米糠膳食纤维对大米淀粉糊化特性的影响

采用快速粘度分析仪(RVA)测定不同米糠膳食纤维颗粒大小和添加量对稻米淀粉糊化特性的影响。结果表明,籼米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉等3种稻米淀粉的糊化特征值存在着差异;当米糠膳食纤维添加量由0%增加到15%时,粳米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降50.78%、30.36%和73.11%,峰值时间延迟1.66 min,最低粘度和最终粘度分别上升95.20%和7.25%。籼米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降18.37%、29.05%和54.48%,峰值时间延迟0.74 min,最低粘度和最终粘度分别上升23.96%和7.61%。米糠膳食纤维的粒度大小(小于80目)对粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉的糊化特征值影响不显著(P0.05);米糠膳食纤维添加量(0%~15%)与粳米淀粉和籼米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈显著负相关(P0.05),与其最低粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关(P0.05)。米糠膳食纤维颗粒粒径大小与3种稻米淀粉糊化特征值之间不存在显著相关性(P0.05)。     

大米淀粉的提取及纯化方法研究

以早籼米为原料,通过碱酶复合法提取高纯度的大米淀粉(蛋白质含量<0.4%).试验发现超声波辅助酶法提纯大米淀粉的最佳工艺条件为:超声波处理时间25 min,加酶量为5 mg/g,酶解时间为2 h,酶解温度为45℃,固液比为1:6,测得大米淀粉提取率为91.2%,纯度为98.7%.     

干旱胁迫对小麦不同品种胚乳淀粉结构和理化特性的影响

【目的】全面了解干旱胁迫对小麦不同品种胚乳淀粉组成、粒度分布、糊化特性以及晶体特性的影响,揭示小麦淀粉结构与理化特性的内在关系。【方法】2013—2015年度以小麦品种京冬8(JD8)、河农825(HN825)、冀麦585(JM585)、农大211(ND211)为试验材料,设节水灌溉(W)和旱作(D)2种处理,研究干旱胁迫对小麦胚乳淀粉结构及其理化特性的影响。【结果】干旱胁迫显著抑制了小麦胚乳淀粉的积累,但对小麦淀粉直/支比的影响不显著。小麦胚乳淀粉粒体积、表面积和数目分布均呈双峰曲线变化,干旱胁迫对淀粉粒粒度分布的影响因基因型和粒径大小的不同而存在差异,其中对粒径5μm淀粉粒的表面积、数目分布影响最大。干旱胁迫未改变小麦胚乳淀粉的晶体类型,但显著提高了小麦淀粉的结晶度,对小麦淀粉X-衍射图谱中各尖峰强度的影响因品种和衍射角的不同而存在差异。干旱胁迫显著提高了小麦淀粉的低谷黏度和糊化温度,延长了糊化时间,但显著降低了小麦淀粉的峰值黏度和稀懈值,对终结黏度和回生值的影响存在基因型差异。相关分析表明,小麦胚乳淀粉结晶度与总淀粉和直链淀粉含量呈显著负相关,与支链淀粉呈显著正相关。总淀粉含量与峰值黏度呈显著正相关。直链淀粉含量与峰值黏度和稀懈值呈显著正相关,与糊化温度呈显著负相关。支链淀粉含量与糊化特性的相关性不显著,而淀粉直/支比仅与糊化时间呈显著负相关。小麦胚乳淀粉中粒径5μm和10μm的淀粉粒体积百分比与终结黏度和回生值均分别呈显著、极显著负相关,而粒径15μm的淀粉粒与终结黏度和回生值均呈显著正相关。小麦淀粉粒体积分布与结晶度的相关性不显著。小麦淀粉糊化峰值黏度和稀懈值与结晶度分别呈极显著和显著负相关,而糊化温度与结晶度呈显著正相关。【结论】干旱胁迫改变了小麦胚乳淀粉组分、粒度分布、结晶度及其主要糊化参数。小麦胚乳淀粉结构与晶体特性和糊化特性之间均存在明显的相关性,表明干旱对小麦淀粉结构的影响,间接影响了其理化特性,因此,可以通过调节水分条件来生产一定品质的小麦。     

