延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响

[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据.[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛x西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响.[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱.[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度. Abstract： μ-calpain activities and shear force values of bovine M.Iongissimus from Chinese Yellow crossbred bulls were analyzed,and the effect of delay chilling on μ-calpain activities and the tenderness of beef during postmortem aging were studied.The results showed that delay chilling significantly improved μ-calpain activities (P<0.05) and enhanced the tenderness of bovine M.Iongissimus during earlier aging periods compared with conventional chilling.But in later aging periods,delay chilling weakened the effect on the tenderness of beef because of premature consumption of μ-calpain.The experiment results confirmed that delay chilling improved the rate of postmortem aging of beef and remarkably enhanced the tenderness of beef through the effect of delay chilling on μ-calpain activities.     

电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响

 【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激（刺激时间60 s、电压42 V、电流0.7 A、频率50 Hz）和延迟冷却（温度15±2℃、时间3 h,随后转入常规冷却间至24 h）处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。     

延迟冷却对羊背最长肌品质的影响

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后分成2组,分别进行延迟冷却[温度(15±2)℃,时间2 h,随后转入常规冷却间至24 h]和常规冷却(温度0~4℃,时间24 h)处理,研究延迟冷却对羊背最长肌品质的影响。结果表明:延迟冷却处理延缓了羊胴体温度下降速率,提高了p H值下降速率,显著降低了宰后24、48 h羊肉剪切力值(P0.05),宰后24 h胴体的冷却损失、蒸煮损失和汁液损失略有增加,但差异不显著(P0.05)。     

快速冷却对猪肉品质的影响

24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。     

肉品的嫩化机制、方法及其影响因素

肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标.由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程.宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节.该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后因素)、嫩化方法以及嫩化机制(如:电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等),为肉制品加工企业品质改良提供理论支持.     

不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响

[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。     

牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素

牛肉的营养价值很高,受到很多消费者的青睐。而牛肉的嫩度是影响牛肉品质和消费者喜爱程度的重要因素。文章基于牛肉的营养价值,对影响牛肉嫩度的内部、宰前、宰后因素进行分析。     

宰前补饲维生素D3调控牛肉嫩度的研究进展

嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素，嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D₃能够提高血清和肌肉中钙离子浓度，激活肌肉中钙蛋白酶系统，促进关键肌原纤维蛋白降解，从而降低肌肉剪切力，提高肉质嫩度。从维生素D₃的代谢及功能、牛肉嫩度改变的机制等方面着手，对宰前补饲维生素D₃改善牛肉嫩度的研究进展及机制进行综述，以期为促进维生素D₃改善牛肉品质和高档牛肉生产提供参考。     

电刺激改善牛肉嫩度的蛋白质组学研究

[目的]研究电刺激处理对宰后成熟过程中牛肉蛋白质的影响。[方法]利用牛背最长肌双向电泳凝胶体系研究电刺激后牛背最长肌中的差异蛋白质,分析宰后1和3 d时电刺激处理牛背最长肌中有显著降解的差异蛋白点。[结果]与未电刺激样品相比,在宰后1和3 d电刺激处理牛背最长肌中有12个蛋白点表达明显下调,分为9种蛋白质:肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、肌球蛋白结合蛋白H;肌酸激酶、磷酸丙糖异构酶;过氧化物氧化还原酶、磷脂酰乙醇胺结合蛋白;组蛋白、甲基转移酶。[结论]电刺激后9种蛋白质通过4条途径影响电刺激后嫩度变化,包括糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径和氧化应激途径。电刺激通过通过4条途径影响嫩度的信号通路表明,牛肉嫩化与氧化、凋亡有密切联系;电刺激在一定程度上抑制增殖,加速氧化和凋亡,加快嫩化。     

宰后不同处理条件下黄牛胴体肌肉理化性质变化

以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组;右侧胴体在2℃条件下冷却4h后,移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却16h作为处理组,测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示,对照组在宰后8h温度降至10qc左右,而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h,对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明,处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力相似。实验结果表明,调节宰后冷却温度可以加速代谢过程,避免强烈的冷收缩,同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。     

