再制干酪加工工艺研究

我国干酪与干酪制品的生产和消费量极低,原料乳的人均消费量较少。将一种或一种以上的天然干酪作为主要原料,粉碎后添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料,加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品叫再制干酪,也称为融化干酪或加工干酪。再制干酪在保存了天然干酪中大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,     

配方成分对再制干酪品质影响的研究进展

再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料,粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料,经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。生产再制干酪的第一步是配方参数的设计,即通过选择合适的原料与添加物使产品的各项指标能符合预期。为了能够生产出具有特定物理化学性质和功能特性的再制干酪,科学调控包括pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量和乳清蛋白含量等指标是十分重要的。本文详细介绍了这些指标对再制干酪品质产生的影响。     

加工条件对再制干酪蛋白质二级结构的影响

采用傅立叶变换红外光谱(FT-IR)法测定了新鲜切达干酪,成熟切达干酪及以不同加工条件制作的4种再制干酪的蛋白质二级结构.结果表明与新鲜干酪相比成熟干酪的蛋白质中β-折叠和无规则卷曲比例增加,而α-螺旋比例降低.在再制干酪加工过程中加热温度的提高和冷度速度的降低使其蛋白质二级结构中α-螺旋比例降低,而β-转角比例升高.剪切速度对再制干酪蛋白质二级结构的影响不显著.     

涂抹型再制干酪配料的选择及其对质地的影响

通过单因素实验,通过感官评定和涂抹性指标确定了涂抹型再制干酪的基本配方,并应用质地剖面分析(TPA)研究了脱脂乳粉、大豆分离蛋白、乳清粉和无水黄油对涂抹型再制干酪质地的影响。实验表明,成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:1混合,添加2%～3%的柠檬酸钠,8%的脱脂乳粉、10%乳清粉、2%大豆分离蛋白和10%的无水黄油为基本配方。除无水黄油对弹性的影响不显著外,其余配料对各项质地性质均有显著影响。     

成果介绍

我校“Mozzarella干酪加工关键技术与设备研究及产业化开发”达到国内领先水平2 0 0 4年 8月 ,由食品科学与营养工程学院任发政教授等主持、多家单位共同完成的“Mozzarella(莫扎瑞拉 )干酪加工关键技术与设备研究及产业化开发”通过了鉴定。Mozzarella干酪是目前国外产量大、应用广的软质干酪 ,常用于鲜食、配料和再制干酪的原料。课题组参考国外工作 ,结合我国奶业现状 ,系统研究了影响Mozzarella干酪品质的因素 ,包括原料乳、发酵菌种及酶制剂的筛选、关键加工工艺技术参数等 ;同时开展了Mozzarella干酪关键生产设备的研究与开发 ,通过…     

不同乳化盐对再制干酪质构的影响

研究了柠檬酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐对以蒙古干酪为原料的再制干酪质构中硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性、粘着性和弹性的影响.结果表明,乳化盐种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响,其影响顺序是焦磷酸钠>多聚磷酸钠>复合磷酸盐>柠檬酸钠>磷酸氢二钠.     

奶油干酪加工工艺研究进展

奶油干酪是由添加了奶油的全脂巴氏杀菌牛奶制得的新鲜软质干酪，不经成熟，生产后即可食用，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的风味。奶油干酪因其柔软的质感被广泛用作涂抹型干酪而代替黄油。黄油的脂肪含量高达80％，高脂肪不仅增加了成本，而且对那些脂肪摄入有所顾虑的人来说更是一种限制。而奶油干酪中脂肪含量一般在30％以上，非脂乳固体的存在使其营养更加平衡。奶油干酪同时也用于许多焙烤食品和甜点的配料，可作为沙拉调味料，也是制作芝士蛋糕的主要配料。     

蓝莓含量对涂抹型再制干酪的影响

蓝莓是营养价值很高的野生浆果,含有大量的花青色素苷、有机酸和纤维,对涂抹型再制干酪的感官、pH、质构和微观结构产生重要的影响。研究通过感官评价和测定样品的pH、质构性质(TPA)、微观结构和色差,确定蓝莓果浆对涂抹型再制干酪的影响。结果表明,蓝莓含量增大使样品pH值下降,微观结构和质构特性发生显著变化(P0.05)。蓝莓带来的纤维过多会对样品中酪蛋白凝胶网络结构造成损坏,添加量在10%较为适宜,纤维过大会破坏酪蛋白的凝胶结构,使样品产生感官缺陷。蓝莓使样品L*、b*下降,a*略有升高,导致含新鲜果浆的样品呈浅蓝紫色,杀菌果浆花青色素苷的损失使样品呈暗粉色。     