小金蝙蝠蛾幼虫及蛹的营养成分分析

为明确蝙蝠蛾幼虫及蛹体的主要营养成分,评价其营养价值,为其开发利用提供理论依据,运用国家相关标准检测方法测定小金蝙蝠蛾幼虫和蛹的蛋白质、氨基酸、矿质元素、水分等含量。结果表明:小金蝙蝠蛾幼虫、蛹的蛋白质含量分别为108.2 mg/g和124.5 mg/g,粗脂肪含量分别为51.6 mg/g和45.4mg/g,灰分含量分别为17.2mg/g和23.2mg/g,碳水化合物含量分别为60.7mg/g和62.4mg/g,单位质量能量分别为5.18kJ/g和4.85kJ/g;蝙蝠蛾幼虫、蛹均含有17种氨基酸,总氨基酸含量分别为31.24%和41.28%,必需氨基酸含量分别为11.06%和15.61%,非必需氨基酸含量分别为20.18%和25.67%,必须氨基酸占总氨基酸含量的比例分别为35.40%和37.81%,必需氨基酸与非必需氨基酸之比分别为0.55和0.61;蝙蝠蛾幼虫、蛹的Cu含量分别为11.14μg/g和15.08μg/g,略高于我国规定食品中Cu的最高限量(Cu≤10mg/kg),未检出Hg,Pb、As和Cd含量均未超出国家规定食品中重金属元素含量的最高限量。小金蝙蝠蛾幼虫和蛹均含有比较丰富的蛋白质和氨基酸,具有一定的开发食用价值。     

不同肥料施用量对冬马铃薯品质的影响

为冬马铃薯的高产优质生产提供参考,以合作88马铃薯品种为试验材料,采用田间试验研究复混肥、高钾水溶肥和单质肥料不同施用量对马铃薯蛋白质、可溶性糖、VC及淀粉含量的影响。结果表明:1)各施肥处理的马铃薯蛋白质含量均高于对照,并以播种时施50kg/667m~2复混肥作基肥的马铃薯蛋白质含量最高,为0.513 9%;施57kg/667m~2复混肥其次,为0.496 1%;不施肥(CK)处理最低,为0.332 6%。2)在齐苗时施18.2kg/667m~2高钾水溶肥作追肥的马铃薯可溶性糖含量最高,为0.258%;播种时施43kg/667m~2复混肥作基肥的马铃薯可溶性糖含量最低,且低于对照,为0.140%。3)在齐苗时施57kg/667m~2高钾水溶肥作追肥的马铃薯Vc含量最高,为17.88μg/100g;施16.0kg/667m~2高钾水溶肥其次,为17.18μg/100g;施13.8kg/667m~2高钾水溶肥第3,为16.20μg/100g;CK最低,为11.80μg/100g。4)在齐苗时施18.2kg/667m~2高钾水溶肥作追肥的马铃薯淀粉含量最高,为13.6%;施16.0kg/667m~2高钾水溶肥其次,为12.89%;施13.8kg/667m~2高钾水溶肥第3,为12.71%;CK最低,为9.68%。各施肥处理的马铃薯蛋白质含量、VC含量和淀粉含量均高于对照。     

不同品种稻米中碳水化合物的消化特性

以体外模拟消化方法测定10个品种稻米中碳水化合物的消化特性和淀粉组分,同时测定稻米中直链淀粉的质量分数,以及稻米的胶稠度、糊化温度和质构特性。结果表明:淀粉消化指数以粳糯米最高,粳米样品又高于籼米样品,但各籼米样品间仍有很大差异。直链淀粉质量分数、胶稠度和糊化温度与抗性淀粉质量分数有显著的相关关系(r=0.846,P<0.05;r=-0.765,P<0.01;r=-0.735,P<0.05),但直链淀粉质量分数并不能作为预测淀粉消化特性的有效指标。凝聚性与淀粉消化指数显著正相关(r=0.634,P<0.05),可以利用米饭的质构特性推测其消化特性。     

