| 加工条件对再制干酪蛋白质二级结构的影响 |
| |
| 引用本文： | 蒋士龙.加工条件对再制干酪蛋白质二级结构的影响[J].上海交通大学学报(农业科学版),2009,27(3). |
| |
| 作者姓名： | 蒋士龙 |
| |
| 作者单位： | 光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200436 |
| |
| 基金项目： | 科技部"十一五"攻关项目，教育部留学回国人员启动基金 |
| |
| 摘 要： | 采用傅立叶变换红外光谱(FT-IR)法测定了新鲜切达干酪,成熟切达干酪及以不同加工条件制作的4种再制干酪的蛋白质二级结构.结果表明与新鲜干酪相比成熟干酪的蛋白质中β-折叠和无规则卷曲比例增加,而α-螺旋比例降低.在再制干酪加工过程中加热温度的提高和冷度速度的降低使其蛋白质二级结构中α-螺旋比例降低,而β-转角比例升高.剪切速度对再制干酪蛋白质二级结构的影响不显著.
|
| 关 键 词： | 再制干酪 蛋白质二级结构 傅立叶变换红外光谱法 加工条件 |
Effects of Processing Conditions on Protein Secondary Structure of Processed Cheese |
| |
| JIANG Shi-long.Effects of Processing Conditions on Protein Secondary Structure of Processed Cheese[J].Journal of Shanghai Jiaotong University (Agricultural Science),2009,27(3). |
| |
| Authors: | JIANG Shi-long |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《上海交通大学学报(农业科学版)》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《上海交通大学学报(农业科学版)》下载免费的PDF全文 |
