光照度对赤霞珠葡萄酒香气成分的影响

以贺兰山东麓赤霞珠葡萄为试验材料,在葡萄转色期到成熟期用不同遮光率的遮阳网进行遮光处理,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同光照条件的赤霞珠葡萄酒中的挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析葡萄酒的关键香气物质,探讨不同光照条件对葡萄酒香气成分的影响.结果表明,在自然光照、40％遮光、50％遮光、60％遮光处理下的葡萄酒样品中,分别鉴定出52、56、55、55个香气成分,葡萄酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类、烃类.从组分上看,赤霞珠干红葡萄酒的香气成分中醇类物质含量最高,其次是酯类.对检测出的68个香气成分进行PCA分析,确定3个主成分的累计贡献率达到100％,从中筛选出12个不同的特征性香气成分,主要是醇类、酯类,说明光照对葡萄酒发酵香气的影响较大.光照度对赤霞珠葡萄香气成分组成及含量均有影响,适度遮光可以促进酯类、萜烯类香气物质的释放,并在一定程度上减少不和谐酸类的积累,进而影响葡萄酒的感官质量.     

不同品种白葡萄成熟果实香气成分分析

[目的]对比不同品种白葡萄果实香气成分及含量差异。[方法]运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对水晶葡萄、白香蕉葡萄和阳光玫瑰3个品种成熟果实香气物质进行检测,分析不同品种白葡萄果实香气成分及含量差异。[结果]水晶葡萄和白香蕉葡萄分别检查出36、33种香气物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃及少量其他化合物,酯类物质含量最多,所占比重较大,水晶葡萄中氨茴酸甲酯和β-紫罗兰酮为特殊致香物质,白香蕉葡萄则以大马酮为主。阳光玫瑰仅含有醇类、醛类、酯类、烷烃和烯烃5类,共29种香气物质,其主要致香成分除主要几种单萜醇类,还有月桂烯、罗勒烯和柠檬烯。[结论]不同品种白葡萄果实香气成分及含量差异明显,特征香气存在一定差异。     

外源激素处理对葡萄及葡萄酒香气成分的影响

【目的】研究外源脱落酸(Abscisic acid,ABA)和24-表油菜素内酯(24-Epibrassinolide,EBR)对葡萄果实及葡萄酒香气成分的影响,为利用植物调节剂调控葡萄及葡萄酒品质提供参考。【方法】以欧亚种酿酒葡萄赤霞珠为试材,对葡萄植株全部果穗进行喷穗处理,设置坐果期喷施100 mg/L ABA、转色期喷施清水(ABA处理),坐果期喷施0.4 mg/L EBR、转色期喷施清水(EBR1处理),坐果期和转色期均喷施0.4 mg/L EBR(EBR2处理)和坐果期和转色期均喷施清水(对照处理,CK)4个处理,取成熟葡萄果实酿造葡萄酒,测定不同处理葡萄果实的穗质量、还原糖和可滴定酸含量及葡萄酒的残糖、pH值、干浸出物、酒精度和挥发酸;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对成熟葡萄果实和葡萄酒的香气成分进行定性和定量分析。【结果】ABA和EBR处理能提高葡萄果实还原糖含量,加速葡萄成熟,并提高葡萄果实及葡萄酒中酯类、醇类等香气物质的种类和含量。CK、ABA、EBR1、EBR2 4种处理葡萄果实中分别检测出28,34,31,31种香气物质,包括酯类、醇类、醛酮类、萜烯类、酸类和酚类等。与CK相比,ABA、EBR1和EBR2处理葡萄果实香气物质总量分别提高了24.50%,11.16%和17.17%。3个激素处理均不同程度地提高了果实酯类、醇类和醛酮类物质总量,且以ABA处理效果最好,其葡萄果实酯类物质总量较CK提高了27.82倍,醇类和醛酮类物质总量分别提高了22.29%和24.13%。【结论】外源激素ABA和EBR处理有助于葡萄果实品质提升及香气物质的合成。ABA处理葡萄酒中的酯类物质含量及EBR1和EBR2处理醇类物质含量均提高显著。     

