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干腌火腿的加工过程所需步骤多、周期长,在加工和发酵过程中容易被害虫污染,影响火腿的品质与外观。虫害发生部位火腿颜色变黑、内部出现空洞、散发腐臭味,残留的虫卵、虫蛹造成火腿后期加工处理困难,严重影响其经济效益。其中,酪蝇和腐食酪螨等害虫对火腿品质影响较大,而国内外对于腐食酪螨的研究多,对酪蝇的研究则集中于法医学方面,其他的火腿害虫鲜有报道。因此,本文重点介绍干腌火腿加工过程、害虫的种类、发生规律和防治方法,为干腌火腿害虫的综合防治提供参考。 相似文献
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报道了酪蝇的饲养方法,并在室内27 ℃恒温条件下对比研究了火腿、人工饲料和奶酪3种食料对酪蝇幼虫和蛹的存活率、发育历期及蛹重的影响。结果表明,火腿是最适食料,人工饲料次之,奶酪最不适宜。饲养酪蝇时,使其老熟幼虫在软棉布中化蛹,便于蛹的收集。 相似文献
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酪蝇Piophila casei(L.)的生物学特性研究 总被引:10,自引:0,他引:10
在25~30℃下,四川省遂宁市的酪蝇Piophila casei 各虫态均能良好地生长发育,卵在发育中需要较高的环境湿度,而幼虫的发育历期与温度和肉制品种类密切相关.在适宜的寄主和温度下,酪蝇14日内即可完成一个世代.酪蝇对高温的耐受力较强,且因虫态而有很大差异,半数3龄幼虫可耐受6日40℃的温度,卵的发育起点温度不高于7~8℃,远远低于国外10~12℃的报道。作者还描述了酪蝇老熟幼虫弹跳行为的机制及成虫的行为、趋性,讨论了酪蝇的温度特性在肉制品安全贮藏和害虫防治上的参考价值.在3~4℃下是否导致酪蝇蛹的兼性滞育,尚待进一步研究. 相似文献
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采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。 相似文献
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【目的】 通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据。【方法】 以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化。【结果】 羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05)。黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05)。【结论】 羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低。通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一。 相似文献
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调查4个仓库火腿节肢动物群落组成及结构的变化,应用群落特征参数、主分量分析和灰色系统分析方法分析昆虫群落特征及其在时间过程中的主导因素和时间格局以及与环境的关系。研究结果表明,火腿发酵时间的长短是影响火腿节肢动物群落结构及动态的主要因子,火腿发酵时间延长,火腿节肢动物群落多样性指数、丰富度指数及均匀度指数降低,而优势度指数和优势集中性指数则升高,主导宣威火腿节肢动物群落结构变化的主要特征指数是均匀度指数,同时多样性和丰富度在群落结构中也有较重要的作用,影响群落结构的环境因子主要是相对湿度。 相似文献
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从火腿肠种类、诱饵放置距离、诱集时间3方面,对比研究12种火腿肠饵料对红火蚁的引诱效果。结果表明,猪肉以及脂类物质含量较高的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁诱集效果最好,鸡肉火腿肠、玉米热狗肠、椰果烤香肠、原味烤香肠和香辣烤香肠对红火蚁工蚁的引诱效果次之,鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠对红火蚁诱集效果相对较差。在试验设置距离范围内,距蚁巢20 cm和30 cm处各种火腿肠饵料的引诱效果最强,之后随着距离的增大引诱效果呈现下降趋势。蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁的持续诱集时间短于鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠等,但最大召集红火蚁量高于后者,且能较快达到最大召集量。综上,猪肉以及脂类物质较多且肉香味浓郁的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁引诱效果最好,诱集范围广,召集速度快,可优先选作红火蚁疫情调查与监测的诱饵。 相似文献
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安福火腿发酵微生物分离与发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
安福火腿表层的微生物主要是霉菌和酵母菌;内层的微生物主要是酵母菌和球菌,不含霉菌。酵母菌、霉菌和球菌是火腿发酵过程中的优势菌群。从安福火腿中分离得到了2株发酵微生物——木糖葡萄球菌(Slaphlococcus xylosus)和季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii),并研究了火腿发酵工艺。 相似文献