大麦虫幼虫营养成分分析

以大麦虫幼虫为研究对象,采用国家标准测定分析大麦虫幼虫水分、粗脂肪、粗蛋白、灰、部分维生素、矿物质元素及氨基酸组成。结果表明：（1）大麦虫活虫含水分57.87%、粗脂肪20.13%、粗蛋白18.69%、灰分1.72%;以干物质计,含粗脂肪38.99%、粗蛋白49.51%、灰分2.13%;（2）幼虫粉脂溶性维生素中,VE的含量最高,为23.49（依0.06）mg/kg;水溶性维生素中,VC 的含量最高,为16.04（依0.03）mg/kg,其次是VB2 ,为13.60（依0.09）mg/kg;（3）幼虫粉的宏量元素中,钾（K）的含量最高,为7 620.12（依2.26）mg/kg;其次是磷（P）、为6 150.48（依6.53）mg/kg;钙（Ca）的含量最低,为1 005.02（依4.08）mg/kg;微量元素中,锌（Zn）的含量最高,为88.74（依1.60）mg/kg;其次是铁（Fe）,为78.30（依1.78）mg/kg;铜（Cu）和锰（Mn）的含量分别为14.71（依0.21）mg/kg 和18.73（依1.09）mg/kg;（4）幼虫粉中氨基酸组成有17 种,氨基酸总量达41.92 g（每100 g幼虫粉）,其中必需氨基酸占氨基酸总量的44.80%,呈味氨基酸占36.64%。     

松江鲈肌肉营养成分测定及营养价值评价

[目的]为松江鲈鱼的人工养殖和产品开发提供基础研究数据。[方法]用秦皇岛渤海湾的野生松江鲈鱼为试验样品,对其肌肉的一般营养成分、脂肪酸和氨基酸组成进行测定,并对其营养价值进行评价。[结果]松江鲈的蛋白质含量为17.72%,脂肪含量为1.24%,灰分含量为1.22%。肌肉中不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的52.2%,含丰富的EPA和DHA,EPA＋DHA占脂肪酸总量的23.2%。鱼肉中含17种氨基酸（色氨酸被水解未测出）,其中含8种必需氨基酸,必需氧基酸含量占氨基酸总量的49.21%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的39.72%,氨基酸指数77.18。根据AAS和CS,松江鲈的第1限制氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸,第2限制氨基酸为缬氨酸。[结论]与其他淡水鱼类相比,松江鲈鱼肌肉蛋白质和氨基酸含量较高,氨基酸组成合理,富含不饱和脂肪酸,有较高的营养价值,是一种非常值得开发利用的淡水鱼类资源。     

藏香猪屠宰特性及肉品质的分析

按照随机抽样的原则,选择饲养条件基本一致的成年去势公猪9头,对其屠宰性能和肉品质进行测定。结果表明,藏香猪的平均屠宰率为75.75%,瘦肉率为46.88%,含脂率为29.48%。体组分分析表明,头、蹄、内脏占活体质量的百分比均比内地饲养的瘦肉型猪的体组分高。相关性分析表明：屠宰率和大肠质量之间相关性显著（R=0.995,P=0.05）,藏香猪肌肉脂肪酸组成主要是C16 和C18 脂肪酸,以棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2）为主,这4种脂肪酸的相对含量分别为23.22%、10.76%、46.39%、13.39%。粗蛋白平均含量为19.45%,每100 g背最长肌中氨基酸总量、鲜味氨基酸量和必需氨基酸量分别为17.00、7.401、6.50 g,鲜味氨基酸和必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为43.56％和38.22％。矿物质含量丰富,尤其是Fe和Ca（Fe含量为35.15 mg/kg,Ca为36.65 mg/kg）含量较高。     

养殖宽体金线蛭营养成分分析

采用国标方法对养殖宽体金线蛭(Whitmania pigra)的常规营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行测定及分析。结果显示,养殖宽体金线蛭鲜样中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为83.52%、13.03%、1.21%和0.95%;共检测出17种氨基酸,氨基酸总量(TAA)为639.73 mg/g,其中包括人体必需的氨基酸(EAA)7种,总量为230.57 mg/g,EAA/TAA和EAA/NEAA数值分别为36.04%和56.35%,符合FAO/WHO推荐的优质蛋白质标准;共检测出14种脂肪酸,总计含量是25.10 mg/g,其中饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)含量分别为11.49 mg/g(45.78%)和13.61 mg/g(54.22%),必需脂肪酸(EFA)3种,含量为4.94 mg/g(19.68%)。结果表明,养殖宽体金线蛭常规营养成分与野生宽体金线蛭相似且略高;具有良好的氨基酸组成,蛋白质营养价值较高;药用氨基酸和脂肪酸组成均揭示了其在治疗心血管疾病及降血脂的积极作用。     

