米储藏技术提供参考。【方法】以粳稻99号大米为对象,进行人工模拟储藏试验:采用编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式,置于温度为15、25和30℃(60%湿度)的人工气候箱中储藏180 d,每个月进行一次品质指标测定;测定大米储藏过程中脂肪酸值、总酸值的变化,利用气相色谱分析脂肪酸组成及含量变化,利用扫描电镜观察大米横断面胚乳细胞形态,探索脂类及横断面胚乳结构导致大米品质陈化的机理及品质劣变后淀粉颗粒微观形态的变化规律。【结果】1储藏过程中,编织袋及自然密闭缺氧包装的大米游离脂肪酸及总酸含量皆呈现急剧上升趋势,当品质劣变严重时两者含量反而下降;抽真空包装的大米游离脂肪酸及总酸含量均保持在较稳定的水平,且储藏温度对其含量影响不显著;2脂肪酸组成中含量最多的是亚油酸、油酸和棕榈酸,这3种脂肪酸含量占总脂肪90%以上。包装方式及储藏温度对各脂肪酸组成影响不同。除了花生酸(C20:0)及二十二烯酸(C22:1)外,其余脂肪酸受包装方式影响较大;而储藏温度仅与豆蔻酸(C14:0)和山嵛酸(C22:0)有显著性关系,对其余脂肪酸影响不大。脂肪酸变化规律符合:高不饱和脂肪酸含量随温度升高而降低,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸间呈现显著负相关,具体表现为硬脂酸(C18:0)与亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3);油酸(C18:1)与亚油酸、亚麻酸皆呈现明显的"此消彼长"现象。3新鲜大米淀粉粒以复粒形式存在,形状较大,表面有较厚的膜,排列整齐有序,两侧以片状的细胞间断面居多,放射状结构清晰可见。陈化加剧的大米胚乳细胞横断面结构松散无序,细胞内断面多于细胞间断面,横断面上可观测到"小孔"及一些分散在淀粉体周围的蛋白体和脂肪滴;细胞壁的完整性受到破坏致使复粒崩解并可见大量单粒细胞,一部分单淀粉粒形状近圆型,棱角较钝;细胞间的棱角模糊,放射状结构变得模糊甚至消失。【结论】编织袋及自然密闭缺氧包装的大米陈化劣变较为严重,储藏过程中其脂肪酸值、总酸值急剧上升后下降,胚乳表面光滑度变差、小孔数量及表面蛋白质膜的翘起变多,辐射状趋势渐渐消失。抽真空包装可以有效延缓大米品质劣变进程。 相似文献
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稻谷极易受到微生物的侵染,粮食微生物的活动不仅会影响到粮食的安全储藏,导致粮食腐坏变质,还会严重影响食用者的身体健康.采用GB 4789.15-2010对稻谷进行传统培养,并从中分离得到两株优势菌株.对分离出的优势菌株进行形态学观察,观察菌株在不同生长时期的形态及菌丝、孢子形态,初步判定两菌株均为曲霉.同时运用聚合酶链式反应对两菌株的ITS及28S片段进行扩增,扩增得517bp的ITS片度及560 bp的28S片段,将基因序列在Genbank中进行相似性比对,最终确定两菌株为溜曲霉(Aspergillus tamarii)和亮白曲霉(Aspergillus candidus). 相似文献
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热效应对小麦醇溶蛋白起泡性与结构的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】来源于小麦面筋的醇溶蛋白由于具有较强的表面疏水性能,其通过乙醇-水溶液反溶剂制备的胶体粒子展现突出的起泡能力和稳定性。然而,小麦醇溶蛋白胶体粒子在热效应作用下的泡沫特性表现还未得到揭示。因此,为进一步推动小麦醇溶蛋白胶体粒子在真实食品体系中的应用,研究了不同加热温度和加热时间对小麦醇溶蛋白胶体粒子起泡能力和稳定性的影响。【方法】将小麦醇溶蛋白在不同温度下(50、70和90℃)分别处理15、30和60 min后,通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白胶体粒子,测定其起泡能力和泡沫稳定性。通过测定热处理后胶体粒子的尺寸、表面电势、蛋白溶解度的变化,借助原子力显微镜、SDS凝胶电泳、红外光谱、荧光光谱、圆二色谱、紫外光谱、DSC及小角X光散射分析热处理后的小麦醇溶蛋白表面形态及微观结构的变化规律。【结果】经热处理后的小麦醇溶蛋白胶体粒子的起泡能力和泡沫稳定性分别提高了25%和85%。随着加热温度的升高和加热时间的延长,小麦醇溶蛋白胶体粒子发生了部分聚集,粒子尺寸增加,颗粒尺寸主要分布在105—122 nm,ζ-电位降低,90℃时聚集程度更高;加热温度对蛋白溶解度无明显影响,随着加热时间的增加,蛋白的溶解度有了显著的提高;热效应使蛋白分子内部的疏水氨基酸暴露,导致了表面疏水性的增加;二硫键含量减少,游离巯基含量并无显著差异,其原因可能是醇溶蛋白在受热过程中发生了SH/SS交换反应。高温处理改变了小麦醇溶蛋白二级结构,90℃下的蛋白荧光强度降低,β-折叠含量减少,无规则卷曲含量增加,蛋白结构高度伸展,并伴随着部分去折叠。DSC结果显示小麦醇溶蛋白胶体粒子的最高能量从54.33 mW降低到3 mW左右,加热后的谱图比较平缓,蛋白质的构象随着加热时间的延长趋向于无定形态。【结论】热效应使小麦醇溶蛋白胶体粒子发生聚集,蛋白内部疏水基团的暴露使粒子表面疏水性增强;热处理改善了小麦醇溶蛋白的结构柔性(尤其是90℃的处理),这更有利于形成稳定的界面膜从而更好地稳定泡沫,能够有效改善小麦醇溶蛋白胶体粒子的泡沫特性,对于增强其在食品工业中的应用具有突出的实际意义。 相似文献