树形及砧木对酿酒葡萄挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取结合气质联用技术对赤霞珠和霞多丽果实中的挥发性物质成分进行分析测定,研究不同栽培模式下成熟果实中的主要挥发性组分差异。结果表明,厂字形和扇形2种树形的葡萄果实中的挥发性物质成分种类大致相同,而含量差异较大;对于霞多丽自根苗,厂字形果实中种类多,醇类物质含量高,扇形果实中醛类物质含高;对于赤霞珠自根苗,扇形果实中醇类物质和醛类物质种类、含量皆优于厂字形;对于厂字形赤霞珠,嫁接苗中挥发性物质种类多于自根苗,醇类、醛类物质含量亦高于自根苗。醛类物质是葡萄果实中主要的挥发性成分,己醛、己-2-烯醛是含量最高的醛类物质,2种物质皆在扇形果实中含量较高,赤霞珠嫁接苗中己醛含量高于自根苗,己-2-烯醛含量低于自根苗。综上所述,扇形以及嫁接SO4砧木有利于酿酒葡萄挥发性物质的积累。     

海棠不同品种果实香气物质分析

 【目的】研究不同海棠（Malus sp.）品种果实的香气成分及果实成熟后挥发性物质的变化,为寻找苹果属物种中具有特异香气的种质提供有效的研究方法。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/ MS）技术,分别测定了‘Red splender’、‘Strawberry parifit’、‘Pink Spire’、‘Radiant’、‘Sparkler’、‘Flame’等6个海棠品种成熟果实的挥发性物质,并对‘Red splender’和‘Strawberry parifit’果实成熟后挥发性物质的变化进行了探讨。【结果】6个海棠品种成熟果实中共检测到37种挥发性物质,主要成分为醛类、酯类和醇类。2-己烯醛是最主要的香气成分,相对含量略有差异,分别占果实挥发性物质总量的45.37%、21.98%、33.56%、32.21%、38.6%和45.88%。果实成熟后,香气组分变化较大。‘Red splender’果实成熟后,2-己烯醛仍为最主要香气成分,含量下降为42.89%,醛类、酯类物质在总组分中所占比例分别减少了12.16%和7.18%,醇类物质在总组分中所占比例增加了13.86%;‘Strawberry parifit’果实中环己醇成为最主要香气成分,含量上升为46.43%,醛类、酯类物质在总组分中所占比例减少了23.74%和9.34%,醇类物质在总组分中所占比例增加了49.03%。【结论】海棠果实的主要挥发性物质为：2-己烯醛、3-己烯醛、己醛、2,4-己二烯醛、苯甲醛、邻苯二甲酸二乙酯。醛类物质是对这些海棠品种果实风味贡献最大的挥发性物质,酯类和醇类是构成不同品种海棠特异香气的重要组成。‘Red splender’、‘Strawberry parifit’果实成熟后,醛类和酯类物质的相对含量下降,而醇类物质的相对含量增加。     

基于GC-IMS分析盐渍海参挥发性风味物质

[目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异。[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱。[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同。庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分。醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分。[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考。     

授粉品种对富士果实挥发性成分的影响

为明确不同授粉品种授粉后对果实香气成分的影响,以不同果树的花粉对富士授粉后的果实为试验材料,通过对授粉后富士果实风味成分及含量的研究,结合相关果实品质指标,综合分析出适宜富士苹果的授粉品种。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定分析了不同授粉品种的香气成分。结果表明:17个授粉品种对富士苹果果实中挥发性成分有明显的花粉直感效应,果实共检测出46种香气成分,其含量在不同品种间差异较大,分属于酯类、醇类、醛类,其中,以酯类含量最多。实生海棠品种与栽培品种相比,其香气物质酯类含量相差不大,但醇类的相对含量高于栽培品种。综合分析来看,17个品种对富士授粉后果实挥发性成分不同,其主要香气物质由2-甲基-1-丁醇乙酸酯、己酸己酯、α-法尼烯、2-甲基丁醇丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸己酯等组成,其中酯类物质对这些授粉品种果实风味贡献最大。     

冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒品质的影响

影响中国葡萄酒品质的最关键问题之一是酿酒葡萄中的风味物质含量较低,部分地区所酿葡萄酒质量较差。为研究冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒的影响,通过对冷冻温度和冷冻时间的控制,提高酿酒葡萄及葡萄酒中的风味物质,并采用主成分分析选取生产优质葡萄酒的适宜条件。结果表明,冷冻浓缩后葡萄的出汁率和葡萄汁及葡萄酒的产品得率有明显的下降,糖、酸、总酚、总黄烷醇、花色苷等重要成分的含量均有明显提高。初始含糖量为180 g/L的葡萄在-10℃冷冻处理12 h后其含糖量达到240 g/L,故该条件下处理的葡萄适宜生产优质干红葡萄酒;葡萄汁在-10℃冷冻处理10～12 h,含糖量达300 g/L以上,可用于生产酒精度较高的类冰葡萄酒;对葡萄酒进行冷冻浓缩后,含糖量、含酸量及酚类物质含量等重要指标均有所提升。本研究结果为类冰酒和优质葡萄酒的生产提供了一定的理论基础。     

甜瓜成熟过程中芳香物质形成及其与乙烯的关系

为了研究不同品种甜瓜果实成熟过程中香气物质成分,采用顶空固相微萃取技术(HSSPME)提取不同品种甜瓜果实成熟过程中的香气成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)进行测定分析。结果表明,Elizabeth和创新1号甜瓜在果实未成熟时期的芳香物质以醛类和醇类物质为主。之后是醛类和醇类物质向酯类物质转化的时期。甜瓜果实成熟期香气成分以酯类物质为主,仅有少量的醛类和醇类物质。同时研究了2种甜瓜成熟过程中乙烯的释放、乙烯合成前体及其合成关键酶活性的差异对芳香物质形成的影响,随着果实成熟,乙烯大量释放,芳香物质也发生明显变化,不同成熟阶段的甜瓜果实芳香物质无论从种类还是含量上都具有显著的差异。说明乙烯在调控香气生成中有重要作用,内源乙烯的自动催化使乙烯生成增加进而促进香气物质生成的增加。     

瞬时超高压处理对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响

【目的】探究瞬时超高压技术(UHPH)对新鲜‘赤霞珠’干红葡萄酒香气化合物含量及风味物质的影响.【方法】运用UHPH技术,将新鲜‘赤霞珠’干红葡萄酒经不同压力(100、200 MPa)和不同循环次数(1、2、3次)处理,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)与香气轮廓图(odor activity values,OAVs)检测分析香气化合物含量与风味的变化.【结果】UHPH处理后葡萄酒理化指标和香气成分含量均发生了改变,随压强和循环次数增加,总酸含量逐渐减少,色度和总花色苷含量逐渐增加,总酚含量略有上升.香气化合物中醇类和脂肪酸类物质总含量降低,酯类物质总含量增加,萜烯类无规律性变化.200 MPa循环1次,醇类与脂肪酸物质含量最低,而酯类化合物含量随着循环次数的增加不断升高.在香气轮廓图中发现葡萄酒经过超高压处理后花香、果香、焦糖味、脂肪味都极大地升高,泥土味与植物味大幅度地降低,其中200 MPa处理效果优于100 MPa.【结论】UHPH处理改变了新鲜赤霞珠葡萄酒香气化合物含量,风味品质也得到了明显改善.     

超声降低红酒中高级醇含量对酒体风味特性的影响

【目的】明确超声降低高级醇对红酒风味所带来的影响,了解其风味形成机制,为超声技术应用于降低高级醇并促进红酒风味品质的改善提供理论依据。【方法】首先采用电子舌和电子鼻对不同超声条件处理后的红酒进行测定,并对所得结果用主成分分析（PCA）和判别函数分析（DFA）研究红酒风味品质的变化;随后用气质联用技术分析最优降低高级醇的超声参数处理后红酒中挥发性成分的变化;最后,以正丙醇、异戊醇、正戊醇和异丁醇标准品为添加物构建含高级醇的模型酒液体系,探究超声降解高级醇时对红葡萄酒风味变化的具体影响机制。【结果】单因素实验结果表明,超声处理条件对红酒感官品质的影响用电子鼻、电子舌判定差异不显著（尤其电子鼻的判定结果）;气质联用分析表明,超声不仅能够增加酒中挥发性物质的种类,还可以显著增加酯类等物质的相对含量,同时降低酸类、醇类等的含量;模型酒液体系研究结果与上述变化情况基本一致。【结论】超声处理不仅可以有效降低红酒中高级醇的含量,还可以促进红酒中挥发性风味物质的形成,进而改善酒的风味品质,结果可为超声技术用于改善红酒品质提供一定的理论依据。     