食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

【目的】研究食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响,为糜子产业发展提供依据。【方法】以糜子“榆黍1号”为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂（淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH）对糜子淀粉糊化特性的影响。【结果】制备的糜子淀粉的淀粉含量为895.8 g/kg,白度达到98.2%,蛋白质和粗脂肪含量均较低,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化能力强,糊化温度较低。随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力减弱,糊化温度升高;酸性或碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变。【结论】糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显。     

不同浓度赤霉素对番茄种子萌发及幼苗生长的影响

以番茄中蔬4号为试材,研究不同浓度赤霉素对番茄种子萌发及幼苗生长的影响。结果表明:处理A3的番茄幼苗在株高、茎粗、地上部分鲜重等形态指标上明显高于其他各处理,其值分别为5.66 cm、0.14 mm、0.69 g,比其他各处理最大值分别高0.3 cm、0.01 mm、0.02 g;同时根冠比值较小,其值为0.09;MDA、脯氨酸含量最低,其值分别为13.42μmol/g、1.0 mg/kg,比其他处理最小值分别低2.06μmol/g、0.4 mg/kg;蛋白质含量最高,其值为27.33 mg/g,比其他处理最大值高3.76 mg/g。以300 mg/LGA3溶液浓度为番茄幼苗发育的最适浓度,该浓度下MDA、脯氨酸含量最低,蛋白质含量最高,可较明显地促进番茄幼苗株高、茎粗、根长、植株健壮生长。     

优质大米的鉴别

<正> 食用稻米主要根据碾米、外观、蒸煮、食味及营养这五个方而进行综合评定米的品质。若以百分比表示,则分别为15%、30%、30%、20%和5%。大米的用途很广,消费者的嗜好不同,具体品质标准也不易规定。现仅简述一般食用方面的品质要求。目前市场上销售的大米主要有籼米、粳米和糯米等。由于大米有籼、粳之分,因而对各种类型的品质要求有所不同。在国际市场上,要求籼米粒形细长,无垩白而呈半透明;粳米则以短圆形而呈半透明为佳。     

选购大米要“五看”

<正> 时下正是新米上市的季节,大米按其粘性不同,主要分为三种:籼米、粳米和糯米等。籼米粒瘦而长,膨胀性大,饭粒松散;粳米粒大而白,粘性适中,饭粒柔软香滑,可口耐饥;糯米粒圆而亮,粘性强。时值新米上市时节,有的商贩乘机以次充好。到底怎样鉴别大米质量,选购好大米呢?主要从五个方面着手识别。     

Physico-Chemical Properties of Flour, Starch, and Modified Starch of Two Rice Varieties

The physical and chemical properties of the flours, starches, and modified starches of indics rice and japonica rice were investigated in this paper. Results showed that the swelling powers of flour, starch, and phosphate starch [substitution degree (DS)=0.065] of japonica rice were significantly higher than those (DS=0.065) of indics rice. The transmittance of modified starches was highest; and that of flours was lowest. The pasting property investigated with rapid visco analyzer (RVA) indicated that the peak viscosity and breakdown value of paste with high swelling power were high. Furthermore, the effect of protein and amylose content on pasting property were investigated. The results of rheological properties determined using rheological rheometer showed that at the same temperature, the storage modulus (G') of flour, starch, and modified starch of indica rice was higher than that of japonica rice. For each variety, the G' of flour was the highest, while the G' of modified starch was the lowest.     

