不同浸泡条件对小麦发芽前后α-淀粉酶活力的影响

[目的]优化小麦发芽前浸泡条件。[方法]采用L(934)正交试验进行优化,通过分光光度法测定α-淀粉酶活力。[结果]各因素对小麦发芽前浸泡对α-淀粉酶活力影响的主次顺序依次为:浸泡温度>浸泡方式>加碱量。小麦发芽前最适浸泡条件为15℃,"浸4断10",加碱(生石灰)量0.015%。[结论]最佳的浸泡条件对发芽产生了积极的影响,使发芽过程中的α"淀粉酶活力有较大的增强。     

不同培养条件下发芽水稻α-淀粉酶活力及粘度变化

对水稻进行浸泡发芽培养,使水稻分子内部构象发生改变,达到变性目的,测定变性淀粉α-淀粉酶活力的变化,选择最佳浸泡发芽条件并测定变性后淀粉的粘度。结果表明,选择在25℃,浸泡4 h断水10 h,加碱量为0.03%Ca（OH）2的条件下培养60 h,然后在25℃下发芽6 d,α-淀粉酶活性最高,粘度较好。     

玉米发芽过程中酶系最适条件的确定

[目的]系统研究玉米在发芽过程中的3种酶活力的变化,确定玉米最佳发芽条件。[方法]以玉米为原料,通过正交试验,研究发芽温度、发芽时间和含水率对玉米发芽过程中酶活力的影响,在确定最佳发芽条件下比较各种酶活力的变化趋势。[结果]正交试验表明,玉米最佳发芽条件为:发芽温度25℃,发芽时间6 d,含水率46.1%。玉米α-淀粉酶活力主要在发芽阶段形成,发芽促进了α-淀粉酶活力的快速增长直至达最高值;-β淀粉酶活力随发芽进行缓慢增加至最大值;纤维素酶活力也随着发芽进行缓慢增加至最大值。[结论]-α淀粉酶、-β淀粉酶和纤维素酶酶活力都呈现随着时间的变化先增大后减小的趋势,最大值均出现在第5天前后。     

葡萄酒酵母乳酸生成动力学的研究

[目的]研究葡萄酒酵母在发酵过程中生成乳酸的变化规律,为在酿造葡萄酒等酒的过程中估计发酵液乳酸含量提供简单的方法。[方法]用以对羟基联苯为显色剂的可见光分光光度法测定发酵液中的乳酸含量。[结果]确定了葡萄酒酵母在葡萄糖浓度为120g/L、玉米浆（固体）浓度为2 g/L的发酵培养基条件下的细胞生长、乳酸生成动力学,确立了葡萄酒酵母发酵生成乳酸动力学模型并对动力学参数进行了估计。[结论]葡萄酒酵母生成乳酸的动力学模型为属于Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长相偶联。     

抑真菌的乳酸菌在酸奶生产中的应用

为了提高酸奶的防霉效果,本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现,添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶,在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P>0.05);而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液,结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以,将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵,在不改变(或优化)原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期,但安全性方面还有待评估。