山核桃仁碱法脱涩工艺研究

为探索一种利用NaHCO₃对山核桃仁脱涩的碱法脱涩工艺,基于综合了脱涩率与感官评分的响应值,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺参数,并对比碱法脱涩与传统的沸水脱涩对山核桃仁游离酚、结合酚含量,以及过氧化值、碘值、酸价等指标的影响。结果显示:优化后的碱法脱涩工艺参数为脱涩温度65 ℃,脱涩时间100 min,NaHCO₃质量分数5%,固液比(g·mL^-1)1∶15。在此条件下,山核桃仁的脱涩率为92.04%,感官评分为9.2分,响应值为75.47。与沸水脱涩相比,碱法脱涩既能去除苦涩味,又能更大限度地保留山核桃仁中的结合酚,减少油脂、脂肪酸和不饱和脂肪酸的氧化,从而更好地保持山核桃仁的品质。     

海藻糖在传统山核桃仁制品中的应用探究

本文在传统山核桃仁加工的基础之上,用海藻糖替代传统山核桃仁配方中的20%~50%白砂糖,以山核桃仁感官评价、水分含量、过氧化值、酸价作为评价指标,研究其对山核桃仁品质的影响。结果表明:随着海藻糖取代量的提升,其对山核桃仁的水分阻隔越明显,对山核桃仁过氧化值、酸价影响越小。因此,海藻糖可作为延长山核桃仁保质期,提升山核桃仁产品品质的一种优良甜味剂。     

山核桃仁多酚提取工艺及其抗氧化活性研究

以山核桃(Carya cathayensis)仁为材料,采用单因素试验和正交试验辅助超声波提取其中的多酚,确定多酚提取的最佳工艺,采用FRAP、DPPH和ABTS 3种方法测定了山核桃仁多酚的抗氧化能力并用Folin-Ciocalteu法测定其总酚含量。结果表明,多酚提取的最佳工艺组合为料液比1∶50(g∶m L),乙醇体积分数30%,超声时间20 min,提取温度35℃。FRAP、DPPH和ABTS法测得山核桃仁多酚的抗氧化活性分别为108.94、184.71和175.92μmol Trolox/g。山核桃仁多酚是较好的抗氧化剂。     

蓝莓品种及提取方法对蓝莓叶生物活性的影响

以V3和V5 2种蓝莓为研究对象,测定了蓝莓叶提取物中的总酚含量、清除自由基(DPPH法)能力和还原力的大小,分析了不同品种、成熟度及提取方法对蓝莓叶提取物生物活性的差异性影响。结果表明,蓝莓成熟度和提取方法不同,所得提取物中的总酚含量、清除自由基能力和总还原力均有显著差异,相与95%乙醇振荡提取和酸碱提取所得提取物比,50%乙醇的振荡提取物具有更强的生物活性。实验结果将对深化具有天然生物活性的蓝莓叶的开发利用具有一定指导意义。     

超声处理核桃仁及其提取物的抗氧化性分析

[目的]提取活性较高的核桃多酚,提高核桃的利用价值。[方法]采用添加0.05 mol/L盐酸的70%乙醇溶液超声辅助的方法处理核桃仁,Folin-Ciocalteau法测定总酚含量,并测定其清除自由基能力及铁离子还原能力表征抗氧化活性。[结果]4次超声提取(65℃,10 min)的核桃多酚提取液多酚含量为(12.03±0.16)mg/g,核桃仁中的多酚残留量为0.38 mg/g,低于碱处理后的核桃仁多酚残留量。此外,核桃多酚提取物在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基能力及铁离子还原能力均高于叔丁基对苯二酚(TBHQ)、VC和VE。[结论]酸化乙醇超声处理核桃仁不仅可以有效去除核桃多酚,还为食品工业提供了高活性的天然抗氧化剂。     

吸氧剂处理对核桃仁品质的影响

淮河以南流域具有梅雨季节高温、高湿的特点,为保证干核桃销售期的品质,首先以185薄皮核桃仁为试验材料,在温度为(35±1)℃、相对湿度为85%~90%的条件下,进行适宜吸氧剂用量筛选。以包装盒中不放吸氧剂为对照1(CK1)、漏气包装为对照2(CK2),以100 g核桃仁为单位,用不同质量百分比(3%、4%、5%、7%、9%)的吸氧剂对密封包装盒中的核桃仁进行处理,通过分析贮藏40 d核桃仁的感官品质及粗脂肪含量得出,7%以上的吸氧剂均效果显著,且差异不大;在此基础上,于相同条件下,研究7%吸氧剂对核桃仁贮藏品质的影响。结果表明,与CK相比,7%吸氧剂能有效保持核桃仁可溶性糖及可溶性蛋白质含量,减缓核桃仁油脂酸价、过氧化值、脂肪氧合酶活性的上升并抑制碘价的下降。可见,吸氧剂处理可缓解核桃仁中的油脂氧化,延长薄皮核桃仁的贮藏期。     

