山核桃仁碱法脱涩工艺研究

为探索一种利用NaHCO₃对山核桃仁脱涩的碱法脱涩工艺,基于综合了脱涩率与感官评分的响应值,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺参数,并对比碱法脱涩与传统的沸水脱涩对山核桃仁游离酚、结合酚含量,以及过氧化值、碘值、酸价等指标的影响。结果显示:优化后的碱法脱涩工艺参数为脱涩温度65 ℃,脱涩时间100 min,NaHCO₃质量分数5%,固液比(g·mL^-1)1∶15。在此条件下,山核桃仁的脱涩率为92.04%,感官评分为9.2分,响应值为75.47。与沸水脱涩相比,碱法脱涩既能去除苦涩味,又能更大限度地保留山核桃仁中的结合酚,减少油脂、脂肪酸和不饱和脂肪酸的氧化,从而更好地保持山核桃仁的品质。     

低糖杨梅红枣复合果酱的研制

以杨梅、红枣为主要原料,以白砂糖、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和卡拉胶等为辅料,通过正交试验对制备复合果酱的工艺配方进行研究。结果表明,复合果酱的最佳工艺配方为杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1,白砂糖的添加量为15%,CMC-Na的添加量为0.4%,卡拉胶的添加量为0.3%。在此条件下复合果酱总糖含量为39.2%,Vc含量为42 mg·kg-1,黏度为42.36 Pa·s,硬度为3.17 N,不仅凝胶度好,而且风味浓郁,酸甜可口。     

肉桂醛复合保鲜剂对南美白对虾贮藏品质的影响

为延长南美白对虾贮藏期,对8种天然化合物的抑菌和南美白对虾多酚氧化酶( PPO)抑制活性进行了对比试验,发现肉桂醛同时兼具抑菌和抑制多酚氧化酶活性的双重效果.经酶反应动力学分析,证明肉桂醛是多酚氧化酶的非竞争性抑制剂.采用正交试验,对肉桂醛、植酸和海藻酸钠进行复配比较,确定复合保鲜剂的最佳组分为:肉桂醛质量分数0.10％、植酸质量分数0.05％、海藻酸钠质量分数0.50％.复合保鲜剂处理可有效抑制虾体菌落总数的增加和挥发性盐基氮的积累;同时还可抑制贮藏过程中的脂肪氧化,对感观品质具有良好的保持作用,在(4±1)℃条件下贮藏期可达8 ～10d,明显提高了南美白对虾贮藏过程中的品质和货架期.     

ClO2对熟制脊腹褐虾微生物指标控制和品质的影响

为研究ClO2对熟制脊腹褐虾微生物指标控制和品质的影响,采用ClO2不同浓度和处理时间对熟制脊腹褐虾进行处理,研究其对熟制脊腹褐虾菌落总数和感官评价的影响。结果表明,ClO2处理具有较好的杀菌效果,可延缓虾的品质变化,ClO2较适宜的处理浓度是50 mg·kg-1,较适宜的处理时间是8 min。     

利用低场核磁共振技术无损检测澳洲坚果含水率

为探究澳洲坚果(Macadamia ternifolia F. Muell.)干燥过程中水分的变化规律,测定其干燥过程中的含水率,利用低场核磁共振技术研究了干燥过程中澳洲坚果的水分态及其分布,建立含水率与低场核磁总信号幅度的关系。结果表明:温度越高,澳洲坚果的干燥速率越大,达到恒质量的时间越短,但是比较干燥后澳洲坚果的品质发现变温干燥方式(30℃2 d→38℃2 d→45℃至结束)相对较好;在干燥过程中,自由水、半结合水的含量逐渐降低,结合水的含量先下降后有所上升;干燥过程中澳洲坚果内水分分布不均匀,水分由内向外扩散;拟合得到澳洲坚果含水率与低场核磁总信号幅度的线性关系方程的决定系数R~2为0.904,经检验该曲线预测性较好(平均相对误差为5.89%),结果表明低场核磁共振技术可以用作澳洲坚果含水率的快速无损检测。     