NaCl和CaCl2对海藻酸钠-普通玉米淀粉复合体系理化性质的影响

为探讨NaCl、CaCl2对海藻酸钠-普通玉米淀粉复合体系理化性质的影响,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪等,测定添加NaCl和CaCl2对普通玉米淀粉及海藻酸钠-普通玉米淀粉复合体系理化性质的影响.结果表明,NaCl、CaCl2增加普通玉米淀粉、海藻酸钠-普通玉米淀粉复合体系的糊化难度,使样品To、Tp、Tc升高,溶解度、膨胀度降低.NaCl、CaCl2增加普通玉米淀粉、海藻酸钠-普通玉米淀粉复合体系中分子间的相互作用,使样品稠度、G'、G"增加.NaCl、CaCl2使普通玉米淀粉及海藻酸钠-普通玉米淀粉复合体系的糊化焓、老化率降低.海藻酸钠减弱了CaCl2对样品物化性质的影响程度.     

南粳系列水稻品种的食味品质与稻米理化特性

【目的】 明确3个优良食味南粳品种的主要蒸煮食味品质性状的特点及与亲本间的差异,为水稻优质育种提供理论依据。【方法】 本研究以南粳系列优良食味粳稻品种南粳46、南粳9108、南粳5055及其父本关东194、母本武粳13和武香粳14为试验材料,比较分析稻米理化特性、支链淀粉分支结构、RVA谱黏滞性、热力学特性、米饭食味特性等25个食味品质相关性状的差异,分析稻米理化性状与米饭食味特征值间的关系、化学成分和支链淀粉分支结构与理化特性间的关系。【结果】 3个南粳品种在大多数性状上具有一致性,与常规粳稻亲本武粳13和武香粳14相比,3个南粳品种均具有更小的直链淀粉含量、峰值时间、热浆黏度、最终黏度、回复值、消减值、回生焓、回生率和米饭硬度值,更大的胶稠度、崩解值、米饭黏度值和综合食味值。在支链淀粉分支结构上,3个南粳品种的A链（DP6-12）比例更大,而B1链（DP13-24）更小。3个南粳品种大多数性状均与关东194相似,说明南粳系列品种的食味品质特性遗传自关东194。3个南粳品种中亦存在差异性状,南粳46的蛋白质含量和热力学参数更低,南粳9108的脂肪含量更高,而南粳5055的成糊温度更高。相关性分析表明,除蛋白质含量、糊化温度、峰值时间外,米饭综合食味值与稻米大多数理化性状存在显著或极显著的相关性,而稻米理化特性主要受直链淀粉含量的影响。【结论】 3个南粳品种食味品质的优异特性是具有更低的糊化和回生特性,更高的胶稠度和米饭黏性,更短的糊化时间和更大的崩解性能。较低的直链淀粉含量是其优良食味品质形成的主要原因,而蛋白质含量和支链淀粉分支链比例主要对糊化和回生特性起作用。     

超高压处理对发芽糙米饭淀粉体外消化特性的影响

[目的]研究超高压处理对发芽糙米方便米饭消化特性的影响。[方法]以自制发芽糙米为原料,通过模拟发芽糙米饭淀粉体外消化,来分析不同处理压力及不同存放时间对发芽糙米方便米饭消化性的影响。[结果]超高压处理能够提升发芽糙米饭的消化速率,在300.0 MPa下就有较高的消化速率,该压力下发芽糙米饭中快消化淀粉(RDS)和抗性淀粉(RS)含量分别为64.32%、7.29%,而未处理组为55.41%、11.86%;存放2 d后,400.0 MPa下发芽糙米饭中RDS含量为61.43%,远大于未处理组的47.47%,RS淀粉含量为8.50%,低于未处理组的16.68%,但略高于新鲜米饭。[结论]超高压处理能够显著提升发芽糙米饭的消化性,增加发芽糙米饭中RDS含量,降低RS含量,抑制发芽糙米饭的回生,提升发芽糙米饭的品质。     