威宁鸡肌肉品质指标测定

为了解威宁鸡的肌肉品质,为其种质开发、选育及相关研究提供参考,选取60只(公鸡34只,母鸡26只)180日龄、相同管理条件及健康无病的威宁鸡,采集胸肌进行常规肉质、化学组分、脂肪酸组成及氨基酸测定。结果表明:威宁鸡胸肌肌肉嫩度、失水率分别为2.089kg/cm2和18.352%,粗脂肪、粗蛋白含量分别为1.278%和23.153%,不饱和脂肪酸含量为63.437%,必需脂肪酸含量为28.994%;总氨基酸含量为67.537g/100g,其中鲜味氨基酸含量为20.794g/100g,必需氨基酸含量为31.036g/100g,非必需氨基酸含量为15.707g/100g,芳香族氨基酸含量为6.546g/100g。威宁鸡肌肉嫩度和保水性能良好,肌肉组成具有低脂肪高蛋白特点,脂肪酸和氨基酸组成优异,不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、风味氨基酸及必须氨基酸含量高,兼具良好的肉质风味和营养价值。     

不同池塘养殖模式下草鱼肌肉营养成分及氨基酸组成的比较

[目的]比较不同池塘养殖模式草鱼的肌肉营养成分和氨基酸组成。[方法]研究鱼菜共生养殖模式、高密度精养模式和山塘不投饵养殖模式3种池塘养殖模式对草鱼肌肉营养成分及氨基酸组成的影响。[结果]3组草鱼的脏体指数为10.81%～12.28%,肝体指数为2.16%～2.68%,肥满度为1.61%～1.92%;3组草鱼肌肉中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量差异均不显著(P>0.05);3组均测得18种常见氨基酸,氨基酸总量为170.0～203.3 g/kg,其中8种人体必需氨基酸的含量为69.6～84.1 g/kg,占氨基酸总量的40.93%～41.80%;4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的35.39%～36.64%。[结论]该研究可为草鱼池塘养殖品质的提升提供参考。     

齐口裂腹鱼肌肉营养成分的分析

对齐口裂腹鱼Schizothoraxprenanti小规格幼鱼 (体重 ( 1 9±0 2 ) g)、大规格幼鱼 (体重(72 4±7 3) g) 和成鱼 (体重 (371 8±20 5) g) 肌肉中的水分、蛋白质、脂肪含量及脂肪酸、氨基酸组成进行了分析, 结果表明: 齐口裂腹鱼肌肉中的蛋白质含量高达 16 72%, 脂肪含量却较低;多不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的 19 88%, 必需氨基酸的含量占氨基酸总量的 47 93%, 谷氨酸的含量很高, 占氨基酸总量的 14 56%。     

中华鳖肉脂品质的研究

测定了中华鳖肌肉和油脂块的水分、蛋白质和脂肪含量、肌肉的矿物质和氨基酸含量、肌肉和油脂块的脂肪酸组成。结果表明：肌肉的蛋白质和脂肪含量分别为18.21%和1.23%,油脂块的脂肪含量为86.72%;肌肉中微量元素含量丰富,其中铁和铬含量分别为380.13 mg/kg和1.08 mg/kg;肌肉的必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别占氨基酸总量的46.94%和45.45%,其中鲜味谷氨酸和天门冬氨酸含量最高,分别为11.90%和7.94%;肌肉和油脂块中高度不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的30.18%和24.96%,其中肌肉的EPA和DHA含量分别高达9.93%和9.12%。在上述研究结果的基础上,评价了中华鳖的营养价值和保健价值。     