五香牛肉品质变化及安全贮藏期的界定研究

[目的]比较分析五香牛肉在不同温度下贮藏的品质变化并界定五香牛肉的安全贮藏期。[方法]通过对典型散装五香牛肉测定其在一般销售贮藏条件下品质,以及微生物随时间及温度的变化规律。[结果]五香牛肉在常温条件下贮藏,物理性状态与微生物含量都会随时间的延长而变化;较低且恒定的环境温度下其变化速率较低。试验可划定,4℃时五香牛肉的优质期、保质期分别为8和14 d;7℃时五香牛肉的优质期、保质期和报废期分别为6、8和12 d;10℃时分别为4、6和8 d。[结论]研究可为界定五香牛肉安全贮藏期提供参考依据。     

藏北牦牛肉成分和营养品质的分析研究

［目的］分析藏北牦牛肉营养成分,评价牦牛肉品质特点。［方法］ 在西藏藏北地区,随机选取自然放牧的3-5岁、平均体重约300 kg的牦牛10头为试验组,测定屠宰后牦牛肉的肉色、pH值、嫩度、失水率、系水力和熟肉率以及肉的营养成分。［结果］ 藏北牦牛肉色泽深红,肉的营养成分较全面且均衡。牦牛肉的干物质含量为31.64 g/100 g、蛋白质含量为21.43 g/100 g,脂肪含量为3.12 g/100 g,富含铁、钙等矿物质;与内地黄牛相比,干物质高5.94 g/100 g,脂肪含量低0.49 g/100 g,蛋白质含量高1.24 g/100 g。牦牛肉肌肉嫩度剪切值黑牦牛稍高于当地黄牛,牦牛肉比当地黄牛系水力高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%。［结论］ 藏北牦牛肉是一种高蛋白质、低脂肪、富含矿物质的优质肉类资源,具有良好的加工性能和较高的生产加工效益。     

消毒剂及消毒措施在肉牛屠宰分割生产线上的应用研究

[目的]更好地控制分割牛肉原始微生物的数量,提高牛肉的安全性并延长其保质期。[方法]用二氧化氯、热水、刮板等消毒剂或消毒措施对肉牛屠宰分割生产线上的案板、传送带以及操作员工的手等的去污染效果进行了研究。[结果]研究表明,工作结束后的卫生清扫、200 mg/kg二氧化氯处理可以显著降低案板和传送带上的细菌总数和大肠菌群(P<0.05);工作过程中的刮板措施可以显著降低案板上的细菌总数(P<0.05);工作后的热水浸泡显著降低了案板的细菌数。[结论]该研究所采取的一些措施,虽然显著降低了肉牛屠宰分割过程中牛肉的细菌数,但仍未达到企业标准。     

不同饲养方式对凉山岩鹰鸡屠宰率和胴体品质的影响

[目的]为凉山岩鹰鸡的开发和利用提供理论依据。[方法]以不同管理方式饲养的100日龄凉山岩鹰鸡为研究对象,对其屠宰性能和肌肉品质进行了测定。[结果]在散放饲养条件下,凉山岩鹰鸡公、母鸡的屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率和腿肌率均极显著高于笼养鸡。公鸡的屠宰率、全净膛率、半净膛率均显著高于母鸡。不同饲养方式下岩鹰鸡的胸肌和腿肌的肉色差异不显著,腿肌的肉色测定值小于胸肌。笼养条件下岩鹰鸡的嫩度和失水率均高于散放饲养。在宰后45 min,岩鹰鸡胸、腿肌pH值接近7,而宰后24 h有所降低。[结论]在散放饲养条件下,凉山岩鹰鸡的肉用性能优于笼养,主要与其在散放饲养条件下活动量较大有关。     

迎春·连翘切枝冷藏开花效果比较研究

[目的]控制连翘、迎春的花期,满足晚春木本切花需求。[方法]选取枝条至少在10个花蕾以上的迎春、连翘当年生枝做切枝(20～25cm长)和冷藏(0～2℃)处理,通过低温冷藏延迟迎春和连翘的花期,研究迎春、连翘切枝冷藏延迟开花的技术措施,提高开花质量和效果。[结果]经过冷藏处理,迎春、连翘切枝的开花期延迟了1个月,迎春冷藏1～30d效果比较好,连翘冷藏1～20d效果比较好。迎春花期持续时间长,而连翘开花时间集中。冷藏后的花期曲线大都呈单峰曲线状态。冷藏5～25d的开花效果比较好。[结论]连翘、迎春含苞枝条在0～2℃冷藏5～25d后可以正常开放。     