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淮稻5号的真菌多样性及其储藏过程中可培养的优势真菌 总被引:2,自引:0,他引:2
【目的】从传统形态学和分子生物学两方面对2013年的淮稻5号中分离的真菌进行鉴定,并研究淮稻5号在不同储藏条件下优势菌株的演变规律,为该品种稻谷储藏过程中的真菌种属研究及霉变防控提供参考。【方法】淮稻5号中的可培养真菌通过采用孟加拉红和马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)两种培养基,按照国标GB4789.15—2010的操作获得。将采自4个不同地区的淮稻5号混匀,分别调节其水分含量为14.5%和18.5%后放入25℃人工气候箱内模拟储藏,逐月取出模拟储藏的稻谷样品进行传统培养以确定可培养的优势真菌。真菌的种属分别通过菌落、菌丝及孢子的形态学观察,对照《中国真菌志》等参考文献确定;同时通过PCR分别扩增相应真菌的内转录间隔区(ITS)和28S rDNA的部分序列,连接T载体后测序,通过构建系统发育树进而确定真菌的种属。【结果】从4个地区的2013年淮稻5号稻谷中共分离得到33株真菌,主要为青霉(Penicillium)、曲霉(Aspergillus)和镰刀菌(Fusarium)等菌属,其中青霉属与曲霉属最多,分别为16株和15株,分别占分离所得菌株的48.5%和45.5%,表明青霉和曲霉是2013年淮稻5号稻谷中可培养真菌的优势菌属。而镰刀菌属的真菌仅2株,仅占分离所得菌株的6%。模拟储藏的结果表明,水分含量为14.5%的淮稻5号在25℃条件下储藏6个月时出现优势菌株,为橘灰青霉(Penicillium aurantiogriseum),并且该优势菌在模拟储藏的第7、8个月持续存在。水分含量为18.5%的淮稻5号在25℃条件下储藏7个月时出现优势菌株,为酵母菌,且该优势菌在模拟储藏8个月时依然存在。【结论】2013年淮稻5号中分离获得33株真菌,主要包括16株青霉、15株曲霉以及2株镰刀菌,表明青霉和曲霉是2013年淮稻5号稻谷中的优势菌属。不同水分含量的稻谷在储藏过程中可能出现不同的优势菌株。 相似文献
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重金属污染及其测量方法一直以来都是粮食检测部门关注的重点.本文探索采用微波消解结合ICP-MS的方法同时测定小麦中铅、镉、砷、汞含量,并根据此法测量结果评价了江苏小麦重金属污染情况.结果表明,该方法测试铅、镉、砷、汞含量的相关系数(r2,)分别为0.9991、0.9999、0.9999、0.9997;检测限分别为0.05μg/kg、0.01 μg/kg、0.02μg/kg、0.06 μg/kg;精密度分别为3.7%士2.8%、3.8%士2.8%、2.8%士1.9%、3.7%士3.5%;加标回收率分别为99.5%±4.4%、98.2%±4.6%、100.6%±7.1%、97.9%±10.8%;2014年江苏小麦铅、镉、砷、汞含量未见超标.结果认为,微波消解结合ICP-MS是一种高效、准确的小麦铅、镉、汞、砷含量测定方法. 相似文献
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薏米多酚细胞抗氧化及HepG2细胞毒性和抗增殖作用 总被引:2,自引:0,他引:2
【目的】了解薏米多酚的体内抗氧化能力,着重分析薏米结合多酚的抗氧化能力,确定结合多酚对总抗氧化能力的贡献;研究薏米多酚对肝癌细胞的毒性和抗增殖作用,在细胞层面上对薏米多酚的功能作用进行评价分析。【方法】以贵州黑谷薏米、辽宁5号薏米、龙薏1号薏米为原料,通过对薏米样品多酚类物质游离型和结合型部分构建细胞模型,评价细胞内抗氧化能力指数,以HepG2细胞为研究对象,测定分析薏米多酚提取物对细胞毒性的中位浓度CC50值和细胞抗增殖作用的半最大效应浓度EC50值。【结果】薏米结合型多酚抗氧化能力显著高于游离型多酚。不同品种间总多酚含量和抗氧化能力差异显著,辽宁5号薏米和龙薏1号薏米明显优于贵州黑谷薏米。对于HepG2细胞,薏米品种对于人体肝癌细胞具有明显的增殖抑制作用,且基本在试验浓度范围内,薏米样品本身无细胞毒性的存在。【结论】薏米作为中国传统的药食两用全谷物食品,含有丰富的多酚类物质,具有较强的抗氧化能力,之前的研究,往往仅考虑薏米游离型多酚,实际薏米中还存在大量结合型多酚。考虑到此结合型多酚,薏米多酚的抗氧化能力明显提升,且薏米多酚对肿瘤细胞具有较明显的抗增殖作用。 相似文献
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