真空预冷减缓双孢菇细胞壁物质的降解

双孢菇在贮藏中后期出现的软化自溶是影响其品质和商品价值的瓶颈问题,研究真空预冷处理对其细胞壁物质组分和微观结构的影响,可为有效控制双孢菇自溶提供理论依据。为探讨真空预冷处理对双孢蘑菇细胞壁和微观结构的影响,该试验研究了在真空预冷前后及后续贮藏过程中双孢蘑菇的粗纤维和纤维素酶活性、原果胶含量、可溶性果胶、果胶酶活性和超微结构的变化规律。结果表明：真空预冷处理通过抑制双孢蘑菇中的纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性上升,在贮藏末期对照样品的粗纤维质量分数为预冷样品的58.0%,原果胶质量分数为预冷样品的62.07%。经真空预冷处理样品的菌丝中空管状结构和相互交织的网状菌丝体结构都比对照样品保持得完整。     

山核桃氧化过程中品质指标变化的电子鼻快速检测

为了研究山核桃氧化过程中的品质变化规律,试验采用电子鼻获取不同氧化阶段的山核桃的挥发性氧化产物信息,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、聚类分析(cluster analysis,CA)及理化指标分析区分不同氧化阶段的山核桃样品品质变化,并通过主成分回归法(principle component regression,PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值的预测模型。结果表明:随着氧化时间的延长,过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等指标显著(P0.05)增加,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大。通过PCA、CA、LDA及理化指标分析均能较好地区分不同氧化阶段的山核桃的氧化程度。采用主成分回归法(PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等理化指标的预测模型,决定系数(R2)分别为0.968、0.975、0.985、0.980。结果证明不同氧化阶段的山核桃的过氧化值,酸价,茴香胺值和总过氧化值的PCR模型验证的相对误差小于16%,预测效果较好。研究结果为山核桃氧化过程中的快速检测提供技术参考。     

贮藏温度和物料初始含水量对山核桃油脂氧化及类脂褐素生成的影响

以山核桃为研究对象,探讨不同温度和初始含水量对山核桃贮藏过程中油脂氧化、类脂褐素(LFLP)积累、多酚含量及醇提物还原力的影响.结果表明:类脂褐素的积累量随着贮藏时间的延长呈上升趋势,多酚含量及醇提物还原力呈下降趋势.在40℃贮藏时,含水量高(12％和16％)的山核桃原料类脂褐素积累速度略低于含水量低(4％和6％)的山核桃;但贮藏温度为25℃时,含水量高的类脂褐素积累速度高于含水量低的山核桃.油脂初级氧化产物和二级氧化产物与贮藏温度和初始含水量呈现复杂关系,40℃贮藏时,含水量高(12％和16％)的山核桃原料油脂氧化程度低于含水量低(4％和6％)的,但贮藏温度为25℃时,含水量高的油脂氧化程度高于含水量低的.多酚含量随含水量的增加和温度的升高损失速度加快,醇提物的还原力变化规律与此类似.总的来说,较低的贮藏温度和低初始含水量能有效地抑制类脂褐素的生成,延缓山核桃的衰老进程.     

转录组学在果蔬采后衰老生物学中的研究进展

采后衰老是制约果蔬贮藏保鲜的重要因素。利用转录组学技术,可以从转录组水平上揭示果蔬成熟衰老的分子机理。本文综述了主要的转录组学平台的技术特点、方法以及转录组学在果蔬采后研究中的应用现状,重点介绍了转录组学在番茄、桃、西蓝花和越橘等果蔬采后衰老生物学研究中的进展,分析了目前应用中存在的问题,并展望了转录组学在果蔬采后生物学研究中的发展前景。     

水酶法提取山核桃油脂工艺研究

为优化水酶法提取山核桃油脂工艺,以山核桃为原料,采用水酶法提取油脂,在单因素试验基础上,采用响应面法研究木瓜蛋白酶用量、酶解时间、pH值、酶解温度和料液比对山核桃油提取率的影响;采用气相色谱-质谱联用技术分析提取油脂的脂肪酸组成,并对比了压榨法、溶剂法和水酶法3种方式对油脂理化性质的影响。结果表明,水酶法提取山核桃油脂工艺的最佳条件为:木瓜蛋白酶量0.17%,酶解时间150 min,pH值6.34,酶解温度54.43℃、料液比1∶5,在此条件下山核桃中油脂提取率为81.32%。采用气相色谱-质谱联用技术对提取油脂的脂肪酸组成进行分析,共测出12种脂肪酸,棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸是4种主要脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)占7.61%,单不饱和脂肪酸(MUFA)占69.10%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占23.29%。对比3种提油方式发现,水酶法是一种较为理想的油脂提取方法。本研究结果为水酶法提取山核桃油脂生产提供了理论依据。