退火处理对葛根淀粉老化特性和质构特性的影响

采用差式量热扫描仪(DSC)、低场核磁共振分析仪和质构分析仪研究退火处理对葛根淀粉老化过程中水分迁移、老化特性和质构特性的影响。结果表明,退火处理会使葛根淀粉在老化过程中的水分子相对含量降低;退火时间对葛根淀粉老化度的影响较为明显,随着退火时间的延长,葛根淀粉的糊化焓增加,老化焓降低,老化度降低,当退火时间达到24 h时,葛根淀粉老化1 d后的老化度从原葛根淀粉的32.95%降到19.58%,老化10 d后的老化度从37.42%降到19.46%;原葛根淀粉凝胶和退火处理葛根淀粉凝胶的凝胶强度随着时间的延长而增大,当退火时间达到24 h时,老化1 d后的凝胶强度从原葛根淀粉的27.34增加到48.44,老化10 d后的凝胶强度从72.11增加到76.45,弹性则随着时间的延长而减小。     

不同类型淀粉对油炸挂糊猪肉品质的影响

为生产优质的挂糊调理猪肉产品,以蕉藕淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、糯米淀粉和高筋面粉5种淀粉对猪肉进行挂糊,研究比较不同淀粉挂糊的猪肉经油炸后其品质的变化情况。结果表明：高筋面粉的挂糊率（27.46% ± 0.02%）显著高于其他4种淀粉的挂糊率（P < 0.05）,玉米淀粉和蕉藕淀粉挂糊率最低;蕉藕淀粉和高筋面粉组具有显著高的L*值、a*值（P < 0.05）和显著低的b*值（P < 0.05）;蕉藕淀粉挂糊组猪肉水分含量最高,显著高于木薯淀粉、玉米淀粉和糯米淀粉组（P < 0.05）,而脂肪含量最小（10.36% ± 1.05%）;用蕉藕淀粉挂糊的肉质弹性最大（0.71 ± 0.03）,硬度（8 743.79 ± 284.99）g和剪切力值（9.16 ± 1.08） N最小（P < 0.05）;蕉藕淀粉挂糊组的产品感官得分最高（32.55 ± 0.88）,木薯淀粉组的最低（28.90 ± 1.44）。综合考虑,蕉藕淀粉可作为生产优质挂糊调理猪肉产品外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。     

糙米原料中γ-氨基丁酸含量与谷氨酸脱羧酶活性分析

对30个糙米品种的γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD)活性进行了变异度分析和聚类分析,结果表明:不同品种糙米原料中GABA含量和GAD活性存在明显的差异,变异系数分别为51.7%和44.9%;30个糙米品种可分为3类,其中第Ⅰ类包括8个糯稻品种,其GABA含量及GAD活性均较高,均值分别为23.8 mg/100g和6.3 u/g;第Ⅱ类包括10个粳稻和2个糯稻品种,其GAD活性较高;第Ⅲ类包括10个籼稻品种,其GABA含量和GAD活性均较低。     

不同基因型稻米混配及蒸煮对抗性淀粉含量的影响

采用L4(23)正交试验法,以抗性淀粉含量高品系功米3号的精米为主要材料,研究其与不同基因型籼稻、粳稻和糯稻混配及蒸煮对抗性淀粉含量的影响.结果表明,(1)不同基因型稻米的抗性淀粉含量差异较大,其抗性淀粉含量受加工方式和蒸煮条件的影响,糙米高于精米,熟米饭高于生米;(2)稻米混配比例、蒸煮米水比和蒸煮次数显著影响混配米抗性淀粉含量,其影响主次因稻米基因型和加工类型而异,且其获得高抗性淀粉含量的参数优化条件不同,功米3号与精米混配,抗性淀粉含量优于糙米,混配籼稻、粳稻优于糯稻.     