大红袍花椒营养成分分析

对陕西韩城大红袍花椒主要营养成分进行了测定,结果表明,花椒内含挥发油50.2g/kg,不挥发性乙醚抽提物131.5g/kg,醇溶抽提物250.2g/kg,蛋白质130.6g/kg;矿质元素钙、磷、铁含量分别为7.24g/kg、2.42g/kg、0.176g/kg;含有大量的氨基酸,17种氨基酸总量为53.3g/kg,其中,脯氨酸、天冬氨酸、精氨酸和谷氨酸含量最为丰富,分别占氨基酸总量的16.7%、12.2%、11.3%和10.9%。其次为赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸,分别占氨基酸总量的6.6%、6.0%、5.4%、5.3%、4.5%和3.8%。     

白金丰产鲫含肉率及肌肉营养成分分析

为评价新品种白金丰产鲫Carassius auratus Var.Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wan♂的含肉率和肌肉营养成分,选取体质量为(580.33±198.02)g的1龄白金丰产鲫进行分析,测定其含肉率、一般营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成。结果表明:白金丰产鲫含肉率为66.22%,肌肉中水分含量为79.90%,粗蛋白质含量为17.61%,粗脂肪含量为1.71%,灰分含量为1.13%;采用酸水解法共检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸占氨基酸总量的39.50%,呈味氨基酸占总氨基酸含量的37.12%;必需氨基酸评价显示,白金丰产鲫的必需氨基酸评分均大于1,必需氨基酸组成符合FAO/WHO模式标准;共检测到23种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)7种,不饱和脂肪酸(UFA)16种,不饱和脂肪酸(UFA)含量为70.09%,其中的多不饱和脂肪酸(PUFAs)含量为42.48%。研究表明,白金丰产鲫含肉率高,必需氨基酸含量丰富、组成合理,脂肪酸种类丰富,不饱和脂肪酸特别是高度不饱和脂肪酸含量高。     

雪山草鸡氨基酸组成与营养价值研究

[目的]评价雪山草鸡的营养价值。[方法]以雪山草鸡为材料,对各种氨基酸的含量及组成进行分析,并评价其营养价值。[结果]雪山草鸡肌肉中氨基酸含量占蛋白质含量的95.34%,且种类齐全,8种人体必需氨基酸的含量达1.096 g/kg。鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族类氨基酸占总氨基酸的质量分数分别为24.97%、17.86%和7.07%,各种人体必需氨基酸种类齐全且比例均衡,比值系数分(SRC)为76.91。在各种人体必需氨基酸中,第一限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸。[结论]该研究可为雪山草鸡进一步开发利用提供科学依据。     

葡萄酒酵母乳酸生成动力学的研究

[目的]研究葡萄酒酵母在发酵过程中生成乳酸的变化规律,为在酿造葡萄酒等酒的过程中估计发酵液乳酸含量提供简单的方法。[方法]用以对羟基联苯为显色剂的可见光分光光度法测定发酵液中的乳酸含量。[结果]确定了葡萄酒酵母在葡萄糖浓度为120g/L、玉米浆（固体）浓度为2 g/L的发酵培养基条件下的细胞生长、乳酸生成动力学,确立了葡萄酒酵母发酵生成乳酸动力学模型并对动力学参数进行了估计。[结论]葡萄酒酵母生成乳酸的动力学模型为属于Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长相偶联。     

吉安红毛鸭肌肉氨基酸组成及评价

[目的]研究吉安红毛鸭胸肌和腿肌的氨基酸组成和含量,并对其进行评价。[方法]使用氨基酸自动分析仪对吉安红毛鸭的胸肌和腿肌氨基酸组成与含量进行测定和评价。[结果]吉安红毛鸭的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鲜味氨基酸(FAA)含量分别为215.52、85.53和101.07 mg/g,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.68%,与WHO/FAO提出的参考蛋白质模式[EAA/TAA为40%]接近,氨基酸比值系数分(SRC)为80.73。[结论]吉安红毛鸭鸭肉具有较高的营养价值。     

甜瓜果酒澄清技术研究

[目的]为甜瓜果酒的加工提供理论依据。[方法]利用物理条件(自然澄清、冷处理澄清、热处理澄清)和化学澄清剂(蛋清液澄清剂、明胶澄清剂、皂土澄清剂、果胶酶澄清剂)对甜瓜发酵原酒进行初步的澄清,并对处理后的甜瓜果酒的吸光度值、残糖、酸度、酒精度进行了测定,对其沉淀形成及色泽变化进行比较。[结果]使用0.8 g/L明胶或者1.2 g/L皂土处理甜瓜果酒澄清效果较好,对果香及酒体影响较小。同时,不同澄清处理方式对甜瓜果酒的酒精度、总酸及残还原糖几乎无影响。[结论]该研究得出的甜瓜果酒色泽淡黄有光泽,有甜瓜特有的果香味,酒香浓郁协调,适口柔和醇厚,体态澄清,无沉淀、无浮膜,各项理化指标和微生物指标符合行业标准。     

