红豆糯米酒的酿造工艺研究

[目的]探讨红豆糯米酒的最佳酿造工艺。[方法]以糯米和红豆为主要原料,采用正交试验设计考察红豆添加量、甜酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对红豆糯米酒感官评价的影响,得到红豆糯米酒的最佳工艺条件。[结果]最佳的红豆糯米酒酿造工艺为：红豆添加量16%、甜酒曲添加量0.3%、发酵温度32℃、发酵时间12d。[结论]最佳工艺条件下酿造出来的红豆糯米酒色泽微红、酒香和豆香味浓郁、口感柔和。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

低度薏米酒酿造工艺

通过均匀设计试验优选出最佳酿造工艺条件:复合糖化发酵剂接菌总量1.5%,固态糖化发酵温度31℃,糯米添加量40%(质量分数).此外,固态糖化发酵时,薏米饭含水率60%-65%;糖化发酵剂包含糖化酶(180 U.g-1)、Q303纯种根霉曲+仙游酒曲(两者质量比为2∶1).在此工艺条件下酿造的产品的酒精度为6.3%(体积分数),产酒率660%左右,产品具有良好的营养和保健价值.     

不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响

[目的]研究甜酒酿发酵过程中化学成分的变化规律,考察不同发酵条件对米酒酸甜度及酒精度的影响.[方法]试验以微王长糯米、普通长糯米、圆糯米3种糯米为原料,以石台县高路亭酒曲、青阳县酒曲2种酒曲,在25、30、32、35℃4种温度条件进行试验,对比分析各组处理所酿制米酒的pH、糖度以及酒精度等指标.[结果]试验表明,甜酒酿发酵参数的最佳工艺配置为使用圆糯米和高路亭酒曲,在32℃发酵温度条件下发酵68h.该条件下酒酿酸甜适中、酒香浓郁、口感醇滑、无怪异气味、色泽澄清.[结论]研究可为生产质量稳定、品质优良的米酒产品提供技术参考.     

绿豆糯米酒的研制

以绿豆[Vigna radiata(Linn.)Wilczek]和糯米为原料,研制一种新型的具有特殊风味的绿豆糯米酒。采用单因素试验和正交试验,通过感官评定及理化指标确定绿豆糯米酒的最佳配方。结果表明,绿豆糯米酒最佳配方为酒曲添加量0.5%、绿豆添加量25%、发酵时间92 h、发酵温度30℃。利用此配方研制的绿豆糯米酒产品呈浅绿色,具有淡淡的绿豆风味,口感较甜,具有酒香味,酒精度较低。     

糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度〉发酵时间〉料水比〉加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比〉发酵温度〉加曲量〉发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间〉加曲量〉料水比〉发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合：发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。     

菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化

[目的]优化菠萝蜜种仁黄酒的酿造工艺条件,为研制新型的果味黄酒提供参考.[方法]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,经糖化发酵、澄清、杀菌后制备果味型黄酒.通过单因素试验和正交试验优化菠萝蜜种仁黄酒的发酵工艺条件,并探讨不同澄清方法对黄酒澄清效果的影响.[结果]菠萝蜜种仁黄酒的最佳酿造工艺条件为：熟黑糯米与菠萝蜜种仁熟粉质量比5∶1,加入总原料质量0.5％的甜酒粉,28℃下固体发酵2d后加入与总原料等量的20％无菌糖水再发酵4d,得到的黄酒经3000 r/min离心25 min.在最佳工艺条件下酿造获得的菠萝蜜种仁黄酒呈淡紫红色,半透明,具有菠萝蜜的特殊香味和黄酒的典型风格,糖度20～25 g/L,酒精度2.4％vol～2.8％vol,属于半干型低度酒.[结论]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,制得的黄酒酒香协调,风味良好.该工艺发酵时间较短,在实际生产中可进一步推广应用.     

