基于腐败微生物的低温肉制品货架期预测研究进展

低温肉制品经热加工工序后仍残存真菌孢子、细菌芽孢和部分耐热细菌,极易发生腐败变质。货架期预测技术能够有效地预测和监控制品的货架期,从而减少生产企业的经济损失,并为消费者提供安全保障。综述了货架期预测过程中菌相分析、特定腐败菌生长模型建立、货架期预测软件开发和对模型的验证及改良等主要技术及其应用现状,为低温肉制品货架期预测和确定提供参考。     

腌制和储藏条件对僵直前鸡肉功能特性的影响

对僵直前、后鸡肉功能杼性进行研究。宰后将58只鸡分成僵直前和僵直后两组,僵直前组的鸡肉在宰后添加NaCl溶液,然后分成3组,分别在0℃的条件下冷冻3d（T1）、-20℃冷冻3d（T2）和-20℃冷冻10d（T3）。僵直后组的肌肉（C1）在0℃条件下放3d,然后添加同量的食盐。将所有组分分成含脂肪处理组（C1—2,T1—2,T2—2,T3—2）和无脂肪处理组（C1—1,T1—1,T2—1,T3—1）。结果表明,无论在哪种储存条件下,T1、T2和T3的最终pH值、保水性和蛋白溶解度显著高于C1组,但是C1组的蒸煮损失高于T1、T2和T3。加入脂肪致使蒸煮损失有所增加,同时蛋白溶解性有所降低。另外,T1—1的弹性、粘着性、粘性和咀嚼性显著高于C1—1、T2—1和T3—1;T2—2显著高于C1—2、T1—2和T3—2。     

蛋品科学与技术课程改革的探索

蛋品科学与技术课程是食品科学与工程专业畜产品加工方向的重要课程,主要介绍各种禽蛋的营养特性及加工特性、传统蛋制品及现代蛋制品的加工原理及加工工艺、禽蛋精深加工以及禽蛋副产品的综合利用,是一门理论性与实践性都很强的专业课。近年来,许多食品专业本科生和研究生把其列为必修课或重要的选修课程,与乳、肉并列为畜产品加工专业的三大主要课程。由于蛋品加工业在北方并不发达,所     

宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响

为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响,随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只,随机分为两组。宰后胴体,一组冰水中冷却0．5h后移入4。c冷库中继续冷却至宰后24h,另一组在冰水中冷却1．5h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24h。在宰后0、3、6．9、24h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示,宰后6h,胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的糖原含量和pH降低速度比1．5h处理组快,0．5h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1．5h处理组快,胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的MFI值显著大于1．5h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组大;与此相反,腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组小。这一结果提示,鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0．5h,腿肌肉冰水冷却1．5h处理,对提高嫩度等肉品质更有利。     

肉制品掺假鉴别技术研究进展

近年来,食品安全问题日益突出,其中肉制品掺假现象十分严重,成为人们日益关注的焦点,使肉类掺假鉴别技术得到了快速发展。对基于蛋白质、DNA和光谱无损检测的肉制品掺假鉴别技术进行了概述,并对肉制品鉴别技术的发展趋势进行了探讨,期望为食品安全监测提供理论参考。     

广式香肠挥发性风味成分的研究

本文用色—质联机测定了广式香肠风味成分,并分析了其风味成分的主要来源。检出的与风味有关的78种化合物中,酯类最多(24种),其次是醇类(17种),再次是醛类(13种),此外,酮类7种,烷及其它烃类6种,酸类4种,含N、S化合物4种,醚及环氧类3种。主要来之汾酒、酱油、熟肉的香气成骨以及特有的广式香肠加工过程中的美拉德反应。     

宰后不同处理条件下黄牛胴体肌肉理化性质变化

以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组;右侧胴体在2℃条件下冷却4h后,移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却16h作为处理组,测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示,对照组在宰后8h温度降至10qc左右,而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h,对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明,处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力相似。实验结果表明,调节宰后冷却温度可以加速代谢过程,避免强烈的冷收缩,同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。     

宰后不同温度处理对鹅肌肉理化特性的影响

贮藏温度是影响宰后肉品质特性的重要因素,为此该试验以鹅肉为研究对象,分析了不同处理温度对鹅宰后肉品特性的影响。结果表明,在宰后24h内,在15℃和30℃贮存条件下的胸肉和腿肉与0℃相比,其pH下降速度和僵直速度均变快,且肌糖原消耗也较快。在宰后24h内,经30℃贮存处理的宰后胸肉和腿肉比0℃和15℃下的滴水损失大,并且胸肉和腿肉的肌节长度低于在15℃和0℃贮存条件下的肌节长度。在宰后0℃和15℃贮存条件下的胸脯肌肉的MFI较大。     

反相高效液相色谱法测定小鼠心肌中ATP、ADP和AMP含量及分析

建立同时测定小鼠心肌组织中ATP（三磷酸腺苷）、ADP（二磷酸腺苷）和AMP（一磷酸腺苷）含量的高效液相色谱方法。采用反相高效液相色谱模式,使用SepaxBio-C18（250ram×4．6mmID,μm,200A）色谱柱,以60mmoL·L^-1磷酸二氢钾、60mmoL·L^-1磷酸氢二钾组成的缓冲液（pH=6．68）为流动相等比洗脱,流速：O．6mL·min^-1紫外检测波长为259Nm,带宽为30nm。三种目标组分在10min内实现基线分离,平均加标回收率均在99％以上,线性范围为1-200mg·L^-1检出限分别为20、20、25ng。该法简便、准确,易于移植。     

发酵牛肉火腿中ACE抑制肽的稳定性研究

研究了发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽的热处理、室温储存和模拟胃肠道消化稳定性。结果表明,发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽,在50、72、85和100℃下处理5 min和100℃下5、10、20和40 min处理后,处理组和对照组ACE抑制活性无显著差异。在室温下储存2 d,处理组和对照组ACE抑制活性无显著差异(P0.05),但储存至3 d,它的ACE抑制活性显著低于对照组(P0.05),其后储藏时间对提取物的ACE抑制活性无显著影响。ACE抑制肽经体外模拟胃肠道消化后,其活性与对照组无显著差异。