中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响

[目的]探究中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响。[方法]采用随机单位组设计,将1 000只肉鸡随机分为基础日粮+黄霉素、基础日粮+中草药0.3%水平、基础日粮+0.4%水平、基础日粮+中草药0.3%水平+甜菜碱、基础日粮5组。[结果]结果表明:各处理匹配度超过800的挥发性风味化合物共50中,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,中草药组挥发性成分多于抗生素组。[结论]中草药组与抗生素组相比较,多出的成分均为烯、醛、醇,可以提高肉仔鸡的风味,该组方0.3%添加量可以提高肉鸡鸡肉中的挥发性成分的种类,提高肉质风味。     

昌黎原产地域赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

为了对我国葡萄酒实施原产地域保护提供理论依据。采用溶剂微萃取法提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果表明,赤霞珠干红葡萄酒中共分离出43个峰,鉴定出35种香气物质,其中醇类、酸类、酯类分别为8,9,14种,占赤霞珠干红葡萄酒香气成分总量的52.12%,12.32%,33.52%;香气成分相对含量排在前10位的分别为:苯乙醇、琥珀酸单乙酯、异戊醇、琥珀酸二乙酯、辛酸、2-甲基-1-丁醇、五氧四氢呋喃-2-羟基乙酯、2-羟基-3-甲基-琥珀酸二乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、香草酸乙酯。35种香气成分的相对标准偏差均在10以下。说明采用的溶剂微萃取法准确度高,分析结果可靠,能真实反映葡萄酒香气成分的组成,适用于葡萄酒香气成分分析。     

响应面法优化嘴棒功能香精及其在卷烟中的应用研究

[目的]研究嘴棒功能香精配方,为改善卷烟抽吸品质提供技术和产品支撑。[方法]采用响应面法优化得到嘴棒功能香精配方BX-01,以5%的添加量进行嘴棒加香中试,经SPME进行挥发性成分检测。[结果]试验可知,挥发性成分种类增加,主要体现在酮类、醛类及醇类成分。将其应用在某卷烟牌号中,经感官评吸,BX-01能够提升卷烟甜润感、丰富烟香,改善口感和舒适性。[结论]嘴棒功能香精对卷烟抽吸品质的提升起重要作用。     

应用GC-MS分析越橘酒中主要香气成分的研究

[目的]研究越橘酒中主要香气成分。[方法]利用水蒸气蒸馏萃取法对3个地区越橘酒的挥发性成分进行萃取,采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术进行分析。[结果]在3个地区的样品中共检测到主要挥发性物质40种,其中普遍存在的成分有21种。[结论]苯乙醇在所有样品中含量最高,是越橘酒香气的主要成分。     

鱼胶在干红葡萄酒中的下胶效果研究

[目的]了解国产东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒中的下胶效果。[方法]以2011年烟台产区赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿特干红原酒为试样,首先以透光率、澄清度及热稳定性为依据确定鱼胶在干红葡萄酒中适宜的下胶浓度,然后再与明胶、蛋清、皂土进行下胶效果的综合比较。[结果]东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒中使用浓度在40～60 mg/L时可获得令人满意的澄清效果,下胶综合效果可与蛋清相近,优于明胶和皂土。[结论]研究为国产东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒下胶中的应用提供了参考。     

谷子中挥发性气味物质的分析与研究

分析谷子挥发性气味成分的构成,可以明确谷子的主体香味成分,还可为评价和改善谷子的风味品质奠定科学基础。以张杂谷8号为试材,将谷粒经过砻谷机脱壳处理后得到谷子样品,采用同时蒸馏萃取技术（SDE）对谷子中的挥发性气味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对其进行分离鉴定。试验数据处理由Xcalibur软件系统完成,未知化合物经计算机检索同时与NIST谱库和Wiley谱库相匹配。结果表明：共鉴定出55种挥发性气味物质,包含17种醛、8种酮、6种醇、10种苯衍生物、8种碳氢、3种酸和3种其他化合物。其中,酸类物质含量最高,相对含量为41.63%;醛类物质次之,相对含量为30.66%。醛类物质在谷子中含量较高且种类最丰富,它们具有较低的阈值,可能为谷子重要的气味特征物质。     