鲍芹低值部位乙醇提取物的抗氧化活性评价

为探索鲍芹低值部位高值化利用的途径及科学依据,本试验对外围叶柄和根中的物质进行提取,同时测定了该乙醇提取物中总酚和总黄酮含量与抗氧化指标总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力、总还原力,并对各测定指标的相关性进行分析。结果表明:叶柄提取物中总酚含量为92.69 mg GAE/g,总黄酮含量为2.60 mg RE/g;根部提取物总酚含量为145.41 mg GAE/g,总黄酮含量为5.91 mg RE/g。在同等质量浓度条件孵育150 min后,鲍芹叶柄和根提取物中总抗氧化能力可达到BHT的65%以上;二者DPPH自由基清除能力可达到BHT的57.1%以上;二者亚铁离子螯合能力可达EDTA的74.3%～84.0%;二者的还原力较小,仅能达到BHT的7%～10%。相关性分析表明抗氧化活性与总酚和总黄酮含量极显著正相关。综合分析可知,鲍芹低值部位具有较好的抗氧化能力。     

芹菜叶提取物抗氧化性的研究

研究了芹菜叶提取液对脂质过氧化的抑制作用和对DPPH自由基的清除作用。结果表明,芹菜叶提取物具有较强的清除自由基的能力,但抗脂质过氧化能力较弱,提取物中的总黄酮含量与提取物的抗氧化能力无正相关,用80%乙醇溶剂提取的芹菜叶提取物的抗氧化能力较强。     

工艺条件对腌腊鱼安全性品质的影响

以白鲢(Hypophthalmichthyx mortitrix)为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响,考察腌腊鱼生产中安全性品质的变化。结果表明:腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响显著;食盐添加量越小,腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价和挥发性盐基氮含量越高;腌腊鱼的腌制温度越高、腌制时间越长,其亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量则越高。在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量较低,而微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、TBA值和挥发性盐基氮含量较高。采用食盐添加量为6%,腌制温度为10℃,腌制时间为4 d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量≤2.55 mg/kg,酸价≤0.63 mg/g,过氧化值≤0.18 g/kg,TBA值≤10.54 mg/kg,挥发性盐基氮含量≤229.6 g/kg,均符合相应的国家标准,腌腊鱼食用安全。     

香椿叶提取物抗氧化活性研究

[目的]为了研究香椿叶提取物的抗氧化活性。[方法]用热水、95%乙醇及75%丙酮分别提取香椿叶中的抗氧化物质,比较了3种溶剂的提取物对O2-.、OH.、亚油酸、DPPH自由基的清除作用。[结果]香椿叶提取物对O2-.、OH.、DPPH自由基具有直接清除作用,对亚油酸脂质过氧化反应也有抑制作用。随着提取物浓度的增加,其清除、抑制作用也增强,并呈现明显的量效关系。95%乙醇的香椿叶提取物对O2-.、OH.、亚油酸、DPPH4种体系的抗氧化活性显著高于热水及75%丙酮的提取物(P<0.05)。[结论]香椿叶提取物有一定的抗氧化活性,其添加浓度与抗氧化活性呈正相关。95%乙醇提取香椿叶中的抗氧化物质效果较好。     

山楂多酚类物质的提取及其抗氧化活性研究

[目的]研究山楂中多酚类物质的提取和体外抗氧化作用,为山楂作为抗氧化、抗衰老的保健食品的开发提供理论依据。[方法]通过70%乙醇提取与D101大孔吸附树脂纯化制备山楂多酚;采用铁离子还原/抗氧化能力测定法、邻苯三酚自氧化法、二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)分析法及油脂过氧化值测定法,测定山楂多酚的体外抗氧化能力。[结果]纯化制备的山楂多酚含量为60.24%;山楂多酚对羟自由基(.OH)的50%清除率(IC50)为53.4μg/ml;对O2-.的50%清除率(IC50)为42.3μg/ml;对DPPH.的50%清除率(IC50)为63.3μg/ml;山楂多酚有较强的抗猪油氧化作用,能显著抑制猪油POV的增加。[结论]山楂多酚的提取工艺比较简单,有较强的体外抗氧化能力。     