发酵型松子酒的工艺研究

[目的]研究发酵型松子酒的工艺,为松子的综合开发利用提供参考。[方法]以松子、高粱、小麦、玉米为发酵原料,采用酵母和根霉为发酵剂,通过试验初步得到最佳发酵工艺。对不同的原料进行配比,以复配、不同发酵剂添加量、不同后发酵时间为发酵工艺研究参数,采用酒精度和感官质量为评价指标优化松子酒的制作工艺。[结果]当原料比为松子∶高粱为2∶8,松子酒的酒精度为29°,感官综合评分为78.48。采用根霉与酵母作为发酵剂,添加量为0.5%,后发酵10 d,经蒸酒、过滤、澄清可得到质量较高的松子酒。[结论]试验表明,松子与其他原粮进行复配发酵产生的制品酒精度为38°,风味、口感、颜色均较好,具有一定的松子独特味道。     

黑米酒酿造工艺的优化

为给黑米酒的工业化生产提供数据支持和理论依据,采用正交试验设计对黑米酒酿造工艺进行优化.结果表明,各因素对黑米酒酿造的影响程度为发酵温度>发酵时间>酒曲浓度.最佳工艺条件为发酵温度28℃、发酵时间48h、酒曲浓度4%.在此工艺条件下,酿造出的黑米酒有黑米特有的香气,且酒质醇和、品质良好.     

混合菌种发酵酿造籼米黄酒工艺的优化

以籼米为原料,采用红曲霉(Monascus spp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵酿造籼米黄酒.在单因素试验基础上通过正交试验研究了混合菌种酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对籼米黄酒酒精度的影响,确定了混合菌种发酵酿造籼米黄酒的最优工艺条件,并对成品酒进行了质量评价.结果表明,m(红曲霉)∶m(米曲霉)∶m(酿酒酵母)=2∶2∶3制备混合菌酒曲,籼米黄酒酿制的最优工艺条件是混合菌种酒曲添加量为质量分数7%,30℃发酵7     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

胃蛋白酶水解松仁蛋白的研究

[目的]优化得到胃蛋白酶水解松仁蛋白的酶解工艺,并检验水解蛋白清除自由基的效果。[方法]选用胃蛋白酶水解松仁蛋白,并进行酶解工艺优化,同时检测了松仁蛋白胃蛋白酶水解物的还原能力和清除羟基自由基的效果。以可溶性蛋白质量浓度为响应值,进行了单因素及正交试验。[结果]确定了胃蛋白酶水解松仁蛋白的最佳水解条件:酶添加量7.5 U/g干蛋白质、水解温度50℃、水解时间3.75 h、pH 2.0,各因素对结果的影响程度大小依次为pH、水解时间、酶添加量、温度。抗氧化试验表明,松仁蛋白胃蛋白酶酶解物具有清除羟基自由基的能力和还原能力。[结论]研究可为松仁的精深开发利用提供参考依据。     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

山葡萄“双红”干红酒旋转罐酿造工艺

[目的]为大规模酿造山葡萄＂双红＂干红酒提供理论依据。[方法]采用旋转罐酿造工艺对山葡萄＂双红＂品种进行酿造试验。[结果]旋转罐酿造工艺的最佳工艺条件为：酒精发酵的温度为30℃,发酵液的pH值为3.2,酵母接种量为6%。与传统酿造工艺相比,旋转罐发酵酒精度（12.1%）与挥发酸（0.52 g/L）高,澄清度高（皂土加入量为0.18%时,透光率达94.8%）。[结论]可以用此工艺大规模酿造山葡萄酒。     

枇杷果酒发酵工艺的优化

[目的]优化枇杷果酒酿造的工艺参数。[方法]以湖北省荆门市当地的枇杷鲜果为原料,采用正交试验和感官评定考察不同发酵温度、酵母接种量、起始糖浓度、p H和发酵时间对枇杷果酒质量的影响。[结果]枇杷果酒发酵的最佳工艺条件是发酵温度15℃,起始糖浓度20 Brix,p H 3.6,酵母接种量0.4%,前期发酵时间6 d。[结论]所得果酒透明清亮,色泽淡黄,酒体醇香,为枇杷的深加工利用提供了参考途径。