光照度对赤霞珠葡萄酒香气成分的影响 |
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引用本文: | 倪志婧,王薇,马文平,宋长冰,马海军,魏兆军.光照度对赤霞珠葡萄酒香气成分的影响[J].江苏农业科学,2021,49(6):164-168. |
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作者姓名: | 倪志婧 王薇 马文平 宋长冰 马海军 魏兆军 |
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作者单位: | 北方民族大学生物科学与工程学院,宁夏银川750021;北方民族大学生物科学与工程学院,宁夏银川750021;合肥工业大学生物与食品科学与工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品科学与工程学院,安徽合肥230009 |
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基金项目: | 宁夏回族自治区重点研发计划重点项目;北方民族大学一般科研项目;宁夏自然科学基金 |
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摘 要: | 以贺兰山东麓赤霞珠葡萄为试验材料,在葡萄转色期到成熟期用不同遮光率的遮阳网进行遮光处理,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同光照条件的赤霞珠葡萄酒中的挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析葡萄酒的关键香气物质,探讨不同光照条件对葡萄酒香气成分的影响.结果表明,在自然光照、40%遮光、50%遮光、60%遮光处理下的葡萄酒样品中,分别鉴定出52、56、55、55个香气成分,葡萄酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类、烃类.从组分上看,赤霞珠干红葡萄酒的香气成分中醇类物质含量最高,其次是酯类.对检测出的68个香气成分进行PCA分析,确定3个主成分的累计贡献率达到100%,从中筛选出12个不同的特征性香气成分,主要是醇类、酯类,说明光照对葡萄酒发酵香气的影响较大.光照度对赤霞珠葡萄香气成分组成及含量均有影响,适度遮光可以促进酯类、萜烯类香气物质的释放,并在一定程度上减少不和谐酸类的积累,进而影响葡萄酒的感官质量.
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关 键 词: | 赤霞珠 遮光处理 香气成分 气相色谱-质谱法 |
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