云南高原区酿酒葡萄果实香气物质的积累规律

【目的】香气是衡量酿酒葡萄及葡萄酒品质的重要因子,地域条件显著地影响果实香气物质的种类和含量,开展云南高原区酿酒葡萄果实香气物质积累规律研究,有助于揭示高原气候区酿酒葡萄香气品质的形成机理,为云南高原区优质酿酒葡萄生产提供指导。【方法】以2010和2011年采自云南省德钦县梅里石（海拔约为2 300 m）和说日（海拔约为2 900 m）葡萄园的赤霞珠(Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon)果实为试材,采用顶空固相微萃取直接提取葡萄汁中游离态香气物质,依次采用Cleanert PEP-SPE柱分离、糖苷酶AR2000水解和顶空固相微萃取方法提取糖苷结合态香气物质,运用气相色谱与质谱联用技术,分析游离态和糖苷结合态香气物质的种类和含量,根据合成途径,将其分为脂肪酸来源、氨基酸来源和异戊二烯来源的香气物质,探究果实成熟过程中这3种来源的香气物质在年份及产地之间积累规律的异同。【结果】无论是梅里石还是说日,来自同一产地的果实pH值变化和可溶性固形物积累受年份影响较小,但香气物质受年份的影响较大。2011年的果实中,脂肪酸来源的游离态直链脂肪醇、酸和酯类,以及异戊二烯代谢产生的游离态、结合态降异戊二烯类和游离态萜烯类物质含量均显著高于2010年;对于氨基酸来源的香气物质,2010年果实中结合态芳香族类香气物质含量显著高于2011年,而游离态芳香族类香气物质则明显低于2011年。年份也影响果实中直链脂肪醛、直链脂肪醇、芳香族类和支链脂肪族类以及萜烯类物质的种类,结合2个年份气象参数的分析,认为较少的降雨量和较长的日照时数有利于降低直链脂肪醛含量、增加萜烯类物质水平。就产地而言,海拔较高的说日葡萄园的果实在成熟过程中脂肪酸来源香气物质总量呈现持续上升的趋势,而梅里石葡萄园的果实则呈现先升后降的趋势,在2010年果实采收期,说日果实中游离态和结合态直链脂肪醛类含量均显著高于梅里石葡萄,而游离态和结合态直链脂肪醇类物质含量则显著低于梅里石葡萄;此外,说日葡萄果实中降异戊二烯物质和吡嗪类物质总量也明显较高。【结论】年份间气候的较大变化对葡萄果实香气物质积累的影响比葡萄园海拔高度更为明显;随葡萄园海拔升高,葡萄果实应适当晚采,以降低吡嗪类和直链脂肪醛类物质含量,减少生青气味。     

同时蒸馏萃取和固相微萃取对鸡肉汤挥发性风味物质萃取效果的比较

用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取技术(SPME)分别萃取AA肉鸡肉汤的挥发性风味物质,再经过气相色谱和质谱联用技术(GC/MS)进行分析,共检测出87种化合物,包括醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚、含N化合物、含S化合物以及含C l化合物等。结果表明采用SDE法对高沸点化合物的萃取效果较好,同时由于萃取温度较高,会产生大量的后续反应产物;固相微萃取法对低沸点化合物的萃取效果较好,特别是对肉汤风味作用极大的醛类萃取效果极佳。     

2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响

[目的]研究酿造高质量赤霞珠干红葡萄酒的关键容器。[方法]采用锥筒冷带发酵罐和立式夹发酵罐,研究2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响。[结果]2种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程,发酵曲线呈"慢-快-慢"的正常模式,在发酵旺盛期,锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。2种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致,差异不明显。2种发酵罐在开始浸渍发酵的前8 d,总酚、单宁、总花色素苷含量都迅速增加。在整个发酵期内,总酚、单宁的含量与浸渍时间呈正相关,而前8 d,总花色素苷的含量与浸渍时间呈正相关。在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显优于立式夹套发酵罐。原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上,锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐,更具有陈酿潜力。2种发酵罐所酿造葡萄酒的品质均为"优秀",但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。[结论]各酒庄应根据产品市场定位、生产规模、资金实力等具体情况,合理搭配2种罐体的比例。