中国牛肉食用品质评价方法研究及应用

为探讨借鉴MSA体系建立我国统一的牛肉质量评价及预测标准体系的可能性,在澳大利亚肉类标准体系(MSA)的基础上,利用消费者感官评定试验,通过2×6因子试验设计,研究了烹饪方法和牛肉品种来源对牛肉食用品质的影响。结果表明:1)烹饪方式和牛肉品种来源对嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度等各项牛肉感官食用品质指标均具有显著的影响(P0.001)。煎牛肉的各项食用指标得分明显优于涮牛肉,其中煎牛肉的嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度得分分别比涮牛肉高出16%、12%、12%和15%;同时,和牛、安格斯和荷斯坦奶公犊等专门化肉牛品种牛肉的食用品质明显优于利木赞、西门塔尔和晋南牛等瘦肉型和本地肉牛品种;2)MQ4得分次序与消费者对牛肉质量的实测等级排序有些许差异,但整体趋势相同。研究证明基于MSA体系原理来构建符合我国肉牛产业现状的牛肉质量评价和分级体系是可行的。     

消毒时间对冷鲜鸡肉卫生和品质的影响

[目的]冷鲜鸡生产工艺提供参考.[方法]采用乳酸作为冷却水中添加的消毒剂,研究了消毒时间对冷鲜鸡肉卫生和品质的影响.[结果]消毒20 min时,菌落总数、大肠菌群和霉菌的去除率均达到95％以上,再延长消毒时间不仅对微生物含量的去除效果不明显,而且会影响冷鲜鸡肉的嫩度和肉色等品质指标.[结论]该研究可以为冷鲜鸡的生产工艺的设计与优化提供参考.     

肉类全产业链损耗及可食用系参数研究

目的 我国是肉类生产和消费大国,2017年我国肉类产量达到8 588.1万t。从全产业链的视角看,肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等多个环节,每个环节都会发生不同程度的损耗,是对资源和环境的巨大浪费,尤其是从屠宰后到终端消费所经历的环节。本研究将聚焦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉四个基于全产业调研大肉类产品,重点关注分割、遇冷排酸、运输、零售、批发、冷冻等动物性产品从屠宰到消费的重要环节,明确猪、牛、羊、鸡四种肉类产品在主要环节中的食物损耗量,并在此基础上计算出不同肉类产品的可食用比例。方法 基于系统分析的思路,从全产业链视角将肉类从生产到消费终端链条中可能会产生损耗的环节划分成分割、运输、销售终端、预冷排酸、冷冻储藏五个环节,通过全产业链跟踪调查的方法,分别收集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产业链条以上各环节的损耗数量。考虑到冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的三种消费形态产业链条的差异性,笔者以不同消费形态的市场占比为权重,在获得每类消费形态全产业链损耗基础上计算综合损耗率。可食用比例则基于经营主体长期屠宰分割后的实际数据计算得到。在典型区域的选取上以主产省为重点,选取不同规模的企业、商超、农贸市场等经营主体,通过一对一访谈调研,获取一手数据。结果 通过对北京、四川、重庆、山东、河南、广东、广西、吉林、内蒙、新疆等10个省（市）,19个一体化企业、7个屠宰分割企业和16个终端销售市场的调研可知,当前我国猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉全环节损耗率分别是8.1%、11.22%、1.47%和7.45%。从肉类流通消费形态划分,猪肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是2.69%、4.12%、8.10%;牛肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是7.17%、8.68%、11.47%;羊肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是4.63%、6.53%、7.45%;禽肉冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是6.31%、11.22%。结合不同流通形态的占比计算可知猪牛羊禽的全产业链综合损耗率分别为4.36%、9.55%、5.94%、9.30%;胴体可食用率分别是78.48%、81.26%、73.72%、68.55%;整体可食用率分别是90.29%、94.84%、96.46%、78.91%。结论 由于饮食习惯的差异,整体上看中国肉类损耗要显著低于欧美、日本等其他国家,食物利用率高。然而肉类全产业链依然存在中小规模企业加工、分割技术水平较低,批发和零售环节冷藏设备的不到位,冷冻肉以及国内很多地区居民依然偏好热鲜肉品等原因,均是目前中国肉类损耗的主要原因。从长远看,随着冷鲜肉消费比重的增加,屠宰分割环节技术水平的提升,以及冷藏和储运设施设备的完善,我国肉类全产业链减损降耗依然存在较大的提升空间。