云南软米地方品种籽粒淀粉品质特性研究

软米是云南种植历史悠久的一类优质特色稻种,研究其籽粒淀粉品质特性对阐明优质食味米机制、改良稻米食味具有重要学术价值和现实意义。以36份云南软米地方品种为研究材料,以高直链淀粉品种、糯米品种、软米育成品种及其他育成品种为对照材料,测定不同环境下种植收获的稻谷的直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度和RVA特征值等稻米淀粉品质指标,利用相关分析、方差分析等方法比较分析淀粉品质特性与环境稳定性。结果表明,36份云南软米地方品种的籽粒淀粉品质主要特性为:直链淀粉含量和胶稠度居中;糊化温度最高,但与对照间均无显著差异(P>0.05);RVA谱特征值中峰值黏度和崩解值较高;热浆黏度、冷胶黏度、消减值、峰值时间和起浆温度基本介于高直链淀粉品种与糯米品种之间。同时,云南软米品种(指云南软米地方品种和软米育成品种总称)与高直链淀粉品种、糯米品种和其他育成品种之间的热浆黏度、冷胶黏度、消减值存在显著差异(P<0.05)。相关分析表明,云南软米品种,尤其是云南软米地方品种,直链淀粉含量与RVA谱特征值之间存在显著相关性(P<0.05)。云南软米地方品种的籽粒淀粉品质特性受环境影响最大,10个性状中,除糊化温度外,其余9个性状均表现显著差异(P<0.05)。也发现云南软米地方品种的淀粉品质特征与其来源地有关系,来自南部边缘水、陆稻区与滇南单、双季籼稻区材料的淀粉品质特性之间存在显著差异(P<0.05)。综上,描述云南软米品种籽粒淀粉品质主要特征时,除了将直链淀粉含量作为基本描述性指标外,还需结合热浆黏度、冷胶黏度、消减值3个RVA谱特征值指标进行综合评价,也需注意云南软米地方品种籽粒淀粉品质特性的表现对环境敏感,选育广适应性软米品种难度极大。     

播期、品种类型对水稻产量、生育期及温光利用的影响

【目的】研究稻-麦两熟制下,播期与品种类型对水稻产量、生育期及温光利用的影响,为播期及品种类型的科学选用提供依据。【方法】以中熟晚粳、早熟晚粳、迟熟中粳、中熟中粳和迟熟中籼5个品种类型水稻为供试材料,设置4个播期,研究各品种类型水稻产量、生育表现及温光资源利用特点。【结果】不同品种类型水稻产量表现为迟熟中粳＞早熟晚粳＞中熟中粳＞迟熟中籼＞中熟晚粳。随着播期推迟,5个品种类型水稻产量呈下降趋势,但下降程度不等。不同品种类型水稻的减产幅度表现为中熟晚粳＞迟熟中籼＞早熟晚粳＞迟熟中粳＞中熟中粳。同一播期各品种类型水稻之间产量差异有随播期的推迟而增大的趋势。随播期的推迟,各品种类型水稻的生育进程延迟、生育期缩短,全生育期积温和光照时数极显著减少。播期对不同品种类型水稻温光资源利用率的影响按生育期长短分为两类,对生育期较短的中熟中粳及迟熟中籼影响较小,对生育期较长的迟熟中粳、早熟晚粳及中熟晚粳影响较大。对不同播期选择的适宜品种类型进行初步分类为：5月中旬应选用早熟晚粳,搭配迟熟中粳、中熟中粳和迟熟中籼;5月下旬应选用迟熟中粳,搭配早熟晚粳、中熟中粳和迟熟中籼;6月上旬应选用迟熟中粳,搭配中熟中粳和早熟晚粳;6月中旬应选用中熟中粳。【结论】随播期的推迟,5个水稻品种类型产量、生育期及温光利用均呈下降趋势。综合考虑稻麦两熟制与热量条件因素,初步明确了不同播期应选择的适宜品种类型,供大面积生产参考。