微波催陈黄酒的研究

[目的]为人工催陈黄酒提供试验依据。[方法]以新酿制黄酒为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波催陈黄酒的工艺进行研究。[结果]微波催陈黄酒的较佳工艺条件为：微波处理能量87.5 J/s、微波处理时间3 m in、柠檬酸添加量0.3%（M/M）、微波作用次数为1次。该条件下催陈黄酒中还原糖含量为24.07 g/L、总酸含量为5.12 g/L、总酯含量为3.89 g/L、pH为4.18,总酸、总酯和风味物质组成与三年自然陈酿相近。[结论]采用微波技术催陈黄酒,风味物质显著提高,达到了人工催陈的效果。     

青海大通牦牛肌间脂肪酸组成分析

[目的]为进一步合理利用大通牦牛资源提供理论依据。[方法]采用气相色谱仪对大通牦牛肌间脂肪酸进行定性定量测定,分析其组成及含量,并与当地大通黄牛进行比较。[结果]大通牦牛肌间脂肪中饱和脂肪酸总含量极显著低于大通黄牛（P〈0.01）,多不饱和脂肪酸总含量极显著高于大通黄牛（P〈0.01）,单不饱和脂肪酸总量与大通黄牛无明显差异（P〉0.05）。大通牦牛PUFA/SFA和n-6/n-3PUFA均在推荐比例之内。[结论]大通牦牛肌间脂肪酸构成优于当地黄牛,营养价值更高,具有广阔的开发空间。     

工厂化养殖丁鱥肌肉营养成分分析

[目的]分析工厂化养殖丁鱥肌肉营养成分。[方法]以18尾平均体重82.8g,平均体长15.84cm丁鱥为试验对象,采用常规分析方法和氨基酸测定方法,测定肌肉中粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、水分及氨基酸含量。[结果]丁鱥肌肉鲜样中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分、无氮浸出物含量分别为17.44%、1.94%、1.16%、79.31%和0.15%。18种氨基酸总含量为12.64g（鲜样）,其中必需氨基酸总含量为5.30g,占氨基酸总量的41.93%。丁鱥肌肉所含人体必需氨基酸占氨基酸总量的百分比高于WHO/FAO提出的标准。必需氨基酸指数为73.94;谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸4种风味氨基酸总含量为4.61g,占氨基酸总量的36.47%。[结论]从常规营养成分和必需氨基酸比例上看,工厂化养殖条件下的丁鱥具有较好的营养品质。     

广西龙眼果实中γ-氨基丁酸含量的测定研究

[目的]更好地进行龙眼功能性成分的研究。[方法]利用氨基酸自动分析仪对目前广西主要栽种的龙眼品种的γ-氨基丁酸(GABA)含量进行了测定。[结果]不同品种龙眼的GABA含量存在差异,范围在780～2 400 mg/kg(FW),平均1 610 mg/kg(FW)。其中石硖龙眼(武宣)GABA含量最高,其次是东宝九号,GABA含量最高的龙眼品种是最低大乌圆的3.1倍,是平均含量的1.5倍。[结论]该研究可为今后龙眼GABA含量的评价和龙眼中功能性成分的开发利用提供参考。     

冰葡萄酒发酵过程中成分变化的研究

[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化。[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析。[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11%、糖度27.8°Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L。根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母。[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础。     

发酵型枸杞酒中挥发酸稳定性研究

[目的]探求发酵型枸杞酒适宜的储藏条件.[方法]针对发酵型枸杞酒储藏过程中挥发酸不稳定的情况,对枸杞酒在不同温度、pH以及SO2含量条件下挥发酸的稳定性进行研究.[结果]保持低温(5℃)、较低pH(3.7、3.8)和较高残留SO2(60 mg/L),可以有效控制枸杞酒中挥发酸的稳定性.[结论]该研究可为控制发酵型枸杞酒挥发酸的稳定性提供理论依据.