农家干酪及其生产工艺的研究

干酪(Cheese)俗称奶酪,也直译为起司或芝士.它是将原料乳通过发酵、凝乳剂凝乳,再将凝块进行加工、成型以及成熟而制成的一种浓缩乳制品.在干酪生产过程中,部分乳蛋白质在被富集的同时,本身又被降解了,其中主要是酪蛋白被降解为具有独立结构和生理功能的多肽和氨基酸,以及生成其他营养物质(如B族维生素).干酪的风味和质地与此过程有关,而且在不同菌相条件下,酪蛋白降解的方式和程度都不尽相同,因而形成了不同风味和质地的干酪.     

干酷直投发酵剂的研究进展

干酪直投发酵剂是国内生产干酪的重要原料，完全来自进口。本文介绍了干酪发酵剂的作用、分类、干酪直投发酵剂的优势和发展历史，重点介绍了干酪直投发酵剂的研究进展，包括干酪菌种的筛选、乳酸菌增殖培养技术、分离技术、冻干保护技术、防止噬菌体污染和冻干菌种的复配原则，为开展国内干酪直投发酵剂的研究提供资料。     

不同酸化终点对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响

[目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响。[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试等功能性测定,并进行了感官评定分析。[结果]试验得出,终点pH对高乳脂再制奶酪影响较大的是感官、质构特性和内部乳清析出,而对表面乳清析出和油脂析出率影响不大,pH 4.8是最佳的酸化终点。产生这些影响的主要原因是由于高乳脂奶酪特殊的凝乳方式和蛋白质分子间随pH变化的静电作用。[结论]酸化终点在等点电附近时,得到的高乳脂再制奶酪的结构更符合目标要求。     

红枣再制奶酪加工工艺研究

充分利用宁夏灵武优质的红枣资源,以天然奶酪和红枣粉为原料,制得了红枣再制奶酪,提出了红枣再制奶酪的加工工艺要求,并对制得的红枣再制奶酪进行感官评价。红枣再制奶酪加工包括红枣干制、天然奶酪的选择及加热熔化、乳化盐的选择、混合均质、真空冷却保藏等过程,此工艺下生产的红枣再制奶酪呈浅粉红色,具有淡淡的奶酪味和红枣风味,质地柔软,组织细腻致密,软硬适度,营养丰富且深受消费者喜爱。     

Effect of Blueberry on Spreadable Processed Cheese

Blueberry is a kind of wild berry with high nutrition values. It contains a great amount of anthocyanin, organic acid and fiber, which significantly affects sensory evaluation, pH value, texture profile analysis (TPA) and microstructure. This study determined the effect of blueberry pulp on spreadable processed cheese through examining pH value, TPA, microstructure and color-difference. The results showed that increased blueberry content lowered pH value, remarkably transformed microstructure and TPA (P<0.0...     

微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究

以新鲜牛奶为原料,采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂,经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素,考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响.实验结果表明,凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响,热烫温度对产品的融化...     

Influence of cooking time and cooling rate on the functionality and microstructure of processed cheese spreads

The objective of this work was to study the influence of cooking time and cooling rate on functionality and microstructure of processed cheese spreads. When the cooking time was 20 min, the hardness and apparent viscosity were increased, and formed a homogenous, dense, and three-dimensional protein network, and a stronger gel was formed at this time. The slow cooling can increase the hardness and apparent viscosity of products, protein wall was thicker, and network was closer, so products can formed a stronger gel structure. The influence of cooking time on the functional properties was more significant than the influence of rapid cooling.     

不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪, 并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值（ADV）、过氧化值(POV)、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响,用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高,其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;CBV（干酪成熟的60～90 d）显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪,但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。     

以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响

为使模拟干酪品质更接近天然干酪,研究了5种不同类型的干酪素分别作为唯一蛋白源对所加工模拟Mozzarella干酪品质的影响。结果表明,在反映模拟干酪品质的几个重要性质:pH、硬度、粘着性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪与天然Mozzarella干酪无显著性差异(P0.05);而各干酪素加工的模拟干酪之间有显著性差异(P0.05)。但在微观结构上,与各模拟干酪相比,天然干酪有较大的脂肪球和更致密的蛋白基质。与酸凝干酪素和酪蛋白酸盐相比,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪的品质更接近于天然Mozzarella干酪。研究为模拟干酪在我国实现工业化生产提供了理论指导。     

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。