2种提取工艺粗茶叶多糖组成及其抗氧化活性研究

以清香乌龙茶为原料,采用先65%醇洗+后水提和先水提+后65%醇沉等2种提取方式制得粗茶叶多糖(TPs-水提和TPs-醇沉)及相应的附属产物(TPs-A、TPs-B和TPs-C),分析比较其组成含量、还原力及DPPH清除活性变化。结果表明,先65%醇洗+后水提制得的粗茶多糖中多糖含量最高,可溶性蛋白含量最低。其他组分来看,乙醚浸提茶叶有助于茶多酚/儿茶素类、总黄酮类、咖啡碱等小分子物质的浸出,水提醇沉则对茶叶内含成分的分离富集效果较差。抗氧化活性试验表明,2种提取方式制备的粗茶多糖TPs-水提和TPs-醇沉的还原力及DPPH清除活性显著弱于附属产物TPs-A、TPs-B和TPs-C。相关性分析表明,粗茶多糖的抗氧化活性表达与茶多酚中的儿茶素类,尤其是酯型儿茶素呈显著正相关,而与茶多糖、总黄酮和咖啡碱则呈正相关。结果表明,茶多糖具有抗氧化作用,其活性弱于茶叶中的多酚类。     

核桃壳提取物体外抗氧化活性研究

为明确核桃壳提取物体外抗氧化活性,测定核桃壳乙醇提取物及其氯仿相对DPPH·、·OH、H2O2和O2-·的清除率及总抗氧化能力。核桃壳乙醇提取物及其氯仿相具有清除DPPH·、·OH、H2O2、O2-·的能力,且具有一定的还原能力;当样品浓度为2mg·mL-1时,核桃壳乙醇提取物对DPPH·、·OH、H2O2、O2-·的清除能力分别为84.91%、22.98%、33.54%、80.36%,还原力为1.971;其氯仿相对DPPH·、·OH、H2O2、O2-·的清除能力分别为93.42%、49.89%、47.58%、90.64%,还原力为0.998。在试验浓度范围内抗氧化能力与提取物浓度呈正相关,核桃壳乙醇提取物及其氯仿相具有体外抗氧化活性。     

核桃青皮的强抗氧化活性成分及其抗氧化稳定性

【目的】以大孔树脂纯化的核桃青皮抗氧化成分为对象,对其组分进行鉴定,并研究其抗氧化稳定性,为核桃青皮的开发和有效利用提供理论依据。【方法】以DPPH自由基清除能力为指标,采用D101型的大孔树脂纯化核桃青皮粗提取物,浓缩冷冻干燥后,采用超高压液相色谱-高分辨质谱联用仪（UPLC-MS）对具有较强抗氧化活性部分的核桃青皮纯化物进行成分分析,并通过分析pH、温度、光照、金属离子、氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3和防腐剂山梨酸钾7种因素对核桃青皮抗氧化物质清除DPPH自由基的影响,研究其抗氧化性能的稳定性。【结果】UPLC-MS结果表明,核桃青皮中具有强抗氧化活性的主要成分为绿原酸、短叶苏木酚羧酸、花靛-葡萄糖/半乳糖、鞣花、槲皮素-阿拉伯糖、表儿茶素或儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等7种成分。抗氧化成分稳定性研究结果表明：随着pH的增大,核桃青皮抗氧化物质对DPPH自由基清除率逐渐减小,当pH为12时,抗氧化物质对DPPH自由基的消除率几乎为0;抗氧化物质对DPPH自由基清除率能力随着放置时间的延长而下降;在室内、光照和避光3种处理下,核桃青皮抗氧化物质溶液的DPPH自由基消除率在0-2 h内逐渐下降,且三者之间无显著性差异（P＞0.05）。在放置2-5 h内,光照处理的消除率均低于同期的室内和避光处理;在4、37、70和90℃ 4种处理下,核桃青皮抗氧化物质溶液对DPPH自由基的消除率总体呈下降的趋势,而在50℃处理下则呈先下降后上升再下降的趋势;Fe3+能使抗氧化物质维持较高的抗氧化活性,而Cu2+ 、Mg2+、K+、Al3+则使核桃青皮抗氧化物质的抗氧化能力降低。亚硫酸钠使核桃青皮抗氧化物质的抗氧化能力维持较低水平;浓度为0.10%和0.05%的H2O2能提高核桃青皮抗氧化物质的抗氧化能力,此后抗氧化能力随着其浓度的增加而下降;防腐剂山梨酸钾溶液能显著降低（P<0.05）核桃青皮抗氧化物质的抗氧化能力,二者呈负相关关系。【结论】核桃青皮提取物具有较强的抗氧化活性,其抗氧化组分主要为7种多酚类活性物质。环境因子对核桃青皮活性物质的抗氧化稳定性具有一定的影响。     

可食性酪蛋白膜在食品保鲜中的应用

为研究可食性酪蛋白膜对食品贮藏过程中油脂氧化和抗氧化能力的影响,以草莓、马铃薯、鸡胸肉为材料,研究不同可食性酪蛋白膜处理对其蛋白质含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、过氧化值、TBA值和正己醛浓度的影响。结果表明,草莓涂膜组的蛋白质、可溶性糖、抗坏血酸含量最高,脂溶性涂膜组次之,水溶性涂膜组稍高于对照组;马铃薯涂膜组比对照组的氧化程度低;鸡胸肉涂膜与未涂膜样品感官明显不同,抗氧化作用明显。由此可知,酪蛋白涂膜液优于涂膜对食品的保鲜效果,脂溶性涂膜效果优于水溶性涂膜,涂膜食品保鲜技术具有较佳的抗氧化能力和抑菌效果,在一定程度上可延长货架期。     

铁盐与超高压协同调控肉制品中脂质氧化度

[目的]建立调控肉制品脂质氧化程度的新方法。[方法]以TBA、POV和pH为评判指标,借助铁盐协同超高压调控肉制品中脂质氧化程度,并优化工艺参数。[结果]试验得出,评判指标TBA为2．78meq／kg,POV为35．80meq／kg,pH变化不显著;优化的工艺条件为：压力200MPa,保压时间12rain,亚铁离子浓度0．085mg／g。[结论]添加铁盐并经超高压处理,可促进肉制品脂质适度氧化,增加羰基化合物的生成。     

冲泡条件对明日叶发酵茶活性物质及抗氧化能力的影响

以纤维素酶辅助发酵的明日叶发酵茶为材料,研究冲泡温度、时间对茶汤中主要活性物质(多酚、黄酮、查尔酮)浸出量及抗氧化能力的影响。结果表明,随着冲泡温度从80 ℃升高至95 ℃,茶汤中多酚、黄酮、查尔酮的浸出量呈先增后减的趋势,90 ℃下茶汤中总酚、总黄酮和总查尔酮浸出量达最大值。随着冲泡时间延长,茶汤中多酚、黄酮和查尔酮溶出量在15 min内迅速增加,之后进入饱和状态。相关性分析结果表明,DPPH法测定的抗氧化性与多酚、黄酮和查尔酮含量呈显著(P<0.05)正相关。     

核桃青皮总酚含量测定和抗氧化能力研究

[目的]测定核桃青皮80%乙醇提取物及其经大孔树脂HP-20分段后的各纯化部分的总酚含量,评价其各部分的抗氧化能力,并分析总酚含量与抗氧化能力的关系。[方法]采用福林-酚比色法,测定总酚含量,通过DPPH·和ABTS·自由基清除法评价其抗氧化能力。[结果]核桃青皮提取物及其各纯化部分均表现出一定的抗氧化性,其中Fr.2(20%甲醇洗脱部分)、Fr.3(40%甲醇洗脱部分)部分的IC50(半数抑制浓度)均高于VC(抗坏血酸),Fr.4(60%甲醇洗脱部分)和Ext.(80%乙醇提物部分)与VC相当,并且总酚含量和抗氧化能力呈正相关。[结论]经过大孔树脂HP-20处理后的核桃青皮乙醇提取物,其总酚的含量得到了富集,为进一步研究核桃青皮各部分的物质成分提供了依据。同时表明核桃青皮的提取物可以作为天然的抗氧化剂应用于食品、医疗、化妆品、保健品等行业。     

虎眼万年青提取物体外清除自由基活性的研究

[目的]研究虎眼万年青不同体积分数乙醇提取物体外抗氧化作用。[方法]采用邻二氮菲-Fe2＋氧化法、邻苯三酚自氧化法（MTT）和DPPH法分别研究不同体积分数乙醇对虎眼万年青提取物抗氧化活性的影响。[结果]结果表明虎眼万年青乙醇提取物对.OH、O 2-.和DPPH.均有清除作用,且清除能力与其含虎眼万年青总皂苷含量成正比。不同体积分数的虎眼万年青乙醇提取物体外抗氧化能力的大小为70%乙醇提物〉80%乙醇提物〉60%乙醇提取物〉40%乙醇提取物〉20%乙醇提取物。[结论]虎眼万年青皂苷类成分与其抗氧化性有关。